食品安全管理体系ISO22000的建立与实施-ISO22000的概述和原理

食品安全管理体系（ISO22000）的概述食品安全管理体系的起源与发展一ISO22000族标准组成二IS022000的应用范围三目录页食品安全管理体系建立的意义四ISO22000与HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的关系五食品安全管理体系的概述一、食品安全管理体系（ISO22000）的起源与发展食品安全管理体系（ISO22000）foodsafefymanagementsystem，简称FSMS以《ISO22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为核心的可用于ISO认证注册的管理体系，他在ISO9001质量管理体系认证丰富经验基础之上，将HACCP原理与ISO9001框架结合，使HACCP原理进入ISO的管理体系认证领域，从而促进HACCP在全球的推广。它是在HACCP、GMP（良好操作规）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。食品安全管理体系的概述一、食品安全管理体系（ISO22000）的起源与发展1.HACCP的创立阶段20世纪60年代HACCP系统由美国Pillsbury公司与宇航局和美国陆军共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理1974FDA公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1992美国食品微生物学基准咨询委员会采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。食品安全管理体系的概述一、食品安全管理体系（ISO22000）的起源与发展2.应用阶段开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。食品安全管理体系的概述一、食品安全管理体系（ISO22000）的起源与发展3.我国HACCP应用发展情况1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。食品安全管理体系的概述一、食品安全管理体系（ISO22000）的起源与发展4.《ISO22000:2005》的产生随着HACCP原理的广泛应用和推广，监管机构和食品加工企业越来越看到HACCP的优势。但是，包含HACCP原理的法规增多和技术标准的不统一，使食品制造商难以应付。为满足各方面的要求，在丹麦标准协会（DanishStandardsAssociation）的倡导下，通过国际标准化组织（ISO）协调，将相关的国家标准在国际范围内进行整合，最终形成统一的国际食品安全管理体系。食品安全管理体系的概述二、ISO22000族标准组成 a）ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》是ISO22000家族标准中的第一个标准，这一标准可以单独用于认证、内审或合同评审，也可与其他管理体系，如ISO9001合并实施。b）ISO/TS22004:2005《食品安全管理体系ISO22000:2005应用指南》主要是帮助全球的中小企业建立和实施ISO22000标准。c）ISO/TS22003:2007《食品安全管理体系对实施食品安全管理体系认证和审核的机构的要求》给出对从事ISO22000进行认证审核的机构的认可要求。d）ISO22005：2007《饲料和食品链的可追溯性体系设计和开发的通用原理和指南》ISO22005为饲料和食品链的可追溯性体系设计和发展提供了总的导则。食品安全管理体系的概述三、IS022000的适用范围

1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。食品安全管理体系的概述四、食品安全管理体系建立的意义1.对食品工业企业1.1增强消费者和政府的信心1.2减少法律和保险支出1.3增加市场机会1.4降低生产成本1.5提高产品质量的一致性1.6提高员工对食品安全的参与1.7降低商业风险2.对消费者2.1减少食源性疾病的危害2.2增强卫生意识2.3增强对食品供应的信心2.4提高生活质量（健康和社会经济）3.对政府3.1改善公众健康3.2更有效和有目的的食品监控3.3减少公众健康支出3.4确保贸易畅通3.5提高公众对食品供应的信心食品安全管理体系（ISO22000）的概述食品安全管理体系的起源与发展一ISO22000族标准组成二IS022000的应用范围三目录页食品安全管理体系建立的意义四ISO22000与HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的关系五食品安全管理体系的概述五、ISO22000与HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的关系1.ISO22000与HACCP的关系HACCP原理奠定了保障食品安全性最可靠的科学基础，但在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。即强调在管理中进行事前危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。以HACCP原理为基础而制订的ISO22000食品安全管理体系标准正是为了弥补以上的不足，在广泛吸收了ISO9001质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上而产生的，它是对HACCP原理的丰富和完善。所以可以说ISO22000是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。食品安全管理体系的概述1.ISO22000与HACCP的关系ISO22000不同于HACCP的特点（1）突出了体系管理理念ISO22000标准与HACCP相比，突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构与ISO9001标准结构完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和ISO9001质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两者兼容性。ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系，以生产全过程的监控为主；而ISO22000标准适用于整个食品链工业的食品安全管理，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并融入到企业的整个管理活动中，体系完整，逻辑性强，属食品企业安全保证体系。（2）强调了沟通的作用沟通是食品安全管理体系的重要原则。顾客要求、食品监督管理机构要求、法律法规要求、以及一些新的危害产生的信息，须通过外部沟通获得，以获得充分的食品安全相关信息。通过内部沟通可以获得体系是否需要更新和改进的信息。五、ISO22000与HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的关系食品安全管理体系的概述1.ISO22000与HACCP的关系ISO22000不同于HACCP的特点（3）体现了对遵守食品法律法规的要求ISO22000标准不仅在引言中指出“本标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求”，而且标准的多个条款都要求与食品法律法规相结合，充分体现了遵守法律法规是建立食品安全管理体系前提之一。（4）提出了前提方案“前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危害降低到可接受水平的行动或活动。五、ISO22000与HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的关系食品安全管理体系的概述1.ISO22000与HACCP的关系ISO22000不同于HACCP的特点（5）强调了“确认”和“验证”的重要性“确认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。“验证”是通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。目的是证实体系和控制措施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤回等都要进行验证。（6）增加了“应急准备和响应”规定ISO22000标准要求最高管理者应关注有关影响食品安全的潜在紧急情况和事故，要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况，组织应策划应急准备和响应措施，并保证实施这些措施所需要的资源和程序。

五、ISO22000与HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的关系食品安全管理体系的概述1.ISO22000与HACCP的关系ISO22000不同于HACCP的特点（7）建立可追溯性系统和对不安全产品实施撤回机制ISO22000标准提出了对不安全产品采取撤回要求，充分体现了现代食品安全的管理理念。要求组织建立从原料供方到直接分销商的可追溯性系统，确保交付后的不安全终产品，利用可追溯性系统，能够及时、完全地撤回，尽可能降低和消除不安全产品对消费者的伤害。

五、ISO22000与HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的关系食品安全管理体系的概述2.GMP与前提方案（PRP）的关系GMP（GoodManufacturingPractice）良好操作规范是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生法规。GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的条件。前提方案PRP（prerequisiteprogram）是指：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。ISO22000标准用前提方案PRP的概念替代传统的GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生操作程序）概念。良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等都属于“前提方案”的范畴。五、ISO22000与HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的关系食品安全管理体系的概述3.SSOP与操作性前提方案（OPRP）的关系SSOP（SanitationStandardOperationProcedure）卫生操作标准程序是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，为了保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。操作性前提方案（OPRP——operationalprerequisiteprogram）是指：通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。ISO22000中的操作性前提方案（OPRP）同传统的SSOP存在相关性和差异性。操作性前提方案（OPRP）同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。但传统的SSOP