学校餐饮服务投标方案（完整技术标）

1学校餐饮服务投标方案 二、餐饮服务的工作难点 一、总体目标 二、控制目标 三、管理目标 四、改革与创新目标 一、公众责任险 二、创新服务 第五节食堂“五常”"六T"管理方案 二、学校食堂"六T"工作标准 二、管理体系 一、经营定位 2二、思路和模式 第三节经营内容及方式 42 二、经营服务方式 第四节食堂经营管理流程 第五节经营管理措施 55第六节食堂现状分析 一、经营管理不到位 二、卫生安全意识淡薄 三、食品质次价高 四、从业人员整体素质差 五、就餐秩序差 第七节学校食堂合理化建议 一、协商沟通打造高品质项目 二、提高学生饮食健康意识 三、精心设计、创设良好的就餐环境 第三章人员配置管理方案 第一节项目管理机构 第二节项目服务人员设置及岗位职责 一、指导思想 二、基本原则 第三节人员管理方案 3二、人员管理制度 三、人员考核管理 四、人员培训管理 第四章设施设备管理方案 第一节拟投入的设备清单 第二节水、电、燃气及设备的管理 第三节设施设备使用与维保情况 二、冰柜使用与维保 三、冷藏库使用与维保 四、洗碗机使用与维保 五、切片机使用与维保 六、豆浆机使用与维保 七、果蔬洗菜机使用与维保 八、消毒柜使用与维保 九、垃圾处理库使用与维保 十一、保温工作台使用和维保 十二、双层电烤箱维护保养 十四、和面机维护保养 十五、压面机维护保养 十六、保温热汤池维护保养 第四节设施设备安全管理及操作规范 4一、安全管理制度 二、设施设备的安全操作规范 第五节设备故障应急计划 一、应急保障计划 二、应急保障准备 三、应急响应 第五章成本控制方案 第一节成本控制步骤 第二节食堂成本控制方法 一、严把采购第一关 二、生产环节巧管理 三、人均能效要提高 四、销售情况要总结 五、成本差异要分析 六、节约意识多培养 第三节各环节成本控制 第四节节能降耗管理 一、节约用电规定 二、节约用水规定 三、空调使用规定 四、易耗品管理规定 五、原材料操作管理 六、监督、执行管理 第五节人力成本控制 5 二、人力薪酬福利成本预算 三、人力成本控制措施 二、食谱的搭配方案 三、食品种类 四、学校食堂一周食谱表 三、就餐方式 四、就餐秩序 第一节采购人员及职责 一、采购人员表 二、岗位职责 一、基本原则 6二、采购的材料分类 三、采购方法 五、货物验收 六、库房管理 七、采购费用及报销 一、采购流程图 二、采购过程 第五节原材料验收管理 一、验收方法 二、原材料数量验收 三、食品原材料验收标准 四、原材料产品验收不合格处理 五、对于首次验收合格产品处理 第六节原材料储存管理 一、原材料保存管理规定 二、原材料保存方法 第八章食品加工方案 第一节加工人员及职责 二、加工人员岗位职责 7第二节食品加工流程 一、食材领用出库 二、出库加工 三、烹调食品 一、准备工作 二、粗加工操作规程 三、细加工操作规程 四、切配操作规程 五、烹调加工操作规程 七、点心加工操作规程 九、备餐及供餐操作规程及要求 十、饮品制作操作规程 十一、食品留样操作规程 一、原料加工质量控制 二、烹饪质量控制 第一节食品卫生控制方案 一、食品原材料的卫生管理 二、生产过程的卫生管理 8第二节人员卫生控制方案 三、从业人员的卫生监督检查 第三节环境卫生控制方案 一、基本要求 三、厨房卫生管理 四、粗加工间卫生管理 六、熟食间卫生管理 七、配餐间卫生管理 九、副食间卫生管理 十、库房卫生管理 十一、洗消间卫生管理 十二、其他部位卫生管理 9二、厨具、餐具消毒管理 四、熟食及机械用具消毒规范 第十章安全管理方案 第一节食品安全管理 二、食品安全管理关键控制点 三、加强食品添加剂的管理和使用 一、安全管理的目的 二、厨房安全管理的主要任务 第三节消防安全管理 二、学校食堂用火用电安全管理 第十一章服务承诺与质量控制方案 第二节食品质量保障措施 二、原料厨房制作与加工质量保障措施 三、物料配料质量保障措施 四、炉灶烹制质量保障措施 五、成品质量保障措施 六、人力资源保障措施 第三节服务质量控制方案 二、服务质量考核 三、服务质量保障措施 第一节食品经营过程与控制制度 二、原料储存管理制度 第二节卫生管理制度 一、食品卫生管理制度 二、食堂烹饪间卫生管理制度 三、食堂洗消间卫生管理制度 四、食堂粗加工间卫生管理制度 五、食堂配餐间卫生管理制度 六、冷荤菜操作卫生制度 七、糕点加工卫生管理制度 八、食品采购卫生制度 九、食堂卫生管理制度 十二、食堂卫生检查制度 十四、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 十六、卫生责任追究制度 十七、除"四害"管理制度 第三节仓库管理制度 一、库房冷库管理制度 二、原材料、成品库房管理制度 四、食品原材料出库管理制度 第四节食品安全自检自查与报告制度 第五节不合格食品召回制度 第六节餐厨废弃物处置管理制度 第七节消防安全及操作安全管理制度 第八节防爆、防盗、防投毒管理制度 第九节食堂节约用餐制度 第十节其他管理制度 一、操作间管理制度 二、粗加工管理制度 三、切配管理制度 四、烹调加工管理制度 五、面食制作管理制度 六、配餐管理制度 第十三章应急预案 第一节总体应急预案 二、应急工作的原则及要求 三、组织机构及职责 第二节食物中毒应急预案 第三节供电短缺预案 第四节供水短缺预案 第五节供气短缺预案 第六节消防应急预案 第七节触电伤亡事故应急预案 第八节机械人员伤亡事故预案 第九节治安事件应急处理方案 第十节防止意外伤害预案 第十一节风灾、水灾、地震防护应急预案 一、风灾防护应急预案 二、水灾防护应急预案 第十二节刷卡系统故障应急预案 第十三节天然气、煤气泄漏应急预案 第十四节突发传染性疾病应急预案 第十四章投诉处理方案 第一节学校食堂食品安全投诉处理制度 第二节常见投诉类型 第三节投诉处理方法 二、环境卫生状况的投诉 第四节责任追究与处理记录 温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。管理",可参照第三、四章；四、如招标文件评分标准要求“成本控制方案”,可参五、如招标文件评分标准要求“供餐管理方案”,可参七、如招标文件评分标准要求"食堂保洁方案",可参八、如招标文件评分标准要求"应急预案",可参照第九、如招标文件评分标准要求"投诉处理方案",可参(二)其他法律法规。(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)第一章项目整体服务设想第一节项目重难点分析员一齐学习《中华人民共和国食品安全法》,提高每位工作卫生工作中，紧紧围绕以"三防"为重点(防中毒、防投毒、第三、严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”力求到达"色、香、味"俱全，让师生吃得营养，吃得安心。6.与学校相应部门进行信息沟通和传递以及相关事宜2.菜式风味如何满足就餐人员不同的口味需求是难度之一。第二节管理服务整体设想一、诚信2.对"各所学校用餐学校师生"和“我司员工”的诚信。体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。第三节管理目标1.达到"六个确保":确保食品安全，确保食堂运作稳2.实施"六个零目标":重大食品安全事故为零，重大2.全面五常和落实五四制度，综合考评达90分以上。3.新进员工培训率达100%,员工流失了控制在5%以内。4.师生满意对食堂满意率达到90%以上。调味品的重新组合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10第四节增值及创新服务《公众责任险》,保证在食堂经营的地域范围内从事生产、经营或其它活动时，因发生意外事故而造成他人(第三者)4.本公司租用的财产(如所有权归甲方的食堂及设备设施等)发生损失时，本公司应承担的赔偿责任；公司建有《电子菜品库》,各个区域将符合大众口味、各食堂餐厅每周推出两个新品(主食一个，大灶一个),第五节食堂“五常”“六T”管理方案"五常"即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常"六T"管理，是指在实行"五常"管理后六个天天要(一)"五常"管理方法范活动还包括利用创意和"全面视觉管理法",从而获得和(二)"六T"管理方法必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高置，有"名"有"家",有物品的存放平面图和位置总表，位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员消防、质量、节能、设备等管理)都采用了员工已经接受的一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平的目5.天天检查：通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。给每位员工制定六T范围，养成下班前检查的习惯。6.天天改进：由每一个员工在根据以上5T的基础内不断创新，不断完善，进而提高管理效率。二、学校食堂"六T"工作标准(一)天天处理天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理.天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需(二)天天整合1.物品存放要做到有(名)有(家)。按先进先出、左入2.每个分区位置(家)都要有布置总、表(或总平面图),(三)天天清扫(四)天天规范(五)天天检查4.要定期进行学校食堂现场管理(六T实务)审核。(六)天天改进天天改进的涵义：学校食堂现场管理(六T实务)并不学校食堂不能认为完成前5T就可以结束了。要知道学标，使学校食堂现场管理(六T实务)不断追求卓越，才能第二章整体经营管理方案第一节管理标准及管理体系(一)人事管理标准(二)安全管理标准(三)卫生管理标准(四)成本管理标准(五)服务管理标准着眼食堂服务保障特点，立足餐饮行业的服务规范要(六)设备管理标准且实行了5S生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和(一)优化管理(二)强化服务(三)我们的经营目标(四)规范化的管理3.加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要4.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标(五)规范的厨房运作计划(六)严格的监管措施：饭堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送(1)供应产资料收集，初选及选择标准。(2)根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估(3)评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进(4)对大众采购商品应进行批量试用。(5)合格供应商供货情况考核与定期监督。(6)对大众采购商品应进行批量试用。(1)日查----以工厂食堂为单位，由主管(或厨师长)(2)周检----每星期一上午由主管卫生人员，进行卫(3)月份析----分析综合月查，周检的工作情况，提(4)季评比----每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜(1)设备使用安全管理1)制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在2)所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规3)对各种煤气，电器开关，阀门采取每日专人负责检(2)设备保养管理1)在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备2)制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人3)制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，4)个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控日加餐或就餐人员增加等特殊情况出现而导致能源使用增家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来(1)由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据学校学校师生的工作学习性质及实际需求共(2)饭堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、(3)要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标(4)公司对学校所有饭堂的厨师进行一定比例的不定(1)公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评(2)由区域经理与分店主管及行政总厨同贵膳食委员(3)公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受(4)由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监第二节经营定位、思路和模式特点，我公司坚持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理"安全、标准、高效、超值"是我们服务的宗旨。本着(1)全方位经营管理的基本思路(2)提供多样化服务(3)个性化、多样化的服务(4)特色餐饮服务第三节经营内容及方式一、经营内容(一)餐饮服务时间用餐：根据学校的作息时间设置师生工作用餐——早(二)提供用餐品种(5)各式风味档口推出大众营养菜肴(食品)营养膳食套餐，结合营养保健膳(8)主食包括：米饭、稀饭、面类、面点、糕点、五(9)特色营养菜品：以蒸为主要的烹调方法，保持食(10)引入各地风味菜品及特色小吃。(12)宴请酒水：食堂服务员将向各位来宾提供各类宴(1)堂吃：1)自助领餐：自助领餐有别于自助餐，它是目前中式2)快捷点菜：厨房工作人员将已经基本制作好的、即3)自领自结：采用在食堂用餐的传统概念进行传统服4)包厢服务：对包厢的服务，就如同在高档酒店的VIP(2)出堂(打包):1)净菜组合：对于学校工作人员由于上班而耽误回家买菜时间的困难，食堂将为教职员工提供随选净菜组合服2)餐余熟料：对于用餐时，过多点菜而剩余食品，食3)熟食外带：对于学校教职员工由于上班而耽误回家(一)利用酒店管理资源，酒店管理与专业内部食堂相(三)餐前服务：(1)摆台(2)迎宾和领位(3)点菜(4)人员就餐时的提问(四)餐中服务：家常，这种"宾至如归"的人性化服务是吸引就餐人员的重于善小处见人情",餐饮服务员必须做到用心服务，细心倾(1)早餐：以本地常规早点为主，配以现有厨具可制作的各类风味小吃、点心等。早餐供应品种不少于15个，馄饨、五谷杂粮等，变换的花色品种每日不少于5个。(2)正餐：自选中餐、晚餐：中餐供应菜肴的品种不少20个，其中主荤菜不少于3个，半荤菜不少于3个，时小吃；晚餐供应菜肴的品种不少10个，至少有4个品种与(3)包厢及年会餐：按用餐人数及餐标要求配置，在同价位不少于12个冷菜、40个热菜的菜单供采购方宴请选(4)堂吃为主：所提供的服务项目，以学校师生“堂(五)附加服务：第四节食堂经营管理流程2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4.供餐过程中，厨师要亲自到食堂问询相关人员对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。(一)剩余菜类的妥善处理：1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4.盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中6.隔离：切实做好四隔离工作即："生与熟隔离、食品(二)厨工切配规范化操作程序：检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配3.瓜果类在切配加工前须经过"一拣、二洁、三浸泡"浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗(三)蒸饭工规范化操作程序：检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2.淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3.当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4.蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭5.要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6.对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7.煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8.每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9.每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自(四)洗碗工规范化操作程序：1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒4.餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100:1的比例配制。(五)清洁工规范化操作程序：干净明亮，确保食堂五无"无积水、无残渣、无油污、无尘第五节经营管理措施4.设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟地集中供餐；3.油烟回收得力，不污染周边空气.第六节食堂现状分析个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮第七节学校食堂合理化建议(一)甲方监督指导乙方设甲方代表(管理员)统一对后勤主管部门负责，与乙方管理员(项目经理)实时交流，甲方代表负责监督乙方制(二)食堂服务工作的监督指导(三)食堂管理的监督指导甲方可设置食堂管理员一名，跟进指导我方工作的落于大学生营养状况的调查来说，学生饮食营养状况不容乐第三章人员配置管理方案第一节项目管理机构(一)保障对学校食堂进行有效管理，岗位人员能满足(二)保障与贵学校快速、及时、有效沟通。(三)保障公司管理制度在贵学校食堂合理有效的而实(四)快捷、高效运营管理工作。(五)保障学校师生反馈得到快速处理或答复。(六)餐饮服务品质的有效贯彻。锅炉工锅炉工维修清卫员洗消工切配工粗加工组精加工组蒸煮工面点师厨工烹饪组厨师精加工蒸煮工洗消组面点组清卫组粗加工切配组3.每个项目设行政总厨一名，主要负责菜单的制作上第二节项目服务人员设置及岗位职责如何使人员得到合理配置?首先，要确定应该有多少岗确定岗位适合人员。配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：工作富有挑战性并且有意义；有发展和使用他们的技能到最大限度的机会；让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高社会效益。根据我校食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查；统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事故的可能一、指导思想坚持以国家人力资源管理相关法规政策为基本依据，积极适应学校食堂发展需求，紧密结合学校食堂管理工作实际，通过科学配置人力资源，动态实施岗位管理，定期进行绩效考评，从而实现节约行政管理成本、提高工作效率、确保服务质量、规范学校食堂管理的目标。(一)尊重现实原则。坚持循序渐进，尊重现有岗位和人员的实际情况，通过(二)因事设岗原则。岗定人",按照学校食堂工作范围确定岗位名称和数量，逐(三)精简高效原则。精简冗员，使岗位与人员编制在配备上达到尽可能优(四)结构合理原则。(五)动态调整原则。好的大中专以上的文化程度人员，专业人员占炊管队伍的XX%以上。食堂整体服务人员按就餐人数的XX比例的标准进(备注：根据学校食堂管理要求填写)序号姓名年龄性别学历专业职称本项目拟任职务123456项目负责人简历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事项目经理年限项目负责人资格证书编号在服务期和已完项目情况合作单位项目名称项目规模开始、完成日期是否在服务期项目质量项目人员简历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事负责人年限在建服务期和已完项目情况合作单位项目名称项目规模开始、完成日期是否在服务期项目质量(一)食堂主任岗位职责1.安全运营(1)做好单菜成本的控制，从菜单的制定、原料的采(2)如实记录食堂的运营成本和费用的开支，每周上(1)负责食堂项目的日常业务运营，监测运营指标，(2)对食堂项目的营运进行管理指导，确保营运质量(品牌、服务、技术等方面),及时收集食堂各类经营信息(含成本报表、员工信息报表、安全信息表等),做好每周(3)做好各岗位员工的绩效考核，制定公平的奖励惩(4)掌握食堂设备信息，制定设备更新和维护计划并(二)主任助理岗位职责5.协助食堂主任做好食堂安全生产，在生产中督导工11.协助食堂有关公共事务的处理，完成公司及主任临(三)行政总厨岗位职责品质的管理与控制(主料、副料、调料及主食);6.定期开展征询意见工作(学生、教工),通过定期召(四)厨师长岗位职责10.组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问(五)厨师岗位职责(六)营养师工作职责1.在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安好营养知识的科普工作。(七)面点组长岗位职责1.严格执行《中华人民共和国食品安全法》和公司、项2.制定面点工作计划，指导面点工作开展，定期研发新3.控制面点房成本核算及成本控制，产品质量控制。4.每日对面点任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。5.负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。6.负责责任区域的设施设备维护保养工作。7.负责对面点房整改问题的整改跟进落实工作。8.负责所属员工的日常管理工作，做好员工思想工作。9.参与开餐工作。10.完成主任交办的其它工作任务。(八)面点工岗位职责1.接受服从组长所分配的任务与要求。2.在规定时间段内认真完成分配的工作。3.在工作中注意各项安全，按照各项规章制度执行工4.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。5.节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。6.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁有7.参加开餐工作。8.定期与上级领导进行沟通，汇报工作等情况。9.完成主任交办的其它工作任务。(九)安全员岗位职责1.配合食品药品监督管理部门对本学校餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；2.定期协助组织本学校食堂从业人员进行中华人民共和国食品安全法律法规和食品安全知识培训；3.制定本学校食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；4.检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；5.对食品安全检验工作进行管理；6.对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；7.建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种8.学校发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；9.与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。(十)洗切组长岗位职责9参与开餐工作。(十一)粗加工岗位职责(十二)切配工岗位职责(十三)精加工组长岗位职责(十四)精加工岗位职责(十五)蒸煮工岗位职责(十六)清卫员岗位职责(十七)洗消工岗位职责(十八)锅炉工岗位职责(十九)维修工岗位职责1.所有维修工必须持证上岗(电工必须持有电工证)。3.保证食堂区域所有设备完好，准确掌握设备运行状4.必须在工作中保障自身及周围人员的安全，及时预7.定期巡视食堂，每周至少2次，及时排除设施设备的括材料、工具等)干私活，严禁私借、私用、私存；(二十)食堂采购员职责4.必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期(恶劣天气、政策变化等)需每天进行调查，10.必须遵守商业规则，不得将中心的重要信息以任何11.严格执行中心及学校有关各项规章制度，严禁假公(二十一)验收员岗位职责6.有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变(二十二)仓库保管员岗位职责7.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用(二十三)财务人员1.做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记2.严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登表"、"食堂收入表"等电子表格，并及时保存到共享文档。盈亏报表"和装订好的各项票据凭证一起上报上级领导。(二十四)食堂服务员职责(二十五)档案管理人员职责1.严格执行相关法律法规以及党和国家有关档案工作7.做好档案利用效果的信息反馈工作及有关情况的统(二十六)卫生监督员岗位职责1.熟悉有关食品卫生工作的法律法规和食堂工作相关3.对食堂工作进行全面监督，确保食堂工作安全无事4.每天定时巡检食堂，检查食堂卫生状况，监督食堂人员工作；对违反制度人员有权进行批评甚至停止其工作，并向领导提出处理意见。5.认真作好检查记录，备查。6.对食堂工作适时提出改进措施或建议。(二十七)设备维护岗位职责1.参加电水气网络设备设施故障事故的质量分析；2.及时排除各类电器、管道、弱电线路、有线故障，全力保障食堂生产正常运行；3.按规定对厨房设备的电器状况进行定期检查；4.做好降成本降损耗和修理旧设备利用废弃管材电线5.做好食堂的水、电、汽、空调、电视、网络、水泵、厨房设备等机电设备的日常维修保养和计划性维修保养工6.负责食堂LED招牌、食堂照明等线路和灯管的维护保养工作，同时保持整洁；7.保持厨房设备的正常运行和日常维修，协助专业人员8.按要求监督外单位承担厨房设备大修、技术改造，并组织人员紧密配合，保证工程符合规定的要求；11.按照预防性维保计划对公共区域、食堂、厨房机电14.做好食堂内所有电视、音响、监控、通讯(包括对讲机)、消防安全设施及其它弱电设备设施的维修保养并保15.保证食堂背景音乐、电视节目的正常播放以及电话(二十八)冷菜间员工职责过夜，存放时间不宜过久(一般不得超过24小时，否则必(二十九)热菜间员工(三十)质检员岗位职责4.检查各项规章制度的落实状况和重大任务的完成度第三节人员管理方案(一)仪容仪表(二)服务态度(三)举止行为2.四勤：眼勤(眼观六路，注意客人的需要),嘴勤(招呼顾客，热情问答),手勤(见事做事，多动手),腿勤(经(四)服务禁忌(五)服务宗旨2.在赢得用餐者满意的同时最终赢得食堂和公司的经(1)真诚：服务时言行一致。我们希望别人怎样对待(2)热情：服务时对师生表示出热情，而不是冰冷的态度(3)礼貌：在为师生服务时面面要照顾到，不忽略细(1)提前五分钟到岗。(2)到岗前的要求1)换好干净的工作服，衣扣要扣齐，佩戴好标牌，戴好工作帽。女员工将头发全部带进工作帽内，帽沿距眉毛12)将手洗干净。(1)进入售饭区后，每个人站在自己的售餐窗口前等(2)站姿：身体站直，双手交叉在体前。用右手握住(一)考勤制度要求食堂每个工作人员都要按照学校作息时间正常上次，迟到10—30分钟扣XX分/次，迟到30分钟到一小时扣(二)请假制度：(1)旷工、请事假除不发放当天工资外，还须另外扣扣当天工资，不另外扣款(有人代岗例外),住院的必须出(3)每天请假人员总数不能超过XX人，请假以先后而3.请事假时间连续超过四天作自动退岗处理(特殊情况除外)。凡自动退岗人员，不得聘用。(三)工作人员管理制度1.每位员工必须明确并严格遵守食品卫生五四制度和卫生防疫制度。2.营业时间内服务员在各自的工作区域内战立，不倚桌靠墙，不扎堆聊天。3.保证服务台内备品充分，摆放整齐，服务台内外无积4.服务员必须保证餐具的卫生整洁，并按固定的保养时间进行擦拭，及时补充备用品和器具。5.铺设桌椅台布时要确认桌椅是否破损，台布是否干净6.摆设餐具时要注意餐具无缺口，干净光亮；筷子无污垢、变色；佐料瓶、牙签筒要干净，补足佐料和牙签。7.服务中检查餐具是否清洁，器皿有无破损；主动询问客户是否需要加菜或饮料，勤加酒水，勤换烟缸。8.如没有必要，服务员不得进入厨房，以保证学校食堂地毯的清洁，不得与厨师聊天打闹。9.就餐区与厨房之间互相配合，共同做好服务工作，尽量满足用餐人员所提出的特殊要求。10.当班时间不得在学校食堂内几人围在一起闲谈，不得大声喧哗，不得粗言秽语及吹口哨。11.不得在学校食堂内与就餐师生或同事争吵。12.不得随地吐痰。13.不得在学校食堂内吸烟，吃食物。14.常保持身体挺直，不得倚墙壁及服务柜。15.不得将手插入裤袋或双手交叉放于胸前及双手叉16.不得在学校食堂内梳理头发，挖鼻、耳。17.不得随意进入厨房指责菜式不是之处，应向经理反18.上班时不得接待亲友来访和接听私人电话。19.上班前或当值时不得饮含有酒精的饮料。20.不准使用客用设施。21.服务从上司批示及分派工作。22.有问题及时向上级的报告，如有特殊情况可越级上(四)外来人员管理制度1.外来人员进入厨房需经厨师长的批准后方可进入参观。并在相关人员的陪同下，换白大褂、帽子、鞋套，并登记后，方可入内。2.请不与上班工作人员交谈，以免影响厨房工作人员的3.厨房内严禁吸烟。4.自觉爱护厨房内的公共设施设备及环境卫生。5.严格遵守厨房内部各项警告标识及告示牌之注意事6.易燃品、化学物品、易爆品、凶器等物品严禁带入厨7.如遇火情、煤气泄漏等突发事件，请跟随我公司员工或陪同人员一起疏散到安全地带。(五)从业人员培训考核制度为规范餐饮服务从业人员(包括厨师)健康管理，保障公民共和国食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定1.凡在学校从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员(包括厨师)均应遵守本管理制度。2.凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5.食品安全管理员要及时对在学校工作的餐饮从业人6.食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的7.从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门9.所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作10.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料11.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品14.每名从业人员不得少于2套工作服。15.操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外16.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。17.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗(1)处理食物前；(2)上厕所后；(3)处理生食物后；(4)处理弄污的设备或饮食用具后；(5)咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；(6)处理动物或废物后；(7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；(8)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执18.非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时(1)开始工作前；(2)上厕所后；(3)处理弄污的设备或饮食用具后；(4)咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；(5)处理动物或废物后；(6)从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。19.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工21.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污22.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操24.本公司每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二25.食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学26.每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫27.本公司应收集好培训资料，作好培训记录，将考试(六)员工宿舍管理制度11.住宿人员不得损坏宿舍财产及公共设施，如造成损12.遵纪守法，严格遵守治安管理的有关规定，自觉维(一)总则3.本考核办法约定的考核范围为公司部门(项目部)全(二)考核办法及内容1.对项目部员工的考核，由公司考核部门负责人会同员工所在部门(项目部)负责人组织进行。2.考核的办法。对员工的考核采取定性与定量相结合、定时与不定时的方法进行。定时为每季度进行一次季考、每年度进行一次综合年考，不定时考核有试用期考核、个案考核、技术业务能力考核等。采取听取汇报、查看资料、个别交谈、走访相关单位等方式进行。3.考核的内容。主要包括思想品质与敬业精神、业务水4.定期考核的规定：(1)月度考核。部门管理人员每月根据日常检查情况的统计，对员工进行质量和绩效考核，考核结果作为当月绩效考核依据之一；项目经理每月依据日常检查情况对部门管理人员进行质量考核，考核结果作为当月绩效考核依据之一；总公司依据每月项目质量目标实施情况，对项目经理进行质量考核，考核结果作为当月绩效考核依据之一。每月考核结果和专项考核结果、公司综合考评情况得出员工年度综合考评结论。(2)考核内容、标准按照相关考核表进行。(1)试用期考核。对试用期届满的员工均需考核，考予录用。考核者为员工所在部门(项目部)会同公司考核部(2)个案考核。对员工日常工作的重大事件即时提出目部)会同公司考核部门负责人进行。(3)技术业务能力考核。主要采用考试竞赛形式进行。(三)考核奖惩措施考核得分达到90分及以上，可得全额绩效工资；考核得分在85分-90分(不含90分)之间，可得绩效工资的XX%;考核得分在80分-85分(含85分)之间的，可得绩效工资的XX%;考核得分在75分-80分(不含80分)之间的，可得绩效工资的XX%;考核得分在70分-75分(不含75分)之间的，可得绩效工资的XX%,70分以下的，不计发绩效工(四)学校食堂工作人员考核细则考核内容分五个方面(满分100分)1.培训合格(5分)2.服务质量(10分)3.卫生管理(15分)(2)工作服穿戴整齐卫生。要有良好的卫生习惯，上(3)餐具一顿一清洗消毒，饭后清理卫生，每周进行(4)及时处理剩余或变质饭菜，生熟分开，成品、半(6)每周至少大扫除一次，清除卫生死角的存在。否则扣5-10分。4.安全工作(50分)(1)定期对食堂的各项安全设施进行排查，对买进的(3)预防食物中毒，如出现事故，根据情节轻重，扣(4)每日对食堂全面消毒2次，一日三餐对餐具进行消毒，并做好记录，否则扣5-10分。5.履行岗位职责(20分)(1)定人、定位、定岗，根据工作量、售卖数量进行(2)按时上、下班。早退一次扣3分；随便旷工扣10(3)节约用水、用电、用气、用料；爱护公物。否则，扣3—5分。(4)上班期间严禁吃东西。拿东西送人情者，每发现(5)严禁外人进入加工间及售卖场所，否则扣5—10(6)仓管员进出货要验收登记，要有出入库记录，记扣5—7分。分标准)姓名部门日期考评说明初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。工作是否充分考虑他人处境；是否能够主动协助上级和同事工作；是否努力使工作氛围活跃、协调。对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、兢兢业业；是否能不惧困难，坚持完成工作任务。责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解。态度言行能否遵守服务规则标准及其它规定；服装或仪态是否有不整齐不规范现象；是否态度诚恳、服务周到、以客为尊。工作业绩工作工作计划是否按时完成。工作过程是否细致、正确、完善；工作手段是否适合目的。工作结果是否有效。工作成果职责是否正常履行；克服困难、取得成果是否充分；改善业务、提高效率、降低成本方面的成果如何。行为能力知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识。处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力。行能力能否正确理解上级指令及工作任务、方法和程序；是否能在复杂环境中将目标责任具体落实，干净利索地做好工作。调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。考评者签章直属上级总分等级姓名项目部门职职位日期考评说明初评复评分分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。协作性工作是否充分考虑他人处境；是否认真听取其他部门或员工的意见：是否能主动协助上级和同事工作，为集体成就做贡敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、不惧困难、兢兢业业，坚持完成工责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解服务态度言行仪表能否遵守服务规则标准及其它规定；服务客户和同事是否态度诚恳、周到自我管理为人处事是否明辨是非、客观公正、廉洁自律工工作是否细致、正确；工作结果是否有效；绩作的质工作手段是否适合目的；工作过程是否完善工作的量是否完成目标、计划；职责是否正常履行；工作效率是否较高；改革创新工作的改进与改善、提高效率、降低成本方面的成果指导培养是否能正确地指导培养下属，以提高工作效率和员工自我发展的愿望行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力计划是否能有计划地安排和调整好时间、程序及其它方面的关系；执行能力是否能将目标责任具体落实，并建立有效的跟踪，开展工作有序、高效。沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。管理统率能力能否立足全局把握关键，迅速做出正确决断；是否具备适宜的领导艺术能否正确把握部下的情况，有效控制和组织团队工品德操守为人诚信、执行工作的操守、个人修养及有爱护公司的观念价签章直属上总分考评等级级(一)指导思想(二)培训目标对食堂餐饮的从业人员进行有关的食品卫生法律法规(三)培训对象(四)培训内容及时间《中华人民共和国食品安全法》等有关的卫生法规知作无小事，时时处处讲安全"的思想意识，切实做好防范于5培训内容：员工职业素养培训(1)原料采购的规范要求。(2)贮存、冷藏的规范要求。(3)粗加工及切配的规范要求。(4)烹调加工的规范要求。(5)备餐及供餐的规范要求。(6)食品再加热的规范要求。(7)餐用具、熟食容器等清洗消毒的规范要求。(8)从业人员的卫生要求。(五)培训的组织实施(1)培训方式集中授课与分散学习培训相结合。采用(2)所有的培训方法都应当与实际相结合，告诉他们(1)学员应按照参加培训，如因事不能参加者，应填写请假单，并报部门主管核准后，于开课前1天交至人事部(2)同一课程学员缺勤时数超过课程总时数1/3时，(3)自学员收到培训通知当日起，所有上课学员凡遇反规定的人员，旷课时数以旷工论处。4.培训的评估与费用(1)每项培训都要在培训结束后开展评估工作，以判断培训是否取得预期培训效果。培训评估要遵循方向性、相符性、实用性、连续性、客观性和可靠性等原则。评估的形式包括问卷式评估、实际演练式评估、实际工作验证评估等(2)员工的培训费用主要由直接费用和间接费用构成，其中直接费用包括：聘请培训讲师的费用、教材的费用、场地和器材的费用、学员的学费；间接费用主要包括受训人员的工资。公司的培训投入要严格按照培训计划做到专款专5.统计培训记录(1)员工参加培训，必须在员工培训签到表，上亲笔被代签学员双方均按旷工论处。(2)培训单位以签到为证，将参训学员的上课记录登记在员工培训记录卡上，并由人事部归入员工档案中保存。(六)员工的权利和义务1.员工在不影响本职工作的前提下，有权利要求参加与本岗位相关的培训活动。2.员工参加各种培训活动时，有权利享受公司为受训员工提供的各项待遇。3.员工有义务参加公司安排的各种培训活动，并达到培训要求的效果。4.培训活动结束后，员工有义务把所学知识和技能运用到日常工作中。5.员工自我培训一般只能在业余时间，如确需占用工作时间参加培训的，须凭培训部门的有效试明，经所在部门、人事部和总经理批准后，方可做有薪假期处理。6.员工参加时间在XX年以上或培训费用在XX元以上的各类培训活动时，须与公司签订培训协议。在培训协议中将约定员工继续在公司至少服务的规定年限，以及员工如要提早离职时须向公司支付的赔偿金额。培训计划表序号培训内容培训时间培训方式及目的责任人员工培训记录表培训日期培训地点组织人授课人参训人员人数总计培训方式培训时间培训内容培训效果考核培训验证资料参培部门参培人员签名绩效考核表绩效标准无改变略坏很坏不知道1.工作态度2.工作能力4.工作成果(工作完成质量)5.工作安全7.员工出勤情况8.与他人的合作 考核对象： 第四章设施设备管理方案(根据项目实际投入设备填写)序号名称参数数量单位单价总价备注库房1234面食加工间12洗消间1234567副食粗加工间1234副食细加工区12副食热加工区12345678小计第二节水、电、燃气及设备的管理一、对食堂、厨房(炉灶、冷冻、抽风系统、加工设备等)所有设备，由食堂专职人员每天负责日常检查、记录，洗地面时先洒部分水，用洗涤剂洗干净后再用水冲并用扫责对我司员工在设备使用方面的培训、设备出现问题时在2对食堂的运行没有造成影响的，在2天内完成维护，确保安第三节设施设备使用与维保情况(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作；(3)执行步骤：1)开启炉门，开启风门到最大。2)开启鼓风机，打开炉膛通风换气二分钟。点火时3)待炉膛内确定没有燃气后，在缓缓开启燃气主火阀，继续调节风门使火焰喷射有力火焰成蓝色无黄火，火焰稳4)若燃烧器不燃烧或燃烧火焰不稳定应立即关闭燃气5)正常燃烧时，关闭炉门可以窥视孔内观察燃烧情况。6)关闭燃气主火和苗火阀，关闭燃气主阀，关闭鼓风(1)执行频次：1周/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作。(3)执行步骤：1)检查气阀、开关、炉头、风管接头等，发现问题及2)使用炉灶专用清洁剂疏通灶面下水道。3)使用炉灶专用清洁剂清洗炉灶表面油污。(4)记录填写：执行人填写《炉灶维保记录》,公司相关人员负责检查(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作。(3)执行步骤：(1)执行频次：1月/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作。(3)执行步骤：1)检查冰柜指示灯的工作状态有无异常。2)检查冰柜内结霜厚度，进行除霜工作。3)清理防尘罩，保持柜体内干净整洁。4)冰柜温度应根据实际情况及所冻食品数量进行调整。5)关闭冰柜电源取出冰箱内食物。6)打开冰柜门至箱体内霜自然融化，用清水、湿毛巾(4)记录填写：执行人填写《冰柜维保记录》,公司相(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作；(3)执行步骤：1)离开时关闭照明。2)下班无人时开启消毒紫外线。3)取用食品后，及时关闭库门。(1)执行频次：1月/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作。(3)执行步骤：1)检查冷藏库运行状态下有无杂音。2)检查压缩机运作是否正常。3)检查制冷机组连接管是否牢固。4)检查冷藏库密封胶有无逃冷现象。5)清洁保养前，关闭冷库电源。6)用清水冲洗、用干毛巾擦干库体。(4)记录填写：执行人填写《冷藏库维保记录》,公司(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备使用规定规范操作；(3)执行步骤：1)将机器各部件放置到位，如帘子、排水管等，关闭2)将电源总开关置为闭合位置，确保水源开关已打开。4)按进水按钮，机器开始进水，洗涤缸水满后，机器(1)执行频次：1月/次(3)执行步骤：(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作；(3)执行步骤：1)打开电源开关。2)打开机器电源开关。3)调节机器刀片厚度。4)放入原料。5)切片完成。(1)执行频次：1月/次；(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作；(3)执行步骤：1)检查电机轴承的运转情况。2)检查刀片有无缺口。3)补充机器润滑油。4)每日拆卸刀片并用清水冲洗。(4)记录填写：执行人填写《切片机维保记录》,公司(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按着设备操作规定规范操作；(3)执行步骤：1)使用豆浆机前必须清洗干净机器。2)将洗净后的大豆放入豆浆机内，启动开关。3)豆浆机使用后断电并清洗干净，以防有残留豆渣。(1)执行频次：1月/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作；(3)执行步骤：1)检查电机的运转情况。2)检查电脑控制阀的运行情况。3)原料桶加食用柠檬酸250克。4)加入清水加热30分钟开始排放。5)再用清水冲洗3次至桶内无味。(4)记录填写：执行人填写《豆浆机维保记录》,公司(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备使用规定规范操作；(3)执行步骤：1)洗涤前先将排水阀门关闭，再向槽内注入水至溢流2)洗净完毕后，先关闭旋涡风泵和臭氧发生器开关，3)清扫机器时，不可向操作板、风泵电机和臭氧发生(1)执行频次：每次使用后；(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作；(3)执行步骤：1)检查电机运转情况。2)检查水阀运行情况。3)取出果蔬洗菜机漏网。4)注入清水，冲洗机内残渣。(1)执行频次：根据实际需求；(3)执行步骤：温控仪调至所需消毒温度(不锈钢类为100℃-120℃,塑料类90-95℃),调整定时器，确定消毒时间(一般为60(1)执行频次：1月/次(3)执行步骤：6)待到柜内温度下降至室温后，取出餐具，用湿毛巾(1)执行频次：3次/日(3)执行步骤：2)餐厨垃圾实行密闭化运输，运输设备和容器具有餐(1)执行频次：1月/次(3)执行步骤：(1)垃圾堵塞下水道口：食堂工作人员立即进行下水(2)污水溢出地表：食堂工作人员检查是否有垃圾未(3)垃圾清理：食堂工作人员每周进行隔油池垃圾清(1)隔油池内部清理必须在无废水排入隔油池及断电(2)清理隔油池池内时应小心谨慎，防滑防坠，处理(3)当清理体积较大或地下隔油池时，应安置警告牌(4)清理后迅速把隔油池的盖板盖好，并用消毒剂清(5)清理出来的废物应小心密封，然后和其他厨房废(6)不可将隔油池废物弃置于厕所、雨水口、明渠或(2)把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水(3)打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节(4)若开水时应戴上隔热手套，保好保护措施，仔细(2)切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻(3)每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打(4)如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清(5)定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如(3)突然停电，要把加热开关关闭，防止来电时自动(4)检查风机运转是否正常，有无异常声音，如有立(2)风机运转是否正常。(3)维修工检查电流是否正常。(4)检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器(5)检查发热管有无损坏，线路是否老化。(6)检查延时器是否准确，误差是否允许。(1)每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭(2)检查风机是否全部运转正常(3)检查水管接头处是否锁紧(4)使用完毕就检查箱体内有无残留面团2.周保养(1)清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味(2)机器底部有无掺水现象(3)检查机器的排水系统，确保畅通1.在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧把其余三条线芯(配备单机电动机时为两条)分别接到开启式负荷开关(闸刀开关)断开时的引出线接线端子上，闭合轧辊进退，可使滚扎间隙在0-25mm内无极调整，轴向间隙为出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意10.每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮12.机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物止使用钢丝球擦拭机器；使用不锈钢专用的清洁剂清洗外中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故第四节设施设备安全管理及操作规范上，以免影响制冷效果。(五)压面机、和面机和搅拌机等运转设备，一定要专人精心使用，严格按照要求操作，身体任何部位不得接触设(六)对压面机，和面机和搅拌机维护保养时，必须切断电源，对运转磨损部位应定期加入润滑油，内胆部位应在每次使用后及时清除面垢。在操作中应谨慎细微，严防金属(七)设备开关上必须有明确的标志，在使用过程中严禁私自启动非本岗位操作设备。(八)每日下班前必须仔细检查，门窗是否关好，炉火是否封好，电器设备是否切断电源，防火、防盗工作必须落实到位后方可离开。(九)蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)1.确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人2.凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规3.随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告食堂主任。4.保持设备清洁，保证食品卫生。(十)加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)(十一)冷冻类设备(冰箱，冰柜等)4.注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库(箱)内5.每天上午对冰库(箱)检查一次，查看控制温度，若(一)在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否(二)机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用(三)每天工作结束收尾后，值班人员同有关负责人必(1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员(2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投1)电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，2)机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.3)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并(4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好(1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是(2)使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内(3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以(4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油(5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严(6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理(1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完(2)要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。(3)饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插(4)使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，(5)使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，(1)电冰箱要由专人管理。(2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及(3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断(4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后(5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。(6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚(1)和面机必须由专人负责保养与操作。(2)使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电(3)和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的(4)机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，(5)遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停(6)机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，(7)用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理(1)使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开(2)菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，(3)在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸(4)在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。(5)使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，(1)使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并(2)在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，(3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。(4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立(5)用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，(6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再(1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真(2)操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。(3)待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。(4)往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸(6)使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要(1)会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火1)首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，2)主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火3)打开大火气源节门，根据需要调整火力。4)使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。5)蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。(2)会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统(3)会处理紧急情况：1)发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，2)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉3)燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。10.面条炉(蒸台)安全使用规范(1)使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，(2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，(3)经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干(5)使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭(2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确(3)食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启(5)使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保(4)使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁(2)使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电(3)在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉(4)发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机(1)保鲜柜要由专人负责管理。(2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及(3)一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，(4)遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟(5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。(6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。(7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书2)使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完3)压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在(3)使用方法1)轧片工序2)切条工序3)更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转(4)压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时(5)压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚(6)使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部(7)如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专(8)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书2)当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加3)烤箱在工作时开箱门，应将脸部远离箱口，避免热4)烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。5)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书2)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及2)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。(1)每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管(2)开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。(3)每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，(1)开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；(2)打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。(3)点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗(4)暂停炉操作顺序：1)关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；2)启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。(5)停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关(6)如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，(1)下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。(2)打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。第五节设备故障应急计划(1)突然停电：由电力支持的正在运作的设施设备停(2)保温设备、加工设备故障：食品保温与食品制作动的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线报，预案在演练过程中暴露出的问题和不足应及时予以解使用人员做出交代，并配合设备使用人员做好检查试验工设备名称规格/型号设备编号报修(保养)时间设备故障描述维修(保养)情况及验收结果验收人员及日期维修(保养)人车间主管生产部主管签字日期：签字日期：签字日期：第五章成本控制方案第一节成本控制步骤(一)食堂成本标准的建立(二)记录实际的操作成本，及时改善控制系统。第二节食堂成本控制方法一、严把采购第一关对原料进行深加工制作出精品。使原料的利用率达到最大随着地区人工工资最低标准的不断提高和法律法规的成本差异分析的主要形式是运用当月的经营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客观地对比分使"节能降耗、挖潜增效"成为全体员工的自觉行为。第三节各环节成本控制6.制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购2.菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定1.粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加3.对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利2.菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一第四节节能降耗管理6.洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐7.洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到多次重复使2.已预订的包厢：按约定的到达时间，提前30分钟开(1)餐巾纸：每桌XX包。(2)不用湿巾，用毛巾。(3)空气清新剂：专人保管，避免浪费。(4)牙签：用牙签筒，杜绝使用小袋牙签。(5)筷子：公用筷子回收再用，杜绝使用一次性筷子。(1)下脚料合理使用，确实不用的需经主厨鉴定。(2)原材料搭配与食谱相符，大众餐以“低成本、深加工为原则"合理巧妙控制餐标成本5.烤箱预热时间不超过15分钟，完成烤制过程立即关6.灶台上的冷却水，在使用过程中不得有常开溢流现8.炉灶预热或在操作间隙的情况下，应将火焰调至最第五节人力成本控制人工成本=工资总额+职工福利费+职工教育经费+劳动项目名称包含子项目人力资源薪酬福利成本员工薪资、社会保险、住房公积金、年终奖金、月度考核奖金、降温取暖费、节假日补贴等人力资源开发管理成本招聘成本、培训成本等人力资源薪酬福利费可以说是在食堂人力资源使用中成本预算时要关注国家有关部门发布的各种相关政策和法(1)地区与行业的工资指导线；(2)消费者物价指数变化；(3)最低工资标准和社会保险等规定标准的变化；(4)食堂收入(利润)水平及对薪资调整的指导思想。(根据学校食堂人员岗位及薪酬福利实际修改填写)食堂主任厨师长厨师普通工作人员说明工资额社会保险住房公积金工龄工资岗位工资调档年终奖金节日福利月度绩效奖金年度考核合计(一)人力成本增高源于以下几个原因：2.综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他降低人力成本就该围绕如何吸引人才和合理利用人才(二)控制措施2.科学定编3.全员参与(2)注意：3)对求职者的咨询如实相告，不要夸大其词，要用激(3)原则：(1)激励方式1)目标激励：制定一定的工作目标，按照完成情况进3)民主激励：授权，优秀员工可享受更多权力。4)情感激励：情感激励是一种巨大的力量。5)荣誉激励：对群体的激励很有好处。6)日常激励：即时表扬有助于即时改正。7)岗位与绩效挂钩(2)不论用哪种形式，管理者应注意以下方面：1)给员工希望。2)给员工机会，要善待员工。3)给员工出路。4)给员工待遇、温暖。第六章供餐管理方案第一节营养餐配餐方案一、营养配餐的重点学生处于正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类，畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。在食物的搭配上，在保证每顿饭种类丰富的前提下，还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则，营养配餐中应1.安全问题。作为处于生长发育关键期的学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续2.避免生成有害物质或影响营养素的吸收。选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多(1)过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激(2)是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，(3)是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了(4)是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较(5)是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3,(1)不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能(2)对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年，还(3)各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及(4)食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食并填写)品种熟重(克)主要用料拟售价第二节普通餐配餐方案(一)应遵循"营养、卫生、科学、合理"的原则，体占2/3,红黄色蔬菜占1/3。2.远离“垃圾”食品，不喝"红、黄、绿"饮料，不吃合理搭配，根据均衡六大营养素(蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐)为