食品添加剂k课件

食品添加剂与配料

FOODADDITIVES&ingredients

天津科技大学食品工程与生物技术学院

教材《食品添加剂》，天津科技大学：十一五高校教材，2009参考书

①《食品添加剂》天津轻工业学院,1985,全国首本教材②

FOODADDITIVES,LarryBranen，etal,2002，教材③食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011，标准④《食品添加剂手册》，食品添加剂工业协会,1996,⑤中华人民共和国食品安全法，法规⑥食品通用标准（GSFA）世界卫生组织法典委员会AnalyticalMethodsforFoodAdditives

,R.Wood,2004FOODADDITIVES,ChristineHozaFarlow,D.C.2004,期刊⑴中国食品添加剂季刊，中国食品添加剂生产应用工业协会（核心期刊）⑵食品科学,月刊，北京食品研究所（核心期刊）⑶FoodAdditivesandContaminants,Taylor&FrancisLtd(英国)⑷J.offoodscience,InstituteofFoodTechnologists(美国)⑸中国食品报，周二版，添加剂专版文摘⑴FSTA，食品科技文摘,IFISPublishing(英/德国)⑵C.A，化学文摘,AmericanChemicalSociety，（美）单号：生化、毒理、微生物、发酵食品重要网站⑴/zh/世界卫生组织（中文版）⑵/jecfa/食品添加剂专家委员会（JECFA）法典委员会

⑶FDAwww.usfda.gov，美国食品与药品管理局⑷/中华人民共和国卫生部⑸/

中华人民共和国质检总局⑹/国家食品药品监督管理局

第一章食品添加剂概况一.发展历程二.食品添加剂及类别三.安全性评估四.法规与标准五.发展与要求一、发展历程1、名词称谓与起因（1）“食品添加剂”

始于西方工业革命（18世纪）工业化生产(食品工业)、合成技术(添加剂产品或制剂)

（2）起因分析延长食物使用时间资源不足、受产地、产季、产量制约增加花色口味、以求提高食欲满足少数人需要

（3）

选择依据：以表观性能和直观效果为准。2、早期应用

（1）中国①香料使用：周朝时已开始使用肉桂增香；（700B.C）②盐卤点豆腐：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤凝固豆浆等的记载。（400A.C）

③护色与防腐：南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。（800A.C）

自（2）世界范围①古埃及植物染色(1500B.C.)TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,②古罗马糖渍水果防腐(700B.C.)AncientRome

used

honeytopreservefruit,

③罗马人盐渍食品保质

(500-1000A.C.)Saltingfood，acommonpracticeintheMiddleAges④

食品调香MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods

，

(1300A.C.)/（3）使用效果

①防腐材料使食物不易变质、延长存放期【提高食物利用率】②利用调香、调色、调味提高食欲【提高品质、增加花色和加工物种】

③用量少、操作简便、效果突出【利于改善加工】（1）现代食品工业重要组成①利于连续化生产

②利于规模化加工

③利于成品标准化

④技术核心

3、现代发展

（2）食品质量依赖于添加剂①延长货架时间

防腐、保鲜、抗氧化、形态稳定②风味改善与花色增加

凝固剂(豆腐)、色素(糖果)、美味食品、冷饮③营养膳食及平衡

营养强化、营养快餐、保健配方食品（3）毒理学的应用①毒理评估食用安全性：

适宜范围：

使用限量：

②功能评估强化剂使用营养值与效果保健功能确认（4）新型产业全世界生产的食品添加剂物种数量超过二万种

全球食品添加剂的销售额为160亿美元/年欧美国家的添加剂年产量就达到上千万吨2005年比2000年全球销售额增长13％

1998年，国内有数千家添加剂生产企业2002年，总产量达到240万吨，产值近40亿美元国内规模生产的柠檬酸厂近50家，年产量200kt2008年，中国准用添加剂物种超2000种

2010年，中国食品添加剂总产量约为710万吨

销售额约720亿元，创汇约32亿美元思考题（第一章1）1、原始与现代对食品添加剂的选用差异？2、添加剂与食物主料或调料的差别

3、什么是带入原则?4、我国划分添加剂种类的特点？5、为什么对食品添加剂进行毒理学评估6、中国对食品添加剂分类包括以下哪类？赋形剂、崩解剂、干燥剂、抗结剂杀菌剂、消毒剂、除氧剂、螯合剂苦味剂、消渴剂、兴奋剂、保鲜剂

总结：应用食品添加剂1.提高食品品质、利于生产加工

2.食品工业化发展需要

3.食品加工中技术内容

二.食品添加剂及类别1、食品添加剂定义2、添加剂使用原则3、物种与分类

1、定义（不同国家、组织）(1)世界卫生组织国际法典委员会(CAC):

指本身不作为食品消费，也不属食品特有成分的任何物质，而不论其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。不包括污染物和为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质（营养强化剂）。(2)美国定义（部分）

是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分(3)日本定义（部分）

指“在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质(4)中国（食品安全法）

为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。摘《食品安全法》第10章99条。特点

①突出技术目的：改善品质；利于加工

②不限来源：化学合成和天然物质；③包括：营养强化剂、食品用香料、加工助剂

2、使用原则(1)基本要求

①不应对人体产生任何健康危害。②不以掩盖食品腐败变质

③不应掩盖食品本身质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。④不应降低食品本身的营养价值⑤尽可能降低在食品中的用量。（2）带入原则

[允许食品添加剂通过食品辅配料（含食品添加剂）带入食品（添加食品）中]

①辅配料中允许使用的添加剂②配料中使用添加剂不得超标③总量不超过配料中带入量④配料带入量低于直接添加剂量3、物种与分类(1)物种统计

(2)分类数量（功能特性）(3)编码系统（标识与检索）

(1)食品添加剂物种①世界范围内使用的食品添加剂总数超过2万种（80％为香料）

（定义不同，物种与范围差异）②美国20000种以上（FDA）③欧盟1500种（2500种）④日本1100多种⑤中国2400种（包括：营养强化剂）

(2)食品添加剂类别①食品添加剂分类－FAO/WHO，法典标准GSFA中为27类－欧盟

9类；2000年为24类－美国联邦法规（CFR）为32类（FDA35类）－日本分为24类；－中国分为23类（包括加工助剂、营养强化剂）

②中国分类

（一）保质类（二）调色类（三）形态类

（四）香味类

（五）助剂类

（六）营养类

1

酸度调节剂；12

增味剂；

19

甜味剂;

21食用香料

4

抗氧化剂；17

防腐剂2

抗结剂；6

膨松剂；7

胶基糖果基础剂；20

增稠剂

10乳化剂；

15水分保持剂;

18稳定和凝固剂8

着色剂;

9

护色剂;

5

漂白剂；

13

面粉处理剂；16

营养强化剂3

消泡剂；11酶制剂；14

被膜剂;22加工助剂；23其它③

GSFA的分类与名称(27类)[1]AciditiyRegulator酸度调节剂[2]Anticakingagent

[3]

AntifoamingAgent[4]Antioxidant[5]

Bleachingagent

漂白剂

[6]

BulkingAgent填充剂[7]Carbonatingagent

碳酸剂[8]Carrier载体[9]Colour[10]Colourretentionagent护色剂[11]Emulsifier[12]Emulsifysalt乳化盐[13]FirmingAgent固化剂

[14]

FlavourEnhancer[15]FlourTreatmentAgent[16]FoamingAgent持泡剂

[17]

gellingagent凝胶剂

[18]GlazingAgent上光剂[19]Humectant[20]Packaginggas包装填充气[21]

Preservative[22]

Propellant助推剂

[23]

RaisingAgent膨松剂[24]

Sequestrant螯合剂[25]Stabilizer[26]

Sweetener[27]

Thickener（加工助剂另列、无营养强化剂）④欧盟的分类名称(24类)Carriers载体；Modifiedstarches

变性淀粉Sequestrants螯合剂；Packaginggases包装填充气⑤美国的分类名称(32类)Curingandpicklingagents辅助剂;

Dryingagents干燥剂Doughstrengtheners面团增强剂;Fumigants熏蒸剂(杀虫)

Formulationaids

成型剂；Synergists协调剂Lubricantsandreleaseagents润滑和脱模剂Solventsandvehicles助溶剂Oxidizingandreducingagents氧化还原剂Nutrientsupplements营养补充剂Processingaids加工助剂

(3)编码系统（食品添加剂分类和代码GB12493–1990）①中国分类系统A编码格式

CNS

□□.□□□

B代码:CNS

(标准引用)C分类编号：00～20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码

D物种编号（第一位:性质类别、后为序号）柠檬酸CNS01.101，氢氧化钙CNS01.202，碳酸钾CNS01.301中国WHO欧盟美国日本类种23类27类24类（9类）32类25类物种2400(2011)14501500～25003200～250001100编号系统CNSINSE

FCC（CAS）JPN标准代码GBCAC/CODEXEFDAJAS

②不同国家的编码系统三.安全性评估1评估意义2毒理试验内容3对新增食品添加剂的试验4毒理学划分5最大用量的确定1、评估意义⑴属性分析

①属外加物，非食物成分（非自然成分）

为改善食品…而加入的…合成或天然物质。中国食品安全法

…

notnormallyusedasatypicalingredientofthefood,…国际法典中通用标准…notnormallyconsumedasafoodinitselfand…

欧盟添加剂标准…beexpectedto

resultinbecomingacomponentoffood---美国FDA标准②特殊配料

（属于原料或配料）c、食品添加剂：

(功能配料、特殊配料)

有助于生产加工、提高品质、利于储存与加工。

。b、辅料或调料（minoringredients）：辅助食物的烹调、加工处理及成型和点缀；其用量一般占总原料的5％～15％（产品中直接看到）；a、主料：一种或有限数种食物原料或初加工食品组成。其用量占总加工原料优势比例，也是成品的主体物质。(2)

评估内容①食品添加剂（非食物成分、外加材料）②新食物资源③食品包装材料(3)

使用范围与用量①毒性

(级别、毒理参数、安全隐患)②安全用量

③适宜范围2、毒理试验⑴试验参数①

ADI日容许摄入量AcceptableDailyIntakeforman。评价食品添加剂限量的首要参数。指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。a单位：mg/kg·d

(bw)

b评价对象：人群c依动物试验的NOAEL值推算结果②

NOAEL---最大未观察到有害作用剂量

：

（no-observed-adverse-effect-level）a.慢性毒性参数

b.单位：mg/kg(bw)c.试验对象：动物d.通过安全系数导出对人的影响

用于ADI的推导和制定（GB15193.18-2003）e.代替最大无作用量

MNL(MaximumNo-effectLevel)

通过动物试验，以现有的技术手段和检测指标未观察到与受试物有关的毒性作用的最大剂量。

③

LD50--半数致死量（MedianLethalDose）经口给予受试物后，预期能够引起动物死亡率为50％的单一受试物剂量。

评价添加剂毒性的指标

(毒性级别参数)a.急性毒性指标b.单位：mg/kg(bw)；mL/kgc.动物试验结果：试验对象多为小鼠或大鼠d.经口灌胃方式④毒性分级(急性毒性试验GB15193.3-2003)

毒性剂量分级表毒性强度大鼠口服LD50相当于对人致死量

(mg/kg)mg/kgg/人极毒剧毒中等低毒相对无毒无毒<11～5051～

500501～50005001～15000>1500稍尝

500～40004000～3000030000～250000250000～500000>2500000.050.55505002500亚硝酸钠，LD5085

mg/kg(大鼠口服)阶段试验内容目的观察期一急性毒性直接喂养中毒剂量,LD50值毒性强度确定24h二遗传(蓄积毒性)30d喂养致畸（培养淋巴细胞染色体畸变）7项30d三亚慢性毒性90d喂养

对代谢、繁殖的影响间接提供ADI值

90d四慢性毒性长期喂养致癌、遗传的影响，确定NOAEL值4项18～24Mon2G