猪肉品质评定的主要因素

猪肉品质评定的主要因素

随着社会经济的发展和人类文明的进步，消费者越来越关注肉的质量。猪肉品质是一个综合性状,包括一系列的评价指标。目前对猪肉品质评价指标主要有感官指标和加工技术指标等。影响猪肉品质因素很多,包括遗传、营养和饲养、屠宰及加工条件等。作者对猪肉品质的评定及影响因素进行了综述。1对猪品质的评价1.1感觉指标1.1.1质量感官评定猪肉的颜色又称为肉色,在一定程度上体现了猪肉的品质,对消费者具有重要影响。大多数消费者喜欢粉红肉色,过分苍白、深色或色泽不均都会影响消费者对猪肉质量的评价。采用目测法评定时,要使用指定的肉色参考标准和指定评估条件,如光源、取样时间(新鲜猪肉宰后1~2h,冷却肉样宰后24h)等。另外,还可以用分光光度计或计算机视觉系统来评价肉色。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。影响肉色的因素有很多,如猪肉品种、屠宰季节、肉的异常程度等。1.1.2肉嫩度的测定是基础猪肉的嫩度是指猪肉在食用时口感的老嫩,由肌肉中各种蛋白质的结构决定,受品种、年龄、性别、肌肉部位、肌肉纤维直径、肌肉化学成分(肌肉脂肪含量)、屠宰方法、宰后处理及氨基酸含量、种类等多种因素的影响。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标。测定嫩度程序必须标准化,如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等,所得结果才有可比性。1.1.3风味物质风味是肉质中最实用的性状;肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人的味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和美拉德反应产生的挥发性芳香物质能作用于人的嗅觉感受器产生香味感受;但猪肉中的风味物质和风味前体物质约有1000多种,不能逐一测定量化,故肉质风味评定通常以口感品尝进行,主观性较强。1.2加工技术1.2.1持水力的测定持水力是指猪肉保持组织内水分的能力;在正常情况下它决定了在贮藏过程中液体损失的多少。猪肉持水力不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质,且具有重要的商业价值。一般通过测量特定条件和时间下贮藏过程中的重量损失来判定持水力。影响新鲜猪肉持水力的因素很多,如样品的保存、测定条件和猪的品种等。因此,采用一个标准的测量滴水损失的方法很重要。目前广泛使用的是48h滴水测定法和滤纸测定法。1.2.2pse肉的制备猪肉的pH与肉色、持水力、嫩度等肉质性状高度相关,屠宰后如果存放温度较高,pH会迅速下降,可使肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生部分降解,产生外观苍白、松软和液体渗出性猪肉(PSE肉)的可能性就很大,会对猪肉的风味产生影响,造成猪肉品质下降。生猪屠宰后的排酸过程,目的就是减少肌肉组织内酸的含量。屠宰后40~60min测量的pH(pH1)是公认的区分生理正常和异常肉质(PSE肉)的重要指标。1.2.3肌内脂肪含量肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪,是用化学分析方法提取的脂肪量,不是通常肉眼可见的肌肉脂肪,可影响肉的风味、多汁性、嫩度等。一般认为,肌内脂肪含量在2%~3%较为理想。肌内脂肪含量受品种因素的影响较大,中国地方猪种的肌内脂肪含量高于引进品种猪。肌内脂肪测定最经典的方法为索氏抽提法。2影响猪品质的因素2.1猪年龄对猪幼肉品质的影响年龄对猪肉品质的影响资料有限;有研究结果表明,随猪年龄的增长,肉质呈改进趋势,220日龄后趋于稳定;但对公猪,适当提早屠宰,有利于降低猪肉膻味。2.2肌肉组成和理化性质不同的猪品种、品系及其杂交品种,在肉品质方面是有差别的。中国地方猪种肉质均优于外来品种,因肌内脂肪含量高,使肉的多汁性、嫩度和滋味大大改善。此外,中国地方猪肌肉系水力也高于引进猪,具有肉色鲜红、肌纤维较细、屠宰后pH45min在6.0以上等品质。陈其美等(2010)研究结果表明,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉内脂肪沉积及部分风味前体物质含量较为丰富。在众多的外来猪种中,杜洛克猪具有较高的肌内脂肪含量,猪肉口感较好。2.4每日粮食的养分水平2.4.1脂肪沉积的影响能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉pH,日粮中提高能量水平,可以促进猪的生长速度,提高猪肉的食用口感,但同时会造成肌内蛋白质沉积受阻,未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中,降低瘦肉率。边连全等(2010)研究结果表明,增加日粮能量水平可以提高肌内脂肪含量,改善肉质。2.4.2日粮对猪日粮营养的影响营养学研究结果表明,日粮蛋白质的含量需与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质。如果蛋白质相对于能量来说供应不足,瘦肉生长就会受到抑制,就会有多余能量沉积为脂肪。另一方面,如果蛋白质供应过量,过量的蛋白质就会被用作能量源,从而导致胴体瘦肉率降低。因此,确定能量和蛋白质的平衡显得尤为重要。NRC(1998)从生长性能的角度考虑制定了生长育肥猪的蛋白质和赖氨酸需要量。如果从猪肉品质的角度来考虑,低蛋白质、低赖氨酸日粮能提高猪肉的肌内脂肪含量。日粮补充合成氨基酸,可降低猪日粮蛋白质水平,提高猪的生产性能,改善饲料转化率;但补充合成氨基酸的低蛋白质日粮对猪胴体品质的影响,有关报道结果不一。氨基酸对肉质的影响要考虑日粮的类型,不同的日粮其限制性氨基酸的类型也不同,因此氨基酸对肉质的影响应与日粮一起考虑(张欢等,2005)。2.4.3日粮中添加型鱼油胴体中饱和脂肪酸比例越高,脂肪硬度就越大,易于成型且耐储存;反之,不饱和脂肪酸比例越高,胴体中软脂比例就越大,不易成型且脂肪易发生氧化,产生异味。饲料脂肪不仅影响猪的胴体品质,还影响猪肉的食用品质。Overland等(1999)报道,猪日粮中添加1%或3%鱼油,显著增加体脂中多不饱和脂肪酸含量,脂肪异味增大,且随鱼油的用量增加而愈加明显。Pariza等(2001)研究结果表明,共轭亚油酸(CLA)既能减少脂肪沉积又能增加肌内脂肪含量,具有多种生理功能。在日粮中添加一定量的CLA,可显著减少皮下脂肪沉积,降低脂肪合成速率或背膘厚,提高瘦肉率、眼肌面积、背最长肌的大理石纹评分或肌内脂肪含量,改善机体的腹脂硬度(Wiegand等,2002)。李苗云等(2003)研究结果表明,猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中,因此,可以通过改变日粮中脂肪的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平,达到既提高肉中不饱和脂肪酸含量又保证肉的加工储存质量不受影响。2.4.4甜菜碱和ve的应用对试验猪的性能影响日粮中添加高水平的维生素E(VE)可降低脂类氧化速度,维持屠宰后肌肉细胞膜的完整性,减少滴水损失,从而改善猪肉品质。李青萍等(2003)在生长肥育猪日粮中添加VE,结果表明,试验组肉色鲜红,pH正常,系水力、嫩度、熟肉率均优于对照组。大量试验结果表明,猪日粮中添加200mg/kgVE较为适宜(蔡海莹等,2008;黎伟等,2008;李苏新等,2008)。郭建凤等(2007)利用综合选择指数就甜菜碱和VE对试验猪的影响进行综合评定,结果显示,VE对试验猪的肥育性能和肉质改善效果最好。郭建凤等(2009)研究报道,在肥育猪日粮中添加VE和B族维生素,均可明显改善猪肉品质,但VE的效果较B族维生素好;维生素B2(VB2)是氨基酸代谢和脂肪代谢的必需成分,它对肉质有潜在的影响;且沉积等量蛋白质所需的VB2的量比沉积等量脂肪高6倍;这表明猪的瘦肉率越高,其对VB2的需要量越高。武英等(2005)研究报道,日粮中添加3倍于NRC的B族维生素效果较好。维生素D3(VD3)可能影响猪肉的肉色和嫩度,但有待于试验进一步证明。唐仁勇等(2008)研究结果表明,在日粮中分别或同时添加天冬氨酸镁和VD3,对肉质并没有明显的改善,只在肌肉剪切力方面略有改善。2.4.5肉色及持水力镁(Mg)是多种酶的辅助因子,主要影响猪肉的pH和系水力。邓波等(2003)报道,在育肥猪的日粮中添加10mg/kg的有机镁,显著改善了肉色,肌肉的pH和系水力有所提高,但无显著差异。陈代文等(2006)报道,屠宰前7d日粮添加天冬氨酸镁提高了肉色。李士平等(2010)研究结果表明,在改善肉色方面VE和Mg要强于VD,VE与Mg间无显著差异;总体看VD、VE、Mg、VD/Mg、VE/Mg对屠宰后45min、14h、24h背长肌pH的影响结果,VE和Mg要优于VD,随着屠宰后时间的延长,作用效果由强到弱的顺序为VE/Mg>Mg>VE>VD;对于改善肉的嫩度方面VD要强于VE和Mg,而VE与Mg间差异不显著。石新辉等(2006)报道,吡啶羧酸铬具有明显改善肉色的作用,而对于大理石花纹评分、pH、肌内脂肪的作用效果不明显,对持水力还有不利的影响;VE对于肉色、持水力具有明显的改善作用,而对于大理石花纹评分、pH、肌内脂肪的作用效果不明显。何宏超等(2010)报道,酵母硒与亚硒酸钠硒源相比可以更好地改善猪肉的颜色和持水力,提高猪肉中硒的含量。蒋宗勇等(2010)报道,在肥育猪日粮中添加一定量的硒代蛋氨酸硒对改善猪肉肉色十分有利。2.4.6甜菜碱对猪肌肉品质的影响王娟娟等(2010)报道,日粮添加发酵饲料可显著提高肌内脂肪含量,从而改善猪肉的多汁性、风味等。李明元等(2007)研究结果表明,茶多酚能极显著提高猪肉pH,降低失水率。蔡海莹等(2007)报道,日粮中添加一定量的茶多酚,有利于稳定猪肉货架期肉色、提高猪肌肉持水力和抗氧化作用,在一定程度上可以改善猪肌肉品质。田允波等(2003)试验结果表明,中草药可提高猪肉肌间脂肪含量和熟肉率,降低失水率、储存损失和背膘厚度,增加眼肌面积。惠晓红等(2006)报道,中草药复合提取物可增强猪肉的多汁性和风味,改善猪肉的嫩度。汪以真等(2000)报道,日粮中添加甜菜碱提高了背最长肌中肌红蛋白、肌内脂肪和肌间脂肪含量,有效地改善了猪肉的品质。郭建凤等(2007)利用综合选择指数就甜菜碱和B族维生素对试验猪的影响进行综合评定,结果表明,甜菜碱对提高试验猪的生长速度和胴体瘦肉率及改善肉质效果好。边连全等(2009)研究结果显示,肉碱添加水平对眼肌面积、大理石纹和肝脏蛋白质含量影响显著,甜菜碱添加水平对肉色评分和肝脏粗脂肪含量影响显著,并证实了肉碱与甜菜碱对肉质和肝脏营养成分的影响不存在交互效应。张建斌等(2010)研究结果表明,日粮中分别或同时添加半胱胺和酵母铬可显著改善肉的嫩度和提高眼肌面积,同时添加半胱胺和酵母铬可显著降低背膘厚度,对滴水损失、大理石纹、肌红蛋白等无显著影响。2.5放牧对肌内脂肪含量的影响自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。张树敏等(2005)报道,放牧能显著提高肌内脂肪含量,对肉色、pH、失水率、嫩度等无明显影响,但有有改善和提高的趋势。饲养环境对猪的肉质也有一定的影响,当环境温度超出猪所适应的温度范围时,可增加PSE猪肉的发生率。2.7pse的预防屠宰工艺过程会对猪造成不同程度的应激,从而直接影响猪肉的品质。放血前致昏猪的方式明显影响肉质,用CO2窒息与电击相比,能显著降低PSE发生率,电击所用电流、电压和电击时间对肉质都有明显影响(Gregory,1998)。宰猪采用倒挂垂直姿势刺杀放血较好,进刀部位要正确,否则使肉质暗红。烫池温度过高(超过60℃)将严重影响猪肉的外观和口感。剥皮有利于提高肉质,因为剥皮可以缩短操作时间,增加体热散失,降低肌肉温度,从而提高肌肉pH。屠宰后迅速冷藏对提高肉质十分重要,但有关不同冷却方法的效果目前尚无定论。2.8钙的添加量赵全成等(2002)研究结果表明,钙对肉的嫩度有很大的影响,向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度,但日粮中添加钙是否能改善肉质尚不清楚。3建立多种指标综合评价系统,提供全面可靠的品质信息综上所述,评价猪肉品质是一个复杂的系统,受到的影响因素很多,对猪肉品质的评价应该是多种指标的综合。因此,未来在继续深入各种指标研究的同时,应该加强多种指标综合评价系统的研究,并逐步建立完善的评价机制,为消费者提供全面可靠的品质信息。在生产实践中,应该合理选择品种、提供理想的饲养和环境条件、正确使用添加剂、适时屠宰,以保证理想肉质的形成。采用理想的运输和操作条件将猪运至屠宰场,提供理想的宰前宰后的设备、环境和操作条件保证最佳肉质。2.3比母猪肉高一般认为,公猪的肉质比母猪或阉猪差,公猪肉的异