啤酒的制作过程

一、啤酒的概念

啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、发酵酿

制而成的一种含有CO2，低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒（酿造酒）

二、啤酒的成分

1．乙醇

啤酒中含酒精成分较低（和其它酒相比），通常不超过3%~5%（按重量计）。酒精

的含量主要取决于麦芽汁的浓度，麦芽汁浓度高和发酵度强的啤酒，酒精含量较高，反之，

酒精含量较低。

2．二氧化碳

由于二氧化碳的存在可使啤酒做清凉饮料，啤酒中必须含有二氧化碳，通常要求不

低于%（W/W），一般啤酒二氧化碳含量为%~%，人工充气的啤酒二氧化碳含量可高达%。

三、啤酒的分类

（一）根据麦芽汁浓度

1．低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为~8度，乙醇含量为%~%，佐餐啤酒及夏天作清凉饮料。还

有一种所谓无醇啤酒，乙醇含量为%以下，也属于此类型。

2中浓度啤酒：

原麦芽汁浓度为9~12度，乙醇含量为%~%，几乎都属于淡色啤酒。我国多为此类型。

3．高浓度啤酒：

原麦芽汁浓度为13~22度，乙醇含量%~%，多为浓色啤酒，如高级啤酒、黑啤酒等。

（二）根据是否杀菌

1．鲜啤酒：

没有进行杀菌，口味较鲜美，但稳定性差，易发生酵母混浊，保存期短，一般低温条件下，

保存5~7天。

2．熟啤酒：

经过巴氏杀菌的啤酒，保存期在2个月以上。

（三）根据颜色

1．淡色啤酒：

按碘值浓度表示的色度，一般为~。我国绝大部分啤酒都属于此类型，外观呈淡黄色，故常

称为黄啤酒，口味淡爽醇和，青岛啤酒属此类型。

2．浓色啤酒：

它呈现红棕色或红褐色，色度一般为1~碘液之间，其产量所占比例较小。此种啤酒要求麦

芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。上面发酵的浓色爱尔啤酒是典型的浓色啤酒，原料都用

部分深色麦芽。

3．黑色啤酒：

它呈深红褐色至黑色，色度范围为5~15mL碘液，它的产量不大。原麦芽汁浓度高，麦芽香

味突出，口味醇厚，泡沫细腻，是这种啤酒的特点。它的苦味有轻有重。它的典型产品是慕

尼黑啤酒。

啤酒生产原料

（一）大麦

在啤酒生产中大麦的用途主要包括以下两方面

第一，取其所含的碳水化合物和蛋白质，碳水化合物水解后的糖作为酵母发酵的碳源，蛋白

质水解后可生成各种氨基酸，作为啤酒的营养成分以及酵母菌利用的氮源。

第二，利用大麦发芽后产生的大量淀粉酶，作为糖化剂。

（二）酒花

酒花学名“蛇麻”，又名“忽布”，茎长可达10m，根深入土壤1～3m，可生存20～30年。

酒花有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。

由于酒花是生产啤酒的主要原料之一，也是赋予啤酒独特风格的关键物质，因此，啤酒花被

誉为“啤酒的灵魂”。

（三）啤酒生产用水

主要包括糖化、制麦、洗涤、冷却、以及锅炉用水等，其中以糖化用水（酿造）最为重要，

因为它直接影响啤酒的质量。

（四）辅料：一类是未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦、大麦等，另一类是发酵所需的

糖类物质，如蔗糖、糖浆等。

啤酒的酿造过程，首先把发芽的大麦在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶

（这是一种置于酿造车间的铜制或木制或不锈钢制的大容器）。麦芽汁就像燕麦粥，呈金黄

色，有点甜。煎熬麦芽汁的方法是由德国的酿酒师针对他们的麦芽类型开发的，他们先把麦

芽汁抽入一个罐中，煮沸促使蛋白质分解，然后再抽回到麦芽汁桶，几个小时内慢慢的上升

温度。这个方法起初应用于德国白啤酒(Weissbiers）和德国巴克黑啤酒(Backs)的酿造，那

是为了酿制一种厚泽麦芽风格的啤酒。

现在许多啤酒厂在传统方法的基础上又作了一些调整，其麦芽汁加温过程只在一个容器中进

行，所不同的是温控步骤精确多了。麦芽汁制备完成后，甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐，

通常再用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。

在酿造罐中，再煮沸麦芽汁并添加啤酒花，通常要煮一个半小时到三个小时。然后，过滤掉

啤酒花沉淀，再用离心法分离掉沉淀的蛋白质，冷却至发酵温度，麦芽汁输送至初级发酵罐

中，在那里加入一定量的新鲜酵母。大多数情况下，发酵过程要持续五至十天，然后“清”

啤酒被注入后熟罐，在那里需要进一步净化和老化一至二周。拉格啤酒通常要经历更长时间

的发酵期；二周的初级发酵，二周的二级发酵以及一到六个月的后熟。熟啤酒离开啤酒厂之

前，经过过滤和罐装，并加入二氧化碳，最后成为我们见到的啤酒。

材料：啤酒酵母10g，颗粒啤酒花25g，麦芽（或麦精），水升，糖少量（可不备）；

注：以上材料为制备19升（即一个饮用水水桶的体积，多了不好控制）啤酒的用量。以上

材料淘宝都给你准备好了，现在可以买到进口的集中小包装酵母，都是几克装的，够酿造

19升啤酒了；麦芽一般为大包装，不过但是酿造19升、麦芽汁浓度为10°P的啤酒需要左

右的麦芽就够了。

“怎么配置各种风味”的话就选用不同的麦芽、酒花和酵母就好啦，酒花还可以用各种不同

味道的参杂在一起。

设备：锅，保温箱（或用保温桶等代替），饮用水水桶，桶盖，玻璃瓶，温度计，单向气

阀，漏斗，橡胶管等。

淘宝上面有卖各种各样的酿酒设备，价格在几百到几千不。

2.步骤

简略步骤：

在磨好的大麦麦芽上浇上75°C的温水，保持恒温68度一个小时

获得麦芽汁，煮沸，在特定的时间段里加入啤酒花

快速冷却至20°C以下，投入事先用麦芽汁扩培好的啤酒专用酵母

用单向水封封在一个发酵桶内，避光发酵

用虹吸方法把发酵好的啤酒吸出发酵桶导入干净的已经投入白糖的小口桶内

将啤酒导入事先消毒好的玻璃瓶内

消毒

原料粉碎

（若没有条件，以下“糖化”和“过滤”两步可省略，直接跳到“煮沸”）

糖化

糖化就是把麦芽经过酶解后变成麦芽糖溶在水中。下面开始制备麦芽汁，先将麦芽的尸体倒

入保温箱内，再将10L左右的水烧至75°C的水倒入保温箱中，68°C保温1h左右，这个

温度是麦芽中的酶活性最适温度。

过滤

糖化结束，要趁热过滤，最初滤出的麦汁中含有较多不溶性颗粒，将麦芽汁从保温箱底部

放出，把浑浊的麦芽汁直接再倒回保温箱里，重复几次就澄清了，此步骤称为回流（如果没

有保温箱的话可以用另一个锅来代替，在实验室的话可以用恒温水浴锅加热，这样就需要多

加一个虹吸器来回流）。将头号麦芽汁（过滤初期得到的麦汁）放入锅内，再加入75°C温

水继续获取麦汁直至收集完（这叫洗槽）。

煮沸

麦芽已经被肢解完全啦~将收集好的麦汁用大火煮沸，沸腾后30min和出锅前分别加入一半

的啤酒花，煮沸时间为60~90min（如果是省略了“糖化”和“过滤”两步，就将10L煮

沸后倒入麦芽和全部啤酒花，煮沸时间是60~90min）。上锅煮的目的一是熬啤酒花，把啤

酒花中的α酸煮出来；二是析出原麦汁中的蛋白质，使啤酒清澈稳定；三是灭菌。

冷却

连锅一起放入冷水中水浴快速冷却至25°C左右。此时可以活化酵母了。取一个消毒好的

碗将酵母和少量麦芽汁加入其中，放置30min。

发酵

先在发酵桶里加入几升冷开水，使劲摇晃一会使凉开水里面溶入氧气，便于接下来酵母的增

殖。然后倒入活化后酵母糊，再倒入冷却好的麦芽汁，这时桶内麦芽汁的温度应在20°C左

右。盖好桶盖，剩下的工作就交给酵母了。你需要把它放在一个阴暗、不易被人发现的地

方~

后发酵

一周以后发酵完全结束，你可以尝一尝发酵好的啤酒，不过这时候啤酒还没完全做好。

装瓶

一定要注意（尽量）无菌和消毒，因为发酵过程中如果