第三单元优化食物品质的添加剂

第三单元优化食物品质的添加剂第一页，共37页。第一页第二页，共37页。一、食品添加剂（foodadditive）的概述1、涵义：可在食物中加入的一些

或

的物质，用来改善食物的

、

、

，或补充食品在加工过程中失去的

以及防止食物变质等。天然的化学合成色香味营养成分第二页第三页，共37页。配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠第三页第四页，共37页。配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾第四页第五页，共37页。优化食物品质的添加剂食品添加剂(FoodAdditive)为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。第五页第六页，共37页。优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间第六页第七页，共37页。优化食物品质的添加剂第七页第八页，共37页。几种常见的食品添加剂简介

（一）着色剂（colorant）、发色剂食品着色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入

，它与食品中的某些成分发生

，使食品呈现良好诱人的色泽。

着色剂发色剂化学反应第八页第九页，共37页。着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人着色剂分类天然色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等分离着色剂的方法:用纸层析法分析色素第九页第十页，共37页。优化食物品质的添加剂着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人发色剂亚硝酸盐作用及发色原理2.发色作用:

(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素1.发色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO亚硝酸盐的毒性原理:见课本62页第十页第十一页，共37页。第十一页第十二页，共37页。（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇第十二页第十三页，共37页。优化食物品质的添加剂调味剂——使食品口味更鲜美常见调味剂咸味剂；食盐鲜味剂：味精，酱油甜味剂：蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精辣味剂：辣椒粉食用香料：香精酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸第十三页第十四页，共37页。(三)酸味剂—食醋为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？

为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？第十四页第十五页，共37页。第十五页第十六页，共37页。(四)、鲜味剂——味精

第十六页第十七页，共37页。优化食物品质的添加剂(五)调味剂——使食品口味更鲜美食醋的作用味精的作用主要成分功能使用时注意事项菜肴里增鲜1、将要炒好菜时加料；2、加料后不宜长时间加热L-谷氨酸钠主要成分功能乙酸及少量其它有机酸软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护Vc；去腥、溶钙。第十七页第十八页，共37页。反馈练习1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。

其中属于着色剂的有

，属于调味剂的有

，富含维生素的有

．品名浓缩菠萝汁配料水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等果汁含量≥８０％生产日期标于包装袋封口上柠檬黄或日落黄柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖维生素C第十八页第十九页，共37页。反馈练习2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A、食盐是一种咸味调味剂B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂D、加碘食盐中的碘是营养强化剂C第十九页第二十页，共37页。3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面B第二十页第二十一页，共37页。4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是()

①香肠中添加过量的亚硝酸钠；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精；④食品原料中添加"苏丹红一号"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B第二十一页第二十二页，共37页。A5．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是()A易溶于水B可与NaOH溶液反应C能发生加成反应D它是一种芳香烃第二十二页第二十三页，共37页。优化食物品质的添加剂(六)疏松剂——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂

疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好第二十三页第二十四页，共37页。优化食物品质的添加剂疏松剂——使食品口感更良好交流与讨论见课本63页1NH4HCO3NH3+CO2+

H2O+Na2+2NaHCO3CO3+

H2O+CO2用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?

碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。

碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。第二十四页第二十五页，共37页。优化食物品质的添加剂疏松剂——使食品口感更良好疏松剂分类生物疏松剂：酵母利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(>35度)单一疏松剂:复合疏松剂:发酵粉化学疏松剂NaHCO3和NH4HCO3等碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸式盐（如酒石酸、柠檬酸）、明矾及淀等配制而成。第二十五页第二十六页，共37页。优化食物品质的添加剂疏松剂——使食品口感更良好复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。第二十六页第二十七页，共37页。优化食物品质的添加剂疏松剂——使食品口感更良好油条为何松脆可口?硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口.

A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑

含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症第二十七页第二十八页，共37页。优化食物品质的添加剂(七)防腐剂——使食品保质更长防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害。国家规定的常用防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。第二十八页第二十九页，共37页。优化食物品质的添加剂防腐剂——使食品保质更长交流与讨论见课本65页溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。第二十九页第三十页，共37页。优化食物品质的添加剂第三十页第三十一页，共37页。优化食物品质的添加剂第三十一页第三十二页，共37页。优化食物品质的添加剂第三十二页第三十三页，共37页。优化食物品质的添加剂绿色食品（Greenfood）绿色食品应具备的条件

1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；

2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；

3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品的