啤酒工厂的微生物防控

啤酒工厂的微生物防控[摘要]本文介绍了啤酒厂的微生物管理，主要有日常检验、现场检查和微生物核查等方法。运用这几种方法进行微生物管理，可提高产品质量和啤酒厂的管理水平。[关键词]微生物管理污染源检验计划微生物核查随着啤酒生产技术的发展，啤酒厂对产品质量的要求也在不断提高。特别是纯生啤酒的兴起，逐渐使生产者们意识到，要生产出合格的产品，整个生产过程的微生物管理非常重要，啤酒厂加强微生物管理，不仅能提高产品质量，还可使啤酒厂的管理达到一个更高的层次。1啤酒生产的污染源培养酵母是最大的污染源之一。如果培养酵母不是纯种，会导致发酵液、回收酵母受到污染，影响啤酒发酵。在一百万个培养酵母中只要有一个杂菌，都可能在酵母的扩大培养和发酵过程中不断生长繁殖，使污染程度越来越严重。水是啤酒生产的主要原料，也用于设备和管道的清洗。如果水受到污染，会扩大到啤酒生产的每个角落受广泛污染。原料、助滤剂、添加剂、包装物料、压缩空气、二氧化碳、各种设备和管道、空间环境和操作人员等都会给啤酒生产带来不同程度的污染。2常规检验在啤酒厂日常的微生物检验必不可少，但每天进行详尽的检验是不可能的，只能定期对重点部位进行检验，这就要求制定一份详细的检验计划，同时还应选择合理的检验方法，才能达到目的。1)检验计划的设计检验计划应分析可能存在的污染源，将涉及到的污染源纳入检验计划中。如大麦和麦芽应纳入检验计划中，因为它们有可能污染霉菌导致啤酒喷涌。糖化至灌装阶段，每一个生产步骤，所添加或接触到的物料、使用的设备或管道都是可能的污染源，均应纳入检验计划。冷麦汁至发酵液的检验计划如(表1)所示。确定污染源后，还应根据污染源的重要程度，有重点地确定检验频率。例如，酿造水、酵母是两个最重要的污染源，应每批检验；发酵液、清酒也每批检验；而压缩空气、二氧化碳、设备的清洗水等每周检验二至三次已经能掌握其状况；对助滤剂和添加剂等则每月检验一次即可。另外，检验频率还要根据生产的品种而定。例如，生产熟啤酒和生啤酒的检验计划不能相同，生产生啤酒对微生物要求很高，对酒液每批检验可能还不够，有时甚至需要整个过程连续取样检验。制定检验计划，还需要根据可能污染的微生物种类，确定每个样品的检验项目。例如，回收酵母中有可能污染野生酵母和有害菌；清酒中若含有酵母菌和有害菌则可视为污染；对麦芽只检验霉菌即可。确定了检验样品、检验频率和检验项目后，检验计划就形成了。但检验计划不是一成不变的。在实施过程中，要通过检验结果进行分析，哪些步骤是比较好的，可以减少检验频率，哪些步骤还需要增加频率加强跟踪，定期根据检验结果调整检验计划，可保持检验计划的完善、有效。2)检验方法的选择选择合理的检验方法是实施检验计划取得良好效果的保证。首先，取样应具有代表性。除了应注意取样前排掉取样管中残留的部分、灭菌后要使取样阀冷却再进行取样等等外，还应注意取样时机和取样方法。例如，发酵液的取样应在满罐24小时之内或发酵成熟后，由于酵母的繁殖和旺盛发酵会抑制杂菌的生长，此时取样往往检不出杂菌。取热水或含有酸、碱、杀菌剂的样品时，如果只用一个空的取样瓶取样，即使样品中污染了杂菌也很难检出，因为热或残留的酸、碱、杀菌剂会将样品中的杂菌杀灭。所以取样时应用冰水取热水样品，用相应的物质中和样品中含有的酸、碱或杀菌剂。其次，样品处理量应合适。对于微生物状况较差的澄清样品只需接种1ml已能反映出样品的状况，如使用膜过滤处理样品反而会使结果不可计数，无法正确判断含菌量。相反，对于含菌量很少的澄清样品，仅接种1mL是远远不够的，应使用膜过滤处理样品，一般来说，麦汁过滤25mL，清洗水过滤250～50Oral，酒液至少过滤25Oral，根据需要可提高过滤量。在检测含酵母样品的野生酵母时，对酵母的浓度要有一定要求，不宜过少或过多。第三，选择灵敏度高、选择性好的培养基。由于检验的微生物是有针对性的，如酵母、野生酵母或有害菌，培养基的种类直接影响微生物的检出。培养基可通过试验挑选，可以是购买的标准菌株，也可以是本厂内发现的微生物菌株，配制成几个合适的浓度，用不同的培养基进行检验，通过对结果分析，确定其选择性和灵敏度是否符合要求。3现场检查如果说日常检验是微观管理，现场检查则是宏观管理。宏观管理与微观管理同样重要，肉眼可以直接观察到生产现场存在哪些污染源，虽然这些污染源并不一定已经导致微生物出现问题，但这些污染源仍是隐患，应尽快消除。现场检查中，应注意内外兼顾，即设备内部的检查和设备外部、车间环境的检查都应涉及。设备内部的检查由于生产在连续进行，设备内部的检查会存在一定困难，但这一检查不能放弃，需要拆开的设备可在设备空闲、停产、大修时安排检查，可发现清洗存在的死角，反映清洗工艺是否有效。糖化设备检查是否清洗干净，有无肉眼可见的污渍；薄板冷却器拆开检查密封是否完好；气体过滤器可拆开膜过滤装置和滤后的管道，检查滤芯外观是否正常，闻是否有异味；发酵罐、酵母罐、清酒罐、水罐等可检查最后的清洗水是否无色、无杂质，并拆开锥底，检查CIP能否正常工作，罐壁是否清洗得均匀、有无残留物质，内部的探头(如图1所示)和罐顶的附件是否干净，还应注意密封是否完好，罐内气味是否正常；管道也可拆开检查内壁是否清洁、光滑；助滤剂和添加剂罐可打开闻气味有无异常，观察罐内是否干净；板框过滤机可检查密封是否完好，内部有无清洗干净；还应检查软管和管件内部是否光滑，软管有无破损等等。设备外部和车间环境的检查采用二次备压后，清酒中的溶解氧含量有了明显的降低，可见采用二次备压是比较有效的方式。外部检查可注意设备外部有无酵母、霉菌等生长；取样位置是否保持干净，沟渠有无及时清洁；地面是否平整，有无破损、积液处；罐顶有无积液或污垢；管件是否完全浸泡在消毒剂中保存；软管的保存是否正确；灌装区域有无酒潺；无菌间内的物品是否按要求摆放，有无无关物品，人员进出无菌间、操作等是否符合要求，无菌间内的设备是否保持清洁等等。存在问题的改进如果检查中发现设备清洗存在问题，应检查是设备本身的问题还是清洗工艺、清洗周期的问题，并加以改进。对部分自动清洗不到的地方可加以人工辅助清洗。密封垫圈、软管等通过检查找出使用周期并定期更换。地面应及时修补。4微生物核查常规检验和现场检查是微生物管理工作中的主要内容，除此之外，至少每半年应组织一次对全厂微生物的系统核查。核查可以由公司内部主管技术的领导、技术骨干组织，也可邀请国内外知名专家进厂核查。微生物核查也包括检验和现场检查两部分。与常规检验不同的是，微生物核查的检验是跟踪某一批生产由始至终的微生物状况，至少从麦汁到发酵液要为同一批次，成熟发酵液到成品要为同一批次；对某一批生产而言，常规检验不可能将所有污染源进行取样检验，而微生物核查则应对涉及的所有污染源进行取样；微生物核查的样品处理量也可比日常检验有所增加。通过这种跟踪，可从结果中分析出生产中存在哪些薄弱环节，采取措施加以改进，还可与常规检验的结果进行对照，评价现行的检验计划和检验方法是否有效，检验员的日常工作