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文档简介

实验十五、牛乳的巴氏消毒

及酸奶制作目的要求了解牛乳消毒的重要性，学习牛乳巴斯德消毒法学习实验室制作酸乳的方法基本原理牛乳通常采用的消毒方法有两种：超高温瞬时杀菌。湿热135-150℃，加热3-5s；巴斯德消毒法。一般在63-90℃之间，5-30min。是一种温和加热工艺。酸乳是以牛奶为主要原料，接种保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经发酵，使乳中蛋白质凝结成块状而制成的一种乳制品。实验器材菌种：市售酸乳中的菌种。培养基：生鲜牛乳、市售奶粉，市售酸奶。仪器和其它用具：微量加样器、试管、恒温水浴锅、三角烧瓶等。操作步骤1、采用巴斯德消毒法对生鲜牛乳消毒将生鲜牛乳混匀，吸取1.5mL加入无菌试管中，置于80℃恒温水浴锅中，不时摇动，保持15min。立即取出试管，用冷水冲洗外壁。冷却后，得到的奶即为巴氏消毒牛奶。2、酸乳的制作将市售奶粉30g加入到250mL三角烧瓶中，再加5g蔗糖和70mL蒸馏水，摇匀，用无菌封口膜封好瓶口。三角烧瓶在80℃恒温水浴锅中，不时摇动，保持15min。立即从水浴锅中取出，冷却至45℃。开启封口膜，以5-10%接种量将市售酸奶加入三角烧瓶的乳中，摇匀，封好封口膜。将三角烧瓶放在40-42℃发酵6-8h，发酵奶不大流动时取出，停止发酵。将三角烧瓶放在4-6℃低温，持续24h以上，进行后熟，使酸乳符合产品要求。注意事项选择优良市售酸乳接种，保证发酵菌种符合生产要求，安全无害，且发酵后产品优质。严格控制要求的温度，特别是发酵温度，使发酵在最佳条件进行。所有用具和环境保持清洁，严防污染。酸乳产品要求酸度0.75-0.85%，乳酸菌≧1.0×107个/mL，不得检出致病菌，大肠杆菌≦40个/100mL。产品为凝块状态，表

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