配送与加工试卷

配送与加工试卷1一、单项选择题（共80题）1、 平刀抖刀片适用于加工一些的烹饪与原材料。（）［单选题］*A韧性较弱B韧性较强C柔软细腻（正确答案）D无骨脆性2、 斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于的一类运刀方法（）。［单选题］*A60°B100°C90°（正确答案）D80°3、 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°~60。进刀，运用拉刀的刀法是（）［单选题］*A反斜刀片B正斜刀片（正确答案）C削D斜刀拉制4、 直刀制是将刀刃对准软性或脆性原料，由上而下地切下去，不将原材料完全切断，一般刀深至原材料的（）。［单选题］*A1/2B1/5C3/5D4/5（正确答案）5、 反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（）［单选题］*A豆腐B腐竹C腊肉（正确答案）D牛肉6、 直刀切又称，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断（）。［单选题］*A直刀法B跳切（正确答案）C斜刀法D排剁7、 要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力切压的刀法是（）［单选题］*A铡刀切（正确答案）B锯刀切C滚料切D排剁8、 直刀切在刀运行时刀身不可外倾斜，作用点在（）。［单选题］*A刀刃的前部B刀刃的中部（正确答案）C刀刃的后部D刀尖的部分9、 刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料（）。［单选题］*A锯刀切B推刀切C拉刀切D推拉刀切（正确答案）10、 刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料（）。［单选题］*A滚刀切B排剁C平道批D铡刀切（正确答案）11、 平刀批可分为上片法和下片法，上片法一般适用由于的原材料（）。［单选题］*A脆性的原材料B较硬的原材料C韧性较弱的原材料（正确答案）D韧性较强的原材料12、 平刀批可分为上片法和下片法，下片法一般适用由于的原材料（）。［单选题］*A脆性的原材料B无骨脆性的原材料C韧性较弱的原材料D韧性较强的原材料（正确答案）13、 文武刀又称刀，适用于加工一些无骨的动植物原材料（）。［单选题］*A刮刀B片刀C前批后砍刀（正确答案）D长方刀14、 磨刀石一般可分为4类，天然粗磨刀石一般适用磨（）。［单选题］*A新刀（正确答案）B老刀C钛合金刀D陶瓷刀15、其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对原料进行去骨取肉的方法（）。［单选题］*A脆性的B韧性的C带骨的（正确答案）D质地较软的16、 刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行（）。［单选题］*A反斜刀法（正确答案）B正斜刀法C斜刀拉制D斜刀推制答案：17、 将刀刃对准入软性或脆性原料，从左侧130°〜140°进刀，运用推刀的刀法是（）［单选题］*A反斜刀法（正确答案）B正斜刀法C斜刀拉制D斜刀推制18、 刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致，刀距要相等，刀膛要紧贴原材料（）。［单选题］*A斜刀拉制（正确答案）B直刀制C正斜刀法D反斜刀法A黄瓜（正确答案）B火腿C萝卜干D鱼肉20、 下列哪些刀法是直刀法（）。［单选题］*A剁（正确答案）B平刀直片C斜刀拉片D拍21、 直剁适用于性原材料（）。［单选题］*A带骨原材料B无骨或脆性原料（正确答案）C圆形的韧性原材料D易滑的韧性原材料22、 芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（）。［单选题］*A平刀滚刀片B平刀拉片C平刀抖刀片（正确答案）D推拉刀切23、 正斜刀片是从右侧度进刀（）。［单选题］*A10~30°B40~60°（正确答案）C70~90°D100~120°24、冰冻的猪肉最好用什么刀具加工成片（）。［单选题］*A切刀B斩刀C锯刀（正确答案）D刨刀25、 下列哪些原料适用于刀尖剁（）。［单选题］*A猪肚B五花肉C牛里脊（正确答案）D羊肋排26、 将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。［单选题］*A排剁B直剁（正确答案）C直刀砍D刀跟砍27、像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法。［单选题］*A平刀拉片（正确答案）B平刀推片C平刀直片D平刀滚料切28、 剂刀法是指刀或倾斜，在不同的方向运动，在原料上剂上深浅不一的的技法（）。［单选题］*A等于90°（正确答案）B小于45°C大于140°D大于90°小于155°29、刀刃的检验方法有很多，下列检验错误的是（）。［单选题］*A抹布切边整齐B看不见白色光泽C轻刮时比较粗糙D抹布切边刀口移位（正确答案）30、 树脂墩板适用于加工一些海鲜、刺身也可加工一些小骨原料（）。［单选题］*A萝卜B新鲜鱼类C活青蟹D卤牛肉（正确答案）31、陶瓷墩板的特点是价格较贵，不易串味、不易沾染、清洗保洁方便（）。［单选题］*A表面密度较高B表面密度高（正确答案）C表面密度不高D表面密度低32、 新选购的墩板要用盐水进行浸泡或用热水锅蒸煮的（）。［单选题］*A陶瓷墩板B塑料墩板C树脂墩板D木质墩板（正确答案）33、 滚料上片法是指刀刃从上部进刀，用力使原料完全切断，下列适用的原材料有（）。［单选题］*A豆腐干B土豆块C小黄瓜（正确答案）D榨菜34、 刀工是烹饪的基础，刀工技术的（）直接影响菜肴质量。［单选题］*A优劣（正确答案）B熟练度C掌握程度D运用35、平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。［单选题］*A刀刃的前部B刀刃的中部（正确答案）C刀刃的后部D刀侧前部36、 平刀是指刀与墩面平行、（）的技法。［单选题］*A呈直线运动B呈曲线运动C呈水平运动（正确答案）D呈版曲线运动37、 平刀拉片是将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从（）运动。［单选题］*A左前方向后方（正确答案）B右前方向后方C左前方向前方D右前方向前方38、 正斜刀片要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自（）运行，将原料片开。［单选题］*A右前方向后方B左前方向后方（正确答案）C左前方向前方D右前方向前方39、直刀剂与直刀推剂的加工原料不同，直刀剂一般适用加工原料（）。［单选题］*A、 较嫩的韧性原材料（正确答案）B、 韧性原材料C带骨的原材料D脆性的原材料40、 直刀砍在落刀时要达到（）、准、狠，力求一刀砍断原料，尽量不重刀。［单选题］*A快B稳（正确答案）C猛D力大41、 下列适用于砍刀的原料是（）。［单选题］*黄瓜土豆排骨（正确答案）。.萝卜42、 下列适用于拍刀砍的原料是（）。、［单选题］*青菜8.萝卜面包鱼头（正确答案）43、 锯刀切一般适用质地的原料（）。［单选题］*脆嫩韧性较硬原料松散性原料（正确答案）44、冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）［单选题］*推刀切（正确答案）拍刀砍排剁直剁45、 下列适用于拉刀切（）［单选题］*里脊肉（正确答案）8.萝卜C.黄瓜D土豆46、直刀切适用于加工（）［单选题］*韧性原料B脆性原料（正确答案）较硬原料较软原料47、 铡刀切一般适用带（）或体小的易滑及略带小骨的原料。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z皮壳（正确答案）毛鳞48、 直剁一般适用于那些原料（）［单选题］*A牛肉、羊肉（正确答案）肋条、臀尖肉C鸭头、鱼头D排骨、鳝段49、 适用于鸡、鸭、鹅等原料分档取料的刀具是下列哪一种？（）［单选题］*片刀大骨刀（正确答案）文武刀刮刀50、其它刀法分别为削、（）、舌V、（）、剜、塌、等。［单选题］*剖、剔剔、锤（正确答案）锤、拍、砍剖、劈51、松鼠鱼花刀刀距为（）cm。［单选题］*0.3〜0.40.4〜0.6（正确答案）0.5〜0.70.6〜0.852、 葡萄花刀深度为原料的（）。［单选题］*4/5（正确答案）TOC\o"1-5"\h\z3/52/53/453、 葡萄花刀呈（）对制。［单选题］*40°45°（正确答案）50°55°54、 刀工知识是是指从事刀工操作时的姿势，是厨师的一项重要的基本功。下列错误的是（）。［单选题］*站案姿势。扶料姿势。握刀姿势取料姿势（正确答案）55、 站案姿势中正确的站案姿势需保持身体正直，自然含胸，双眼（）两手操作操作位置。［单选题］*正视。（正确答案）平视。仰视。俯视。56、 正确站案姿势中腹部与墩板相聚（）cm，菜墩高度为操作者高度的（）。［单选题］*5，1/210，2/35,2/310，1/2（正确答案）57、 握刀的基本方法是右手持刀，拇指与（）捏住刀柄处，随刀的起落而均匀移动。［单选题］*无名指。食指。（正确答案）中指。小拇指。58、 下列原材料中加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料是（）。［单选题］*黄瓜。酱牛肉。（正确答案）C.花菜。腌猪舌。59、劈柴块的原料被加工后形似劈柴，长度在（）cm左右。［单选题］*3.54（正确答案）4.5560、下列不属于握刀要求的是（）。［单选题］*准稳狠快（正确答案）61、红烧排骨适合用（）形状来红烧。［单选题］*象眼块。大方块。劈柴快。骨牌块。（正确答案）62、小指条直径为厘米（）。［单选题］*1（正确答案）1.50.52.563、 麻花形花刀的长为4.5厘米，宽（）厘米，厚0.3厘米的片。［单选题］*2（正确答案）TOC\o"1-5"\h\z43564、 制作“干烧鲳鱼”使用的是那种花刀（）。［单选题］*十字花刀。（正确答案）月牙花刀。鱼鳃形花刀。麻花形花刀。65、一般大片长（）厘米，宽（）厘米、厚0.2厘米。［单选题］*5、3.5（正确答案）TOC\o"1-5"\h\z6、3.64、4.55、4.566、玉翅形花刀的刀深度为原料的（）。［单选题］*4/34/5（正确答案）4/61/267、绿豆粒约为（）厘米的正方体。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z0.20.3（正确答案）0.40.568、菊花形花刀的刀距为（）。［单选题］*0.1cm（正确答案）0.2cm0.3cm0.4cm69、 十字花刀的间距一般为（）。［单选题］*0.3cm~1.2cm0.5cm~1.4cm0.5cm~1.5cm（正确答案）0.3cm~1.6cm70、兰花形花刀的刀距和原料的深度为（）。［单选题］*0.2，1/30.3，2/3（正确答案）0.2，2/30.3，1/371、“水果油条”是用加工方法加工的（）。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z块片丝D;（正确答案）72、 指甲片的厚度约为cm（）［单选题］*0.10.2（正确答案）0.40.873、 柳叶片的片要薄而狭长，一般长度为（）。［单选题］*4~6cm5〜6cm（正确答案）6~7cm8~9cm74、 象眼片又称菱形片，它的大长边厚度约为（）。［单选题］*0.1〜0.3（正确答案）0.2〜0.30.3〜0.50.4〜0.675、 瓦楞叠是将原料一片片叠如瓦片，斜着排，层勿过多叠层即可（）。［单选题］TOC\o"1-5"\h\z3至64至5（正确答案）2至53至576、 粗丝直径约为厘米，细丝直径小于厘米（）［单选题］*0.3,0.10.40.20.30.2（正确答案）0.40.177、 下列刀法适用于带壳带骨原料的是（）［单选题］*锯刀切B推刀切拍刀砍（正确答案）斜刀切78、 刀法的主要有作用有便于烹调入味、便于食用、丰富形态、（）。［单选题］*整齐划一配合烹调断连分明丰富品种（正确答案）79、厨师在处理烹饪原料时应遵循以下的哪一个原则（）。［单选题］*A.便于食用多样化物尽其用（正确答案）丰富多样80、 灯笼形花刀的原料成型是运用斜刀拉制和的（）刀法加工而成的［单选题］*直刀切直刀制（正确答案）斜刀制推刀切二、判断题（共20小题）81、 滚刀块选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀、规则的菱形块［判断题］*对错（正确答案）82、 木质墩板选用柳树、银杏树、铁木为墩板［判断题］*对（正确答案）错83、 拉刀切指刀的着力点在刀刃的尖端，运行方向从前上方向下方拉切［判断题］*对（正确答案）错84、刀尖剁一般适用于加工一些无骨韧性的原材料［判断题］*对（正确答案）错86、 剂刀法的种类有直刀制、正斜刀片、直刀推制、斜刀拉制［判断题］*对错（正确答案）87、 推拉刀切是指推拉切和拉刀切先结合起来，一推两拉，快速将原料断开［判断题］*对错（正确答案）88、 菜肴不仅要美味而且要赏心悦目，也就是色、香、味俱全［判断题］*对错（正确答案）89、 滚料切一般适用加工一些质地脆嫩、体积较大的圆柱形原料，如山药、胡萝卜、茄子等［判断题］*对错（正确答案）90、 前批后砍刀的重量为750---1000克，中前端接近批刀，刀刃后端接近砍刀［判断题］*对（正确答案）错91、 动物性原料加工成最细腻的状态是茸［判断题］*对错（正确答案）92、 兰花花刀是在原料的两侧用拉制的方法加工而成的。［判断题］*对错（正确答案）93、 质地松软、脆嫩无骨、无冻原料可用推切、锯刀加工