第七篇 营养强化与保健食品

第七篇营养强化与保健食品食品强化：根据不同人群的营养需求，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值的过程。食品营养强化的意义和作用：1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失3、适应不同人群生理及职业的营养需要4、简化膳食处理，方便摄食5、防病、保健及其它

食品营养强化的基本原则：1、有明确的针对性：据膳食调查和营养不良体征调查资料，选择应强化的营养种类、数量。2、符合营养学原理：一般说来，天然强化剂和水溶性V相对较为安全；此外应注意强化剂不会与食品中原有成分起化学反应或干扰原有营养素的吸收利用。3、易被机体吸收利用：应尽量选用那些易于吸收利用的强化剂。4、稳定卫生、经济合理：提高强化剂在食品中的保存率，如很多强化剂遇光、热、氧会被破坏，应选定稳定性较高的强化剂或添加稳定剂或改进强化工艺，以降低强化剂的损失。5、保持食品原有的色、香、味等感官性状6、保持原有的食品风味：不致降低食品价值及使消费者厌恶。如VB2会使颜色变黄，铁盐会使脂肪酸败，鱼肝油会改变食品气味等。

强化剂：指为提高营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。被强化的食品称载体，添加到载体中的营养素称为强化剂。我国优先考虑的强化剂有：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷物胚芽、大豆蛋白等。强化食品的种类

食品营养强化，可据强化目的划分，也可按食用对象、食用情况、强化剂种类等划分。

1、按强化目的划分：可分为4类。1）营养素的强化（Fortification）：向食品中添加原来含量不足的营养素，如谷类中加赖氨酸。2）营养素的恢复（Restoration）：补充食品加工中损失的V，如向出粉率低的面粉中加V。3）营养素的标准化（Standarization）：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航食品等。4）维生素化（Vitaminization）：向原来不含某种V的食品中添加该种V，如极地探险或职业性毒害威胁下，食品中要强调某种V时应用。

2、按食用对象分：有普通食品、儿童食品、孕妇、乳母食品、老人食品及其它各种特殊需要的食品。3、按食用情况分：有强化主食品（强化谷物食品）和强化副食品。4、按强化剂种类分：有维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和AA强化食品。5、按富含营养素和天然食物分：有酵母（VB族）、脱脂乳粉和大豆粉（富蛋白质）等。

保健食品食品的功能：1、营养功能：通过摄取食物来满足人体生长发育和生理功能对营养素的需要；2、愉悦功能：在摄取食物过程中使人得到食物色、香、味的享受，同时满足人体饱腹的要求。保健食品：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。保健食品适合的人群：保健食品适合于在人体健康状态和疾病状态之间存在的一种第三态，可预防或减缓疾病的发生和发展，促使机体逐渐向健康状态转化，达到提高健康水平的目的。健康的标准（1999年WHO）身体健康：吃得快胃口好、不挑食、胃肠功能正常。走得快行动自如、活动敏捷、精力充沛。说得快语言表达正确、说话流利、头脑敏捷、心肺功能正常。睡得快上床睡快，睡的好、睡后精神饱满、头脑清楚。便得快一但有便意、能很快排完大小便，且感觉轻松。心理健康：良好个性：情绪稳定、性格温和、意志坚定、感情丰富、豁达乐观。良好的处世能力：观察问题客观现实、自控能力好、能适应复杂环境。良好人际关系：助人为乐、与人为善、人缘好、保持心情愉快。道德行为：以道德规范约束自己、明辨真伪、善恶、是非观念。人类健康的基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡保健食品的功能2003年中国食品药品管理局（SPDA）确定27种保健品功能，即：增强免疫力、改善睡眠、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护功能、对化学性肝损伤有辅助保护作用；缓解视疲劳；祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、辅助降血脂、辅助降糖、抗氧化、辅助改善记忆力、促进排铅、清咽功能、辅助降血压、促进泌乳、减肥、改善生长发育、增加骨密度、改善营养性贫血、通便功能、对胃黏膜损伤有辅助保护功能、调节肠道菌群、促进消化。保健食品应标注十一项内容

保健（功能）食品名称按规定使用表明食品真实属性的保健（功能）食品的准确名称，使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商品名称”时，应同时使用表明食品真实属性的的准确名称或经批准认可表明功能作用的名称,如延缓衰老食品、减肥食品、抗疲劳食品等。不得以药品名称或类似药品的名称命名产品，并不得只标注外文缩写名称、代号名称或汉语拼音名称。

配料表（配料）按有关规定，标明保健（功能）食品的配料、食品添加剂和食品营养强化剂应按有关规定，标明具体名称。

功能成分和营养成分表列表:标明每100g或100ml保健（功能）食品中起主导作用和辅助作用功效成分含量。含有活性生物体（如活性乳酸菌等）的保健（功能）食品，应标明每100g或100ml各种活性生物体的数量，现代科学技术难以确定功效成分的产品,应标明起主导作用和辅助作用的原料名称及加入量。按有关规定，列表标明营养成分（营养素）的含量。保健食品标明的保健功能应与批准确认的功能相一致，不得描述、介绍或暗示产品的“治疗”疾病作用。净含量及固形物含量按规定标明净含量及固形物含量。制造者的名称和地址:标明保健（功能）食品制造、包装或分装单位经依法登记注册的名称和地址，进口保健(功能)净含量及固形物含量按规定标明净含量及固形物含量。按有关规定，标明保健（功能）食品的保质期和/或保存期。贮藏方法（条件）:如果保健（功能）食品的保质期或保存期与贮藏方法（条件）有关，必须标明贮藏要求。食用方法:

标明产品的食用对象，即适用于的特定人群，按有关规定标明食用方法。每日或每次的适宜食用量，应按产品适于的特定人群分别标注。产品标准号和审批文号:标明产品的国家标准、行业标准或企业标准的代号和顺序号以及审批文号，进口保健（功能）食品可以免除产品标准号。特殊标注内容含有兴奋剂或激素的产品，应标明兴奋剂、激素的准确名称和含量。保健食品常用的功效成分蛋白质、多肽、氨基酸超氧化物歧化酶(SOD)：生物学功能抗氧化抗衰老作用：可清除体内自由基提高机体对疾病的抵抗力:SOD预防炎症、关节病等。大豆多肽（由3-6个氨基酸组成）：生物学功能增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复；促进脂肪代谢；降低血清胆固醇水平。谷光甘肽(GSH):生物学功能能够有效的消除自由基，防止自由基对机体的侵害；对射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症，能够起到有力的保护作用；防止皮肤老化和色素沉积，减少黑色素的形成等等。牛磺酸（存在于坚果、豆科植物的籽实中）生物学功能：促进脑细胞DNA、RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰乙胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆力；改善是神经功能；抗氧化作用；促进脂类物质的消化吸收；免疫调节作用。具有保健功能的碳水化合物膳食纤维：预防便秘；调解肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用；减轻有害物质所导致的中毒和腹泻；调节血脂；调解血糖；控制肥胖。低聚糖（存在于高等植物中如：香蕉、洋葱）：双歧杆菌的增殖因子；有预防龋齿的作用；增强免疫抑制肿瘤的作用；可作为糖尿病病人的甜味剂。活性多糖（如D-半乳糖、D-甘露糖等）：植物多糖：调节免疫功能；抑制肿瘤；延缓衰老；抗疲劳的作用；降血糖。动物多糖：降血脂的作用；增强免疫抗肿瘤的作用；抗辐射防龋齿等作用。功能性脂类大豆磷脂：改善大脑功能，增强记忆力；降低胆固醇，调节血脂；延缓衰老；维持细胞膜结构和功能的完整性；保护肝脏。DHA和EPA:降低血脂，防止动脉硬化；抗凝血、预防心脑血管疾病；抗炎作用；健脑作用；保护视力。植物甾醇：广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子，是植物细胞膜的组成部分，也植物体内的一种重要的天然活性成分。生理功能：预防心血管系统疾病抑制肿瘤作用功能性植物化学物：酚类化合物（类黄酮、异黄酮、茶多酚等）抗氧化作用；血脂调节功能；血管保护作用；预防肿瘤作用；类雌激素作用。皂苷（萜类化合物）降脂减肥作用；抗凝血、预防血栓形成；抗氧化、抑制过氧化脂质生成；预防肿瘤作用。番茄红素（天然色素）抗氧化、延缓衰老；抑制肿瘤；调节血脂；抗辐射益生菌及其发酵制品促进消化吸收；调解胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱；调节免疫、抑制肿瘤作用；降低血清胆固醇；防止便秘；大肠杆菌双歧杆菌双歧杆菌在体内的作用双歧杆菌作为人体肠道内的有益菌群，具有多种对人体有益的生理功能:

拮抗作用改善维生素的代谢和肝功能免疫赋活作用抗肿瘤作用防止便秘作用长寿及抗衰老的作用改善蛋白质代谢促进钙、铁的吸收改善和调节肠道菌群失调保健品的分类中国食品药品管理局（SPDA）将保健品大致分为以下几类：增强生理功能的保健食品；预防慢性疾病的保健食品；增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品；补充微量营养素的保健食品，即营养补充剂。保健食品的功能原理保健食品改善学习记忆的原理参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放；营养脑中核酸的合成和基因的转录；减轻氧化应激损伤；对心脑血管的影响；保健食品降血糖的原理改善对胰岛素的敏感性；延缓肠道对糖和脂类的吸收；参与葡萄糖耐量因子的组成；保健食品降血脂的原理降低血清胆固醇水平；降低血浆甘油三脂改善生长发育的保健食品主要有：高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品和DHA食品。作用原理：促进骨骼生长发育；影响细胞分化；促进细胞生长和器官发育。增强免疫功能的保健食品增强免疫功能的营养素或食物成分：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素以及核酸和类黄酮物质等。作用原理：参与免疫系统构成；促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化；增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。抗氧化和延缓衰老的保健食品：活性氧(ROS)包括：过氧基自由基(ROO-)、氮氧自由基(NO-)、超氧阴离子自由基(O2-)、羟自由基(OH-)、过氧亚硝基(ONOO-)和过氧化氢(H2O2)。ROS能导致DNA、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾病、类风湿关节炎、帕金森氏病等疾病的发病率。原理：保持DNA结构和功能活性；保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性；参与构成机体的抗氧化防御系统，提高抗氧化酶的活性。老年人常用保健食品目前公认的保健食品有：①天然保健食品，如香菇、黄豆、核桃仁、洋葱、甲鱼等有降低血清胆固醇作用；卷心菜、菜花、芦笋、洋葱、苦瓜、猕猴桃、橙子、海参等有防癌抗癌作用。②药膳食品：指既是食品又是药品的食品，如大枣、莲子、黑芝麻、杏仁、银耳等。③生物工程食品：如有抗衰老作用的“851营养液”。绿豆绿豆又名青小豆，为豆科植物绿豆的种子。绿豆性味甘，寒。有清热解毒，止渴消暑，利水消肿的功效。绿豆粥不仅能清暑解热，除烦止渴，而且还能利水消肿。绿豆汤自古以来就被劳动人民当做解暑饮料。绿豆还可解百毒，古代用于解金石、砒霜、草木诸毒，近代用于解酒毒、煤气中毒并解痈疮之毒和治疗各类食物中毒。急救食物中毒时，一般取生绿豆适量，用水浸泡后研磨，去渣取汁，大量灌服。绿豆的营养价值很高，所含蛋白质是粮谷的两倍多，它含有18种氨基酸，其中包括人类所必需的9种必需氨基酸，且氨基酸的组成和配比较适合人体的需要。其中赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸的含量均高于粮谷类，赖氨酸含量最高，是粮谷的6～7倍，故绿豆是与粮谷蛋白质互补的理想食物。由于绿豆有利水消肿及降压的作用，临床上多用于糖尿病、高血压症、肝硬化腹水、丹毒、口腔溃疡及各类肾脏疾病的辅助治疗。因其钙、铁、胡萝卜素、维生素E的含量均较高，所以是对老、幼、妇、弱均有益的保健食品。薏米

又名薏苡仁、回回米，为禾本科多年生草本植物薏政的成熟种仁，主产于福建、河北、辽宁等地。薏米亦食亦药，我国用它驱瘟治病已有四千多年的历史。其性味甘、淡，微寒，有利水渗湿、清热排脓、健脾止泻的功效，多用于湿热内蕴所致的小便不利、水肿、脚气等症，并可治疗风湿关节疼痛和手足挛急之症。薏米营养丰富，其中蛋白质、脂肪的含量及钾、钠、钙、镁、铁、磷等矿物质的含量均高于稻米和小麦粉，唯碳水化物含量略低于米、面，故薏米可作为健康人和老年人的保健食品，经常服用薏米粥，可使人防病强身。山药别名淮山药，为薯前科多年生草本植物薯蓣的块根。主产河南、山西、河北、陕西等省、药用以河南怀庆一带所产质地坚实，粉足洁白者为佳。山药性味甘，平，有健脾补肺，固肾益精的功效。本品不热不燥，补而不滞，作用和缓，为平补脾胃的良药，可治脾虚泄泻和久痢。宜为病后之人食补之品，常人久食可白肤健身，老幼皆宜。山药营养丰富，含各种营养素及镁、锰、锌、铜、硒等矿物质。其饱腹感好，产热量低，是理想的减肥食品。它还含有大量的粘液蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化的过早发生，减少皮下脂肪的沉积，故患有高血压症、高脂血症的病人，肥胖者及老年人，均可多食山药。藕、藕节和莲子

藕性味甘，寒。有清热生津，凉血散瘀的功效，可治热病烦渴，并可解酒毒。藕和藕节均有凉血止血的作用，可治血热引起的吐血、鼻血、尿血、便血和咳血。藕节止血而不留瘀，常作为临床治疗各种出血的辅助用药。莲子可养心益肾，健脾止泻，可治心悸、失眠、久泻等症。莲藕全身都是宝，既可生食又可熟食，营养价值很高，含各种营养素及镁、锰、锌、铜、磷、硒等矿物质。其中维生素C的含量明显高于山药、荸荠、胡萝卜及心里美萝卜等其它根茎类食物，故一般主张将藕凉拌生食，以减少维生素C在烹调加热时的损失。百合

为百合科多年生草本植物百合的鳞茎，主产湖南、浙江、江苏、安徽、甘肃。百合性味甘，微寒。有清热，润肺止咳，宁心安神的功效。可用于热病后余热未清、气阴不足而致的烦躁失眠、神志不宁、莫名所苦的“百合病”，有安心定胆的作用。百合又有润肺、止咳、利尿的功用，可治浮肿病和肺燥、肺热咳嗽及肺虚久咳、痰中带血等症。此