2023年医院营养食堂的管理制度（通用7篇）

2023年医院营养食堂的管理制度（通用7篇）医院养分食堂的管理制度1

一、食堂卫生管理制度

良好的卫生环境是食堂得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者供应一个清洁卫生、舒适的就餐环境，特制定以下规定：

1、食堂内外必需保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，食堂负责人定时检查，餐厅内卫生要求：

（1）空气清爽、无异味；

（2）保持内外环境整齐，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，无蝇、无鼠、无污水沉积；

（3）污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

（4）桌椅、物品、设备干净、无污垢、无油腻、定位放置；

（5）门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网；

（6）抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

2、食堂必需保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，泔水桶干净并加盖。

3、餐具、饮具和盛放与干脆入口食品的容器，运用前必需洗净、消毒，餐具、用具用后必需洗净，保持清洁。售饭菜时应做到：

（1）收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；

（2）食品盖被内外面标记明显，保洁清洁，每周消毒2次；

（3）不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

（4）不得用手干脆接触熟食品；

（5）售饭用具放在干净盛具内，不得随意乱放；

（6）掉落的食品及用具不许接着售卖或运用。

4、工作人员应当常常保持个人卫生，销售饭菜时必需用肥皂流水将手洗净，如离开操作区，或接触不洁物品后，接着进行操作前，必需再次洗手消毒。穿戴整齐的工作衣、帽，并定期体检。

5、食堂定期开展《卫生法》宣扬教化活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。

6、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

二、卫生检查制度

为了切实使食堂卫生平安落实到位，医院特做以下规定：

（—）日常检查

1、每天食堂负责人对食堂重点环节（入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督检查和指导。

2、每餐对操作及加工过程全程参加并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂全部加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

（二）周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂四周的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由医院后勤科组织。

2、参检人员：后期科工作人员、食堂负责人。

3、凡不合格项刚好整改，个别严峻的要予以惩罚。如发觉有重复性问题，暂停工作，进行卫生平安培训。

（三）月检

每月医院综合质量检查小组将对食堂各项工作进行检查。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具常常保持干净，真正让员工运用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗；

4、对每件餐具流水过清；

5、过清后，消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；

6、进入未用段，肯定要逐个检查。

7、凡是采纳一次性餐具的，必需供应该批次的检验合格证。

四、食堂平安管理要求

1、食堂平安保卫工作由食堂负责人实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2、运用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人运用保养。工作中要精神集中，不准说话闲聊，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3、留意用电平安，机器运用后必需关闭总电源：人人留意节电、节水；发觉问题刚好报告、刚好处理，避开责任事故的发生。

4、运用燃气时要做到“火等气”，发觉漏气刚好修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的运用方法，记住火警电话119。

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗等平安工作。

6、对于外来人员一律严格审查登记。

8、保证48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障食堂正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必需做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必需是年满18周岁、初中文化以上且酷爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂行为，一经发觉马上开除并追究其刑事责任。

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

A、依据就餐人员口味，结合养分需求制定标准食谱；B、依据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；

C、依据医务人员工作、病员的特别须要制定相应的周期性食谱；

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

A、保证饭菜品种：早餐副食2种以上；午、晚餐：每餐4种以上；

B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的相宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的`品种；

C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。

3、按季节适时调整，充分保障病员的特别养分需求。

4、菜品保质保量，合理收费，严禁出现私自加收费用的现象。

七、凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必需用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持干净；

7、按规定留样，冷藏48小时。

八、面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱运用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运输食品时工具必需清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥当保管；

13、按规定留样，冷藏（或冷冻）48小时；

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备运用前进行平安检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，运用后

留意保持清洁。

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对全部的原料、调副料必需进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工；

2、有异味的原料不加工；

3、标识不清晰的调料不加工；

4、没有彻底解冻的肉类不加工；

5、不熟识的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必需严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘干脆接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入干净熟食盆内离地放置；

12、加工其次道菜时肯定要将锅清洗干净；

13、掉落的原料及熟食弃之不用；

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。

十、初加工管理制度

（一）初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具干净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并根据标识运用；

3、待加工原料必需盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4、依据烹制须要，利用各种刀工方法，去除不行食部分；

5、对下脚料刚好收集清扫，放入专用的容器内；

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；

7、剩余肉类，放入平盘中刚好冷冻存放；

8、加工完毕后，刚好对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

十一、食品添加剂运用管理制度

食品添加剂的运用有其必要性，但必需留意其运用标准，为有效的限制使特对食品添加剂的运用管理做以下规定：

1、未经质检部门批准、负责人审核，选购 员不得选购 ；

2、凡法定外的硼砂、硝未经特殊审批不得购买；

3、各项添加剂的运用必需严格限制管理运用，不行超量领取；

4、要求食品添加物的厂商供应食品添加物许可证正本并印留存，供卫朝气关检查验用。

十二、库房管理制度

为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：

主食库：

1、原料入库前必需抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一样，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必需分类存放，整码齐放，配挂标记牌，标明品名及进货日期。

4、常常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好平安防范、防火、防盗、防投毒、门窗坚固，电器平安。

6、遵守先进先出原则，全部原料必需在保质期内领用。

7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭全部电源及门窗。

副食库：

1、入库前必需进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标记牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要刚好晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭全部的电源及门窗。

十三、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

（一）由原料到成品实行“四不制度”：（1）选购 员不买腐烂变质的原料；（2）验收员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

（4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。

（二）成品（食物）存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与自然冰隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。

（四）环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

（五）人人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。

十四、食品平安承诺

1、根据《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，主动实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增加单位法定代表人或负责人是食品卫生平安第一责任人的意识，对本单位的食品卫生平安负全面责任。

2、严格根据卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事务发生。

3、严把进货关，坚持进货索证制度，不选购 《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

4、加强内部卫生管理，不运用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

5、仓库管理严格根据先进先出的用料标准，保证食品的平安卫生。

6、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、平安和卫生。

7、自觉接受社会和舆论的监督，主动接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，协作卫生行政部门抓好食品卫生平安工作。热忱接待消费者的询问和投诉，保证给消费者满足的答复和处理。

十五、食堂食品留样制度

1、食堂供应的每样食品，由专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，马上存放在完好的食品罩内，以免被污染

4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异样，即可处理留样的食品；如有异样，马上封存，送食品卫生平安部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品

9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发觉未按要求留样，将对责任人进行工作失职惩罚。

医院养分食堂的管理制度2

为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者供应一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，依据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下：

一、贯彻执行“食品卫生法”。

二、餐厅及厨房内保持空气清爽无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具吊扇干净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶干净并加盖；

三、桌椅、物品、设备干净、无污垢及油腻、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。

五、各种蔬菜等食品必需清洗干净。各洗后切，防止食物养分成分流失，餐具每天必需进行高温灭菌消毒。

六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整齐，定期健康体检，无传染性疾病。

七、食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。

八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。

九、常常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布、洗净定位悬挂，无异味。

医院养分食堂的管理制度3

一、养分食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必需严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

二、养分食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必需设设置洗手装置。

三、从业人员每年必需进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。科室必需建立健康档案。

四、从业人员必需留意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非养分食堂工作人员不得随意进入工作间。

五、随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必需进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时马上消毒。

六、凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装置，专间内紫外线灯应分布匀称。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。

七、餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。运用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具马上放入消毒保洁柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。

八、食品加工必需做到清洁、无毒，严格执行“四分开”。必需留意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。

九、每月对养分食堂工作人员的手、物表、餐具以及凉菜间的空气等环境进行微生物监测，不得检出致病菌。

医院养分食堂的管理制度4

一、食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必需严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮卫生规范》的规定。

二、食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必需设设置洗手装置。

三、从业人员每年必需进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。总务科必需建立从业人员健康档案。

四、从业人员必需留意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。

五、随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必需进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时马上消毒。

六、餐具清洗消毒要严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁的工作程序。运用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具马上放入消毒柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。

七、食品加工必需做到清洁、无毒，严格执行四分开。必需留意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。

医院养分食堂的管理制度5

为加强和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品平安，保障供应，更好地满意广阔职工的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂经营范围

1、严格执行医院制定的经营范围和卫生防疫部门规定制作销售食品。

2、未经医院同意不准外购主食及制成品加价出售。

3、经营单位只准在经营的范围及地点内进行加工销售，不得超范围或私自设点。

二、价格质量要求

1、主食要足斤足两，做到碱性相宜，严格按规定价格销售。

2、副食种类按不同季节选配，要做到有养分，味道好，簇新，卫生，凹凸档搭配。

3、主副食品要明码标价，后勤服务中心加强成本核算，严格按批准价格销售，毛利率不得超过25%，否则赐予经济惩罚。

三、食品卫生要求

1、对主要原料（油，米，盐，面，肉等）实行集中选购 或定点选购 ，供货单位必需各种证件齐全，做好进货，发放运用记录，严禁私自选购 原料，否则赐予经济惩罚。

2、不得选购 ，加工，销售腐烂变质，假冒伪劣，不经检疫，有毒的食品，如有发觉从严惩罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其担当一切后果。

3、食品分类，分架隔墙，离地存放，生熟分开不混杂，不制售冷荤凉菜，不运用未经洗涤，消毒的餐炊具，不运用白色泡沫餐炊具，若有违反赐予经济惩罚。

四、食堂环境卫生及工作人员管理要求

1、食堂四周环境要保持卫生，平安，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。

2、食堂内部环境整齐，规范，无老鼠，无苍蝇，无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。

3、工作人员衣帽整齐，勤洗勤换，有健康合格证并挂证上岗，出售食品时要戴口罩。

4、工作人员要树立服务意识，看法要热忱、周到、友好。

5、餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，刚好开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证运用完好。

五、设备设施的管理要求

1、食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间，粗加工制作间，消毒间，照明、通风、抽烟装置符合要求。

2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备，有够用的冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。

3、必需配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好状况，做好食堂内防盗、防火、用电平安工作，如出现问题由责任单位或主要责任人负责赔偿并担当相关责任。

六、监督、检查、整改方面要求

后勤服务中心加强对食堂工作的日常检查，并根据本制度规定的要求逐项检查，发觉问题刚好反馈经营单位，并作出相应处理。

七、其他方面

1、严格按《食品卫生平安法》和承包协议中的要求执行。

2、严格按规定的售饭时间执行，任何条件下要保证一日三餐的准时满意供应。

八、以上规定自公布之日起实施。

医院养分食堂的管理制度6

1、医院职工食堂由总务科负责管理，实行经理负责制和综合指标管理。不断改善服务看法，提高烹调质量。

2、食堂工作