高档半甜苹果酒生产技术工艺

◻近些年来,苹果供过于求的矛盾日益突出,致使不少果农增产不增效。如何做好苹果的深加工,提高果农的经济效益,是一个令诸多方面都十分关注的问题。根据当前我国绝大多数消费者的饮用习惯,介绍一种苹果分选洗涤破碎压榨加SO2、果胶酶静置分离低温发酵转池补加SO2贮存调配皂土下胶过滤冷冻过滤无菌灌装外包装成品分选苹果品质的如何,对其所生产的产品质应为脆性果实,而绵苹果则不宜使用。早期苹果可以新红星为主,后期则以富士苹果为主。进厂苹果苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚能自行分离的果汁很少,因此,对破碎的果肉(03厘米~04厘米)需采用加压才能挤出果汁。但要注意的是果核不能压碎,否则会给果汁带进异杂味;同时,需控制出汁率为60%~70出汁率过高则所酿成的半甜苹果酒口感粗糙,质量得不到保证。添加SO2、果胶酶苹果汁进入发酵池中,需70mgl~90mglSO240mgl~60mgl20000。单位的果胶酶粉剂并充分混匀,24SO2添加的方法有一是用高压液态钢瓶,用减重法,阀门控制加入所需SO2的量;二是加入液体亚硫酸,根据商品标注SO2含量,直接加入苹果汁中;三是添加偏重亚硫酸钾(10倍的水溶解50计算SO2为a克2a克。SO2的作用在于一方面可加速胶体凝聚对苹果汁中的杂质起霉菌等微生物可起到抑制作用,避免这些有害微生物对苹果汁的破坏此外苹果汁中的酚类化合物等极易

发生氧化反应,使果汁变质,SO2存在时,SO2可以与氧气发生氧化反应,防止苹果汁被氧化,起到抗氧作用。而果胶酶的作用在分解苹果汁中的果胶质使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸,使苹果汁的粘度下降,原来存在于苹果汁中的固形物失去依托而沉降下来增强澄清效果。这样通过在发酵前将苹果汁中的杂质含量减少到最低程度,可以避免苹果汁因含有杂质参与发酵而产生不良成分,影响口感质量。果胶酶的使用方法是:准确称取果胶酶粉剂放入容器中,4倍~5倍的温水(40!~50!)释均匀1小时~2小时发酵将分离出的苹果汁装满池罐的90%积以后003%~0.05%母。其添加方法是35!~42!10%量的活性干酵母,小心混匀,静置使之复水活化,每隔10分钟轻轻搅拌一下20分钟~30分钟在此活化30分钟)酵母已经复水活化,然后酵过程会产生热量,导致醪液品温上升,为此,需采用降温的措施其方法主要有以下二种一是发酵池罐里有冷却管或蛇形管以输送冷水或冰水降温二是双层发酵罐的罐体外层有保温层,夹套内输送冰水或致冷10!~20!的低温。在此温度下生成的半甜苹果酒挥发酸含量低果SO2、酒精8天~12后,其中的含糖量在3g/l以下,此时酵母等已经聚沉,在此情况下,需将发酵结束的苹果原酒进行转池分离,60mg/lSO2和适量的食用酒精,使苹果原12V/V)左右以增强酒液抵抗处理,其方法是,在酒精中加0.01~0.015%的KMnO412小时,0.08~009%NaOH)酒尾,取中馏部分备用;002%0.04的粉状活性炭搅匀,7天~10天,待活性炭全部沉淀抽取上部酒精即可这样可以去除酒精中皂土下胶配好的半甜苹果酒需用400mg/l~600mg/l的皂土进行下胶处理。皂土本身带负电成絮状产生沉淀,并在下沉过程中将半甜苹果酒中悬1250左右的热水将皂土逐渐加入并搅拌使之呈乳状12小时~24小时,待膨胀后加入调配冷冻将下胶处理好的半甜苹果酒在4.55.5!7天并趁冷过滤。这样可使半甜苹果酒的口感柔和,并使酒液中某些低温不溶的物质析出而通过过滤除去,从而提高成品高档半灌装为了最大限度地保持半甜苹果酒的新鲜果香,可将酒液进行无菌灌装,其方法是:灌酒前预先盛酒用750ml带色玻璃瓶子须经瓶子灭菌机处理,酒经纸板过滤机进行除菌过滤后,再经灌酒机装酒,最后用已杀过菌的软木塞进行封口,这样就可以不再外包装高档半甜苹果酒必须高度重视产品的外包装。商标应在瓶子的适当位置,且粘贴需牢固◻施龙江王荣芹董光志武自芳工艺流程原料磨粉配料挤压膨化冷却辊压整型烘烤调味包装成品(1)磨粉:将原料玉米或大米以及辅料豆粒经清或其它营养物质2080等。

平整,横平竖直,不得拱突翘角。粘合剂涂抹均匀,不能有明显的粘合痕迹,并将贴了商标的瓶子用透明塑料玻璃纸包裹起来以保护商标不致磨损提高产品的感官指标色泽:浅黄带绿;外观:澄清透明,香及酒香;滋味:酸甜适口,酒体丰满。酒度V/V,20!)120.5;以葡萄糖计,gl)40~50;总酸以苹果酸计,g4.5~55;挥发酸以醋酸计,gl)%30干浸出物gl)&15;Fe(mg/l)%8。格生产环境、贮酒设备管道等必须清洗干净定期用易污染酒液使酒的挥发酸等不良成分含量增高影响在氧存在的条件下发生褐变,使成品酒的风味质量下接触空气。同时,高档半甜苹果酒从原料进厂加工到瓶装的过程时间也不宜太长,否则酒液的颜色逐渐变~8 ,20%~24%3)挤压膨化:用挤压膨化机将混合坯料膨化后,40~60,再经辊压使膨化料密实均匀与4烘烤或油炸):毛坯经烤箱烘