餐饮产品生产管理概述课件

《饭店餐饮管理》《饭店餐饮管理》1餐饮产品生产管理概述课件2美食美食3餐饮产品生产管理概述课件4餐饮产品生产管理概述课件5第七章餐饮产品生产管理五.餐饮产品创新策略四.餐饮产品生产流程管理三.餐饮产品生产设备配置

二.餐饮产品生产组织形式一.餐饮产品生产厨房配备

第七章餐饮产品生产管理五.餐饮产品创新策略四.餐饮产品生产6一.餐饮产品生产厨房配备★厨房的分类：※按规模分：大型厨房（客房500，餐位1500）中型厨房（同时生产、提供300—500餐位客人用餐）

小型厨房（同时生产、提供200—300餐位客人用餐）超小型厨房(套房内、行政楼层厨房、公寓式酒店厨房)一.餐饮产品生产厨房配备★厨房的分类：7一.餐饮产品生产厨房配备

※按餐饮风味类别分：

中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房※按厨房生产功能分：

加工厨房、宴会厨房、零点厨房、冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅厨房、烧烤厨房、快餐厨房一.餐饮产品生产厨房配备※按餐饮风味类别分：8一.餐饮产品生产厨房配备1.厨房数量的配备：以餐厅数量为基础。2.厨房面积的配备：以餐厅营业面积为基础。比较合理的餐厅、厨房面积比例为1:0.53.厨房炉灶的配备：以餐厅类型和餐厅座位为基础。三种标准：零点餐厅厨房炒菜炉灶按1:30比例团队、会议餐厅厨房按1:40-50比例宴会厨房炒菜炉灶按1:35-40比例一.餐饮产品生产厨房配备1.厨房数量的配备：以餐厅数量为基础9二.餐饮产品生产组织形式1.厨房机构设置的原则（1）以满负荷生产为中心的原则；（2）权力和责任相当的原则；（3）管理跨度适当的原则；（4）分工协作的原则。二.餐饮产品生产组织形式1.厨房机构设置的原则10二.餐饮产品生产组织形式2.餐饮产品生产组织形式主要有：（P134）（1）中餐厨房组织形式；（面点、热菜、冷荤）（2）西餐厨房组织形式；（蔬菜、肉类、冷荤、炉灶、少司、烤肉、面包房、咖啡）（3）大中型饭店组织形式；（多种风味中、西餐）（4）中心厨房组织形式（特大型或饭店集团-卫星厨房）

二.餐饮产品生产组织形式2.餐饮产品生产组织形式主要有：（P11行政总厨副总厨师长中餐厨师长管事部主任西餐厨师长点心部各厨房烧腊部副主任西饼房各厨房面包房清洁工洗涤工财产保管发面室制作间加工间炉灶制作烤肉制作发面室制作间发面室烹烤间出品部粗加工细加工炉灶制作加工间烹制室造型师总厨秘书二.餐饮产品生产组织形式

大中型饭店厨房组织形式行政总厨副总厨师长中餐厨师长管事部主任西餐厨师长点心部各厨房12行政总厨行政副总厨中餐卫星厨房中心厨房厨师长各热菜厨房宴会厨房冷荤厨房面点厨房总厨秘书西餐卫星厨房各热菜厨房冷荤厨房面包房领发料组水果加工蔬菜加工水果加工水果加工干货加工禽类加工水产加工二.餐饮产品生产组织形式

中心厨房组织形式行政总厨行政副总厨中餐卫星厨房中各宴冷面总厨秘书西餐卫星厨房13世界领先的食品储运分发公司——麦当劳物流配送中心世界领先的食品储运分发公司——麦当劳物流配送中心14麦当劳物流配送中心

在麦当劳进入中国后，与麦当劳合作的物流公司供应商也随之来到中国，并建立了麦当劳专有物流中心，在全国各城市设立了食品分发中心和配送站，与设在香港、台湾的分发中心一起，建立起全国性的服务网络，其高质量的技术及管理和分发信息管理系统，为中国麦当劳的发展提供了强有力的后备支援。世界领先的多温度食品分发技术、先进的装卸储存设备和冷藏设施、多种温度控制运输车、以及常温、冷冻、冷藏库房精良的设备（如：干库专用卸货平台）最大限度地保持食品的新鲜度。麦当劳物流配送中心在麦当劳进入中国后，与麦当劳合作的物15三.餐饮产品生产设备配备★厨房设备选择的原则（1）安全性原则；（2）实用、便利性原则；（3）经济、可靠性原则；（4）发展、革新原则。三.餐饮产品生产设备配备★厨房设备选择的原则16三.餐饮产品生产设备配备1.厨房加工设备：（1）蔬菜加工机；（2）蔬菜削皮机；（3）切片机；（4）食品切碎机；（5）锯骨机；（6）绞肉机；（7）和面机；（8）多功能搅拌机；（9）擀面机（压面机）（10）馒头机；（11）面包分块搓圆机；三.餐饮产品生产设备配备1.厨房加工设备：17三.餐饮产品生产设备配备2.厨房冷冻、冷藏设备：（1）小型冷库：高温冷库0-10oc低温冷库-18~-23oc（2）冷藏柜：高温柜5~-5oc、低温柜冷库-10~-18oc

结冻柜-18oc以下（3）冷藏电冰箱：冷藏室0-10oc

冷冻室-6~-12oc

（4）冷冻电冰箱：冷冻室-18oc以下三.餐饮产品生产设备配备2.厨房冷冻、冷藏设备：18三.餐饮产品生产设备配备3.厨房加热设备：（1）中餐菜肴加热设备：煤气炉具（煤气炒炉、汤炉、煤气油炸炉）、蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜、）（2）西餐菜肴加热设备：扒炉（煤气扒炉、电扒炉）电烤箱、电面火烤炉（又称电焗炉）西式煤气平头炉连焗炉、电温藏箱、微波炉、电磁感应炉；三.餐饮产品生产设备配备3.厨房加热设备：19通用型港式双眼炒炉通用型港式双眼炒炉20三.餐饮产品生产设备配备（3）面点加热设备：

饺子机、煤气蒸炉等三.餐饮产品生产设备配备（3）面点加热设备：21三.餐饮产品生产设备配备4.厨房其他设备：（1）洗涤设备：洗碗机、容器清洗机、银器抛光机、高压喷射机、餐具消毒柜（直接通蒸汽式消毒柜、红外线消毒柜）；（2）备餐设备：电热开水器、全自动制冰机；（3）抽排油烟设备：排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩；三.餐饮产品生产设备配备4.厨房其他设备：22三.餐饮产品生产设备配备★厨房设备管理的要求（1）制定设备管理制度；（2）制定设备操作、保养规程；（3）明确设备管理责任；（4）健全设备维修体系；（5）适时更新添置设备。三.餐饮产品生产设备配备★厨房设备管理的要求23四.餐饮产品生产流程管理厨房生产流程包括：

加工、配份、烹调三大阶段，与冷菜、点心相对独立的两大生产环节一起组成了整个餐饮产品的生产流程原料加工配份烹调备餐餐厅冷菜点心四.餐饮产品生产流程管理厨房生产流程包括：原料加工配份烹调备24食品原材料的粗加工管理

1、粗加工管理的基本要求：（1）保持原料营养成分；（2）保证原料营养卫生；（3）合理使用原材料；（4）保持原料形状完整美观。食品原材料的粗加工管理25食品原材料的粗加工管理2、粗加工管理的组织工作：（1）正确掌握取料标准；（2）合理加工，保证质量；（3）做好冷冻食品解冻；（4）保证加工速度和卫生要求。食品原材料的粗加工管理26食品原材料的细加工管理1、细加工管理的基本要求：（1）整齐、规格、均匀、利落；（2）密切配合烹调方法；（3）掌握菜肴定量标准；（4）合理下刀，物尽其用。食品原材料的细加工管理27食品原材料的细加工管理：

2、细加工管理的组织工作：（1）严格选料，确保原料选择同产品风味相适应；（2）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求；（3）分类检查，确保原料加工适应配菜需要；（4）控制出料比率，掌握净料价格。食品原材料的细加工管理：28菜肴配份管理：1、菜肴配份：根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴主要原料、配料及其料头（小料）进行有机组合提供给炉灶岗位烹调。2、配份的数量控制：合乎规格、控制成本3、配份的质量控制：同菜配料必须相同、便于配调操作、严格程序杜绝配错菜、配重菜、配漏菜菜肴配份管理：29食品烹调制作管理的基本要求：1、明确烹调方法，使产品制作标准化；2、调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺；3、讲究特色，建立质量检验制度：（1）加工过程中的质量检验；（2）把好烹调质量关，建立菜肴质量检验制度。食品烹调制作管理的基本要求：30烹调操作的高超技艺

餐饮产品烹调技法主要有：煎、炒、炸、烤、烩、焖、扒、溜、炖、焗、烧；酱、拌、包、卷、熏、焅、烘、塌、浸、酥、贴、炝、煨、蒸等烹调操作的高超技艺餐饮产品烹调技法主要有：31热菜食品烹调制作管理方法：1、做好正式烹调前的准备工作；2、严格配菜，按顺序烹调；3、做好炉灶烹制，保证产品质量；4、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调；5、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。热菜食品烹调制作管理方法：32汤类食品烹调制作管理方法：

按汤的作用划分：烹调汤(清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等)和食用汤1、选料严、配料准，保证汤菜味道；2、深加工、细操作，掌握汤菜火候；3、提前制作，按需留底，配合热菜烹调；汤类食品烹调制作管理方法：33冷菜食品烹调制作管理方法：1、购料要严，选料要精，保证原料质量；2、严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关；3、提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量；4、掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售；冷菜食品烹调制作管理方法：34餐饮产品生产管理概述课件35餐饮产品生产管理概述课件36餐饮产品生产管理概述课件37餐饮产品生产管理概述课件38餐饮产品生产管理概述课件39面点食品烹调制作管理方法：

抓好四大环节：1、和面；2、拌料；

3、发面、造型；4、烘烤、烹制面点食品烹调制作管理方法：40餐饮产品生产管理概述课件41餐饮产品生产管理概述课件42餐饮产品生产管理概述课件43玉米糍粑图片玉米糍粑图片44餐饮产品生产管理概述课件45餐饮产品生产管理概述课件46餐饮产品生产管理概述课件47餐饮产品生产管理概述课件48餐饮产品生产管理概述课件49餐饮产品生产管理概述课件50餐饮产品生产管理概述课件51餐饮产品生产管理概述课件52餐饮产品生产管理概述课件53餐饮产品生产管理概述课件54餐饮产品生产管理概述课件55餐饮产品生产管理概述课件56餐饮产品生产管理概述课件57餐饮产品生产管理概述课件58餐饮产品生产管理概述课件59餐饮产品生产管理概述课件60餐饮产品生产管理概述课件61五.餐饮产品创新策略★菜点创新的理解：（1）新意认定；（2）生产价值；（3）推广价值；（4）经济价值；（5）社会价值五.餐饮产品创新策略★菜点创新的理解：62五.餐饮产品创新策略★菜点创新开发的原则：（1）正确定位；（2）顺应潮流；（3）顾及成本；（4）创新特色；（5）循序渐进五.餐饮产品创新策略★菜点创新开发的原则：63五.餐饮产品创新策略★菜点创新开发的思路：1、古为今用，推陈出新；（1）历史菜的挖掘和开发：如仿宋菜、仿唐菜、孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、苏州船菜、红楼菜、西施宴、水浒宴、三国宴等；（2）乡土菜的挖掘和开发：如野菜系列、野味系列、鲜活系列、粗粮系列等；（3）家常菜的挖掘和开发：霉菜系列、糟菜系列、酱菜系列、腌制系列五.餐饮产品创新策略★菜点创新开发的思路：64孔府菜孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。８０年代以来，陆续推出寿、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕名而来的中外游客不计其数。孔府菜孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜65五.餐饮产品创新策略2、洋为中用，中西合璧；（1）西料中用：蜗牛、夏威夷果、荷兰豆、西兰花等；（2）西味中调：西式调料、调味酱、汁等；（3）西法中效：扒炉制作法、酥皮制作法、客前烹制法等五.餐饮产品创新策略2、洋为中用，中西合璧；66五.餐饮产品创新策略

3、菜点交融，相得益彰；（1）菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，使菜肴外型具有面点的特征：如蛋烧卖、豆腐饺、韭黄鱼面等；（2）面点借鉴菜肴的烹饪手法和调味手段，使面点具有菜肴的某些特征和功能：饺子宴、珍珠汤、玫瑰锅炸、挂霜馒头等；（3）菜点合一组合成新菜肴：组合式：馄饨鸭、酥盒虾仁；跟带式：北京烤鸭、鲤鱼焙面；混融式：珍珠丸子、沙锅面条；装配式：菊花鱼酥、虾仁煎饺五.餐饮产品创新策略3、菜点交融，相得益彰；67五.餐饮产品创新策略4、更材易质，改头换面；（1）以荤托素法：素香肠、脆皮烧鸡、糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、烩素海参等；（2）酿、嵌制法：蛋黄猪肝、八宝鸭、笋穿排骨、盐水彩肚等；（3）移花接木法：鱼香脆皮藕夹（江苏菜-藕、广东菜-脆皮糊、四川菜-鱼香味）五.餐饮产品创新策略4、更材易质，改头换面；68五.餐饮产品创新策略5、独辟蹊径，出奇制胜

如：脆皮冰淇淋、大良炒牛奶等6、小处着手，以小见大

如：借助各调味品实现创新目的

调味品：甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、蛋黄酱、烤肉酱、咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、XO辣酱、OK酱、沙爹酱、海鲜酱、极品酱、柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种香叶、复合调味汁等。五.餐饮产品创新策略5、独辟蹊径，出奇制胜如：脆皮冰淇淋、69五.餐饮产品创新策略

1、精英创新：权威、专家路线；

2、全员创新：经济、便捷策略；3、借脑创新：创新的同时进行宣传；

4、引进创新：聘职业厨师、举办美食节；

创新策略各自有优缺点，餐饮企业根据自身实际情况几种策略交替或综合使用，以最少的投入，争取更佳的资源组合和利用，获得更为理想和可观的影响和回报。五.餐饮产品创新策略1、精英创新：权威、专家路线；70五.餐饮产品创新策略创新菜点的开发管理1、注重信息管理：历史资料、名人菜谱、民间传说、历史传记、同行菜点、需求变化、最新动态客人反馈、流行趋势等2、把握发展趋势：讲究清淡（低盐、低油、低热量）膳食平衡（营养、卫生、科学、合理）寓乐于食（食快乐）五.餐饮产品创新策略创新菜点的开发管理71五.餐饮产品创新策略3、加强组织领导：定目标、定任务、定人员、经费保证、时间保证、制度保证、措施到位；4、建立激励机制：（1）建立以客人满意为目标的日常统计制度；（2）建立厨师交流学习制度；（3）厨师定期创新制度五.餐饮产品创新策略3、加强组织领导：定目标、72谢谢大家!谢谢大家!73集团化、网络化趋势明显★国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等，列入国债贴息项目给予重点支持。公安部门、国家工商总局、财政部、国家税务总局也已经制定了相应的政策，引导餐饮连锁经营的健康发展。

集团化、网络化趋势明显★国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快74中国饭店联合信息网大可在线北海旅游之窗餐饮情报网东驿酒店信息两益洋酒名特葡萄酒俱乐部网络课程资源/wlj/cyby/pc.htm

茶艺表演鸡尾酒国际网站/中国茶网/HTML/js.htm

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饭店现代化网络课程资75、书籍是全世界的营养品。生活里没有书籍，就好像没有阳光；智慧里没有书籍，就好像鸟儿没有翅膀莎士比亚

2、书籍使人变得思想奔放。革拉特珂夫

3、书籍是造就灵魂的工具雨果

4、经验丰富的人读书用两只眼睛，一只眼睛看到纸面上的话，另一只眼睛看到纸的背面。歌德

5、我扑在书籍上，就好像饥饿的人扑在面包上。高尔基

6、书籍是巨大的力量。列宁

7、书人类发出的最美妙的声音。莱文

8、生活在我们这个世界里，不读书就完全不可能了解人。高尔基

9、黑发不知勤学早，白首方悔读书迟。颜真卿

10、书是良药，善读之可以医愚。刘向

11、读书破万卷，下笔如有神。杜甫

12、在你渴望时，它前来给予详细指教，但是从不纠缠不休。比切

13、书籍是少年的食物，它使老年人快乐，也是繁荣的装饰和危难的避难所，慰人心灵。在家庭成为快乐的种子，在外也不致成为障碍物，但在旅行之际，却是夜间的伴侣西塞罗

14、过去一切时代的精华尽在书中。卡莱尔

15、书籍并不是没有生命的东西，它包藏着一种生命的潜力，与作者同样地活跃。不仅如此，它还像一个宝瓶，把作者生机勃勃的智慧中最纯净的精华保存起来弥尔顿

16、每一本书都是一个用黑字印在白纸上的灵魂，只要我的眼睛、我的理智接触了它，它就活起来了。高尔基

17、读一本好书，就是和许多高尚的人谈话。笛卡尔

18、读书之于头脑，好比运动之于身体。爱迪生

19、书籍乃世人积累智慧之长明灯寇第斯

20、光阴给我们经验，读书给我们知识。奥斯特洛夫斯基

21、读书有三到，谓心到，眼到，口到。朱熹

22、书籍是青年人不可分离的生命伴侣和导师。高尔基

23、和书籍生活在一起，永远不会叹气。罗曼罗兰

24、书籍是最好的朋友。当生活中遇到任何困难的时候，你都可以向它求助，它永远不会背弃你都德

25、书籍通过心灵观察世界的窗口。住宅里没有书，犹如房间没有窗户。威尔逊

26、读一本好书，象交了一个益友。臧克家

27、读万卷书，行万里路。刘彝

15)时间一天天过去，有时觉得它漫长难熬，有时却又感到那么短促;有时愉快幸福，有时又悲伤惆怅。一天与一天不同，一日和一日有别，仿佛一昼夜之间也有春夏秋冬之分。;;阿;巴巴耶娃16)世界上最快而又最慢，最长而又最短，最平凡而又最珍贵，最容易被人忽视，而又最令人后悔的就是时间。;;高尔基17)在人类生活中，时间刹那而过，它的本体是处于一个流动状态中，知觉是昏钝的，整个肉体的构成是易腐朽的，灵魂是一个疾转之物，运气是很难预料的，名望是缺乏见识的东西。;;马尔库;奥勒留18)时间就是金钱，而且对用它来计算利益的人来说，是一笔巨大的金额。;;狄更斯19)时间会刺破青春表面的彩饰，会在美人的额上掘深沟浅槽;会吃掉稀世之珍!天生丽质，什么都逃不过他那横扫的镰刀。;;莎士比亚20)浪费别人的时间等于是谋财害命，浪费自己的时间等于是慢性自杀。;;列宁关于描写时间的名人名言1)时间是衡量事业的标准。;;培根2)生命是短促的，然而尽管如此，人们还是有时间讲究礼仪。;;爱献生3)历史孕育了真理，它能和时间抗衡，把遗闻旧事保藏下来。它是往昔的迹象，当代的鉴戒，后世的教训。;;塞万提斯4)时间是由分秒积成的，善于利用零星时间的人，才会做出更大的成绩来。;;华罗庚5)时间是人类发展的空间。;;马克思6)在无限的时间的河流里，人生仅仅是微小又微小的波浪。;;郭小川7)重复言说多半是一种时间上的损失。;;培根8)开诚布公与否和友情的深浅，不应该用时间的长短来衡量。;;巴尔扎克9)真正的敏捷是一件很有价值的事。因为时间是衡量事业的标准，如金钱是衡量货物的标准。;;弗;培根10)正当利用时间!你要理解什么，不要舍近求远。;;歌德11)人的全部本领无非是耐心和时间的混合物。;;巴尔扎克12)生命的长短以时间来计算，生命的价值以贡献来计算。;;裴多菲13)敢于浪费哪怕一个钟头时间的人，说明他还不懂得珍惜生命的全部价值。;;达尔文14)有了朋友，生命才显出它全部的价值;一个人活着是为了朋友;保持自己生命的完整，不受时间侵蚀，也是为了朋友。友谊要像爱情一样才温暖人心，爱情要像友谊一样才牢不可破。;;穆尔;约翰15)从不浪费时间的人，没有工夫抱怨时间不够。;;杰弗逊16)不善于利用时间的人，总是首先抱怨没有时间，因为他把时间都耗费在穿吃睡和聊天上，去考虑该做什么，而只是什么也不去做。;;拉布吕耶尔17)时间给勤劳者留下串串的果实，而给懒汉只留下一头白发和空空的双手。;;高尔基18)在时间的大钟上，只有两个字;;现在。;;莎士比亚19)好事总是需要时间，不付出大量的心血和劳动是做不成大事的。想吃核桃，就是得首先咬开坚硬的果壳。;;格里美尔斯豪森20)合理安排时间，就等于节约时间。──培根描写时间的名人名言推荐1)不管饕餮的时间怎样吞噬着一切，我们要在这一息尚存的时候，努力博取我们的声誉，使时间的镰刀不能伤害我们。;;莎士比亚2)少壮不努力，老大徒伤悲。;;《长歌行》3)实际上，没有一种社会形态能够阻止社会所