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文档简介

焙烤食品加工的原辅料

------食盐主要内容1.食盐的作用2.食盐的用法1.食盐的作用食盐是焙烤食品（尤其是面包）的重要原辅料之一。（面粉、水、酵母、食盐）改善面筋性质（增强面筋延弹性）。食盐与水形成水和离子固定水分，有利于蛋白质进一步吸水形成面筋。调节面团的发酵。食盐影响酵母生长、食盐影响面团韧性。1.食盐的作用改善制品风味、增加面包瓣膜光泽感。1.食盐的作用增加面团搅拌时间。2.食盐的用法用量：不超过3%。用法：不可与酵母接触。面团搅拌后期加入。本讲小结1.食盐的作用2.食盐的用法

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