南农食品科学导论食品科学导论复习课件

20九月2023南京农业大学食品科技学院1金鹏南京农业大学食品科技学院食品科学导论E-mail:

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INTRODUCTIONTOFOODSCIENCE06八月2023南京农业大学食品科技学院1金鹏食品科学20九月2023南京农业大学食品科技学院2第一章食品科学概述学习目标：1.指出食品工业的四个组成部分；2.消费者购买食品的趋势；3.认识关联工业；4.知道国内外著名的食品企业。06八月2023南京农业大学食品科技学院2第一章食品20九月2023南京农业大学食品科技学院3第一章食品科学概述

OverviewofFoodScience食品科学的定义：食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。

06八月2023南京农业大学食品科技学院3第一章食品20九月2023南京农业大学食品科技学院4一、食品工业的组成部分

PartsofTheFoodIndustry主要分为4个部分：生产Production制造加工Manufacturing/processing物流Distribution营销

Marketing生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。06八月2023南京农业大学食品科技学院4一、食品工业的20九月2023南京农业大学食品科技学院5

植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油料；

动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋类；奶类等。

矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。从原料来源上分为：06八月2023南京农业大学食品科技学院5植物20九月2023南京农业大学食品科技学院6

软饮料

(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、

乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、

肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、

大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、

果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、

方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、

焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、

糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、

调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、

酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。从种类上有：06八月2023南京农业大学食品科技学院6软饮料20九月2023南京农业大学食品科技学院7根据食品的营养成分特点进行分类：1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B2、B12，等。3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维生素和热量。6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。06八月2023南京农业大学食品科技学院7根据食品的营养20九月2023南京农业大学食品科技学院8现代食品的分类：

1）粮食及制品;2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产类；7）罐头；8）食糖；9）冷食；10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；12）发酵酒；13）调味品；14）豆制品；15）糕点；16）糖果蜜饯；17）酱腌菜；18）保健食品；19）新资源食品；20）其他食品06八月2023南京农业大学食品科技学院8现代食品的分类20九月2023南京农业大学食品科技学院9关联行业AlliedIndustries

包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。。。

化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳定剂、添加剂。。。

食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓缩机；微波炉、电饭煲、榨机。。。

政府部门:卫生部、质监局、商检局。。。

公众机构:消费者保护协会。。。06八月2023南京农业大学食品科技学院9关联行业All20九月2023南京农业大学食品科技学院10顺应时代变化

ResponsivenesstoChange人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组成、营养、健康。。。）消费模式的变化（新鲜冷冻水果↑24%，畜肉↓16%；美国过去27年中）技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改进06八月2023南京农业大学食品科技学院10顺应时代变化20九月2023南京农业大学食品科技学院11关联运作

InterrelatedOperations

食品生产依赖于高度发达和有组织的工业，生产、制造加工、物流营销全过程中成本和使用都需要仔细研究和控制。食品工业量大利薄，食物链中任何一处细微失误都有可能使生产商损失惨重环境保护问题06八月2023南京农业大学食品科技学院11关联运作

I20九月2023南京农业大学食品科技学院12小结

Summary食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者，两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成为全球化商品。06八月2023南京农业大学食品科技学院12小结

Sum20九月2023南京农业大学食品科技学院13第二章食品的化学

ChemistryofFoods学习目标Objectives：1，了解食品中六大营养素;2，了解碳水化合物在食品中的作用；3，比较各种糖的甜度。06八月2023南京农业大学食品科技学院13第二章食20九月2023南京农业大学食品科技学院14引言

Introduction营养素：通过人类进食过程以提供生长和保持健康所必需的养分。六大类：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质和水热量提供：

1g蛋白质(碳水化合物)=5kcal热量

1g脂肪=9kcal热量1g碳水化合物=4kcal热量06八月2023南京农业大学食品科技学院14引言

Int20九月2023南京农业大学食品科技学院15一、碳水化合物

Carbohydrates

来自与植物食品。简单碳水化合物：单糖和二糖复杂碳水化合物：淀粉和膳食纤维作用（见表3-1，3-2）本质是碳的水合物，Cn(H2O)n06八月2023南京农业大学食品科技学院15一、碳水化合20九月2023南京农业大学食品科技学院16单糖

Monosaccharide[,mɔnəu'sækəraid]

己糖：含6碳，如葡萄糖、果糖、半乳糖戊糖：核糖和脱氧核糖结构式见图3-106八月2023南京农业大学食品科技学院16单糖

Mon20九月2023南京农业大学食品科技学院1706八月2023南京农业大学食品科技学院1720九月2023南京农业大学食品科技学院18二糖Disaccharides

两个单糖互相连接形成。如蔗糖（葡萄糖+果糖）；乳糖（葡萄糖

+半乳糖）；麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）

甜度：不尽相同。可乐型软饮料糖分10-12%

相对甜度：表3-306八月2023南京农业大学食品科技学院18二糖Disa20九月2023南京农业大学食品科技学院1906八月2023南京农业大学食品科技学院1920九月2023南京农业大学食品科技学院20多糖Polysaccharides单糖分子数大于2.如低聚糖（棉子糖：葡萄糖+果糖+半乳糖水苏糖作用：营养—增加食品的膳食纤维功能—增稠、成胶、结合水及稳定性

天然多糖：琼脂、黄芪胶、海藻胶、淀粉、纤维素、果胶。。。06八月2023南京农业大学食品科技学院20多糖Poly20九月2023南京农业大学食品科技学院21淀粉Starch

以葡萄糖为基本单位结成长链而形成的多糖，分子量可在500至几十万之间，为植物的能量贮藏方式。

形式：直链淀粉和支链淀粉（图3-3）黏度（支-高）淀粉糊化(60-70度，水中高温不可逆膨胀)06八月2023南京农业大学食品科技学院21淀粉Star20九月2023南京农业大学食品科技学院2206八月2023南京农业大学食品科技学院2220九月2023南京农业大学食品科技学院23纤维素Cellulose

最常见的多糖，是植物细胞壁的组成部分。是葡萄糖分子以1-4连接的聚合物（长链），不能被人体消化。

功能：高膳食纤维可预防某些癌症的发生，尤其是大肠癌。06八月2023南京农业大学食品科技学院23纤维素Cel20九月2023南京农业大学食品科技学院24蛋白质Proteins膳食蛋白质来自于植物和动物。为氨基酸的聚合物，形状和功能由氨基酸的排列决定。水解后生成氨基酸，氨基酸被吸收用来制造蛋白质、转化能量或以脂肪的形式贮藏。06八月2023南京农业大学食品科技学院24蛋白质Pro20九月2023南京农业大学食品科技学院25食品中蛋白质的作用颜色：蛋白质中的氨基，参与到美拉德反应中。质够：产生凝胶（酸奶中酪蛋白凝胶）；乳化和发泡性（海绵蛋糕）风味：氨基酸具有不同的风味（苦味、甜味）06八月2023南京农业大学食品科技学院25食品中蛋白质20九月2023南京农业大学食品科技学院26脂质（Lipids）是食品中一种可溶于有机溶剂的物质，包括甘油三酯、脂肪酸、磷脂、胆固醇等。脂肪酸：饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸（根据双键的数量分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）。不饱和脂肪酸具有顺反异构，容易氧化，导致“酸败”。06八月2023南京农业大学食品科技学院26脂质（Li20九月2023南京农业大学食品科技学院27甘油三酯：3分子脂肪酸与1分子甘油结合而成的食品脂肪。食品工业上常用作为乳化剂。磷脂：连接脂肪酸的甘油分子含有1分子磷，这种特殊的脂肪称磷脂。磷脂在体内的作用很重要，但能够合成。06八月2023南京农业大学食品科技学院27甘油三酯：320九月2023南京农业大学食品科技学院28胆固醇胆固醇的作用：构成胆汁盐、细胞膜结构、合成髓磷脂、维生素D、及类固醇激素。胆固醇不是必须的营养素，人体可以自身合成。摄入量少，自身合成反而多。很难靠饮食降低胆固醇。06八月2023南京农业大学食品科技学院28胆固醇胆固醇20九月2023南京农业大学食品科技学院29食品中脂肪的作用提供必需脂肪酸来源。增加热量密度、提供能量。风味物质的前体与载体。转运脂溶性维生素。贡献质够、口感。提供热传导介质（油炸食品）。06八月2023南京农业大学食品科技学院29食品中脂肪的20九月2023南京农业大学食品科技学院30维生素(Vitamin)食物中需要量很小，但可调节体内化学反应的物质。水溶性：VB、VC、泛酸、叶酸脂溶性：VA、VD、VE、VK06八月2023南京农业大学食品科技学院30维生素(Vi20九月2023南京农业大学食品科技学院31矿物质(Mineral)人体需要量小，有助于体内化学反应，还有一些可帮助形成人体结构（如骨骼中的钙、血红蛋白中的铁等）。常见的：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫其他：铁、锰、锌、硒、碘、钴、钼06八月2023南京农业大学食品科技学院31矿物质(M20九月2023南京农业大学食品科技学院32水（water）游离水与束缚水（结合水）。水份活度（wateractivity）：食品的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值。水份活度影响食品的腐败变质。06八月2023南京农业大学食品科技学院32水（wate20九月2023南京农业大学食品科技学院33课外作业查询食物组分表，分析最近一次用餐的能量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的大致含量。06八月2023南京农业大学食品科技学院33课外作业查询20九月2023南京农业大学食品科技学院34第3章营养和消化

NutritionandDigestion学习目标1，什么是必需营养素；2，列举必需氨基酸；3，列举两种蛋白质缺乏症；4，列举碳水化合物的种类；5，论述饮食与健康的关系。06八月2023南京农业大学食品科技学院34第3章营养20九月2023南京农业大学食品科技学院35引言Introduction必须营养素：为人类生存所必需，人体内不能合成必须从食物中获得的营养素，包括维生素、矿物质、某些氨基酸和脂肪酸。营养需求评估的途径：

1）收集来自明显正常和健康人群的营养素摄入量的资料；

2）判定多少营养素摄入量才能起到预防疾病发生的作用；

3）组织浸润或足够分子功能的生化评价06八月2023南京农业大学食品科技学院35引言Intr20九月2023南京农业大学食品科技学院36水Water人体必需营养素，成人体重65%由水构成；缺水比缺乏任何其他营养素能更快的导致死亡，体内所有的化学反应都是在水中发生的，同时水也参加化学反应，调节体温、运输营养和废物以及溶解营养素。一个成人每天应喝7-11杯水（1.6-2.6kg）才能满足身体的需要。06八月2023南京农业大学食品科技学院36水Water20九月2023南京农业大学食品科技学院37能量Energy碳水化合物，脂肪、蛋白质

碳水化合物/g-----4kcal热量蛋白质/g-----4kcal热量脂肪/g-----9kcal热量乙醇/g-----7kcal热量能量需求男女不一样，且随年龄变化（如图）06八月2023南京农业大学食品科技学院37能量Ener20九月2023南京农业大学食品科技学院3806八月2023南京农业大学食品科技学院3820九月2023南京农业大学食品科技学院3906八月2023南京农业大学食品科技学院3920九月2023南京农业大学食品科技学院40碳水化合物（糖、淀粉）牛奶，面包，蔬菜，谷物食品，谷类纤维素（存在于植物性食物中）整粒的粮食、谷类和其他果蔬不同食物纤维素种类不同，有利于维护正常肠道功能减轻慢性便秘、肠囊肿、痔疮等疾病症状，降低患心脏病和某些癌症的风险。谈到健康碳水化合物时，

豆类总是独占鳌头。

您在寻找优质碳水化合物吗？没有什么比蔬菜和­水果更好的了。06八月2023南京农业大学食品科技学院40碳水化合物（20九月2023南京农业大学食品科技学院41蛋白质Proteins

必需氨基酸essentialaminoacids：人体需要但体内不能大量合成的氨基酸。

包括：苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸

蛋白质缺乏ProteinDeficiencies：恶性营养不良或消瘦恶性营养不良：饮食中热量充足而蛋白质缺乏造成的，一般症状为腹部浮肿、表情极端淡漠；消瘦：饮食中蛋白质和热量均缺乏，症状为体重极轻，肌肉萎缩。06八月2023南京农业大学食品科技学院41蛋白质Pro20九月2023南京农业大学食品科技学院42蛋白质的品质蛋白质的营养价值与最终的合成蛋白质所需要的氨基酸有关。人体不能合成时，必需从饮食中获取。06八月2023南京农业大学食品科技学院42蛋白质的品质20九月2023南京农业大学食品科技学院43蛋白质互补ComplementaryRelationships即：通过缺少某种氨基酸的蛋白质和含量丰富的蛋白质结合起来，提高蛋白质的品质。推荐：

谷物+奶制品Grains+milkproducts

谷物+豆类制品Grains+legumes

种子+豆类制品Seeds+legumes06八月2023南京农业大学食品科技学院43蛋白质互补C20九月2023南京农业大学食品科技学院44油脂Lipids提供必需脂肪酸来源，增加单位体积热量；携带风味，运送可溶性维生素；促进质地和口感，转化为风味前体物；作为热传递（在油炸过程中）必需脂肪酸EssentialFattyAcids：亚油酸06八月2023南京农业大学食品科技学院44油脂Lipi20九月2023南京农业大学食品科技学院45维生素Vitamins表4-1一些维生素的功能06八月2023南京农业大学食品科技学院45维生素Vit20九月2023南京农业大学食品科技学院46矿物质Minerals06八月2023南京农业大学食品科技学院46矿物质Min20九月2023南京农业大学食品科技学院47食物金字塔FoodPyramid06八月2023南京农业大学食品科技学院47食物金字塔F20九月2023南京农业大学食品科技学院48消化过程DigestiveProcesses食物在人体内主要经过以下四个阶段被吸收：1，摄入Ingestion：咀嚼；2，消化Digestion：将食物分解成足够小的分子后吸收；3，吸收Absorption：消化道上皮细胞吸收的营养物被转运到细胞内，和细胞结合转化成能量，能量可能被利用或贮藏起来以备机体将来使用；4，排泄Elimination：没有消化的废物被排除消化道。06八月2023南京农业大学食品科技学院48消化过程Di20九月2023南京农业大学食品科技学院49营养素的稳定性StabilityofNutrients食物收获、加工、储藏和预处理等都会降低最终营养价值。允许强化；06八月2023南京农业大学食品科技学院49营养素的稳定20九月2023南京农业大学食品科技学院50饮食和慢性病DietandChronicDisease健康的饮食有助于：

防止营养的匮乏和过剩；提供碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的平衡，减少患慢性病的风险。

（慢性病：心脏病、高血压、糖尿病。。。）06八月2023南京农业大学食品科技学院50饮食和慢性病20九月2023南京农业大学食品科技学院51第四章食品的质量要素

QualityFactorsinFoods学习目标Objectives1，描述颜色对食品质量的因素；2，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新的影响；3，描述食品风味的词语；06八月2023南京农业大学食品科技学院51第四章食品20九月2023南京农业大学食品科技学院52外观因素AppearanceFactors颜色品质Colorattributes几何品质（大小和形状）Geometricattributes(sizeandshape)06八月2023南京农业大学食品科技学院52外观因素Ap20九月2023南京农业大学食品科技学院53颜色及大小形状Color,SizeandShape消费者期望：肉为鲜红色；橘子汁为橘黄色食品成熟或腐败的标志（果实、肉类）颜色的测定：色差计或分光光度计06八月2023南京农业大学食品科技学院53颜色及大小形20九月2023南京农业大学食品科技学院54质构因素TexturalFactors指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；质构变化常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树胶可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。06八月2023南京农业大学食品科技学院54质构因素Te20九月2023南京农业大学食品科技学院55风味因素FlavorFactors食品风味包括：舌头感受的味觉——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味觉。影响人们购买和消费食品的决心06八月2023南京农业大学食品科技学院55风味因素Fl20九月2023南京农业大学食品科技学院56各味觉的化学缘由：酸味：氢离子，盐酸、氨基酸…甜味：蔗糖、葡萄糖苦味：奎宁、咖啡因鲜味：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠咸味：钠离子味觉细胞膜的主要成分：脂质（酸、咸、苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核酸06八月2023南京农业大学食品科技学院56各味觉的化学20九月2023南京农业大学食品科技学院5706八月2023南京农业大学食品科技学院5720九月2023南京农业大学食品科技学院58其他质量因素AdditionalQualityFactors货架期shelflife安全性safety健康healthfulness方便性convenience06八月2023南京农业大学食品科技学院58其他质量因素20九月2023南京农业大学食品科技学院59第五章食品加工过程中的单元操作

UnitOperationsinFoodProcessing学习目标Objectives1，食品中的单元操作包括哪些；2，各个单元操作的种类。06八月2023南京农业大学食品科技学院59第五章食品20九月2023南京农业大学食品科技学院60引言Introduction大多数的食品加工是由一系列的物理加工过程组成，并能被分为许多基本单元操作。

单元操作包括：物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制06八月2023南京农业大学食品科技学院60引言Intr20九月2023南京农业大学食品科技学院61物料传送MaterialsHandling

农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。工具：货车、拖车、采收设备等06八月2023南京农业大学食品科技学院61物料传送Ma20九月2023南京农业大学食品科技学院62清洗Cleaning包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液态食品中的细菌。

设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离图7-206八月2023南京农业大学食品科技学院62清洗Clea20九月2023南京农业大学食品科技学院63分离Separating根据食品内部存在密度、大小和形状差异的原理实现。如：乳清分离CreamSeparator

牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑）06八月2023南京农业大学食品科技学院63分离Sepa20九月2023南京农业大学食品科技学院64粉碎SizeReduction通过应用高剪切力、研磨、切割和切片等方式来实现。图7-4肉的粉碎：绞肉机腌肉切片机立式斩拌机06八月2023南京农业大学食品科技学院64粉碎Size20九月2023南京农业大学食品科技学院65泵送（液体流动）Pumping(FluidFlow)液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现。06八月2023南京农业大学食品科技学院65泵送（液体流20九月2023南京农业大学食品科技学院66混合Mixing主要是为了热传递或者组分合并06八月2023南京农业大学食品科技学院66混合Mixi20九月2023南京农业大学食品科技学院67热交换HeatExchanging热或者供给食品（加热）或者移去食品热量（冷却）。热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。热传递方法：传导；辐射；对流06八月2023南京农业大学食品科技学院67热交换Hea20九月2023南京农业大学食品科技学院68浓缩Concentration浓缩通过蒸发和反渗透来实现。蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。反渗透RO(ReverseOsmosis)：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。06八月2023南京农业大学食品科技学院68浓缩Conc20九月2023南京农业大学食品科技学院69干燥Drying1）日晒或盘车干燥sunortraydrying

水果蔬菜2）喷雾干燥spraydrying

速溶咖啡3）冷冻干燥freezedrying

液态食品06八月2023南京农业大学食品科技学院69干燥Dryi20九月2023南京农业大学食品科技学院70成形Forming加工工艺：压实、压力挤压、成模、喷粉、粘合剂、加热、加压以及挤压蒸煮06八月2023南京农业大学食品科技学院70成形Form20九月2023南京农业大学食品科技学院71包装Packaging作用：方便运输、配送、提高产品的使用价值，防止产品的微生物污染和灰尘污染、害虫侵入、避光、防湿干燥、防止风味损失和物理变化，促进销售。材料：

金属、玻璃、塑料、纸、陶瓷06八月2023南京农业大学食品科技学院71包装Pack20九月2023南京农业大学食品科技学院72过程控制Controlling对单元操作进行检测和控制；温度计，湿度计、压力计。。。06八月2023南京农业大学食品科技学院72过程控制Co20九月2023南京农业大学食品科技学院73单元操作的叠加生产干燥的咖啡伴侣：混合液体流动粉碎（均质）热传递（加热）液体流动热传递（冷却）干燥（水分化为蒸汽）06八月2023南京农业大学食品科技学院73单元操作的叠20九月2023南京农业大学食品科技学院74第六章食品的劣变

FoodDeterioration学习目标Objectives1，列举食品劣变的三种类型；2，讨论食品的货架寿命和标签日期；3，指出引起食品劣变的因素；4，列出防止食品劣变的保藏技术。06八月2023南京农业大学食品科技学院74第六章食品20九月2023南京农业大学食品科技学院75食品劣变

FoodDeterioration

引起食物劣变的因素：光，热，冷，氧气，水分，干燥，辐照，微生物，存放时间，工业污染物和生物06八月2023南京农业大学食品科技学院75食品劣变

F20九月2023南京农业大学食品科技学院76请找出正确的食品腐败的原因：食品劣变的原因CausesofFoodDeterioration06八月2023南京农业大学食品科技学院76请找出正确的20九月2023南京农业大学食品科技学院77（一）食品温度控制不当；（二）昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵染；（三）微生物的生长活动，一般指细菌、酵母和霉菌；（四）时间（五）光&氧参与的反应；（六）吸水或失水；（七）食品中酶的活动和其他化学反应；（八）物理胁迫或滥用；

上述因素经常是共同起作用的。对于一定的食品来说，有效的贮藏方法必须能够同时消除所有上述不利因素的影响或将其降至最低限度。06八月2023南京农业大学食品科技学院77（一）食品温20九月2023南京农业大学食品科技学院78食品的货架寿命和标签日期

ShelfLifeandDatingofFoods

货架寿命：指某一食品的品质降低到不能被人接受的程度所需要的时间。依赖于食品的种类、贮藏条件、包装和其他因素。

使用寿命（在21℃下）06八月2023南京农业大学食品科技学院78食品的货架寿20九月2023南京农业大学食品科技学院79食源性疾病Food-BorneDisease

食源性疾病(Foodbornediseases)指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒性的一类疾病。食源性疾病包含急性食物中毒和经食物引起的肠道传染病以及寄生虫病。“食源性疾病”有两种类型：传(感)染和中毒。06八月2023南京农业大学食品科技学院79食源性疾病F20九月2023南京农业大学食品科技学院80采后的生理变化

Post-SlaughterBiochemicalChanges果蔬：预冷，控制温度湿度氧气和光照06八月2023南京农业大学食品科技学院80采后的生理变20九月2023南京农业大学食品科技学院81食品保藏原理

PrinciplesofFoodPreservation表8-306八月2023南京农业大学食品科技学院81食品保藏原理20九月2023南京农业大学食品科技学院82

热处理Heat(121度15min)

冷处理Cold（表8-4）干燥Drying（减少水分含量）酸Acid（pH降低热处理强度降低）

糖和盐SugarandSalt（渗透作用）烟熏Smoke（产生甲醛等起防腐作用）

气体成分Atmosphere（O2减少）化学品Chemicals（苯甲酸钠、山梨酸）

辐照Radiation（杀灭微生物，灭活酶）06八月2023南京农业大学食品科技学院82热处理He20九月2023南京农业大学食品科技学院83第二部分保藏Preservation06八月2023南京农业大学食品科技学院83第二部分保20九月2023南京农业大学食品科技学院84第七章热Heat学习目标Objectives1，指出四种食品的热保藏温度；2，描述怎样选定何时得热处理方式；3，热传递的方式；06八月2023南京农业大学食品科技学院84第七章热H20九月2023南京农业大学食品科技学院857.1热

热在物理上的意义是由于温度差异，质的某一部分转移到另一部分。热是能量的传递，如果物质的体积保持不变，他总是从物质的高温部分转移到低温部分，升高后者的温度，而降低前者的温度。温度是由物质分子的平均动能决定的。06八月2023南京农业大学食品科技学院857.1热20九月2023南京农业大学食品科技学院867.2保藏程度Degreesofpreservation（9-1）灭菌Sterilization：将微生物完全破坏，通常要求在温度121℃（250℉）条件下至少保持15min以破坏所有的孢子。商业无菌CommercialSterility：所有的病原性微生物和产生毒素的微生物以及它在通常的储藏条件下能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死。巴氏杀菌Pasteurization：是一种相对低能量的热处理方式。目的有两个：（1）破坏所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品货架寿命。热烫Blanching：是一种温和的热处理方式，常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。06八月2023南京农业大学食品科技学院867.2保20九月2023南京农业大学食品科技学院8706八月2023南京农业大学食品科技学院8720九月2023南京农业大学食品科技学院887.3热处理方式的选择

SelectingHeatTreatments为了选择正确的热处理强度，首先应考虑两个因素：

（1）使大多数最耐热的微生物失活所需要的时间-温度组合。

（2）热要穿透食品和容器的特性。热穿透食品的特性根据食品的稠度和颗粒的大小以及容器的尺寸、形状和材料的变化而变化。06八月2023南京农业大学食品科技学院887.3热处20九月2023南京农业大学食品科技学院897.4微生物的抗热性

HeatResistanceofMicroorganisms罐装食品中最耐热的是肉毒梭状芽胞杆菌ClostridiumBotulinum，必须使用足够的时间-温度组合杀死这种病原菌。加热能杀死所有细菌的孢子。孢子比细菌细胞具有更强的抗热性。不知道食品中含有哪一种微生物时，需应用安界限值。06八月2023南京农业大学食品科技学院897.4微20九月2023南京农业大学食品科技学院907.5热传递HeatTransfer热传导ConductionHeating：热通过质点之间的接触来传递，罐内食品颗粒处于静止状态。热对流ConvectionHeating：依靠罐内流动来传递热量。辐射加热：通过介质完成能量传递，本身不加热。对流-传导Convection-Conduction

：热传导是由于热的食品颗粒与冷的食品颗粒发生碰撞时产生的热传递，对流加热涉及热分子循环，导致更有效的热传递，通过对流加热时食品达到期望温度的时间要远远少于热传导。（淀粉凝胶）传导-对流Conduction-Convection

：热处理时首先发生的是传导，然后食品质构的变化导致热对流。（油脂融化）辐射Radiation：是以电磁波为形式的能量传递，是热传递最快速的方法。06八月2023南京农业大学食品科技学院907.5热20九月2023南京农业大学食品科技学院917.6不同的温度-时间组合

DifferentTemperature-TimeCombinations为了确定需要的时间-温度组合应该考虑食品中存在的最耐热的病原体和食品腐败菌，还需考虑食品的热穿透性和它们的容器。微生物的死亡和生长一样通常用对数方程来表示。食品加工者使用了两种特征值：D值(DValue)、Z值(ZValue)，这两个数值与不同加热温度和时间下微生物的死亡有关。D值指在某一特定温度下，微生物的数量减少一个对数周期所需要的时间分钟数。时间（min或s）和温度的单位必须是特定的。如D121=3.5min06八月2023南京农业大学食品科技学院917.6不同20九月2023南京农业大学食品科技学院92Z值（如9-3）：热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度。时间-温度组合Time-TemperatureCombinations：多种加热时间和温度组合能产生同样的破坏效应。如：对肉毒索状芽孢杆菌以下组合具有完全等同的杀菌效果：172℃-0.78min；124℃-1.45min；121℃-2.78min；118℃-5.27min；116℃-10min；110℃-36min；109℃-150min；100℃-330min低酸食品Low-AcidFoods：食品的酸性影响其加工温度和时间如表9-2所示。06八月2023南京农业大学食品科技学院92Z值（如9-20九月2023南京农业大学食品科技学院93

如：104℃时，100min内杀死90%的微生物和114℃时，10min内同样杀死90%的微生物，Z值为10℃。06八月2023南京农业大学食品科技学院93如20九月2023南京农业大学食品科技学院9406八月2023南京农业大学食品科技学院9420九月2023南京农业大学食品科技学院957.8包装前后的热处理

HeatingBeforeorAfterPackaging包装前热处理的方式：分批处理、连续处理、热包装、热罐装等。无菌包装AsepticPackaging：食品首先在容器外灭菌，然后装入一个预先灭菌过得容器中，并在无菌条件下进行密封。06八月2023南京农业大学食品科技学院957.8包20九月2023南京农业大学食品科技学院96学生课外活动1,查资料描述肉毒杆菌中毒原因和防治。06八月2023南京农业大学食品科技学院96学生课外活动20九月2023南京农业大学食品科技学院97第八章冷藏Cold学习目标Objectives：1冷却、冷藏和冷冻的比较2冷藏和阴凉贮藏3冷冻和冷藏4新的进展5家庭冷冻06八月2023南京农业大学食品科技学院97第八章冷20九月2023南京农业大学食品科技学院988.1冷藏和冷冻的比较

RefrigerationVersusFreezing

阴凉贮藏CoolStorage：2-16℃

冷藏温度：4.5~7℃

冻藏温度：-18~0℃

微生物在温度高于10℃下生长迅速。只要有水存在，有些微生物在亚冰冻温度条件下仍能生长；当温度低于-9.5℃时，微生物几乎不生长。06八月2023南京农业大学食品科技学院988.1冷20九月2023南京农业大学食品科技学院998.2冷藏和阴凉贮藏

RefrigerationandCoolStorage

冷藏也是一种温和的食品贮藏方法，它对食品的风味、质构和营养价值影响最小，但是冷藏对于保藏食品的贡献极其有限。对于大多数食品而言，冷藏能够使食品的货架寿命延长几天时间。

冷藏可使腐败（微生物或酶的）反应减缓到最低程度。冷藏不能杀死微生物或使酶失活，只是减缓它们的优劣效应。

阴凉贮藏作为一种保藏技术使用，必须使食品在加工、运输、展示和家庭冷藏过程中维持一个合适的低温条件。06八月2023南京农业大学食品科技学院998.2冷20九月2023南京农业大学食品科技学院100冷藏温度与贮藏期的关系：06八月2023南京农业大学食品科技学院100冷藏温度与20九月2023南京农业大学食品科技学院101冷藏的基本要求RequirementsofRefrigeratedStorage：

达到有效冷藏的必要条件是低温控制、空气循环、相对湿度控制（80%-95%）及气调。隔绝程度、开门频率、每天入库的温热食品数量和食品的呼吸速度都会影响冷藏的要求。在气调冷库里，必须维持标准的冷藏温度和湿度，减少O2含量和增加CO2含量以减少食品的呼吸。06八月2023南京农业大学食品科技学院101冷藏的基本20九月2023南京农业大学食品科技学院102在冷藏过程中食品发生的变化

ChangesinFoodduringRefrigeratedStorage冷害chillinjury吸收异味flavorabsorption硬度firmness颜色color风味flavor糖分sugar。。。06八月2023南京农业大学食品科技学院102在冷藏过程20九月2023南京农业大学食品科技学院103冷冻和冻藏

FreezingandFrozenStorage

冷冻可以被认为是冷藏的延续。冷冻类似于冷藏,因为它不会破坏微生物或使酶失活,但是它能延缓食品的劣变效应.

冷冻已经成为一种主要技术,为家庭和餐馆提供方便食品,对食品品质变化如大小,形状质构,颜色,味道和微生物数量等影响最小。

前提是食品冷冻操作适当而且食品能够被冷冻。如：芹菜、黄瓜、莴苣、萝卜解冻后变软、渗水、变色、变味06八月2023南京农业大学食品科技学院103冷冻和冻藏20九月2023南京农业大学食品科技学院104优质速冻食品应具备以下五个要素：

(1)冻结要在-18°C～-30°C的温度下进行，并在20min内完成冻结。

(2)速冻后的食品中心温度要达到-18°C以下。

(3)速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100

m。

(4)冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织。

(5)当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。06八月2023南京农业大学食品科技学院104优质速冻食20九月2023南京农业大学食品科技学院105冷冻时的化学变化ChemicalChangeduringFreezing（冷冻果蔬酶活力下降，没有破坏，会引起品质损失）蔬菜中的酶EnzymesinVegetables：进行烫漂使酶失活，延长冻藏期。水果中的酶EnzymesinFruits：会引起水果褐变和维生素C损失。加入抗坏血酸（Vc）食品中的腐败RancidityinFoods：化学腐败（含脂肪：气味变化，降低氧气含量）肉进行包装06八月2023南京农业大学食品科技学院105冷冻时的化20九月2023南京农业大学食品科技学院106冷冻时食品的质构变化TextualChangesduringFreezing冰晶：细胞破裂，质构变软（果蔬水分含量大）结冻率：快速冻结温度波动引起的变化：-18°C以下；温度少波动水分损失：表面冰晶蒸发，组织变干变硬；进行扛湿包装06八月2023南京农业大学食品科技学院106冷冻时食品20九月2023南京农业大学食品科技学院107冷冻过程中的微生物生长

MicrobialGrowthintheFreezer

冷冻过程实际上并不破坏水果和蔬菜中可能存在的微生物，虽然烫漂会破坏一些微生物，但是在冷藏期间微生物数量会有一个逐渐下降的过程，食品解冻时，会有大量的微生物成倍繁殖而引起食品劣变.（注意温度安全）肉毒梭状芽孢杆菌,对罐装的低酸食品而言,是产生问题最大的微生物.（低于-18℃不生长和产毒素，易安全保藏灌装低酸食品）06八月2023南京农业大学食品科技学院107冷冻过程中20九月2023南京农业大学食品科技学院108冷冻方法FreezingMethods

空气中冻结三种方法：静态空气“深”冻、鼓风冻结和流化床冻结。

食品或食品外包装直接接触制冷剂表面的冻结方式：单板式、双板式、压力板式和半冻结式06八月2023南京农业大学食品科技学院108冷冻方法F20九月2023南京农业大学食品科技学院109包装Packaging

包装是为了防止冷冻食品脱水、强光的照射和与空气的接触，它要求牢固、柔韧而且不漏水。06八月2023南京农业大学食品科技学院109包装Pac20九月2023南京农业大学食品科技学院110第九章干燥和脱水

DryingandDehydration学习目标Objectives：1，掌握脱水和干燥的定义和作用；2，解释干燥曲线；3，识别食品干燥过程中发生的化学变化；4，描述3种干燥的方法；5，食品浓缩的方法。06八月2023南京农业大学食品科技学院110第九章20九月2023南京农业大学食品科技学院111脱水Dehydration

脱水：一般在自然和烹饪时发生，脱水几乎可以完全除去水分。脱水可以导致重量减轻，每个容器单位体积容纳的产品增大，运费降低等结果。干燥：目的是降低含水量从而阻止微生物的生长。干燥不能除去食物中的所有水分。影响食品在干燥过程中水分和热传递因素有：表面积、温度差、空气流通、湿度、气压。（采用哪些措施增强水分干燥效果？）方法：增大食品的表面积、提高温度和空气流通速度、降低湿度和气压来增强食品的脱水效果。06八月2023南京农业大学食品科技学院111脱水Deh20九月2023南京农业大学食品科技学院112干燥曲线：

脱水时，食品丧失水分的速率一直在变化。首先水分丧失很快，因为水分从食品表面丧失。当食品表层形成一层干燥界面时，剩下的水分就会被限制在内部。食品外部的干燥界面形成了一个隔离层阻止热向食品快速传递，而且食品内部的水分也更不容易向外挥发。最后食品湿度达到了正常的相对平衡，它从外界吸收的的水分等于它挥发的水分。

如图9-1。06八月2023南京农业大学食品科技学院112干燥曲线：20九月2023南京农业大学食品科技学院113图9-1典型干燥曲线表06八月2023南京农业大学食品科技学院113图9-1典20九月2023南京农业大学食品科技学院114食物在干燥过程中发生的化学变化如下：

非酶褐变Nonenzymaticbrowning（美拉德反应、焦糖化反应）

酶促褐变Enzymaticbrowning增加复水难度Lossofeaseofrehydration风味损失Lossofflavor06八月2023南京农业大学食品科技学院114食物在干燥20九月2023南京农业大学食品科技学院115

干燥方法DryingMethods

空气对流干燥Airconvection筒式干燥Drum真空干燥Vacuum冷冻干燥Freeze06八月2023南京农业大学食品科技学院115干燥20九月2023南京农业大学食品科技学院116典型的空气对流干燥器有一个封闭的容器，循环的空气通过这个容器并被加热。需干燥的食物被拖在容器的内部，空气的流动由风扇、鼓风机、和隔板控制。干燥后的产品由特殊设计的设备收集。例如：片状食品、酱、液体06八月2023南京农业大学食品科技学院116典型的空气20九月2023南京农业大学食品科技学院117筒式干燥：在加热的转筒表面放一薄层需要干燥的食物，随着转筒的滚动不停的添加食品，薄层食物得以干燥。这种干燥器有一个或两个转筒。例如：牛奶、土豆泥、西红柿酱和动物饲料。06八月2023南京农业大学食品科技学院117筒式干燥：20九月2023南京农业大学食品科技学院118真空干燥：真空干燥产品品质最高但是其耗费也最大。真空干燥器的关键部分是真空室、加热器、保持真空的装置、收集从食品中会发出蒸汽的装置。真空干燥机两个主要类型是架式真空干燥机和连续真空带式干燥机。例如：果汁、速溶茶、牛奶。。。06八月2023南京农业大学食品科技学院118真空干燥：20九月2023南京农业大学食品科技学院119冷冻干燥：冷冻干燥保护了食品的风味、颜色、组织状态和外观。冷冻干燥的原理是蒸汽压低，水分从冰中蒸发时冰不会融化。例如：咖啡、果汁、草莓、牛排。。。06八月2023南京农业大学食品科技学院119冷冻干燥：20九月2023南京农业大学食品科技学院120所有的液体食物在脱水时首先被浓缩，食品缩水后体积和重量下降。浓缩食品蒸发了1/3-2/3的水分，有一定的保藏效果，但主要是降低了食品的重量和体积，可以降低包装和运输的费用。如：全脂无糖炼乳、果蔬汁、糖浆、果酱、凝胶。食品浓缩FoodConcentration06八月2023南京农业大学食品科技学院120所有的液体20九月2023南京农业大学食品科技学院121食品浓缩方法MethodsofConcentration日照Solar人工湖浓缩盐溶液敞开式OpenKettles（敞盖的热容器）汤瞬时蒸发器Flashevaporators（蒸汽加热容器）薄膜蒸发器Thinfilmevaporators（喷射食品成膜）真空蒸发器Vacuumevaporators（低温+真空）冷冻浓缩Freezeconcentration（分离冰晶）橙汁超滤和反渗透Ultrafiltrationandreverseosmosis酸奶、果汁06八月2023南京农业大学食品科技学院121食品浓缩方20九月2023南京农业大学食品科技学院122家庭干燥HomeDrying

大多数食品可以用现在的食品干燥机在家庭干燥。只要选择了正确的温度、低湿度和空气流动，烘箱和食品干燥机就可以干燥食品。常用的家庭干燥方法有：食品干燥机、烘箱干燥、室内干燥、日晒干燥。06八月2023南京农业大学食品科技学院122家庭干燥H20九月2023南京农业大学食品科技学院123

第10章发酵、微生物和生物技术

Fermentation、MicroorganismsandBiotechnology目标Objectives1，什么是发酵；2，控制发酵的三种方法；3，例举6种发酵食品；4，酿造的步骤。06八月2023南京农业大学食品科技学院123第10章20九月2023南京农业大学食品科技学院124发酵Frementations

发酵是最古老的食品贮藏方法之一。

原理是利用细菌和酵母菌在厌氧条件(没有氧气条件下)对糖的降解。发酵产生酸和乙醇，还有乙醛、酮和风味物质。发酵有助于食品抵抗微生物的降解从而保藏食品。

发酵的一般反应：葡萄糖→丙酮酸→乙醛和二氧化碳→乙醇06八月2023南京农业大学食品科技学院124发酵Fre20九月2023南京农业大学食品科技学院125乳酸菌发酵可以生产：酸奶、泡菜、农家干酪、香肠醋酸菌发酵可以生产：食醋、果醋霉菌可以生产：蓝色干酪酵母菌可以生产：啤酒、葡萄酒、威士忌、面包06八月2023南京农业大学食品科技学院125乳酸菌发酵20九月2023南京农业大学食品科技学院126优点Benefits：1、发酵的主要优点是有利于食物的保藏。（产酸抑制腐败；增加风味；去掉大豆的腥味；改变食品化学成分）2、发酵食品比非发酵性食品更有营养。（微生物产生维生素和生长因子；产的酶分解纤维素成单糖）06八月2023南京农业大学食品科技学院126优点Ben20九月2023南京农业大学食品科技学院127控制Control为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制：1、pH

：抑制腐败菌或不期望微生物的生长

2、盐浓度：

（卤水），腐败微生物盐度耐受性<2.5%3、温度：

温度不同，优势微生物的生长种类不同06八月2023南京农业大学食品科技学院127控制Con20九月2023南京农业大学食品科技学院128发酵技术的应用

UsesofFermentation发酵乳制品FermentedDairyProducts：干酪的生产依赖于乳酸菌的乳糖发酵。乳酸菌产生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促进脱水收缩；抑制腐败菌和致病性细菌的生长；并且有助于干酪质构、风味。面包生产BreadMaking：面包使用酵母菌发酵。泡菜Pickling：泡菜的制造是将果蔬浸泡在含有一种或几种调味料的醋溶液中，这些调味料可以增加风味。腌制：蔬菜、水果、肉类、鸡蛋、坚果06八月2023南京农业大学食品科技学院128发酵技术的20九月2023南京农业大学食品科技学院129

加工肉制品ProcessedMeats：可以增加包藏效果、并由于生产的乳酸而形成独特的刺激味。发酵抑制了腐败菌和病原菌的生长。

醋Vinegar：由乙醇发酵过程中产生的醋溶液，可以作为调味品或防腐剂。（通常含4-8%乙酸）

葡萄酒生产WineMaking：葡糖经挑选和去梗后立刻榨汁，存在于果皮表面的酵母菌作用于葡萄中的糖类、发酵自然进行。06八月2023南京农业大学食品科技学院129加工20九月2023南京农业大学食品科技学院130酿造Brewing(啤酒)包括四个部分：糖化、蒸煮、发酵、成熟。糖化Mashing：麦芽、水和粉碎的谷物在一定温度下使得谷物淀粉完全转化为糖。蒸煮Bioling：液化的麦芽汁浓缩加入啤酒花。

发酵Fermentation：麦芽汁中接入酵母，产生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副产物。成熟Aging：将蛋白质从啤酒中移除，或用酶法“消化”。06八月2023南京农业大学食品科技学院130酿造Bre20九月2023南京农业大学食品科技学院131作为食品的微生物

MicroorganismsAsFood除了用于改善食品，某些微生物还可以作为动物饲料和人类的食品。这些经过筛选的微生物具有生长快速、营养价值高及其他作为饲料和食品的性质，有时也称为单细胞蛋白（SCP）。如：酿酒酵母和焙烤酵母06八月2023南京农业大学食品科技学院131作为食品的20九月2023南京农业大学食品科技学院132基因工程和生物技术

GeneticEngineeringandBiotechnology

食品工业中，基因工程可以提高传统发酵食品的产量可效率，还可以将废弃的或没有充分利用的原料转化为有用的原料。

转基因食品：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”

我国转基因作物种植量居世界第四，主要为转基因棉花。主要的转基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等06八月2023南京农业大学食品科技学院132基因工程和20九月2023南京农业大学食品科技学院133凝乳酶Chymosin（皱胃酶）：用于干酪的加工。是食品中允许使用的第一个基因工程食品。牛生长激素BovineSomatotropin：用于乳牛可以使牛乳的产量提高10%-20%，而饲料的摄入量仅提高6%。西红柿Tomatoes：西红柿含有多聚半乳糖醛酸酶的反义基因。（转基因西红柿正常成熟风味饱满且软化慢）克隆Cloning：从体细胞中生产许多相同的基因工程动物将成为可能。06八月2023南京农业大学食品科技学院133凝乳酶Ch20九月2023南京农业大学食品科技学院134第三部分食物与食品06八月2023南京农业大学食品科技学院134第三部分食20九月2023南京农业大学食品科技学院135第十一章乳Milk学习目标1，了解乳的物理和化学性质；2，消毒牛乳的种类；3，乳的消毒方法。06八月2023南京农业大学食品科技学院135第十一章20九月2023南京农业大学食品科技学院136乳：哺乳动物幼仔最初的食物，它提供高质量的蛋白质、能量、维生素和矿物质。有山羊、绵羊、马和牛。牛乳：是从一头或多头健康的乳牛身上挤出的不含初乳的乳状分泌物。06八月2023南京农业大学食品科技学院136乳：哺乳动20九月2023南京农业大学食品科技学院1371乳的成分及理化性质06八月2023南京农业大学食品科技学院1371乳的成20九月2023南京农业大学食品科技学院1381.1乳的化学成分乳中的水分

牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。乳脂肪Butterfat

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。蛋白质Protein

牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83％；乳白蛋白约占13％；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。

06八月2023南京农业大学食品科技学院1381.1乳20九月2023南京农业大学食品科技学院139乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。无机盐乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。维生素牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。06八月2023南京农业大学食品科技学院139乳糖乳糖是20九月2023南京农业大学食品科技学院1401.2乳的理化性质乳的色泽

新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。06八月2023南京农业大学食品科技学院1401.2乳的20九月2023南京农业大学食品科技学院141乳的气味和滋味

乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。06八月2023南京农业大学食品科技学院141乳的气味和20九月2023南京农业大学食品科技学院142牛乳的比重

正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。06八月2023南京农业大学食品科技学院142牛乳的比重20九月2023南京农业大学食品科技学院143牛乳脂肪含量

乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。可按下式计算乳中总固形物的含量：T=0.25L+1.2F+0.14式中：T---总固形物的含量（%）L---乳汁计读数F---乳脂肪含量06八月2023南京农业大学食品科技学院143牛乳脂肪含20九月2023南京农业大学食品科技学院144总固形物

总固形物系指在l05℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。

质量正常的乳，总固形物含量通常为12%-14%。06八月2023南京农业大学食品科技学院144总固形物20九月2023南京农业大学食品科技学院145乳的折光指数

正常的牛乳，在20℃时，其折光指数范围为l.3428—1.3458。

初乳折光指数为1.3720，随着乳牛逐渐泌乳，折光指数会下降至正常值。06八月2023南京农业大学食品科技学院145乳的折光指20九月2023南京农业大学食品科技学院146酸度

牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。

牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为“oT”表示法。中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1N氢氧化钠的毫升数，即为该乳的oT酸度数。新鲜正常的乳，其酸度通常为16-20oT。返回06八月2023南京农业大学食品科技学院146酸