良好生产规范和食品安全

第十章良好生产规范（GMP）与食品安全第一节

概述

＞＞第二节

GMP主要内容

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第1页第一节概述一、良好生产规范概念、分类1、良好生产规范概念

良好生产规范（goodmanufacturingpractice，GMP），又叫良好操作规范：为确保食品质量安全而制订落实于食品生产全过程一系列方法、技术要求和监控办法。GMP也是政府强制性相关食品生产、加工、贮藏、运输和销售卫生规范。第2页第3页GMP要求食品企业必须具备：①良好生产设备；②科学合理生产工艺（生产过程）；③完善先进检测伎俩；④高水平人员素质；⑤严格管理体系和制度。GMP管理要素主要包含四个“M”：①人员（man）；②原料（material）；③设备（machine）；④方法（method）。第4页

食品GMP源于药品GMP。1961年发生一起20世纪最大药品灾难，1余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引发。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年WHO提议各国药品生产采取GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。第5页2、GMP分类依据GMP法律效力分：①强制性GMP：食品生产企业必须恪守法律要求。由国家或相关政府部门制订、颁布并监督实施。②指导性或推荐性GMP：由国家相关部门或行业组织协会制订并推荐给食品企业参考执行。属自愿恪守标准。第6页据制订机构和适用范围分①由国家权利机构制订GMP。如美国FDA制订低酸性罐头GMP，中国卫生部制订《食品企业通用卫生规范》（GB14881）、《出口食品生产企业卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。②由行业组织制订GMP。作为同类食品企业共同参考自愿恪守规范。③由食品企业自己制订GMP。作为企业内部管理规范。第7页二、GMP与普通食品标准区分即使中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重点和内容上与普通食品标准有着根本区分。（1）性质：①GMP对食品企业生产条件、操作和管理行为提出规范性要求；②普通食品标准是对食品企业生产出终产品提出量化指标要求。（2）侧重点：①GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程各个步骤上，不但仅是终产品；②普通食品标准侧重于终产品判定和评价。第8页（3）内容：①GMP内容包含硬件和软件两方面。

硬件：食品企业厂房、设备、卫生实施等方面技术要求。

软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、统计、教育培训等方面管理要求。②普通食品标准内容主要是产品必须符合卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物限量指标；水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐败变质特征指标；纯度、营养素、功效成份等与产品品质相关指标。第9页三、实施GMP基本精神、主要目标意义（1）实施GMP基本精神①将人为差错控制到最低程度。②预防食品在制造过程中受污染或质量劣变。③确保产品质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量确保体系。第10页（2）实施GMP主要目标意义①确保食品卫生质量，保障消费者利益。

GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品储运及销售）各个步骤均提出详细控制办法、技术要求和对应检测方法及程序，实施GMP管理系统是确保每件终产品合格有效路径。第11页②促进食品企业质量管理科学化和规范化，提升食品行业整体素质。GMP以标准形式颁布，含有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP要求建立和完善本身科学化质量管理系统，规范生产行为，为ISO9000和HACCP实施打下良好基础，推进食品工业质量管理体系向更高层次发展。第12页③有利于食品进入国际市场。GMP标准已被世界上许多国家认可并采纳，GMP是衡量企业质量优劣主要依据之一，所以在食品企业实施GMP，将会提升其在国际贸易中竞争力。第13页④提升卫生行政部门对食品企业进行监督检验水平。对食品企业进行GMP监督检验，可使食品卫生监督工作更具科学性和针对性，提升对食品企业监督管理水平。第14页⑤促进食品企业公平竞争。企业实施GMP后，其产品质量将会大大提升，从而带动良好市场信誉和经济效益。经过加强GMP监督检验，可淘汰一些不具备生产条件企业，促进公平竞争。第15页第二节GMP主要内容我国食品GMP框架：①全部食品生产通用：《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）《出口食品生产企业卫生要求》（）②各种主要类别食品生产一系列GMP。中国《食品企业通用卫生规范》主要内容1、环境卫生要求；2、食品生产车间卫生要求；3、生产过程卫生控制；4、人员卫生控制。第16页中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求：（1）原材料采购、运输卫生要求；（2）工厂设计与设施卫生要求；（3）工厂卫生管理；（4）生产过程卫生要求；

（5）卫生和质量检验管理；（6）成品贮存、运输卫生要求；（7）个人卫生与健康要求。第17页一、环境卫生要求1、周围环境要求：①卫生情况良好，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。②地势上比周围相对较高些。③不宜建在闹市区和人口稠密居民区。2、水源要求：①水源充分；②水源水质必须符合国家要求生活饮用水卫生标准（GB5749）第18页3、工厂布局要求：①既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过程卫生质量控制。②生产区、生活区应隔离。③原料输入、成品运出应设置专用门口和通道，进出口分开。④生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区应远离加工区。⑤厂内植树、绿化等。第19页第20页二、食品生产车间卫生要求1、车间结构①适合详细食品加工特殊要求，空间与生产相适应。②人均拥有面积（设备除外）大于1.5m²，顶面高度不低于3m，蒸煮间顶面高度不低于5m。③加工人员卫生设施与加工建筑为联体结构，冷库与加工建筑也应为联体结构。第21页2、车间布局①既要便于各生产步骤相互衔接，又要便于加工过程卫生控制，预防生产过程交叉污染。②加工过程为原料→半成品→成品，对应卫生布局为非清洁区→清洁区，使产品加工从不清洁步骤向清洁步骤过渡，不允许有交叉和倒流。③清洁区与非清洁区采取对应隔离办法。④车间适当位置设置工器具等清洗消毒间。第22页3、车间地面、墙面、顶面及门窗

①地面防滑、坚固、不积水、不渗水、易清洁、耐腐蚀，设置1.5~2%斜坡度。②墙面铺有2m以上墙裙，墙角、地角、顶角呈弧形。③有水蒸气产生作业区，顶面材料不易凝结水球，同时形成适当弧度。④门窗防虫、尘、鼠等，窗台1m高以上，45°斜面。第23页4、供水排水设施

①供水管用不生锈材料，供水方向由清洁区流向非清洁区，冷水管防止从操作台上方经过。②排水沟表面光滑，不渗水，不得出现凸凹不平和裂缝，3%倾斜度，排水方向清洁区→非清洁区，排水出口加防鼠网罩。地漏和排水出口应有水弯水封，防虫防臭。③备有供排水网络图，便于管理和维护。第24页5、通风采光良好通风采光条件①自然通风面积与车间面积比大于1:16，自然采光窗户面积与车间面积比大于1:4。②机械通风换气量大于3次/h，气流方向清洁区→非清洁区。第25页6、控温设施及加工设备①易腐易变质产品车间应具备空调设施，肉类水产品夏季温度不超出15~18℃，肉制品腌制间温度不超出4℃。②加工使用设备和工器具，尤其是接触食品应无毒、耐腐蚀、不生锈、不易老化变形、易清洗消毒，软管材质符合GB11331要求。③生产设备安装既要符合生产工艺布局要求，又要便于生产过程卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护，设备与顶，设备与墙应保留一点距离。第26页第27页7、人员卫生设施①更衣室数量适宜，非清洁区与清洁区工作人员更衣室分开，通风采光良好，个人衣物与工作衣物分开放置。②淋浴间数量适宜（喷头与人员百分比1:10），通风良好，地面墙裙浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水，地面防滑，排水通畅。第28页第29页第30页第31页第32页③洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，数量适宜（1:10），非手动开关，冷热水供给，洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应安有洗手消毒设施。④卫生间不应设在加工作业区，普通在更衣室内，墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲水洗手消毒设施。第33页第34页第35页第36页8、仓储设施①原料辅料库数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、防腐败霉变等。②包装材料库。③成品库。第37页三、生产过程卫生控制包含对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员卫生管理。1、生产用水（冰）①符合GB5749《生活饮用水卫生标准》指标要求，一些食品如啤酒饮料等，还要符合GB10791《软饮料用水标准》要求。②如使用畜水池，则应定时清洗消毒，每年最少两次对GB5749所要求指标进行全项目检测。第38页2、原辅料卫生控制①分析可能存在危害，制订控制方法。②使用食品添加剂应符合国家卫生标准，并是正当有对应资格生产厂家产品。第39页3、预防交叉污染

①划定清洁区和非清洁区。②半成品传递经过传递窗进行，限制区域间人员和物品交叉流动。③加工使用工器具、与食品接触容器不得直接与地面接触。④不一样工序、不一样用途器具用不一样颜色加以区分，以免混用。第40页4、车间设备及工具卫生控制①严格日常消毒。②加工易腐易变质食品如水产品、肉制品、乳制品设备和工器具在加工过程中应定时清洗消毒。③生产期间，车间地面、墙裙应天天进行清洁，顶面、门窗、孔道网罩等定时清洁。④车间空气可采紫外线照射或臭氧法或药品熏蒸法消毒。⑤车间化学药品由专员负责保管，药品实施明确标志、领用登记制度。第41页5、储存与运输卫生控制①仓库定时清洁，保持卫生，必要时进行消毒。②相互串味产品不得同库存放，原料与成品不得同库存放。③库内产品堆放整齐，批次清楚（挂牌标明产品名称、规格、产期、批次、数量等）④堆垛与地面距离不少于10cm，堆垛与墙面、顶面距离保持30~50cm。第42页⑤冷库装有温度自动统计仪，同时用校准水银温度计比较。⑥食品运输车、船保持良好清洁卫生情况，不能与化肥、农药及其它有毒化学品混装，如已装运过有毒化学品，则应严格清洗。第43页四、人员卫生控制1、人与环境卫生人是食品生产中主要污染源之一。①人体产生皮屑等大量粒子。②人活动影响生产环境。③人体带有微生物，这些微生物对我们人体日常生活来说是无害，但可能污染食品。第44页2、个人健康

①生产、检验人员身体健康情况一定要符合卫生要求。②每年最少一次健康检验，必要时做暂时体检。②保持个人卫生，进车间穿清洁工作服、鞋、帽、不带与生产无关任何物品。④生产、检验人员需经必要培训，考评合格后方可上岗。第45页3、手卫生

①及时洗手：工作前、饭前、饭后、大小便后、吸烟后、品茗休息后、打电话后、接触生食及不洁净器具后。②正确洗手程序：肥皂或洗手液洗→流水充分冲洗→0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液→流水充分冲洗→一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干。第46页4、生产人员卫生要求①保持衣帽整齐。进车间穿洁净工作服，离开车间更换，工作衣帽天天由工厂统一清洗消毒、统一发放，车间入口处鞋（靴）要在消毒池消毒。②重视操作卫生。直接与食品原料、半成品、成品接触人员不允许戴首饰、化装品等，不吸烟、饮酒、吃零食，不乱抓、不用勺直接品尝，不用手抓食品，生产车间不得带入或存放个人生活用具。③培养良好卫生习惯，努力克服一些不良卫生习惯。勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服被褥、勤换工作服（四勤）。一天工作结束及时冲洗、清扫、消毒工作场所。第47页第48页第49页五、卫生管理机构和制度要求1、建立健全食品卫生管理机构和制度。①成立专门卫生或产品质量检验科。②落实执行《食品安全法》及相关卫生法规、良好操作规范、卫生标准等。③制订完善本企业各项卫生管理制度。④开展健康教育和卫生法规知识培训。⑤发觉安全事故，及时、主动抢救并采取办法，同时向相关责任人回报。⑥对产品进行有效检验。第50页2、食品检验内容①原料检验；②生产过程检验；③成品检验。检验依据是技术标准：①国际标准、②国家标准、③行业标准、④地方标准等。第51页《出口食品生产企业卫生要求》（）主要内容