旅游专业综合技能知识(单选+判断)习题(附参考答案)

旅游专业综合技能知识（单选+判断）习题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、衣帽间为客人提供存取衣服务做法正确的是（）。A、有存取衣物的手续B、由客人自己确认C、收费D、无人看管正确答案：A2、蟹粉豆腐盛放在（）形盛器中。TOC\o"1-5"\h\zA、船B、鱼C、蟹D、虾正确答案：C3、下列哪儿些酒属于加强型葡萄酒（）A、贵腐酒B、白兰地C、冰酒D、雪莉酒正确答案：D4、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、洗生牛肉C、炖牛肉D、切生牛肉正确答案：A5、自助餐菜肴低于（）时，需要及时补充A>二分之一B、M分之一C、六分之一D、五分之一正确答案：A6、用洗碗机消毒时，一般水温控制（），冲洗消毒40秒以上。TOC\o"1-5"\h\zA、75°CB、85°CC、95CD、100C正确答案：B7、白兰地每份的标准饮用量为1.5oz，即白兰地杯的（）左右A、1/3B、2/3C、1/4D、1/2正确答案：C8、（）适用于人数较多时使用西餐。A、董事会型B、长方形C、教室型D、剧院型正确答案：B9、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（）,双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。A、右侧8、左后方顷正后方D、左侧正确答案：C10、在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，形状相似的花型（）A、要同桌摆放B、要错开、对称摆放C、要集中摆放D、可随意摆放正确答案：B11、GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。A、除渣一消毒一洗涤正确答案：B正确答案：BB、除渣一消毒一洗涤一清洗C、除渣一洗涤一清洗一消毒D、除渣一洗涤一消毒一清洗正确答案：C12、（）是高档宴会摆台基本要求之一。A、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定B、无需摆酒具C、餐具无破损D、餐具摆放要突出个性化正确答案：C13、我国会议安排座次惯例为（）往两边排开。A、右高左低B、中间高两边低C、左高右低D、两边高中间低正确答案：C14、全国食品安全的投诉举报电话是（）TOC\o"1-5"\h\zA、12315B、12320C、12365D、12335正确答案：A15、撤换餐具应在客人（）进行，从主宾开始，顺时针方向进行A、右边B、左边C、任意一侧D、方便的一侧正确答案：A16、下列选项中，（）不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。A、摆放的距离B、布的质地C、相似花型错开摆放D、恰当掌握杯中花的深度17、送客时服务员鞠躬（）°最为适宜TOC\o"1-5"\h\zA、60B、90C、45D、30正确答案：D18、男士同女士握手，应该按（）伸手顺序。A、女士先伸手8、年龄小的先伸手顷双方同时伸手。、男士先伸手正确答案：A19、宴会上，（）席上摆放的餐巾花叫做主花。A、重要客人B、职位高者顷年长D、主宾正确答案：D20、撤换餐具应在客人右侧进行，从（）开始，顺时针方向进行A、主宾B、副主宾C、任意客人D、主人正确答案：A21、对古代行走动作叙述错误的一项是（）A、疾趋，曰走B、疾行，曰趋C、徐行，曰步D、两脚进，曰迈正确答案：D22、西餐零点服务中，主餐餐具应（）摆放，独立包装饮品餐具应（）摆放。A、上菜时，上饮料时B、上菜时，餐前统一C、餐前统一，餐前统一D、餐前统一，上饮料时正确答案：D23、（）是瓷酒具正确的消毒方法。A、开水烫、化学、煮沸、消毒液B、药物、干热、开水烫、化学C、煮沸、蒸汽、干热、化学D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物正确答案：C24、手容恭，是指手摆放的位置，都有讲究行礼时要（）而正，不能随随便便。TOC\o"1-5"\h\zA、恭B、端C、中D、高正确答案：D25、选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是（）。A、宾客的风俗习惯B、宾主席位C、客人的宗教信仰D、客人对酒及饮料的选择正确答案：D26、黄酒温酒时，倒酒壶的份量以（）为宜或根据客人的需求来倒。A、六分B、八分C、五分D、七分正确答案：A27、餐巾长方形折叠，即餐巾巾边（）对折，折叠成长方形。A、交叉重叠B、重叠C、多边重叠D、平行正确答案：D28、如果确定玻璃酒具能够耐受（）所需要的温度及消毒持续时间等条件，则首选该消毒法。A、生物消毒法B、物理消毒法C、化学消毒法D、烘烤消毒法正确答案：B29、自助餐前准备程序不包括（）A、台面检查B>X作安排C、整理边柜D、清扫餐厅正确答案：B30、（）是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、制定价格的方法B、原料的用量C、菜肴的口味D、菜肴的成本正确答案：C31、对“劳毋袒，暑毋褰裳”理解错误的一项是（）A、“暑毋褰裳”意思是夏天再热也不要掀卷衣服B、这句话与《弟子规》“衣贵洁，不贵华”的意思一样。C、这句话出自《礼记•曲礼》D、“劳毋袒”意思是劳动时不要袒胸露怀正确答案：B32、餐厅优质托盘的特点是（）A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、耐用、防腐、较重C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、一次性、防腐、轻便正确答案：C33、古人对行走动作分辨得很细，（），曰行。A、疾行B、疾趋C、徐行D、两脚进正确答案：D34、（）：即将冻结的原料放在0-3。C的条件缓慢解冻，这个解冻方法肉汁流失少，肉的风味保持的较好，但解冻时间较长A、加温解冻法B、自然缓慢解冻法C、流水解冻法D、微波解冻法正确答案：B35、传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务A、菜肴展示B、请主人品尝C、请主人过目D、请主人先分让正确答案：A36、对“君子博学于文，约之以礼，亦可以弗畔矣夫”理解错误的一项是（）A、“亦可以弗畔矣夫”意思是就不会离经叛道了B、“约之以礼”意思是要用礼来约束自己C、“君子博学于文”意思是君子广泛学习文学D、这句话出自《论语》。正确答案：C37、“（）”是主客双方相见的礼节。A、拱手B、对揖C、遍揖D、作揖正确答案：B38、对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置。A、业务知识的教育B、职业技能的教育C、思想道德的教育D、专业技术的教育正确答案：C39、正方形纸餐巾是（）使用，规格是长边为45——60cm的正方形，可以代替全棉或化纤使用。A、正餐不能使用B、多次性C、主题宴会才能使用D、一次性正确答案：D40、香槟酒需冰镇（）分钟TOC\o"1-5"\h\zA、10B、15C、20D、5正确答案：C41、职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中（）。A、所掌握的劳动技能B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和C、所形成的操作技能D、所形成的思维习惯正确答案：B42、《食品卫生法》于（）开始实施。TOC\o"1-5"\h\zA、34973B、31350C、35002D、32874正确答案：C43、素有“液体面包”之称的是（）A、葡萄酒B、啤酒C、伏特加D、金酒正确答案：B44、餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道（）。A、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等B、每种原料的单价C、菜肴营养成份的准确含量D、所用原材料的进货渠道正确答案：A45、先秦时期，人们无论坐卧，都是在地上。所以，入座时，会在地上垫一张席子作为座位，这就是“（）”一词的来历。A、座位B、席位C、跪坐D、经坐正确答案：B46、瓷器酒具红外线消毒。一般控制温度120。C保持（）以上。A、10分钟B、20分钟C、5分钟D、30分钟正确答案：A47、食品生产经营许可的有效期为（）年TOC\o"1-5"\h\zA、4B、10C、3D、5正确答案：D48、揖礼是古人（）的时候常用的礼节。入、站着B、坐着C、卧着D、跪着正确答案：A49、酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种就是（）A、新地葡萄B、红葡萄C、白葡萄D、巨峰葡萄正确答案：C50、湿卡布奇诺是指（）A、奶泡较多B、奶泡较少C、浓缩较少D、浓缩较多正确答案：B二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、用过一种酒水，乂用另一种酒水时，不用撤换餐具。A、正确B、错误正确答案：B2、（）点单时，主动介绍特别菜肴和饮品，详细询问客人对菜肴和饮品的特殊要求（如几分熟），重复所点菜品内容。A、正确B、错误正确答案：A3、送客时，若顾客乘车，迎宾员应为顾客打开车门A、正确B、错误正确答案：A4、长方台铺台时，两块台布重叠5cm，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上。A、正确B、错误正确答案：A5、客人现金支付方式结账时，需要餐厅服务员将客人领到收银台结账。A、正确B、错误正确答案：A6、当餐盘内残渣较多，不影响美观时，不用更换餐具。A、正确B、错误正确答案：B7、（）开餐前，根据食品的性质摆放相应的餐具，白灼的菜配备调味碟;米饭旁配备饭碗；水果配备骨碟和水果叉；汤汁类食品配备口汤碗；确保相应的食品有相应的盛放餐具。A、正确B、错误正确答案：A8、当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能作为小费”。A、正确B、错误正确答案：B9、咖啡机的温度压力应该为1~1.5个大气压A、正确B、错误正确答案：A10、（）公勺、公筷分菜法适用于有汤有菜的菜肴。A、正确B、错误正确答案：A11、西餐菜肴主菜和配菜往往是分开进行烹调A、正确B、错误正确答案：A12、撤碟一定要待宾客吃好后再进行A、正确B、错误正确答案：A13、古人斋戒时忌荤，并非忌食鱼肉荤腥，而是忌食有辛味臭气的食物如葱、蒜等。A、正确B、错误正确答案：A14、（）英式的饮食烹饪有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。A、正确B、错误正确答案：A15、宴会摆台摆放餐巾花时应突出花型正面。A、正确B、错误正确答案：B16、茶艺师要把握时机进行导购推销，下列选项中，顾客进门时为最佳时机A、正确B、错误正确答案：A17、会稽山精雕王黄酒的盖子是石膏，开启需用小榔头。A、正确B、错误正确答案：B18、（）当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热情的，面带微笑的迎接客人，并且要向客人介绍菜品的名称，口味，向客人递送餐盘。A、正确B、错误正确答案：A19、（）开单时，要核实菜品、台号、记录特殊要求（如牛排配的酱汁）。A、正确B、错误正确答案：A20、（）餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务咖啡或红茶。A、正确B、错误正确答案：A21、按照席位排位原则选择主位，即面对宴会厅入口处，背靠有特殊装饰的主题墙面的位置为主位A、正确B、错误正确答案：A正确答案：A正确答案：A22、送客时，若下雨，迎宾员应为撑伞A、正确B、错误正确答案：A23、（）汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。A、正确B、错误正确答案：A24、（）开餐前，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净到位，布菲台上面可以摆放鲜花或者其他装饰品点缀。A、正确B、错误正确答案：A25、（）为客人送咖啡或茶时，应将糖蛊、奶罐放在客人的餐台上。A、正确B、错误正确答案：B26、（）分菜时，客人若只顾谈话而冷淡菜肴，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。A、正确B、错误正确答案：A27、回族不抽烟、不饮酒，但特别喜欢饮茶和用茶待客A、正确B、错误正确答案：A28、古代很早就有专门的交通规则，叫作“仪制令”，是勒字刻碑立于道路旁的交通法规。A、正确B、错误29、分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客左侧站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、正确B、错误正确答案：A30、骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备-些。A、正确B、错误正确答案：A31、（）如客人提出无需分菜，上汤、羹类也不须分菜A、正确B、错误正确答案：B32、（）采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的左侧A、正确B、错误正确答案：A33、理盘是为了保证盘内无水渍、无油渍、无污渍A、正确B、错误正确答案：A34、茶艺师工作时可披发A、正确B、错误正确答案：B35、