食堂管理员工作计划与流程

食堂管理员工作计划与流程食堂管理员工作计划

一、加强政治学习、提高思想觉悟。

认真学习处、站2014年工作会议精神，准确的掌握会议内容、提高思想认识，为自己的工作指明方向，有了明确的方向，才能更好的完成上级领导交给我们的工作任务。

二、学习食堂各项工作制度及岗位职责

1、组织培训食堂人员学习食堂的各项管理制度。

2、学习各岗位职责的内容。

3、组织学习庆城综合服务处20项物业服务标准规范的内容。

三、加强食品卫生管理工作、认真贯彻执行国家的食品安全法、在日常采购工作中，严格把关，所购食物要新鲜，不能有腐烂、变质过期的食品;在以质量为前提的情况下，货比三家，直接降低材料价格。坚持"同等质量比价格，同等价格比质量，最大限度为站上节约成本"的工作原则。

四、加强食堂管理工作

在日常工作中要加强管理、保障政令畅通，不能再出现指挥不灵的现象和姑息养奸造成的很多问题，要大胆管理、不怕得罪人，一切以工作为前提。

五、提高自己的业务水平和自身修养

今年要多方面改变自身的好多缺点，加强政治理论学习、积极参加各项活动，平日和同事搞好团结，互帮互学、共同进步，提高自身的修养，做一个合格的员工。

食堂管理员工作流程

一、早点制作：3：00组长、值日人员到岗，3：30其他人员到岗。

组长1人、值日人员2人、其他人员8人

6：30结束

二、工作内容：

1、3：00开始、组长及值日人员和面、发酵、3：30全体人员到岗开始点心制作，约5：00开始上笼

2、饼、油饺等边制作边加工

3、6：00开始场地卫生打扫

三、工作要求;

1、确保点心制作口味和质量

2、如原料有变质和感官异常现象应停止加工，确保食品的安全

3、做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约用水，

随手关灯。

4、结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

5、严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度

6、不迟到早退及中途离岗。

7、不打骂吵闹及大声喧哗，以免影晌周边休息，物品轻拿轻放，减少噪声。

开饭

一、时间和人员配制

早饭6：10分全体工人到岗，7：10结束局级

餐厅23人，教师窗口1人，后勤及卫生1人，洗餐具1人。

中饭11：15全体人员到岗，12：15结束。

餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。

晚饭5：15全体工人到岗，6：15结束

餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。

二、工作内容：

早饭6：10分开始抬粥到餐厅，6：25开始端点心，6：30准时开饭，6：50开始打扫卫生包干区并清粥桶炊具及点心盒并关闭水电。

中饭11：15开始送二楼饭，11：20送一楼饭，11：25开始汤，11：30开始端菜，11;35准时开饭，11：55开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

晚饭5：15开始送二楼饭，5：20开始送一楼饭，5：25抬汤，5;30开始端菜，5：35准时开饭，5：55开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

三、工作要求：

1、开饭时间任何人不得离岗。

2、严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，放学前10分钟端菜，放学铃响准时开餐厅门。

3、开饭前认真检查本组的餐具，确保清洁卫生。

4、任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得在菜盆讲话，不得在餐厅大声喧哗。

5、严禁擅自带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的学生用餐。

6、学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。

7、严格执行学生用餐制度，对排队、插队、不值日或扰乱就餐秩序的班级和耐心说服肓或报总值和司务室。

8、服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。

9、穿戴整洁的.工作服帽，开饭前肥皂将手擦洗干净。

10、餐具丢失或损应及时查找上报，不得盗用别组餐具造成混乱。

11、盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。

12、开饭结束各组将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。

粗加工：

一、时间和人员配制：

7：50全体人员到岗，11：00结束

洗菜2人，拣菜、切菜8人，卫生及杂务1人，

第二天早点工作准备2人。

二、工作内容：

拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗

加工。

三、工作要求：

1、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗无泥沙杂物。

2、洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、感官异常的食品不加工。

3、肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落地存放。

4、食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净。

5、肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

6、工作人员不长发，长指甲、不涂指甲油，不戴指，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

7、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。关好水电、门窗。

8、严禁非工作人员进入工作场所，以防外故发生。

四、切配、蒸煮及成品存放：

一、工作时间及人员配制

上午、7：50全体人员到岗，11：10分结束

下午、2：30全体人员到岗，5;10分结束

工作内容：

荤菜的切配、精加工。

申领物品、食品

荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

工作要求：

1、认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配、不蒸煮

2、绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

3、待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

4、常检查所有设备的工作状态。(如冰箱的温度、有无异声异味等)

5、使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。

6、存放在冰箱的食品时间不能过长，以防变质。

7、严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料柜，熟食统一使用不锈钢盆。

8、所有食品及盛器地落地存放，摆放注意上熟下生。

9、掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃

10、控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1、5小时

11、加工好的成品菜或汤要及时对号存放到各餐厅，防止二次污染。

12、时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

13、工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗

14、严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。

15、工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。

煮粥及蒸饭：

时间及人员配制

早3：00人员到岗，7：10分结束

上午7;50人员到岗，12：15分结束

下午2：30人员到岗，6：15结束

共2人穿插交叉进行

工作内容：

早：煮粥、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生。

上午：7：50至8：40领米、淘米并运送到蒸饭间8：40至9：30装箱入水，关闭蒸箱9：30至10：15送气加压至10：35减压开箱并分送到餐厅，11：50收餐具到水池浸泡。

下午：2：230淘米，3：00运送到蒸饭间装箱加水至3：30送气加压至4：15减压至4：35开箱至4：45装车至5：10运送到餐厅并分送到各餐厅，5：50收到水池浸泡。

工作要求

1、饭软硬要适中，粥的浓度不能夹生。

2、爱护公物，注意节约用水用电。

3、及时做好工作场所的安全卫生工作。

4、掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。

5、有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。

五、食品的验收及保管

1、验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录。

2、检查所有食品的记是否全，(有效的合格证或检疫证)

3、有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收。

4、要有完整的验收记录，送货项签章并妥善保存以备查找。

5、当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚。

6、库存食品要做好质量、进出登记，做到先进出，易坏先用。

7、定型包装食品分门别类架堆放，挂牌或标明食品的进货日期，保质期。

8、散装易霉的食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

9、肉类、水产、蛋类等易腐败食品应及时冷藏储存。

10、食品的其他非食品类不能同库堆放。

11、所有食品必须离墙离地存放，经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等情况应及时处理。

12、仓库应经常开窗通风，保持干燥，冰箱经常检查定期除霜，保持霜薄气足。

13、及时放好档板，做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。定期打扫清仓库，确保室内外的整洁。

食堂各岗位职责

一、食堂主管

(一)岗位职责

1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量;扩大服务项目，增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。

15、完成好总务主任交办的其它工作。

(二)工作流程

1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。

3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。

4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。

7、每周日回收查看"意见簿"，及时改进工作。

8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。

9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

10、做好食堂人员的每天考勤记录。

上班时间：上午：6：30-12：30下午：15：30-18：30

二、食堂保管员

(一)职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

3、保证仓库清洁，