食品与检测毕业实习报告

一、实习目的1、通过毕业实习进一步学习和认识党的有关方针、政策，深入社会进行社会情况调查，丰富自己的社会经验与阅历，牢固树立为人民、为社会、为农业现代化服务的思想。2、虚心向实习单位的老师和工作人员学习，学习他们的好思想、好作风、好经验和先进的科学技术与管理理念，进一步提高自己的综合能力和素质。3、锻炼与提高自己独立思考、独立工作和分析问题、解决问题的能力，培养善于探索、勇于创新的精神，以便毕业后能尽快适应社会，投入工作，创出佳绩。4、通过科学实验、生产调查、工作体验等，培养严谨扎实、一丝不苟、实事求是、爱岗敬业的科学态度和事业心。二、实习时间：三、实习地点：烟台蓝白食品公司四、实习内容：（一）、实习单位基本情况烟台蓝白快餐有限公司成立于1998年，主营面食品加工销售和快餐等业务，是市政府的“放心早餐工程”和“厨房工程”骨干企业，现有净资产1亿元、员工1200人。

十几年来，公司以城市厨房为市场定位，向市民提供卫生、便利、营养、美味的三餐主食为经营宗旨，成功地打造了以便民、诚信为特征的“蓝白”品牌，

先后通过了“lSO9001∶2000国际质量体系认证”，获得了“山东省著名商标”、“山东省消费者满意单位”、“山东省服务名牌企业”“全国食品工业优秀龙头食品企业”、“中国商业名牌重点培植企业”等荣誉称号。2008年，被国家商务部定点为全国20家“放心早餐示范企业”之一；2010年4月8日，又被中国烹饪协会认定为“2009年度中国快餐50强”前40位，是其中唯一的地市级企业。

公司现有一处1.3万平方米的现代化食品加工配送中心，生产蒸面食品、烘焙食品、速冻食品三大类共100多个品种；快餐店、家厨房店、售货亭等营业网点近200处，分布在烟台市区80%以上的居民小区，市场占有率达到40%以上。市外销售也逐年增加，主打产品已在全省各大城市登陆。2009年投资建立的蓝白海天酒楼，以中高档商务宴请为定位，被国家商务部评为“国家特级酒家”。

蓝白的长远发展目标是，秉承传统文化的感恩、仁爱精神，坚守诚信原则、牢记社会责任，不断开拓创新，努力做到“同行业全省第一，全国知名”，为打造百年老店而不懈奋斗。

公司的发展战略是：以城市厨房为市场定位；以连锁经营为经营方式，以创新经营为发展动力，以质量创品牌，以品牌促发展。

公司的经营宗旨是：为市民提供安全卫生、便利快捷、营养健康的三餐主食。

公司的经营哲学是：满足市民需求，实现蓝白追求。

公司的企业形象是：市民厨房，货真价实，安全卫生。

公司的核心价值观是：信用是用不完的资本，诚实是打不倒的品牌。

公司的经营模式是：集中生产预制、统一配送、分散加工销售、连锁经营。

公司的质量方针是：一切服从于产品质量。

公司的发展目标是：同行业全省第一，全国知名。

公司的用人机制是：赛马不相马烟台蓝白快餐有限公司是市政府的“放心早餐工程”和“厨房工程”骨干企业。2008年被国家商务部定点为全国20家“放心早餐示范企业”之一；2010年又被中国烹饪协会认定为“中国快餐50强”的前40位。公司现有净资产1亿元、员工1200人，年销售过亿元。目前，蓝白快餐店、酒店、家厨房店、售货亭等各种经营网点已发展到近200处，分布在烟台市区80%以上的居民区，为广大市民奉献了丰盛、时尚、轻松的一日三餐。

我们奉行“信誉是用不完的资本，诚实是打不倒的品牌”的核心价值观，秉承优秀传统文化的“和谐、仁爱”思想，致力于企业文化建设，培养了员工“尽孝、感恩”的做人理念，打造了“蓝白如家”的和谐氛围，增强了全体员工的归宿感和幸福感。

构建和谐蓝白、打造百年老店是我们的最终目标。品控过程

按照HACCP和ISO９００１标准的要求，蓝白的品质控制贯穿于整个生产、服务过程，从供应商选择、原料采购、生产过程、出品过程,均有详细明确的工作程序和质量标准。质检员全程跟踪检验，保证过程准确，产品和服务合格，为顾客提供安全、营养美味的饭菜和舒心如家的服务。

加工配送中心品控流程图

快餐店品控流程图

原材料采购过程

按照HACCP和ISO9001标准的要求，蓝白的品质控制贯穿于整个生产、服务过程，从供应商选择、原料采购、生产过程、出品过程,均有详细明确的工作程序和质量标准。质检员全程跟踪检验，保证过程准确，产品和服务合格，为顾客提供安全、营养美味的饭菜和舒心如家的服务。

选择合格供应商流程图

原材料采购流程图

（二）、加工工艺此次实习主要是在生产线上工作，主要涉及的有面条加工、汤圆加工包装，和粽子加工包装。面条工艺加工流程配料：碱面条50斤天然精粉，50斤小麦粉，350克碱，600克盐，150克改良剂，35斤水。银丝面100斤小麦粉，600克盐，31.5斤水。（改良剂配料：过氧化钙、ADA、葡萄糖氧化酶、变性淀粉维生素C、磷酸三钙。用法：直接与面粉混合均匀即可。用量：一般为面粉用量的0.3%）压面工序：工作前，先检查压面机，要求清洁无杂质。合上电源，打开开关，观察机器运转是否正常，有无异常声音，然后在各注油孔注入机油。将手柄拨至“5—5.5”档，将和好的面放入压面机投料口，边上料边进行压板，上料时应使用刮料板将料拨到两面辊之间，不得用手直接操作。待面料压成一个厚薄均匀的筒状面板时，停机，将手柄调至“7—7.5”档，开机上料，直到面料全部上完，单层面压板完毕，再将面板双层叠起压3—4遍。将压好的碱面板或地瓜面板、豇豆面板、银丝面板叠放整齐，进行出板。根据机器的磨损情况，机器出板的档位不同，碱面条、地瓜面条出板“5—6”档，豇豆面出板“4.5—5”档，银丝面出板“5—5.5”档，出板要求厚薄均匀，两边无破损，面条叠放整齐。上刀出条：关机上面条刀。压碱面条、地瓜面条时，上碱面条、地瓜面条刀，将压面机手柄拨到“4.5”档出条；压银丝面条时（无碱面条），上银丝面条刀，把调节手柄拨到“4”档出条。压豇豆面条时，上豇豆面条刀，把调节手柄拨到“3”档出条；上好面条刀后，把固定螺丝拧紧，出条时，应注意面条刀即使清齿，保证出条光滑、整齐；出条时，应有专人均匀撒淀粉，以免出条粘连。出条完毕后，关闭开关，将面条刀卸下清齿，并将设备清理干净。整形、放晾工序1、将压面机压出的面条叠放在案子上，要求叠放整齐，然后把面条切成40cm左右一段，对切条后的面条头，及时放回压面机重压2——3遍，再出条。2、将切好的面条（40cm左右一段），搭在挂面杆上，放上挂面车，要求上边摊平，下边整齐。包装工序1、放晾好的面条（手握不粘，手触不断）及时进行包装（每袋面条净含量：500克±5克，250克±5克），面条要求在包装袋中摆放整齐。入库将包装好的面条放入食品箱中，点数入库。关键控制点：和面的搅拌时间为3——5分钟，要求搅透搅匀。压面的总体遍数不能低于5——7遍。出条：碱面条、地瓜面条“5”档出条；银丝面“4.5”档出条；豇豆面“3.5”档出条。汤圆工艺加工流程分馅工工作前应检查工作案台，要求清洁无杂质。将搅好的馅料分别掐成30克左右的小块，并将每小块馅料搓成粗细均匀的圆柱。将每根圆柱馅料再掐成大小均匀的小块，大汤圆馅每个3克左右，珍珠汤圆每个两克左右，搓成圆度均匀的圆球。称重总体要求大汤圆馅取10粒误差±2克，珍珠汤圆馅取10粒，误差±1克为标准。将搓好的汤圆馅放入盘内，送入冷冻库，冷冻坚实后，交付成型工使用。工作结束后，将案台，用具及所属卫生区清理干净。成型分面工将和好的米粉分成130——132克（大汤圆）或75——77克（珍珠汤圆）的小团。成型工将分好的面团，在案台上搓成粗细均匀的长条，然后将其分为大小均匀的10块（13克或7.5克），要求没小块尽量保持大小一致。成型工将分好的面团放在手里捏平，然后把冷冻好的汤圆馅放入已捏平的面皮中心，包起来。要求将馅包在中心。将包好的汤圆放在面案上，双手适度来回在上面转动，直到汤圆表面光滑。圆、无露馅为止，最后用手安平汤圆托，将汤圆放入其中，大汤圆120个每盘，小汤圆208每盘。包装：提前20分钟打开封口机预热，准备好包装袋，调整好计量器具。汤圆速冻完毕出库后，将汤圆从托中磕出，检查后拣出不合格品，并做好记录。如汤圆托破碎，要把碎片凑完整，才能把碎片废托放入废品袋。倒盘时，应仔细操作，以防汤圆落地，一旦落地，即作废品处理。磕出的汤圆要在20分钟内包装，以免化冻。包装前，应先找个废包装袋打印一下，检查打印的生产日期是否清晰、准确。确认清晰，方开始准备封口。每袋汤圆要求净重400±5克（大汤圆），珍珠汤圆400±5克。由成品保管员对包装的重量进行抽检，并做好抽检记录。入库：将包装好的汤圆放入包装箱中，点数入库。粽子工艺加工流程将淘洗好或拌好的米倒入米箱，取两片粽叶，将粽叶毛面对毛面，打成一个漏斗，把米及馅料放入漏斗中，馅料要求包在米的中间部位，然后过程计量，重量达标后，方可进行包粽。外观要求：外表饱满光滑，四角均匀相等，两端宽度一致，每面都成三角形，两个角宽度8厘米，斜角长度为11厘米，封口为45°夹角。缠线规则：上下各两圈，上两线圈与下线两圈要求交叉，中间三圈。(三)、公司卫生作为食品公司，卫生情况是必须严格把关的。在此，主要写一下公司人员卫生和更衣室卫生。一）、进入车间的人员管理规定1．1人员卫生1.生产人员必须经过防疫部门体检，领取健康证后上岗。2.生产人员上岗前，要经过入职培训及车间的岗位知识、技能考核。3.生产人员不准带耳环、戒指、手镯、手表及浓烟化妆、染指甲合格、喷洒香水进入车间。4.进入车间前，必须穿戴统一的工作服、帽、靴。工作服应盖住里面的衣服，头发不得露于帽外，扣紧领口、袖口，不得留长发、长指甲；双手要清洗消毒，消毒程序：清洗——皂液洗手——冲洗皂液——100ppmNaClO消毒浸泡30秒——清水冲洗——干手。烘干后，不得再接触污物；进门前由专人用胶滚在工作服上滚一遍，清除毛发和灰尘；靴在门前消毒池中消毒。5.生产过程中，手不得接触污物。如在生产过程过程中进出车间和手接触污物、如厕、餐后，需按4中的规定重新清洁消毒。6.生产车间不得带入或存放个人生活用品。7.在车间内不得脱换工作服，不得翻动袖口、衣领，不得脱帽或掀帽挠痒；8.非加工人员，未经许可，不得擅自进入车间。二）、男女更衣室管理规定A.卫生标准1.更衣柜结净，无灰尘，更衣柜上不允许放杂物。2.更衣室地面清洁无杂物，更衣镜明亮。3.卫生间地面、墙壁、瓷砖洁净，便盆洁净无污垢。4.天棚、墙壁无灰网。5．门、窗、玻璃保持干净，无灰尘。6.更衣帘干净，工作服衣裤悬挂整齐，鞋摆放整齐。B.清洁程序1.更衣柜用抹布擦抹干净，每日一次。2.更衣室地面先用笤帚由外向里清扫，再用拖把擦净，每日一次。更衣镜每日擦抹一次。3.卫生间先擦墙壁瓷砖，而后清刷卫盆，最后擦地面。每日清洁一次。4.天棚、墙壁用笤帚将空中灰网清扫干净，每月清洁一次。5.门、窗、玻璃由上而下先用擦玻璃用具擦一遍，再用抹布擦净，每半月清洁一次。6.衣架帘每月清洗一次，衣裤整齐悬挂在衣架上，鞋整齐摆放在鞋架上，鞋跟向外，不得露于帘外，而后拉上衣帘。五、实习心得首先通过在蓝白食品实习，让我对在食品的加工、生产中的关键控制点的控制与管理、厂区的合理布局有了比较全面的感性认识，进一步理解接受了课堂上的知识，将所学月所看结合起来使理论在实际中得到应用。让我影响最深的就是员工在在进入生产车间之前的准备工作，如穿衣戴帽及口罩、消毒及时间的掌控、身上毛发的粘粘，落地产品有专人清理打扫等这些细微之处，看似很不起眼，但是一旦做不好对产品质量的威胁将是致命的。在蓝白食品工作的过程给我最深的感触还是提高员工的综合素质、卫生意识对工作的帮助更有效，因为员工在工作期间一个简单的搔首等动作在没人监督的情况下很可能就被没有卫生意识的员工所忽略，以至于产品的质量受到威胁，所以我还是建议单位能加强员工卫生意识的培训。在实习过程中的收获主要有以下四个方面：（1）通过在第二的车间生产实习，学到了实践知识、同时进一步加深了食品安全关键的控制点和生产管理的理解，是理论和实际知识相结合着提高的一个重要阶段，对以后的工作有很大的帮助。（2）在蓝白食品实习的过程中让我对员工的管理、培训、工作绩效有了很新的认识和感悟，对我以后时机工作和就业应该是很宝贵的一笔经验财富。（3）了解了食品行业的现状，