食品工艺学 课件 第二篇 第五章 水产食品工艺学

第五章水产食品工艺学一、水产食品低温保鲜方法二、新技术在水产品保鲜与加工中的应用第一节水产食品低温保鲜与加工学习目的和要求理解并掌握低温保鲜原理理解并掌握鱼贝类低温保鲜的方法和技术了解新技术在低温保鲜和加工中的应用低温保鲜原理微生物酶非酶作用一、水产食品低温保鲜方法脱离适宜的生长或存活温度（-12℃）抑制酶活降低催化反应速率（-18℃）油脂氧化、水解反应冻结保鲜微冻保鲜冷却保鲜冷却保鲜是将水产品的温度下降到冻结点以上的某一温度进行贮藏的保鲜方法。将水产品的温度降至稍低于其细胞质液的冻结点，部分水分发生冻结，并在该温下保藏。利用低温将鱼贝类的中心温度降至冻结点以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18℃以下进行贮藏和流通。低温保鲜方法一、水产食品低温保鲜方法（1）冷却保鲜冷却保鲜是将水产品的温度下降到冻结点以上的某一温度进行贮藏的保鲜方法。重点：延长僵硬期、抑制自溶作用和防止腐败变质。·

影响因素：原料质量、冷却方法、冷却速度、冷却所达到的终点温度、冷却延续的时间和保藏条件等。冷却保鲜冰温保鲜冷海水保鲜冰藏保鲜以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。（1）冷却保鲜将渔获物浸渍在温度为0℃~-1℃得冷海水中进行保鲜的方法。将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。1、定义：将水产品的温度降至略低于细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。2、微冻温度：-2~-3℃（最大冰晶生成带范围内），鱼体冻结率保持在1/3~l/2。3、优点：设备简单，费用低，能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，降温耗能少等。4、缺点：操作技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。5、贮藏期限：10-30

d。5、微冻方法：冰盐（3%）混合；鼓风冷却；低温盐水（10%）。（2）微冻保鲜低温盐水微冻吹风冷却微冻加冰或冰盐微冻按照冰重2-3%加入食盐，制成冰盐混合制冷剂，降温效果优于纯冰，与盐浓度正相关。用制冷机冷却的风吹向渔获物，使体表温度-3℃，体内温度-2℃，在-3℃舱温贮藏，体表干燥用-5℃盐水浸泡渔获物，使体表温度达到-5℃，体内温度-3℃，随后转移到-3℃保温舱中贮藏，浸泡时间、盐浓度。微冻保鲜方法（2）微冻保鲜定

义海产冷冻食品：以海产品为主原料，经适当的清洗、去壳、去内脏、挑选、修整或加热等处理，并急速冻结、妥善包装，并在-18℃以下低温下贮运和销售的水产食品。（3）冷冻保鲜特

点1、原料优质，并经过适当前处理；2、采用快速冻结方式；3、在贮藏和流通中，品温保持在-18℃以下；4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。（3）冷冻保鲜海产冷冻食品的分类：生鲜水产冷冻食品调理水产冷冻食品对原料进行形态处理的初级加工和经过

一定搅拌的生调味品。冻鱼片、去壳虾、蟹、贝等，生面包虾、生凤尾虾。水产品经过初级加工后再加辅料、调味品，有的还要进行预加工，如蒸煮、焙烤、油

炸或配一些蔬菜等烹调、调理后再冻结。经过烤制、油炸的虾、蟹贝制品。（3）冷冻保鲜海产冷冻食品生产技术原料鲜度的选择加工工艺流程调理加工前处理冻

结后处理制

品冻藏或运送

生鲜冷冻水产食品调理冷冻水产食品

1、鲜度的选择①原料鲜度一定要好；②冷冻鱼鲜度判断的方法：化学方法：K值、TVB-N

值，；微生物法：细菌总数；物理方法：显微镜观察组织、液汁损失量；感官检查：切面观察、保水性等；③冷冻鱼的解冻一般半解冻状态为宜，解冻后终温必须保持在5℃以下，而且要尽快处理，避免解冻品的保存。2、前处理必须在低温清洁的环境中迅速妥善进行。<15-21℃形态处理（除去不可食部分，切断成产品形状）

原料选择冰藏水洗、脱水水洗、脱水挑选、分级抗氧化处理称量摆盘包装冻结（1）冻结速度

3、冻

结按时间快速慢速水产品中心从-1℃降到-5℃所需时间在30

min以内水产品中心从-1℃降到-5℃所需时间超过30

min按距离慢速快速中速V>5-20cm/hV=1-5cm/hV=0.11cm/h单位时间内-5℃的冻结层从水产品表面伸向内部推进的距离。2）快速深温冻结通常，冻结速度以快速为好，鱼肉肌球蛋白在-2℃~-3℃之间变性最大，必须快速通过-1~-5℃温度区域。水产品必须采用快速、深温的冻结方式：1、水产品不仅要快速通过-1~-5℃最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。3、冻

结冻结方法冷空气冻结冷的液体间接冻结（平板冻结）冷的液体喷淋或浸渍冻结特点：冻结时间长；间歇式操作；手工操作，劳动强度大；装置除霜麻烦，周转率低；结构简单，造价低，耗电少。冷空气冻结——管架式冻结1）冷空气冻结双螺旋式单体速冻机单螺旋式单体速冻机冷空气冻结——螺旋带式冻结冷空气流动方向与水产品运动方向是否一致？板带式速冻机隧道网带速冻机冷空气冻结——带式冻结2）平板冻结间接接触冻结：采用制冷剂或低温介质冷却的金属板和食品直接接触使其冻结。最常见的间接接触冻结法是平板冻结法（

platefreezing）。金属板：平板、浅盘、输送带（静止或流动）。平板冻结装置按平板放置方向，分为卧式和立式。用途：生产机制冰块、冻制鱼类、鱼糜。平板冻结设备立式卧式3）冷的液体喷淋或浸渍冻结（直接接触冻结）直接接触冻结法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下冻结。冷冻介质：盐水、糖液和多元醇-水混合物。冻结方式：浸渍冻结和喷雾冻结。应用：仅用于一些特殊的、高价值的产品。必须在低温（<10℃）清洁环境下迅速进行4、冻后处理脱盘

镀冰衣包

装冻结结束后，在冻结室立即进行真空包装冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层作用：隔绝外界空气与冻品的直接接触，防止氧化作用；冻藏期间，减少干耗；可增加产品光泽，外观平整美观，增加产品的商品价值。注意事项：操作要仔细；用水要清洁，符合饮用水标准；水温控制在0-4℃。浸渍式镀冰衣：将刚脱盘的冻结水产品浸入低温水中，利用其自身的低

温使周围水变成冰层附着在冻结水产品表层而形成冰衣。喷淋式镀冰衣：连续机械化操作，上下两面喷淋。喷淋时间可自行调整，使冻品镀上一层完整的厚薄均匀的冰衣为原则。常见海产冷冻食品加工工艺（一）生鲜水产冷冻食品加工工艺（二）调理水产冷冻食品加工工艺（一）冷冻生鲜食品加工工艺1、冷冻罗非鱼片2、冷冻南美白对虾3、冷冻贝类59加工工艺流程原料接收→暂养→挑选→前处理（去头、放血、去鳞、去鳃、去内脏）→清洗→剥皮→剖片→（去皮）→挑刺修整→分选检查→漂洗→（调理加工）

→（臭氧杀菌→拭干）→入袋真空包装→急冻→出盘→镀冰衣→称重包装→冷藏→发运。几个关键控制点1、原料检验：药物残留检验，包括孔雀石绿，硝基呋喃等；2、金属探测：确保产品中在加工过程中没有金属零件或碎片混进包装，以免消费者在食用时发生危险；3、成品率的把握：这一方面看似是出于厂家的考虑，实际上更关乎产品的质量。好的工作人员可以创造出高的成品率，这样鱼片的外观完整性，肉质的厚重感都更胜一筹。冻带头虾加工工艺流程原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→分等级规格→洗涤→控水→称重→摆盘→冻前检验→入库速冻→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。2、冷冻南美白对虾文蛤加工工艺流程活文蛤→吐沙→开壳取肉→洗涤→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→成品冻藏。冷冻扇贝柱加工工艺流程选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏冷冻调理虾类食品冷冻调理贝类食品冷冻调理混和食品水产冷冻调理食品冷冻调理鱼类食品海产冷冻调理食品加工工艺原料是新鲜的鱼、虾、贝类，或其冷冻品。如果是新鲜的，对鲜度的要求较高，必须是处于自溶作用阶段以前，对于贝类要求是鲜活的。如果是冷冻品，则冷冻品必须还具有较大的残余冷藏品质，须经解冻工序。在解冻时注意卫生条件，避免二次污染；原料用水清洗，除头、鳞或外壳、内脏和其他不可食部分，保持原料清洁卫生。1、原

料2、辅助材料辅助材料主要是改善食品特性、口味、外观、营养和贮藏期。包括香辛料调味剂、防腐剂、抗氧化剂、弹性增强剂等。这些材料必须符合国家卫生质量标准。3、冷冻调理水产食品加工工艺新鲜原料前处理调理加工冻

结包

装冻

藏前处理：清洗、去头、去鳞、去壳、去内脏、分割、采肉、漂洗、脱水、绞碎、擂溃。调理加工：成型、调味、加热、冷却、包装等。加热方式有油炸、水煮、蒸煮、焙烤。冻结设备：流态化冻结。4、操作要点1、原料和辅料不得含杂质，符合质量标准；2、操作流程要合理，不得造成产品的交叉感染和二次污染，防止混入外来杂质，注意操作人员个人卫生，必须符合食品工业卫生标准；3、加热后应迅速冷却，避免高温对产品质量产生的破坏作用，防止水产食品在危险区域内即5~10℃停留时间过长，残存的微生物会大量繁殖；4、要求进行快速冻结，中心温度达-18℃以下；5、质量标准1、外观组织形态完整端正、大小均匀、表面形态良好，有自然光泽、呈现鲜嫩态、质构特性好；•、不能有原有的腥味和油烧味，新鲜鱼肉的加热腥味，焙烤制品和油炸制品的焦味等不良味道；3、口感良好；4、不得混入任何夹杂物如碎贝壳、沙粒等异物。6、保藏和食用方法保

藏-18℃以下保藏，温度越低，质量越好。保质期一般不超过6个月。严禁严重升温和出现再冻结的现象。食用方法不经解冻直接进行加热后食用。7、常见冻结调理水产食品（1）面包虾（2）单冻开背熟虾仁原料接收→保鲜→清洗→去头→清洗→分级→清洗→去壳、开背、挑肠→清洗→滤水→浸泡→蒸煮→一次冷却→二次冷却→IQF急冻→镀冰衣→IQF复冻→称重/贴标签→包装→金属检测→装箱→冷藏→发运包装物料接收→内包装消毒→外包装防尘（3）冷冻面包鱿鱼圈选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→切圈→挑选→清洗→泡添加剂→热烫成型→粘预炸粉→裹浆→面包糠→排盘→IQF→脱盘→称量→内包装/装盒→金属检测→装箱→冷藏→发运包装物料接收→内包装消毒→外包装防尘高压冷冻（high-pressure

freezing）超声波冷冻（ultrasoundassisted

freezing）透脱水冷冻（osmotic

dehydrofreezing）冰核活性蛋白（细菌）（ice-nucleation

active

proteins抗冻蛋白（antifreeze

proteins）微波辐射冷冻（microwave

irradiation

freezing）磁共振冷冻（magnetic

resonancefreezing）二、新技术在低温加工中的应用第二节

水产干制品和腌熏食品加工干制是一种传统的保藏食品的加工方法。水产干制食品加工是水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。腌制和烟熏都是常见的食品加工保藏方法。腌制通常是指用盐或糖对食品原料进行处理以增加风味、稳定颜色、改善结构、利于保存的加工过程。一、水产干制品加工1、干制贮藏食品的原理2、水产品的干制过程3、水产品干制方法4、水产干制食品加工工艺5、水产干制食品的保藏与劣变3·

干制后的产品具有贮藏期长、重量轻、体积小、便于运输等优点，如鱿鱼干、墨鱼干、鱼肚、鱼翅、海参、鲍鱼、鲜蚝干、淡菜等，都是人们喜爱的海产珍品。一、水产干制品加工非酶褐变微生物生长脂肪氧化1、干制贮藏食品的原理酶活性水干分制含加量工量工AW1、干制贮藏食品的原理·

食品表面水分扩散·

食品内部水分转移给湿过程导湿过程湿物料的湿传递过程2、水产品的干制过程（1）给湿过程·

在蒸气压差的推动下，水分从物料表面向周围空气蒸发转移。（2）导湿过程导湿性：在水分梯度的推动下，水分以液体或蒸汽形式向表面转移。导湿温性：在温度梯度的作用下，水分以液体或蒸汽形式从高温向低温处移动。脱水干燥过程中，水分转移量等于两者水分转移的总和。食品干燥过程曲线①水分含量曲线②干燥速率曲线③食品温度曲线（3）干燥曲线干燥介质的温度空气流速空气相对湿度大气压力或真空度食品物料的表面积食品物料的组成与结构介质和物料的接触状况温度↑，干燥速率↑空气流速↑，干燥速率↑相对湿度↓，干燥速率↑真空度↑，干燥速率↑表面积↑，干燥速率↑组分定向、细胞结构、溶质类型和浓度、结合水的状态等。介质的流动方向

？？？（4）影响干制的因素3、水产品的干制方法干制方法晒

干自然干燥风

干热风干燥冷冻干燥人工干燥辐射干燥其他新型干燥11（1）自然干制·自然干制：利用太阳的辐射热和风力对物料进行干燥的方法。晒干：主要是利用太阳辐射的热量来对物料进行干燥。干燥能力直接取决于太阳辐射强度和物料表面在干燥过程中所获得辐射能量的多少。风干：指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。干燥能力取决于地区的大气温度、湿度和风速等几方面的气象条件。自然干燥13自然干制的优点：①方法简单，生产成本低；②不受场地限制，能在产地和山区进行；③能使某些尚未成熟的原料进一步成熟；④能促使某些制品形成独特的风味；⑤适用于固态食品物料的干燥。自然干制的缺点:干燥过程缓慢，干燥时间长；不能人为控制干燥最终的水分；制品的品质、安全卫生难以一致；受气候条件的限制；难以工业化生产。箱式干燥带式干燥喷雾干燥流化床干燥冷冻干燥滚筒干燥微波干燥真空干燥（2）食品人工干制方法①热风干燥16②冷冻干燥17③远红外干燥利用远红外辐射加热物料使水分蒸发。波长在2-50mm范围的远红外线可有效地被干燥物料吸收后转变成热能，使其水分蒸发。远红外辐射发生器使用金属或陶瓷作为

基体，在其表面涂覆能发生远红外线的涂层。涂层材料通常是金属的氧化物(如氧化钴、氧化铁、氧化锆和氧化钇等）、氮化物、硼化物和碳化物等。干燥时用电热或者煤气、热烟气等通过加热集体是涂层发出红外线。为加速干燥，可配送风装置。④微波干燥微波是一种波长1mm~1m、频率3.0×102～3.0×l05MHz、具有穿透特性的电磁波，常用的微波频率为915

MHz和2450

MHz。微波干燥是依靠以每秒几亿次速度进行周期变化的微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，物料中的极性（如水分子）吸收了微波能以后，改变其原有的分子结构，亦以同样的速度作电场极性运动，致使彼此间频繁碰撞而产生大量的摩擦热，从而使物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温，相继发生水分的蒸发，达到干燥的目的1。921干燥方法优点缺点自然干燥不需要特殊设备；干燥成本低时间长；质量、卫生条件不易控制热风干燥投资少；操作控制简单；卫生条件好表面易形成硬壳；耗时长；干燥品质差微波干燥加热速度快且均匀；便于控制尖角部分易焦化；终点不易判别，易干燥过度真空冷冻干燥食品的营养、色、香、味、形保存最好；产品复水性好成本高；时间长；能耗大不同干燥方法的优缺点比较4、水产干制食品加工技术干制食品生干品调味干品煮干品盐干品24（1）生干品生干品又称淡干制品，生鲜水产品不经盐渍或煮熟处理直接干燥而成的制品。原料多为体型小、肉质薄而易于被干燥的鱼、虾、贝、紫菜、海带等。优点：原料组成、结构和性质变化小，水溶性营养成分流失少，复水性好，能较好地保持原有的风味和色泽。缺点：干燥前原料的水分较多，在干燥和贮藏过程中可能引起色泽和风味的变化。26墨鱼干的加工工艺原料前处理→除内脏→洗涤→干燥→整形→罨蒸和发花→包装。鱼晒至七成干是，收藏在筐内，堆放于仓库中，四周用稻草或麻袋密封，放置3-4天，进行罨蒸；鱼肉深层水分向外扩张，并使体内甜菜碱化合物析出，干燥后形成白粉附着在表面，形成花纹。29（2）煮干品煮干品又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。通过加热使原料肌肉蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩散、避免变质。加热还可杀

死和破坏鱼体组织中酶类的活性。适合于个体小、肉厚水分多、扩散蒸发慢、容易变质的小型鱼、虾、贝等。贝类和鱼翅加热后便于开壳取肉和去皮去骨。为了加速脱水，煮时加3

%~10%食盐。煮干品质量好，耐贮藏。但是经水煮后，原料中部分可溶性物质溶解到汤中，影响制品的营养、风味和成品率；干燥后制品组织坚韧，复水性较差。（2）煮干品3132盐干品是原料经过盐渍、漂洗后再干燥的制品。盐干品加工把腌制和干制两种工艺结合起来，利用食盐和干燥的双重防腐作用。多用于不适于进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时进行生干和煮干的小杂鱼。优：加工操作简便，适于高温和阴雨季节时加工，制品保存期长。缺：不经漂洗的制品味道太咸，肉质干硬，复水性差。（3）盐干品33盐干鱼的加工工艺原料选择→预处理（剖割、去内脏、去鳃、清洗）→腌渍（10%～17%的盐，腌渍时间5-7d

）→脱盐→干燥→包装34调味干制品是原料经调味或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。特点：水分活度低，耐贮藏，且风味、口感良好，可直接食用。原料一般为中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的鱼类，如海龟、鲨鱼、马面鲀、鱿鱼。主要制品：烤鱼片、鱿鱼丝、五香鱼脯、珍味烤鱼片、鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜。（4）调味干品35鱿鱼丝加工工艺流程洗净冷却水烫脱皮预处理鱿鱼撕丝烘烤烘干一次调味脱水轧松二次调味烘干冷却成品375、干制食品的保藏和劣变质量变化制品的吸湿制品的虫害制品的发霉制品的油烧38二、水产腌熏制品1、腌制加工原理与方法2、腌制食品加工工艺3、腌制过程中质量变化4、烟熏食品加工5、烟熏新技术751、腌制加工原理与方法腌制过程影响食盐渗透的因素腌制方法76（1）腌制过程腌制过程盐

渍成

熟食品与固体食盐接触或者浸于食盐水中，盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中渗出，从而降低食品的水分活度，达到抑制腐败变质的作用。在微生物和鱼体组织酶的作用下，较长时间的盐渍使鱼体逐渐失去鲜鱼的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。6蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳。在嗜盐菌解酯酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质，具有一定的芳香味。成熟肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并得以坚韧。由于加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。（2）影响食盐渗透的因素影响因素食盐浓度盐渍温度腌制方法原料性状食盐纯度用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快，量越大。温度越高，渗透越快，但温度高会引起微生物的作用加快。干腌比湿腌食盐的渗透量大。少脂肉薄鱼，渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度快。不纯的食盐含有镁和钙的化合物，这些二价离子对钠有拮抗离子，能与蛋白形成结合体，阻遏食盐的渗透。腌制用料食盐腌制盐醋腌制盐糖腌制盐糟腌制盐酒腌制酱油腌制盐矾腌制复合腌制（3）腌制方法80盐腌法干盐渍法盐水渍法混合盐渍常温盐渍盐渍温度冷却盐渍（3）腌制方法812、腌制食品加工工艺咸鱼制品加工海蜇制品加工82（1）咸鱼制品加工咸带鱼原料筛选清洗擦盐、塞盐（倾斜）腌制（层鱼层盐）封盐、压石腌制成熟沥卤、成品12（2）海蜇制品加工13原料处理初

矾二

矾三

矾沥

卤包

装成

品明矾的作用：利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用与维持质地挺脆尤为重要。（2）海蜇制品加工新鲜海蜇水分含量达95%以上。14操作要点1、原料处理胴体呈一种半球形伞状物，用来加工海蜇皮；而下部圆柱状的口腕部份则用来加工海蜇头。加工时，用竹片或刀将伞状物和口腕部分开，然后用刀刮去蜇皮外面的血衣和背面的白色粘液。862、初矾87盐矾水盐渍：盐量为鲜海蜇重的4%~6%；矾量为鲜海

蜇重的0.2%~0.6%；时间10~40h。取出后沥水6h左右，进行二矾。3、二矾用刀除去初矾海蜇皮上的红色血衣，注意不能划破蜇皮，再沥去一部分水，然后一层蜇皮一层矾盐叠放。盐量为初矾蜇 皮质量的12%~20%；矾量为初矾蜇皮质0.4%~0.6%；时间4~10d。从初矾蜇皮腌成二矾蜇皮的得率约为35%。4、三矾88将二矾海蜇皮取出沥卤1h，再涂以矾盐，盐量为二矾海蜇的10%~30%；矾量为二矾海蜇皮的0.1%~0.3%；一层蜇皮一层矾盐叠放，上面再撒些矾盐，加盖，在阴凉处腌制5~10d，得率约为二矾蜇皮的55%-60%。5、沥卤将三矾后的蜇皮取出，平摊沥卤，晾干一周左右，在此期间翻动2-3次。蜇皮得率约为三矾蜇皮的65%-68%。制品色白带浅黄，质地坚韧。6、包装在蜇皮上略撒些盐，装入塑料袋封口。即食海蛰软包装生产工艺三矾海蜇皮→清洗→切丝→增脆冷却→浸泡（食盐20%、白糖5%、味精0.5%、保水剂1.4%）→沥干→调味→装袋真空封口→检查装箱→成品入库。注意：生产包装车间卫生海蜇软包装方便食品的生产工艺没有加热杀菌工艺。893、腌制过程中的质量变化物理变化化学变化微生物引起的变质24（1）物理变化物理变化重量变化肌肉组织收缩干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。由于吸附在蛋白质周围的

水分失去后，蛋白质分子

间相互移动，使静电作用的效果加强所致。（2）化学变化化学变化蛋白质和脂质的分解脂质的氧化蛋白质的变性肌肉成分的溶出结晶性物质的析出92（3）微生物引起的变质变

质腐败分解变

色食盐浓度；食盐种类；盐渍温度；空气接触。发红，低温低湿可预防,或添加醋酸和苯甲酸。褐变,用上述方法处理或者使用丙酸钠或山梨酸液浸渍进行防止。284、烟熏食品加工944、烟熏食品加工熏制的加工原理熏制方法烟熏制品95（1）熏制的加工原理96熏制就是利用熏材不完全燃烧产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独特的风味。1.使制品产生能引起食欲的烟熏气味；使制品表面形成特有的烟熏颜色；防止制品腐败变质，提高制品的保存性；预防制品氧化；（1）熏制的加工原理1、熏材：阔叶树的硬质木料，有时采用稻壳。或者添加熏液（干馏木材时得到的木醋液，再经蒸馏精制，适当稀释而成，成份主要有乙醛、醋酸甲酯、酚类化合物）2、熏烟的产生：熏烟是植物材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合物。燃 烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃间产生熏烟质量最好。973、熏烟的成分及作用98一般认为熏烟中最重要的成分是酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。酚类：抗氧化性；形成特有的烟熏味；抑菌防腐。羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。有机酸：使表面蛋白凝固。醇类：挥发性物质的载体。1、冷熏法2、热熏法3、液熏法（2）熏制方法991、烟熏鲑鱼2、烟熏鲱鱼3、烟熏鳕鱼4、调味熏制品烟熏液加工的鲳鱼（3）烟熏制品1001、烟熏鲑鱼加工工艺原料→处理→盐渍→修整→脱盐→风干→熏干→制品→包装1012、烟熏鳕鱼加工工艺原料（鲜）→前处理、剥皮→水洗→沥水→浸盐水→沥水→浸渍调味→风干→熏干→切片二次调味→制品→包装102原料鳕鱼（盐腌品）→脱盐处理→水洗→沥水→浸渍调味→风干→熏干→切片二次调味→制品→包装1033、调味熏制品加工工艺原料扇贝→洗净→蒸煮→脱壳→二次水煮→浸渍调味→沥汁→风干→熏干→罨蒸→真空包装→加热杀菌→冷却→成品1041、罐头食品加工原理2、罐藏容器3、水产硬罐头的生产工艺4、水产软罐头的生产工艺5、水产罐头食品加工实例6、水产罐头食品的变质第三节水产罐头食品加工学习目的和要求了解罐藏容器；理解罐头食品加工原理，理解水产罐头食品常见质量问题；掌握水产硬罐头和水产软罐头的加工工艺。1、水产罐头食品加工原理加热对微生物的影响水分活度、pH、盐类糖类、蛋白质、初始活菌数、植物杀菌素加热对酶的影响1082、罐藏容器金属罐镀锡罐（马口铁罐）铝罐非金属罐镀铬罐玻璃罐硬塑罐复合薄膜109（1）金属罐110（2）玻璃瓶111（3）软包装112软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，也称蒸煮袋。具有代表性的构成材料：表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品，经抽

真空封口，真空（700~730 mmHg）高温（115-130 ℃）

短时间（10-60 min）杀菌，并可常温保藏一定时间的食品。113定义：由多层共挤出塑料（例如聚偏氯乙烯与EVOH）热形成的塑料罐头。优点：可耐热到正常杀菌温度到121℃；可加工成各种形状与尺寸；不会腐蚀。缺点：密封失败的发生率较高；所需加热杀菌时间与金属罐头相比较长。（4）硬塑包装1143、水产硬罐头的生产工艺原料预处理装罐排气密封杀菌和冷却保温检验包装贮藏（1）原料的预处理水产原料品种很多，但受各种条件限制，目前用于罐藏加工的品种约有70多种。对于水产罐头生产而言，原料质量与最终产品质量之间有密切的关系。因此必须做好原料的验收工作，采用新鲜的原料是保证罐头产品质量的先决条件。鲜活鱼原料或经解冻后的原料须经过一系列预处理，具体包括等。（1）原料的预处理一般先将原料在流动水中清洗，清除表面粘液及污物，同时剔除变质、不合格的原料；用手工或机械去鳞、鳍、头、尾、鳃并剖开去内脏，再经流动水清洗，以保持水产品固有的色泽；大中型的鱼需切段或切片，再按原料的厚薄、鱼体或块形大小、带骨或不带骨分档，以利于盐浸、热处理和装罐。（1）原料的预处理盐渍是为了对水产品进行咸淡调味，罐头成品中的食盐含量一般控制在1%~2.5%。盐渍的方法有盐水浸渍和拌盐法（或干盐法）。盐水浸渍的主要目的是调味，增进最终产品的风味。（1）原料的预处理预热的方式有预煮、油炸、烟熏等，在罐头生产上统称为预热处理。预热处理的目的：使鱼肉部分脱水；使蛋白质加热凝固，而是组织紧密具有一定的硬度，便于罐装，并使调味液能充分渗入组织；使水产品具有合乎要求的质地和气味特性；可使甲壳类的肉变硬，以便去壳。此外，还能杀灭部分微生物，对杀菌效果起到一定的辅助作用。（1）原料的预处理（2）装罐根据食品的种类、性质、处理的方法及产品的规格要求等选用合适的容器。在罐装前必须进行清洗和消毒。装罐要求：水产食品原料经处理加工后应尽快装罐。装罐时对块数、块形大小、头尾快与色泽进行合理搭配；需排列整齐紧密，块形完整、色泽一致、罐头清洁、且不得伸出罐外，以免影响密封。装罐时必须保持一定的顶隙（6-8

mm）。根据产品的性质、形状和要求等，可选择人工和机械装罐。装罐后注入液汁，可增加食品风味，提高食品初温，促进热对流、改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时的罐将罐头容器内所含之空气排除，使容器内保持低压状态之操作。防止或减轻加热杀菌时，罐头发生变形损坏；防止或减轻储藏期间食品成份对罐内壁的腐蚀；防止或减轻内容物色泽、香味的变化及营养成分的破坏；防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖；使罐头在杀菌冷却后获得一定的真空度；·

有利于保持食品品质，延长罐头食品的货架寿命。18（3）排气1

加热排气：利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使

罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化。排气后立即密封，23罐头经杀菌冷却后获得一定的真空度。常用热力排气方法有热灌装、加热排气、蒸汽喷射。2

抽空排气法：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。真空密封排气法的特点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存营养素，适用于各种罐头的排气，以及 封罐机体积小，占地少的优点。被各罐头厂广泛使用。1密封是食品长期贮存的重要手段之一，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防止罐外微生物渗入罐内，并且因杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、腐败而耐长期贮存。若密封不完全则所有调理、杀菌、包装等操作变得没有意义。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。（4）密封241各种水产罐头均采用高压杀菌，即高压蒸汽杀菌和高压水杀菌。一般马口铁罐头多采用高压蒸汽杀菌；而玻璃瓶罐头和软包装罐头多采用反压水杀菌，鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐都可采用反压水杀菌。对原汁、鱼糜等生装食品，还具有增进食品风味，软化食品质构的作用。在罐头杀菌中，为了防止胀罐，在杀菌系统中通入压缩空气，使罐头瓶内压力低于瓶外压力。21（5）杀菌（6）冷却杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生：①罐头内容物色泽、风味、组织、结构受到破坏；②促进嗜热性微生物的生长；③加速罐头腐蚀的反应。对于海产罐头食品来讲，快速冷却可有效防止磷酸铵镁（MgNH4PO4.6H2O）结晶的产生。126金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。罐头冷却所需要的时间随食品种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般冷却到40℃左右以不烫手为止。127（7）保温、检验、包装和贮藏将罐头保藏在微生物最适宜生长的温度下，放置足够的时间，观察罐头是否膨胀，以鉴别罐头质量是否可靠，杀菌是否 充分。水产类罐头采用37±2

℃保温7天，要求保温室的温度均匀 一致。如果罐头冷却至40℃左右进入保温室，则保温时间可缩 短至5天。罐头出厂前还要进行外观、真空度、开罐检验等。1284、水产软罐头生产工艺129（1）高温杀菌水产食品软罐头原料验收及选择加工处理装袋高温加压灭菌反压冷却抽真空或充氮气热熔封口

擦袋、检袋保温检验成品包装1、原料验收及选择水产原料的验收首先要注意其鲜度，并选择大小一致的原料。在罐头加工前，对水产品的质量必须从感官、化学、微生物等方面加以评定，其中以感官鉴定为主。1312、加工处理预处理：去内脏、去头、去壳、去皮、清洗、剖开、切片、分档、盐渍和浸泡等。预制：通常用蒸汽、水、油、热气、烟或其中两种以上方式进行处理。预制的作用：使鱼肉部分脱水；使鱼蛋白质凝固并使鱼肉与骨架松离；使水产品具有合乎要求的质地和气味特征；可使甲壳类的肉变硬以便去壳。1323、装

袋1成品限位，软罐头成品总厚度≤15mm；2装袋量，与蒸煮袋容量要相适宜；3装袋时的真空度（抽真空法、蒸汽喷射法、压力排气法和热装排气法）。装袋时防止袋口污染很重要，袋口污染会导致封口不密封，二次污染容易造成渗漏败坏事故。·

防止袋口污染方法：34（1）控制装袋量，内容物离袋口3-4

cm；（2）灌装器适合产品特性；（3）灌装时防内层封口表面污染；（4）严格控制袋口的构型，充分张开袋口；（5）用托架夹住袋，正确定位，以备抽真空和封口，以防操作不当，引起喷射而污染袋口。14、热熔封口原理：电加热及加压冷却使塑料薄膜之间熔融而密封。蒸煮袋最适封口温度180-220℃，压力0.3

MPa，时间1s，在此条件下封口强度≥7

kg/20mm。目前国内外采用电热加热密封法和脉冲封口法。袋口平整，两面没有长短差别；封口机压模两面平整，

并保持平行；内容物不能太大，装袋量不能太多，成品要严格按照总厚度的限位要求。1355、加热杀菌在相同加工工艺条件下，软罐头需要的杀菌时间比马口铁罐头和玻璃瓶更短，即可达到同样的限位要求。136气体置换包装——阶段杀菌在日本主要由小野食品兴业株式会社、小野食品机械株式会社及日本含气调理食品研究所研制，被称为新含气调理食品加工技术（

New

Technical

Gas

Cooking

System），是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规软罐头加工方法存在的不足而开发的一种软罐头食品新技术，同样适用于水产品。（2）阶段杀菌水产食品软罐头137将原料经预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气，注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。

经杀菌的食品可在常温下保存和流通长达6-12个月，较完美地保存食品的品质和营养成分，食品原有的

口感、外观和色香味几乎不会改变。（2）阶段杀菌水产食品软罐头138工艺流程初加工预处理气体置换包装调理灭菌1391、初加工包括原材料的筛选、清洗、去皮、切碎等。2、预处理预处理过程中，结合蒸煮炸烤煎炒等必需的烹调，同时进行减菌化处理。减菌化处理时用紫外线照射、酒精喷雾等对鱼体表面进行减菌，并使用真空红外线干燥机使鱼体组织细胞脱水、干燥。一般水产品等每克原料中约有105-106个细菌，经减菌化处理可降至10-102个。3、气体置换包装将预处理后的原料及调味汁装入高阻隔性包装袋或盒中，以不活泼气体（通常使用氮气）置换空气，然后密封。可用的包装材料种类很多，其中，PET·氧化铝/Nylon/CPP透明复合膜的耐热性和阻隔性俱佳。经120℃、20min灭菌后，透气率仍低于3mL/（m2

·

d）。气体置换方式：先抽真空后再注入氮气，置换率99%以上；通过注入氮气将空气排出，置换率95%-98%；氮气环境中包装。1414、调理灭菌采用波浪状热水喷淋、均匀加热、多阶段升温、二阶段急速冷却方式，将包装好的食品在短时间内烹调、灭菌、冷却。多阶段升温工艺，是为了缩小食品表面与内部之间的温度差。基本上第一阶段为预热期；第二阶段为调理入味期；第三阶段为灭菌期。每一阶段灭菌温度的高低和时间的长短，均取决于食品的种类和调理的要求。142巴氏杀菌技术分为三类：真空包装状态下加热；常规热处理后的真空包装；热充填包装。真空包装状态下加热：指在密封的真空包装中对食品进行加热，主要用于含蛋白质较多的食物如肉、鱼和家禽。（3）巴氏杀菌水产食品软罐头143原材料处理烤制或漂烫预冷真空包装加热预冷(可选)冷却冷藏或冻结1444、水产罐头食品加工实例水产软罐头清蒸类

水产罐头调味类水产硬罐头油浸类茄汁类1451、清蒸类水产罐头146又称原汁水产罐头，是将处理过的水产原料经预煮脱水（或在柠檬酸水中浸渍）后装罐，加入精盐、糖、味精等制成的罐头产品。2、调味类水产罐头147将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐并加入调味料而制成的罐头，这类产品可分为红烧、五香、咖喱、葱烤、鲜榨、豆豉、酱油等，各品种具有独特味。3、茄汁类水产罐头将处理好的原料经盐渍脱水生装后加茄汁；或生装经蒸煮脱水后加茄汁；或经油炸后装罐加茄汁而制成的。此类产品经贮藏成熟后，风味更好。1484、油浸烟熏类水产罐头油浸调味是鱼类罐头特有的加工方法，注入罐内的调味汁是精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐等。将生鱼肉装罐后直接加注精制植物油；或将生鱼肉装罐经蒸煮脱水后加注精制植物油；也可以是将生鱼肉经预煮再装罐后加注精制植物油；或将生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油。这种方法制成的罐头称为油浸鱼类罐头。凡预热处理采用烘干和烟熏方法的油浸鱼罐头称为149油浸烟熏鱼类罐头。一、冷冻鱼糜的生产工艺二、常见鱼糜制品的加工工艺第四节冷冻鱼糜和鱼糜制品加工学习目的和要求1、了解冷冻鱼糜和鱼糜制品的特点；2、理解并掌握冷冻鱼糜的生产工艺；鱼糜制品加工的原理及鱼糜制品的加工工艺；3、了解鱼糜制品的质量评定及加工新技术。一、冷冻鱼糜的生产工艺基本概念生产鱼糜的原料鱼糜的分类冷冻鱼糜的加工技术①鱼糜（鱼肉泥）将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或斩拌得到的粘稠状肉糊。②冷冻鱼糜（生鱼糜）将鱼糜再经漂洗、精滤、脱水、加入抗冻剂搅拌、冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。（1）基本概念73、鱼糜制品将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜的鱼糜，经加盐擂溃成为粘稠的鱼浆，加调味料混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、烘焙等处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。一、基本概念1、鱼类：捕获量比较大的鱼种或经济价值较低的小杂鱼。白肉鱼：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好。红肉鱼：体内含糖原多，死后肉pH值下降快。2、其他水产品原料如：鱿鱼、墨鱼、虾肉等。3、鱼糜制品原料：新鲜的原料鱼或冷冻鱼糜。（2）生产鱼糜的原料

海上鱼糜按生产场地

陆上鱼糜是否添加食盐

无盐鱼糜

加盐鱼糜添加5%蔗糖和0.2%~0.3%多聚磷酸盐添加5%蔗糖、5%山梨醇和2.5%食盐（3）鱼糜的分类按原料及形态：鱼丸、虾饼、鱼香肠、鱼卷、鱼饺子、模拟虾蟹肉、鱼面等。（4）冷冻鱼糜的加工技术定义冷冻鱼糜生产技术，就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不会因低温而发生变性，影响鱼糜制品特性的生产技术。水产蛋白质的冷冻变性及预防冷冻鱼糜的生产工艺（4）冷冻鱼糜的加工技术一、水产蛋白质的冷冻变性及预防在冻藏过程中，肌肉组织会发生一系列变化：柔性消失，保水性降低，凝胶形成能力下降，溶解度下降，甚至完全不溶等劣变，从而影响冷冻水产食品的质地、风味和色泽。因

素作用模式预防方法1.冰形成机械损伤提高冷冻速率（最大冰晶生成带）2.重结晶机械损伤降低解冻温度和贮藏温度，防止温度波动3.脱

水疏水基团暴露增加；结构延伸低温保护剂（保护水溶性球蛋白）4.盐浓度静电作用的变化；结构延伸低温保护剂（糖醇类物质）5.氧

化氨基酸直链的破坏，肽键断裂抗氧化剂（Vc/Ve）6.代谢物在多肽链间形成甲醛-亚甲基桥失活三甲胺脱甲基酶161原料品种；原料鲜度和pH；冻结速度和冻藏温度。1、溶解性；2、Ca2+-ATP酶活；（肌动蛋白和肌动球蛋白）3、巯基含量；4、疏水性；5、差是热量扫描、光谱、核磁共振等。1）添加糖类通常认为糖类是通过改变细胞中水的状态和性质间接地对蛋白质起到保护作用，从而防止变性。糖类对蛋白质冷冻变性的防止效果与糖分子中-OH数量多少有关。-OH数目越多，抗冻效果越好。糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果只决定于添加糖类的摩尔浓度。水分含量多的鱼糜，糖类的添加量就大一些。一般糖的添加量为5%~8%。2）添加复合磷酸盐在加入糖类的同时，还可以添加复合磷酸盐。以焦磷酸钠和三聚磷酸钠最好。作用机理：提高鱼糜的pH值并保持在中性；引起离子浓度的增加；复合磷酸盐与金属离子的螯合。一般冷冻鱼糜中添加复合磷酸盐主要是焦磷酸钠和三聚磷酸钠，添加量为0.1%~0.3%（各占50%），也可根据

情况适当配比。1653）适当的漂洗可增加鱼糜蛋白抗冻性漂洗的作用是除去水溶性蛋白，提高鱼肉蛋白的抗冻性。（2）冷冻鱼糜的生产工艺原料鱼前处理水洗采肉漂洗脱水精滤搅拌称量包装冻结1、原料鱼种的选择一般选用白肉鱼，如白姑鱼、乌贼等。实际生产中也选用红肉鱼，如沙丁鱼等。尽可能使用处于僵硬期的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。前处理：用机械或手工去头、去内脏，经冷水清洗之后用采肉机采肉。此时应注意的是避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽。清洗：一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下，防止蛋白质冷冻变性。2、原料鱼的前处理和清洗3、采

肉采肉机：滚筒式

圆盘压碎式、履带式避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。170网眼孔径：3~5

mm采肉率35%~65%采肉过程中温度不超过3℃1714、漂

洗水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分，是生产优质冷冻鱼糜的重要工艺技术。1721清水漂洗：鱼水比例1∶5~10，漂洗3~7次。2稀碱水漂洗：鱼水比例1∶4~6，漂洗3~5次，先用清水漂洗1~3次，然后用0.1%~0.15%盐水和0.2%~0.5%的NaHCO3溶液进行漂洗。3对大多数鱼来说，普遍漂洗2~5次。4漂洗温度和水质：3~10℃，自来水。5漂洗液pH值和漂洗时间：pH

6.8~7.3，每次漂洗10min。4、漂

洗5、脱

水脱水方法过滤式旋转筛螺旋式压榨机离心机脱水鱼糜脱水后水分含量控制在~80%。6、精滤、分级目的：除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等。红肉鱼类，经过漂洗脱水后，再通过精滤机将细碎的鱼皮、鱼骨等杂质去除，过滤网孔1.5

mm。白肉鱼类，经过漂洗后预脱水、精滤、分级再脱水。网孔直径

0.5~0.8

mm。经过精滤后，可得到3~4种质量不同的产品。7、搅

拌目的：将抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度。标准抗冻剂配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖酯0.5%。178、称量、包装1778、称量和包装1789、冻结和冻藏179二、鱼糜制品的加工技术1、鱼糜制品加工的基本原理2、鱼糜制品的加工工艺1、鱼糜制品加工的基本原理盐溶性蛋白水溶性蛋白鱼肌肉蛋白肌原纤维蛋白不溶性蛋白加热后可形成具有弹性凝胶体（1）鱼糜的凝胶化和凝胶劣化鱼糜溶胶体形成的机理：鱼糜中加入2%~3%的食盐进行擂溃时，会产生粘稠状和具有可塑性的肉糊，构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中能迅速形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。182（1）鱼糜的凝胶化和凝胶劣化鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含两种反应，以肌动球蛋白的热凝固温度（约50℃）为界：一种是在50℃以下温度带进行的网状凝胶结构形成的过程，凝胶化（Suwari）；另一种是以60℃为中心，在50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，凝胶劣化（Modori）。（1）鱼糜的凝胶化和凝胶劣化鱼糜凝胶化的机理肌动球蛋白溶胶体被加热时，其高级结构发生松散，肌动球蛋白分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构。此外，肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极强的弹性。鱼肉绞碎加盐2%~3%擂溃盐溶性蛋白溶出与水作用肌动球蛋白溶胶加热溶胶凝固收缩形成网状结构凝胶体而富有弹性2、鱼糜制品凝胶化机理凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。低温凝胶化：温度5-10℃凝胶化时间18-42h；中温凝胶化：温度15-20℃凝胶化时间18h；高温凝胶化：温度35-45℃凝胶化时间30-90min；

二段凝胶化：在40℃温度下进行30min高温凝胶化，后在7~10℃温度下进行18h左右低温凝胶化。产生凝胶劣化现象的原因鱼肉水溶性蛋白中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60℃时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。187为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在50℃以下的某一凝胶化温度放置一定时间后，再加热使其迅速通过60℃左右的温度带，并在70℃以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活。由于鱼糜制品中除鱼肉外，还加入多种辅料和调味品，为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75℃以上（75~95℃），即二段加热法。原料对鱼糜制品弹性的影响鱼种的影响；鱼体大小及产卵期前后；原料鱼的鲜度和pH；红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱；淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱；软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱3、影响鱼糜制品弹性的因素生产工艺对鱼糜制品弹性的影响漂洗擂溃加热条件（凝胶化）添加剂（食盐、抗冻剂、弹性增强剂等）3、影响鱼糜制品弹性的因素原料鱼前处理水洗采肉精滤脱水漂洗冷冻鱼糜解冻擂溃成型包装冷却加热凝胶化贮藏二、鱼糜制品的加工工艺1、冷冻鱼糜解冻采用3-5℃空气或流动水解冻，待鱼糜回温至-3℃易于切割处理即可。注意：切勿完全解冻，以免影响鱼糜的功能性和切割处理效果。经解冻和切割处理后，鱼糜回温大约在0-1℃，此时即可进行擂溃或斩拌。2、擂溃或斩拌擂溃是鱼糜制品生产的重要工序之一。操作过程可分为：空擂（5

min）、盐擂（1%-3%，15-20min

）和调味擂溃（5

min，添加的辅料先溶于水再加入）三个阶段；擂溃温度控制1-10℃。将鱼肉放入擂溃机内，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。时间一般为5min左右，以冷冻鱼糜为原料，时间可以稍长。因为鱼肉的温度必须上升到0℃以上，否则加盐以后，温度下降会使鱼肉再冻结而影响擂溃的质量。空擂后加入鱼肉质量1%-3%的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉的盐溶性蛋白质充分溶出，使鱼肉便成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20

min。在盐擂后，在加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分混匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入。3、成型过去一般都用手工成型，现在基本都用机械。成型操作和擂溃操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和可塑性而无法成型。4、凝胶化鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化。凝胶化温度和时间不是一成不变的，可根据具体情况灵活掌握。5、加热鱼糜制品加热的目的：一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；二是杀灭细菌和霉菌。从弹性角度考虑一般采用使鱼糜缓慢通过凝胶化温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝胶劣化温度带而避免构造劣化则能得到弹性很强的制品。6、冷却加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却。以鱼糕为例，加热完成后迅速放入10-15℃的冷水中急冷，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变现象，并能使鱼糕表面柔软和光滑。7、包装与贮藏一般都采用自动包装机或真空包装机进行包装，包装好的制品再装箱，放入冷库中贮藏待运。（二）鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产并非是不可缺少的，但为了改善产品的物性、风味、外观、保存性、营养性等又是必须的。辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类、添加剂（品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素等）。辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配，多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。鱼糜制品的质量评定一、冷冻鱼糜质量评定水分、pH、夹杂物、白度、明度、黏度二、鱼糜制品标准SNT

1091-2002进出口鱼糜制品检验规程SCT

3701-2003冻鱼糜制品GB

10132-2005鱼糜制品卫生标准NY/T

1327-2007绿色食品鱼糜制品感官特征、理化指标（失水率、淀粉含量、水分等）、安全卫生、弹性等第五节 水产调味料的加工海鲜调味料又称水产调味料，是以鱼、虾、贝、蟹、藻等天然水产资源为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的具有天然特殊风味成分的一类调味料。1我国常见的海鲜调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统海鲜调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等新产品。第五节 水产调味料的加工天然海鲜调味料因其含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈味成分而呈现出浓郁的海鲜风味，并且还含有牛磺酸等对人体健康有益的生理活性物质及微量元素，赋予了海鲜调味料特殊的营养保健功能。天然的海鲜调味料深受消费者的喜爱，同时海鲜调味料也将是调味料工业今后的重要发展方向之一。第五节 水产调味料的加工1、水产调味料的营养和风味2、水产调味料的生产技术3、几种水产调味料的生产4第五节 水产调味料的加工学习目的和要求5了解水产调味料的国内外概况掌握常见水产调味料的加工工艺

了解水产调味料的发展趋势和应用1、水产调味料的营养和风味水产调味料的营养水产调味料的风味水产调味料的分类61纯天然2高营养3保健4风味清、鲜、淡水产调味料的特点7水产调味料的营养价值，和呈风味的含氮营养物质密不可分的，例如氨基酸、肽等营养物质。水产调味料都含有游离氨基酸，主要包括：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、脯氨酸。其中一些是人体必需氨基酸，对人体有重要的营养价值。某些小肽不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，且同时具有防病治病、调节人体生理机能的功效。8一、水产调味料的营养二、水产调味料的风味1、挥发性风味（气味）挥发物对于风味的贡献决定于它们的阈值和浓度。通常鱼贝类香气的阈值均很低，浓度较低时呈芳香味，硫化氢、三甲胺等浓度稍高时则呈鱼贝特征腥臭。目前应用于海鲜香味料中的单体香料主要包括醇、醛、酮、酸、酯及内酯、杂环化合物尤其是含硫的杂环化合物等。常用

的有三甲胺、四氢吡咯、二甲硫醚、己酸、3-甲硫基丙醛、2,3-甲基呋喃硫醇等。9挥发性成分呈香味特征来源醇类芳香、植物香、酸败、土气味脂肪酸的二级氢过氧化的分解、脂质氧化酶作用于脂肪酸、脂肪的氧化分解，羰基化合物还原生成醛类油烧臭酯的氢过氧化物的降解，多不饱和脂肪酸的氧化酮类甜的花香、果香多不饱和脂肪酸的热氧化或降解、氨基酸降解或微生物氧化呋喃类和其它的含氧化合物焦香、甜、苦吡嗪类和其它的含氮化合物坚果香、烘烤线美拉德反应、热解反应、斯特克雷尔氨基酸降解含硫化合物坚果香、蔬菜香烤香、清香、肉香含硫氨基酸的细菌、酶或加热等作用生成、含硫氨基酸和羰基化合物相互作用生成碳氢化合物烷基自由基的脂质自氧化或类胡萝卜的分解酚类木香、烟熏香、焦香酚羧酸的脱羧作用、木质素的热降解酯类甜的果香发酵或脂质代谢生成的羧酸和醇的酯化作用产物表1水产品中的各种挥发性成分2、水溶性风味（滋味）水溶性风味主要包括含氮化合物（游离氨基酸、核酸类物质、有机碱和相关的化合物等）和不含氮的化合物（糖类、有机酸、无机盐等），以及其他的化合物如维生素、矿物质和色素等。11二、水产调味料的风味水产品中主要的呈鲜物质：谷氨酸钠、谷氨酸联氨、次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸、鸟苷酸、L-羟脯氨酸，并以此为核心，

还有许多增强鲜味的副成分，如甘氨酸、丙氨酸、

脯氨酸、甜菜碱等；无机的有硫化氢、甲硫醇、三甲胺等。鲜味的副成份，在水产品的味中起到了重要的作用。谷氨酸与肌苷酸、鸟苷酸复合使用，其鲜味有相乘的效果，这已被人们所熟知。几种主要呈鲜物质与其他呈味物质一起构成了复杂而独特的海鲜风味。12二、水产调味料的风味13表2水产品中的各种水溶性成分水产调味料分解型反应型酶法水解快速自溶加

酶

法三、海鲜调味料的分类海海藻藻抽抽提提物物酸酸法法水水解解

传统发酵鱼贝肉抽提物抽出型第二节水产调味料的生产技术一、抽提型水产调味料二、酶/酸解型水产调味料三、反应型水产调味料15一、抽提型水产调味料原

料前处理抽出（煮）精

制浓

缩液体或膏状喷雾干燥粉

状离心、过滤16表3鱼贝类抽提物的主要来源加工品鲣节（木鱼）抽提物来源

鱼贝类种类煮汁

鲣、鲐、沙丁鱼煮干品煮汁沙丁鱼、扇贝、牡蛎、江珧、哈仔、贻贝、虾类等罐头蒸煮液鲣、金枪鱼类、鲐、蟹、蛤仔、扇贝、积刀鱼等鱼糜鱼粉浓缩提取液漂洗液

狭鳕、蛇鲻、海鳗等蒸煮液、压榨液

沙丁鱼、鲐、狭鳕等自溶液

鲐、沙丁鱼、虾类等17抽出（煮）:A、低温抽出法：50~90℃，能保持风味；B、热水抽出法：90~100℃，抽出主要成分和保持原有风味；C、溶剂抽出法：一般用1%-6%乙醇。18二、酶/酸解型水产调味料精制浸提包

装调

配原

料前处理盐腌酶

解发酵HAP19酶解型海鲜调味料的特征20酶解成分：游离氨基酸、低聚肽提取物成分（5%）含N成分： 游离氨基酸低分子肽核苷酸及其关连化合物有机盐基类其他低分子化合物非含N成分：有机酸、糖类、无机质、维生素、色素等二、酶/酸解型水产调味料原

料盐酸水解中和过滤调节pH脱色脱

盐浓

缩浓

缩杀

菌包

装HAP21三、反应型水产调味料水产品在生鲜状态时就携带其自身的特征风味，加热后产生更为诱人的风味，这是因为通过加热作用水产品中的风味前体物质通过斯特雷克尔和美拉德反应产生理想的风味物质。利用这种原理，当前有人利用蛋白质、氨基酸与还原糖等天然原料通过现代热加工技术，使其进行美拉德反应等而得到海鲜调味料。三、反应型水产调味料反应型调味料的风味形成机理主要包括：斯特雷克尔氨基

酸反应、美拉德反应、脂类物质的氧化降解、美拉德反应产物

与脂质的相互作用及硫氨素的降解等。最重要的是美拉德反应， 因此也称其为美拉德增香过程。美拉德反应是一个非常复杂的反应过程，随着反应条件、反应物的不同能产生多种结果，生成多种香味和呈味物质。反应型海鲜调味料多以分解型或抽提型的水产品原料为基料，通过添加不同配比的氨基酸、还原糖，以及HVP、酵母精等鲜味物质，控制美拉德反应条件而制得的。第三节 几种水产调味料的生产一、鱼露二、虾类调味料

三、蚝油24一、鱼

露鱼露是传统的水产调味料，亦称为鱼酱油。传统鱼露的生产是利用食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物为原料，用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品，主要成分为氨基酸，备受我国沿海、日本和东南亚地区人们所喜爱。251、鱼露生产原理鱼露生产是盐渍和发酵二者相结合的产物，即利用盐渍抑制腐败微生物的作用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程（即发酵过程），从而达到生产鱼露的目的。酶类：鱼体含有的蛋白酶包括组织蛋白酶、消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白酶，主要是类胃蛋白酶和类胰蛋白酶。262、鱼露生产工艺流程及操作要点27选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼类，如鳀鱼、鳗鱼、七星鱼、青鳞鱼等。新鲜的鱼加入30%~40%的食盐，搅拌均匀，腌渍半年到一年，期间多次搅拌，腌渍后鱼体含盐24%~26%。自然发酵：常温下，在室外靠日晒利用鱼体自身酶和微生物发酵，每天早晚各搅拌一次，一般需要几个月；人工发酵：利用夹层保温池进行发酵，水浴保温在50~60℃，经半个月到一个月。可外加蛋白酶加速蛋白分解。发酵完毕后，发酵醪经布袋过滤器过滤，使发酵液与渣分离。采用套浸法，即用第二次的过滤液浸泡第一次滤渣，第三次过滤液浸泡第二次渣，以此类推，尽量使氨基酸溶出。8配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃2瓶内，封口、贴标，即为成品。3、鱼露质量标准1感官指标气味：应具有鱼露特有的香气，不得有腐败味。滋味：应具有鱼露特有鲜美滋味，不得有不良气味。色泽：橙红色或棕红色。透明度：澄清透明。29（2）理化指标30密度：不低于1.2。食盐：不高于0.29

g/ml。铵盐：不超过0.30%。总氮：一级品，1.9~2.0

g/100ml；二级品，1.7~1.8

g/100ml；三级品，1.5~1.6

g/100ml。氨态氮：一级品，0.88~0.92

g/100ml；二级品，0.82~0.87

g/100ml； 三级品，0.73~0.78

g/100ml。（3）氨基酸组成31在鱼露发酵过程中，高的氮量是制品高质量的保证。氨基酸态氮越高，说明鱼露质量越好。天门冬氨酸，谷氨酸；丙氨酸，甘氨酸；丝氨酸、蛋氨酸；亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸等。二、虾类调味料虾

油虾

酱虾类调味料虾头调味料黑虾油321、虾油虾油并非油脂，是以新鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。虾油加工工艺新鲜虾→清洗→盐渍→发酵→炼油→抽油→成品331选虾：要求新鲜，无异味，无腐败变质。2淘洗：起网前用海水淘洗干净，倒入虾箩里，迅速运回。3日晒夜露：将鲜虾称好后，放在陶缸里，容量为缸的一半。放室日晒夜露过2天，开始每天早晚用耙子上下搅动一次。操作要点3435（4）盐渍：一般3~5天后，缸里液面出