餐厅后厨规章制度

餐厅后厨规章制度餐厅后厨规章制度【篇一：餐厅后厨管理制度】餐厅后厨管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，禁止代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依照厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其它场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出有效证实、因不能提供相关手续或手续不符合要求者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面立案。6、需请事假，必须提前一日办理事假手续，经厨师长同意后方有效，未经同意不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依照工作需要，需廷长工作时间，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按员工手册关于要求。9、本制度适适用于厨政部全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在要求位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持洁净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按要求围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述要求者，按处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定时清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败食物,应储备在0度以下冷藏容器内,熟与生食物分开储放,预防食物间串味.冷藏室应配置脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应经常保持洁净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽可能利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，最少二次清洁完成，用具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专员管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、依照厨政生产程序标准，实施烹饪原料先进先出标准，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专员保管，严格按量使用。其它原料一样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检验。5、不得将腐败变质菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。处理变质原料，需经同意。7、严格推行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜标准。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持标准，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得原料与采购定单上要求质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上要求不符原材料。11、验收人员必须了解怎样处理验收下来物品，而且知道在发觉问题时怎样处理。假如已验收原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完成，验收人员应填写好验收汇报，备存或交给相关部门相关人员。13、以上制度适适用于厨政部一切工作人员，违反上述要求者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检验制度1、对厨房各项工作实施分级检验制，对各厨房进行不定时，不定点、不定项抽查；总厨、厨房员工。2、检验内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储备、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度执行和正常生产运转情况。3、各项内容检验可分别或同时进行。卫生检验：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检验：每个月一次，包含厨房纪律，考勤考评，店规店纪；设备安全检验：每个月一次，包含设备使用、维护安全工作；生产检验：每七天一次，包含储备、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检验人员对检验工作中发觉不良现象，依据情节，做出适当处理，并有权督促当事人立刻改已或在要求期内改过。5、属于个人包干范围或岗位职责内差错，追究个人责任；属于部门，班组差错，则追究其责任人员责任，同时采取对应经济处罚方法。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到解聘。7、检验人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检验人员，对时间、内容和结果应做书面统计立案，检验结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依照工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，确保准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真查对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得私自离开工作岗位，不得做与工作无关事。6、值班、接班人员应确保值班、接班期间菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩下食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检验值班交接统计。七、厨房会议制度1、厨房依照需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每七天一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每七天一次，主要内容有储备、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每七天一次，主要内容有考勤、考评情况、厨房纪律；（4）设备会议：每个月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房安全工作。（7）协调会议：每七天一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开最少提前一天通知，并通知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论关键点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程全要工作。4、参加会议全部些人员都应按时出席，如因特殊情况不能按时到会者，应事先向总厨请假。会议必须按时开始，与会人员中不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需讲话，应等候适宜时间。6、全部会议讲话应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能处理事宜，应另作处理，由专员跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定方案或未被经过提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉落实执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引发火灾主要原因：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、天天清洗净残油脂。6、炼油时应专员看管，烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、天天清洗洁净炉罩炉灶，每七天最少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。10、厨房消防方法齐全、有效。11、全体人员掌握处理意外事故最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房全部设备、设施、用具实施文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房全部设备、制订保养维护方法，人人恪守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专员保管存放，借用时做统计，归【篇二：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章:厨房基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要洁净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定时检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,降低费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面洁净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当日工作必须当日完成,收档要仔细洁净.(10)做好各项规章统计.(11)生熟分离,预防交叉感染.(12)不准将厨房用具私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度(1)大厨应该按技术专长分配自己烹制菜品,每一个菜品均粘贴烹制该菜品厨师号码,实施菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成损失,由各大厨自己负担,由厨师长填写不合格菜品记录表,并按日常考评减扣责任厨师对应分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考评制度(1)厨师长天天要对本厨房员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考评标准,要对属下员工按要求项目逐一进行考评统计,每七天小结,月底总汇.(3)日常工作考评标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工考评统计进行月底汇总,并折合成对应分值进行累计,以作为本月奖金分配依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房食品,原料。厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长合理指示，认真完成厨师长下达各项任务，严格执行一句、一个指令标准，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其它员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其它员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。二、1厨房全部些人员必须严格执行考勤制度，不得请他人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格恪守并认真执行员工手册各项规章制度，不得带与酒店相同物品，不然按偷拿处理。3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其它与工作无关事情。违反者罚款10元。三1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究关于责任人，严厉处理。2发觉随意浪费原材料者，按原价双倍罚款，并按员工手册关于要求严厉处理。3下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内轻易发生危险地方认真检验，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。四1天天晚上值班人员不得私自离开，确保客人用餐及员工餐时间,下班前认真检验并做好厨房安全方法及卫生方面/收拾好厨房用具后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。2厨房每个月必须推出新菜品，来迎适用户需求。确保各种产品最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以对应罚款。3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4砧板要依照菜主料、配料、调味料百分比标准来配菜，产品配菜合理、百分比适当，能够从产品配料上确保菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣用户等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不一样程度罚款。轻则10重则50元5砧板在贮藏过程中一直保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6打合人员必须配合厨师做好开餐前准备工作（包含盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜次序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦洁净盘边，检验好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。1、厨房工人要有良好服务态度和主动为学校当好后勤兵思想，团结一致，立足于本职员作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门要求卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保用户身体健康。3、厨房工人要虚心听取善意批评和合理提议，主动想方法不停改进和提升烹调技术，考究营养学。饭香菜美，以良好思想，务实作用，精湛厨艺赢得用户好评。4、购置食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使用户吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定时核实公布。食物（米、油、菜、配料）每个月盘点一次。5、实施食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”关系。厨房工作是一件繁杂体力劳动，员工要体谅厨工辛劳，相互了解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，主动为办好饭堂出谋划策。7、员工因急事暂时外出要留好饭菜，对单身职员要多加照料；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。后厨操作管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专员使用；2、掌握自己所用设备正确使用方法；3、不经过厨师长同意，不得私自使用厨房设备；4、定时对自己使用设备进行维护、保养，确保设备正常使用；5、班后厨师长要安排专员对厨房全部设备及电源进行检验，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发觉故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，确保全部工具、用具备人负责，做到物物有些人管，人人有物管；2、不论何时都必须确保工具、用具卫生及完好；3、全部些人员都要掌握厨房工具及出品用具正常使用方法；4、定时对厨房工具、用具进行盘店检验，有缺口或损坏工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由责任人赔偿；三、出品管理：1、全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，确保全部菜品都有专员负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成用户退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失，按照给饭店造成经济损失给予赔偿；4、数次因菜品质量造成投诉厨师，厨师长有权给予其它处罚或解聘处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持洁净整齐；b、全部厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、全部厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、全部清洁工具用具：包含拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完成要清洁洁净放回原处；b、按照不一样岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且全部些人员都必须参加星期一卫生大去除；五、厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要对当日肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当日使用原材料进行汇总，对当日所剩原材料进行汇总；2、依照汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回原材料进行过秤检验，确保