第九章-其他肉制品加工技术课件

第九章其他肉制品加工技术第一节肉类罐头加工技术第二节油炸肉制品加工技术第九章其他肉制品加工技术第一节肉类罐头加工技术1第一节肉类罐头加工技术肉类罐头是利用食品罐藏原理，将肉与肉制品密封在容器中经高温处理，杀灭了绝大部分微生物，同时在防止微生物再次侵入的条件下，使食品在室温下长期贮存而不变质，并能基本上保持食品原有的色、香、味。第一节肉类罐头加工技术肉类罐头是利用食品罐藏原理，将2肉类罐头一般是以猪、牛、羊等畜禽肉为原料，调制后装入罐藏容器中，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。肉类罐头一般是以猪、牛、羊等畜禽肉为原料，调制后装入罐藏容器3肉类罐头的种类根据加工及调味方法不同，可分为清蒸肉类罐头、调味肉类罐头、腌制肉类罐头等产品。根据罐头的包装容器不同，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头。肉类罐头的种类根据加工及调味方法不同，可分为清蒸肉类罐头、调4罐藏容器与材料一、金属容器1、镀锡薄钢板2、铝合金薄板3、镀铬薄钢板二、玻璃罐三、蒸煮袋需附图罐藏容器与材料一、金属容器5肉类罐头的加工技术与质量控制一、硬类罐头的加工技术与质量控制二、软罐头的加工技术与质量控制三、罐头产品中常见的质量问题及其预防措施肉类罐头的加工技术与质量控制一、硬类罐头的加工技术与质量控制6硬类罐头的工艺流程原料预处理空罐清洗、消毒装罐预封排气、密封杀菌冷却、检验成品硬类罐头的工艺流程原料预处理空罐清洗、消毒装罐预封排气、密封7空罐清洗、消毒空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均应按照国家标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂料还需对加热和机械冲击具有抵抗性。清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。空罐清洗、消毒空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及8原料预处理肉类原料的预处理及要求原料的预煮原料的油炸切块原料预处理肉类原料的预处理及要求9肉类原料的预处理及要求原料肉应来自非疫区健康的畜禽，肉尸放血良好，表面不再有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面，应有坚固的干燥硬皮。原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。肉类原料的预处理及要求10原料的预煮预煮时水与肉之比一般约为1.5：1，以淹没肉块为度。时间一般为30~60min。少量原料分批投入沸水中以减少有效物质的流失。原料的预煮11

原料的油炸达到预煮的目的，而且能使产品增添特有的风味。目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分批放入锅中进行油炸。油温160~180℃，一般油炸时间为1min左右。油炸前产品涂上焦糖色液。原料的油炸12

切块按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。切块13肉类罐头的装罐食品对罐藏容器的要求以人体无害密封性能良好适合工业化生产耐腐蚀性能良好开启方便，便于携带和运输肉类罐头的装罐14装罐时应注意的问题迅速及时食品品质一致，质量一定留有适当的顶隙原料要合理搭配，排列整齐保持罐口清洁不得有小片、碎块或油脂等残留罐口边缘，否则影响卷边的密封性装罐完毕后要进行注液，即加入一定量的肉汤装罐时应注意的问题15预封在装罐排气之前有些产品要进行预封，使罐盖的盖钩和罐身翻边稍稍弯曲连接起来而不脱落，用手可以转动罐身上的盖。预封机图预封在装罐排气之前有些产品要进行预封，使罐盖的盖钩和罐身翻边16排气、密封排气的目的防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质。防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏。防止和抑制罐内残留的好氧菌和霉菌的繁殖。防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。排气、密封排气的目的17排气的方法热力排气法抽真空排气法蒸汽排气法排气的方法18杀菌杀菌的目的抑制微生物的活动，使罐内食品在一般保存条件下不致腐败变质而影响人体健康。罐头食品的杀菌，对罐内食品也起到一定的烹调作用，以确保罐头食品的保藏效果。杀菌杀菌的目的19杀菌方法热杀菌冷杀菌冷热杀菌结合常压杀菌杀菌温度在100℃以下，适用于酸性食品罐头的杀菌。加压杀菌又称高温杀菌，杀菌温度一般控制在100℃以上，一般肉、禽、鱼类及部分蔬菜罐头均采用此法。杀菌方法20冷却冷却的作用决定产品质量。包括产品的色泽、风味，组织及食用价值。以冷却到内部温度降低到38～40℃，不烫手为宜。此时罐头尚有余热，有利于在冷却时罐面水分的蒸发。杀菌后冷却速度越快，对食品质量影响越小。冷却冷却的作用21冷却的方法根据位置：分锅外冷却和锅内冷却按媒介物：分空气冷却和水冷却（喷水冷却和浸水冷却）反压冷却：对玻璃罐或扁平而体积较大的罐型采用，防止容器变形或跳盖爆破。玻璃罐冷却速度不能太快，分段冷却，温差不超过25℃，最后用冷水冷却。冷却的方法22检验、包装和保管罐头的检验内容感观检验密封结构的检查（二重卷边）、罐头真空度、罐头内容物的组织形态及色、香、味的检验。理化指标的检验物理性指标主要是指容器的外观及内壁（罐身及底、盖内部镀锡层的腐蚀、露铁、涂膜脱落、铁锈、内流胶）的检验和重量检验（重量及固形物）三个方面。化学项目较多。微生物指标检验平酸菌和致病菌的检验。罐头的保温检验37℃±2℃，保温7天。检验、包装和保管罐头的检验内容23

包装与保管涂防锈油，粘贴商标纸，装箱包装。罐头贮藏适宜温度0～10℃。贮藏仓库干燥、通风良好，相对湿度一般不超过80%。雨季做好防潮、防锈、防霉工作。包装与保管24软罐头的工艺流程加工处理原辅料的选择充填封口杀菌包装软罐头的工艺流程加工处理原辅料的选择充填封口杀菌包装25常见肉类罐头清蒸猪肉清蒸肉类罐头红烧肉罐头调味肉类罐头午餐肉腌肉类罐头五香牛肉软包装常见肉类罐头清蒸猪肉清蒸肉类罐头26第二节油炸肉制品加工技术油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。油炸肉制品的特点香、嫩、松、脆、色泽金黄，较长的保存期。第二节油炸肉制品加工技术油炸肉制品是指经过加工调味或27油炸的作用熟制、干制，杀灭食品中的细菌，延长食品保存期，改善食品风味，增强食品营养成分的消化性。油炸的作用熟制、干制，杀灭食品中的细菌，延长食品保存期，28油炸的方法根据油炸的温度分温油炸

80～120℃，适于质地较嫩的肉，色淡，外松内嫩。纸包鸡，软炸里脊。热油炸

120～180℃，时间短，一般炸2次，成品呈淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩。炸排骨、香酥仔鸡。旺油炸

180～220℃，须重炸2～3次，成品表面红黄色，里外酥透。油淋鸡，、脆皮鸭。高压油炸

产品松脆，色泽金黄。肯德基炸鸡。油炸的方法29根据所用原料质地及制品要求不同分清炸干炸软炸松炸酥炸板炸特殊炸根据所用原料质地及制品要求不同分30常用油炸工艺传统油炸工艺多采用燃煤或油的锅灶，少数用钢板焊接的自制平底油炸锅。间歇式油炸锅是普遍采用的一种油炸设备。油温可以准确控制。缺点全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变黑，不能食用。残渣附于肉制品表面，使产品表面质量劣化，高温下长时间使的油，产生不饱和脂肪酸的过氧化物，降低产品的营养价值。常用油炸工艺31水油混合式深层油炸工艺此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中