华中农业大学食品化学01-04及09-10年真题

北京天问教育远程考研政治保过北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款天问教育天问教育#TOC\o"1-5"\h\z生现象。10.色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。11-Ld50的中文意思是。一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，贝V急性毒性较强的为。水溶性维生素中热稳定性最差的，总体上看最稳定的。HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。在油脂加工中，脱胶处理除去的，碱精炼处理除去的。在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应f果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。18.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的。乳糖B.蔗糖C.支链淀粉D.作环糊精一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含。不变B.增加C.降低D.无法直接预测油脂精炼时脱色处理使用的。氢氧化钠B.热水C.活性炭D.真空加热苦味受体为。蛋白质B.磷脂C.脂质D.唾液不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。天然的不饱和脂肪酸均为什么构型？无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为顺式6•单酸三酰甘油同质多晶主要有a、B和B'型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确？A.a型密度最小，熔点最低B.B'型密度最小，熔点最高C.B型密度最小，熔点最低D.a型密度最大，熔点最低TOC\o"1-5"\h\z7•动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分。A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物8•味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。A.所有有机物B.所有无机物C.一些可溶性物质D.所有物质下列金属元素中属于有害的重金属的。A.FeB.AlC.MnD.Cd维持蛋白质二级结构稳定性的键力。A.范德华力B.静电相互作用C.氢键D.疏水相互作用四、判断题（下列说法完全正确则打“V”，不正确则打“X”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共30分）1•能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。（）2•与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。（）过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。（）4•加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。（）5•面粉精制后，营养价值提高。（）6•靛蓝为天然色素。（）7•味精适合于在中性条件下使用。（）8•麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。（）肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。（）SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，当加热使SO2挥发后，颜色不能复原。（）蛋白质分子一级结构是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。（）12•矿物质在生物体内的作用之一是能维持机体的酸碱平衡。（）13•植物中矿物质主要以游离形式存在为主。（）VD、P有助于Ca的吸收。（）Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（）五、简答题（每小题6分，共30分）1•什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？简单叙述热处理造成的蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何可对花青苷色素进行漂白。5•解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。六、论述题（每小题10分，共30分）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。2•试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。3•食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？华中农业大学二O—O年硕士研究生入学

考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1•滞后效应2发色团3•体相水4•麦拉德反应5•脂肪光敏氧化6•油脂的调温7•生氰糖苷8•水分活度9•酶促褐变10•过氧化值二、填空题（每题空1分，共20分）1•一般在刚好低于样品起始冰点几度时，效应为主，化学反应速，在正常冷冻贮藏温度（-18°C）时，以效应为主，化学反应速度。2•烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖，否则会因为导致菜叶变黄，可以通过加而保绿，但会造成的破坏。糖类物质参与的非酶褐变包括和，它们均可以产生物质。4•高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用，加酸的作用是；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的和，因此水分子间的比NH3和HF大得多三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）1•四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是A.苦、酸、咸、甜B.咸、苦、酸、甜C.甜、苦、酸、咸D.苦、咸、甜、酸蛋白质食品经适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。D•加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。光和氧对叶绿素稳定性的影响是光和氧可使叶绿素可逆褪色光和氧可使叶绿素不可逆褪色光和氧对叶绿素的稳定性没有影响光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色关于a-胡萝卜素、B-胡萝卜素及丫-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是:a-胡萝卜素及B-胡萝卜素的生物效价只有丫-胡萝卜素的一半。三者的生物效价相同。B-胡萝卜素及丫-胡萝卜素的生物效价只有a-胡萝卜素的一半。a-胡萝卜素及丫-胡萝卜素的生物效价只有B-胡萝卜素的一半。味感产生的原因是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。6•在相同的pH下，酸味的强度顺序A.盐酸〉醋酸B.醋酸〉盐酸C.盐酸=醋酸D.无法比较7•蛋白质产生发泡性的原因是A.自发产生B.搅打C.辐射D.冷冻大豆蛋白凝胶的形成条件是A.需加H+B.需加Ca2-C.需要SO42+D.需要K+典型的a螺旋是AZ%B・4i0CA%Dp。L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应。L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。四、判断题（下列说法正确则打“V”，不正确则打“X”并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共16分）1•通过降低Aw,可提高油脂的稳定性。（）2酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）3•加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。（）4•环状糊精具有保色、保香作用。（）5•水果富含有机酸，属于酸性食品。（）6•花青素的苯环上-OCH3基团增多时，光谱发生红移。（）7•在pH相同时，酸的强度与酸味的强度呈正相关。（）8•水果中香气成分的形成途径是加热分解。（）五、简答题（每小题5分，共35分）1•请解释面粉发酵后锌的生物有效性提高的原因。请解释肉久置后颜色变褐的原因。为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？蛋白质分子结构中主要作用力有哪些？请解释大豆经热处理可去除某些毒素。为什么要在肉制品中加入三聚磷酸盐或焦磷酸盐？7•请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。六、写出下列化合