食品添加剂-K酸度调节剂

(Acidityregulators/pHadjustingagents)第十一章酸度调节剂酸度调节剂的定义和种类酸味剂*酸味剂的定义、种类和分类*酸味剂的酸味味感及强弱*酸味剂的功能作用**酸味剂的安全性和主要应用特性*酸味剂应用实例内容定义-以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。

种类

-主要有酸化剂(酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。-我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。一、酸度调节剂的定义和种类

碱性剂：主要为碳酸盐类。-氢氧化钠(烧碱,sodiumhydroxide)、碳酸钠(苏打,纯碱,sodiumcarbonate)、碳酸氢三钠(sodiumsesquicarbonate)、碳酸钾(potassiumcarbonate)、碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)。

酸味剂

-柠檬酸(criticacid)、乳酸(lacticacid)、酒石酸(tartaricacid)、苹果酸(malicacid)、

偏酒石酸一、酸度调节剂的定义和种类(metatartaricacid)、磷酸(phosphoricacid)、乙酸(醋酸,aceticacid)、盐酸(hydrochloricacid)、己二酸(hexanedioicacid)、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸，fumaricacid)

缓冲剂：柠檬酸盐

柠檬酸钠(柠檬酸三钠，trisodiumcitrate)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾，tripotassiumcitrate)，柠檬酸一钠(monosodiumcitrate)一、酸度调节剂的定义和种类

定义

-以赋予食品酸味为目的的物质。

种类-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸/醋酸、磷酸、盐酸、己二酸、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸；√美国:使用量最多的是柠檬酸(占73%)、其次是磷酸(占15%)、马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)；√中国:使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸；二、酸味剂

分类：

*按化学性质无机酸：磷酸、盐酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等

*按口感愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸伴有苦味：DL-苹果酸伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸

其他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味）二、酸味剂二、酸味剂酸味剂的酸味味感和强弱

酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。

√不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。CH2COOHOHHOHCCOOHOHPOHH3CCCOOHCH2COOHOHOH

柠檬酸磷酸乳酸√酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~4.9

√

pH<3.0时，酸味感强，难适口；

√大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉；

柠檬2.3苹果3橘子3.2樱桃3.5葡萄4

胡萝卜5菠菜5.3食醋2.8面粉6.2牛乳6.6二、酸味剂二、酸味剂

不同酸味剂其酸味强弱不同。酸味剂酸度酸味剂酸度醋酸1.0抗坏血酸0.5柠檬酸1.0乳酸1.2酒石酸1.3葡萄糖酸0.5苹果酸1.1磷酸2.5富马酸1.8二、酸味剂

影响因素温度对酸味影响较小，但其它调味剂对酸味的影响较大-如酸味和甜味之间有抗结作用，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。-酸味与苦味、咸味一般无抗结作用。-酸味与涩味混合，会使酸味增强。二、酸味剂

酸味剂的功能作用赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等；调节食品的酸度以达到加工工艺要求

-果胶的凝胶、干酪的凝固-提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时间-作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.

作香味辅助剂:如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。二、酸味剂

作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。

络合重金属离子