烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺课件

烹调工艺学理论

第六章菜肴的组配工艺烹调工艺学理论

第六章菜肴的组配工艺第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第一节单一菜肴的组配第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式二、单一菜肴组配工艺的作用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式一、单一菜肴原料的构成及组配形式1、个体组配2、单个菜肴组配的基本形式植物四宝一、单一菜肴原料的构成及组配形式1、个体组配植物四宝1、个体组配个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。葱油海蜇萝卜丝蒜茸粉丝蒸带子1、个体组配个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的各葱油菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料主料——占主导地位配料——衬托、点缀调料——确定口味菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料主料——占主导地位2、单个菜肴组配的基本形式基本形式单一原料多种主料主、辅料植物四宝葱烧海参清炒虾仁2、单个菜肴组配的基本形式基本形式单一原料多种主料主、辅料植清炒虾仁清蒸螃蟹蚝油牛肉单一原料菜肴葱油海蜇萝卜丝清炒虾仁清蒸螃蟹蚝油牛肉单一原料菜肴葱油海蜇萝卜丝一品鲍鱼汤爆双脆三色鱼圆植物四宝五彩蘑菇多种主料菜肴一品鲍鱼汤爆双脆三色鱼圆植物四宝五彩蘑菇多种主料菜肴葱烧海参肉末豆腐宫保鸡丁血肠豆腐主、辅料菜肴葱烧海参肉末豆腐宫保鸡丁血肠豆腐主、辅料菜肴二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴的质和量2、奠定菜肴的风味基础3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化4、确定菜肴的营养成分5、控制菜肴成本苦瓜鸡蛋二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴的质和量苦瓜鸡蛋1、确定菜肴的质和量质——组成菜肴的各种原料的品质；量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比；溜肥肠1、确定菜肴的质和量质——组成菜肴的各种原料的品质；溜肥肠2、奠定菜肴的风味基础

色——色相、色调、色泽、色浓度形——形态、形象、形构、形式风味体系香——香型、香构、香韵味——味型、味性、味浓度质——质温、质厚、质构2、奠定菜肴的风味基础色菜肴的色泽与三个方面有关①原料本身固有的色泽②调味品所赋予的色泽③加热过程中的变化色泽菜肴的色泽与三个方面有关①原料本身固有的色泽3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味品的使用；通过配菜，将各种原料进行合理的搭配。3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化刀工的变化，烹调方法的不同4、确定菜肴的营养成分菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，多种原料搭配，营养成分互补。4、确定菜肴的营养成分菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分5、控制菜肴成本合理配料，物尽其用。5、控制菜肴成本合理配料，物尽其用。※三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律1、原料色彩的组配规律2、菜肴香味的组配规律3、菜肴口味的组配规律4、菜肴原料形状的组配规律5、菜肴原料质地的组配规律6、菜肴与器皿的组配规律※三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律1、原料色彩的组配规律1、原料色彩的组配规律组配规律单一色同类色对比色多色彩韭黄炒肉丝1、原料色彩的组配规律组配规律单一色同类色对比色多色彩韭黄炒烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺课件糟熘三白北京烤鸭香炸猪排清炒菜心糟熘三白北京烤鸭香炸猪排清炒菜心2、菜肴香味的组配规律组配规律突出主料弥补主料掩盖主料香味相似不宜搭配2、菜肴香味的组配规律组配规律突出主料弥补主料掩盖主料香味相3、菜肴口味的组配规律组配规律突出主料本味突出调味品味道适口与适时规律3、菜肴口味的组配规律组配规律突出主料本味突出调味品味道适口4、菜肴原料形状的组配规律

组配规律加热时间料形相似辅料服从主料4、菜肴原料形状的组配规律组配规律加热时间料形相似辅料服从5、菜肴原料质地的组配规律

组配规律同一质地不同质地5、菜肴原料质地的组配规律组配规律同一质地不同质地6、菜肴与器皿的组配规律

组配规律菜肴档次菜肴类别6、菜肴与器皿的组配规律组配规律菜肴档次菜肴类别第二节整套菜肴的组配一、宴席菜点的构成二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的组配方法四、影响宴席菜点组配的因素第二节整套菜肴的组配一、宴席菜点的构成套菜的组配工艺是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。套菜的组配工艺是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴※一、宴席菜点的构成水果主食素菜甜菜热菜冷菜宴席菜点※一、宴席菜点的构成水果主食素菜甜菜热菜冷菜宴席菜点1、冷菜

冷菜单盘拼盘主盘加围碟盐焗鸡卤拼盘1、冷菜冷菜单盘拼盘主盘加围碟盐焗鸡卤拼盘2、热菜热菜热炒大菜头菜热荤大菜2、热菜热菜热炒大菜头菜热荤大菜3、甜菜西湖牛肉羹蛋黄焗南瓜3、甜菜西湖牛肉羹蛋黄焗南瓜4、素菜4、素菜5、主食扬州炒饭5、主食扬州炒饭6、水果6、水果二、宴席配菜的基本要求1、熟悉规格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合3、注意菜肴与餐具的配套4、宴席菜肴的营养结构应合理二、宴席配菜的基本要求1、熟悉规格和上菜要求烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺课件三、宴席菜肴的组配方法1、合理分配菜点成本2、核心菜点的确立3、辅佐菜品的配备4、宴席菜目的编排顺序三、宴席菜肴的组配方法1、合理分配菜点成本※四、影响宴席菜点组配的因素1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响3、厨房生产因素对菜点组配的影响4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响※四、影响宴席菜点组配的因素1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响影响因素饮食习俗心理需要宴席主题宴席价格1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响影响因素饮食习俗心理需要宴烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺课件烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺课件烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺课件烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺课件2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响影响因素菜点数量菜点变化时令季节原料供应2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响影响因素菜点数量菜点变化烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺课件①宴席菜点数量的影响①宴席菜点数量的影响烹调工艺学理论第