餐厅服务员四级（选择+判断）复习题与参考答案

餐厅服务员四级（选择+判断）复习题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、下列选项中，属于棉织品餐巾优点的是（）。A、去污力强、透明感适中B、吸水性较好、去污力强、浆烫后挺括C、浆烫后挺括、透明感适中D、透明感适中、吸水性较好、去污力强正确答案：B2、三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是（）A、果酒B、葡萄酒C、白酒D、黄酒正确答案：D3、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾D、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾正确答案：A4、寿宴中如用（）小碟盛装冷菜，（）盅盛放汤羹或甜品A、桃形，梨形B、梨形，桃形C、桃形，桃形D、梨形，梨形正确答案：C5、台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。A、凹线，凸线B、凹线，凹线C、凸线，凹线D、凸线，凸线正确答案：D6、餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应（）相对折叠，两次折叠，折叠成正方形。A、重叠B、交叉C、交叉重叠D、平行正确答案：D7、九转大肠是（）菜的传统名菜。A、川B、鲁C、粤D、徽正确答案：B8、西餐零点服务中，主餐餐具应（）摆放，独立包装饮品餐具应（）摆放。A、餐前统一，上饮料时B、上菜时，上饮料时C、上菜时，餐前统一D、餐前统一，餐前统一正确答案：A9、宴会摆台时，烟灰缸从主人位（）开始，每隔（）座位摆放一个。A、右侧，一个B、右侧，两个C、左侧，一个D、左侧，两个正确答案：B10、分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品()充分了解A、历史B、典故C、产地D、烹制方法，质地，特点正确答案：D11、关于微笑服务，下列叙述中正确的是()。A、微笑服务不一定要贯穿在所有的服务环节里B、微笑服务是敬业、乐业的重要表现C、喜悦的时候才会笑，餐饮服务人员也不例外D、对客人产生良好的心境有一定帮助，但对提高经济效益没有太大的意义正确答案：D12、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）A、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞C、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞D、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞正确答案：D13、男士同女士握手，应该按()伸手顺序。A、女士先伸手B、年龄小的先伸手C、男士先伸手D、双方同时伸手正确答案：A14、黄酒酒中乙醛沸点是（）℃A、21B、22C、24D、23正确答案：A15、（）通常用会议长条桌进行摆放，后面再放一排宴会椅。A、长方形B、教室型C、剧院型D、U型正确答案：B16、鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以()调制而成的A、加热法B、搅拌法C、搅拌法或摇荡法D、冷冻法正确答案：C17、下列()不符合服务员上装要求。A、可穿背心、短裤B、纽扣整齐C、不卷裤脚D、衣服平整正确答案：A18、正方形纸餐巾是一次性使用，规格是长边为（）cm的正方形，可以代替全棉或化纤使用。A、55——65B、45——60C、60——80D、30——50正确答案：B19、中餐宴会最常使用的餐具为（）。A、刀B、甜品勺C、筷子D、叉正确答案：C20、()分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下（）以示菜肴的宽裕。A、1/2B、1/5C、1/10D、1/15正确答案：C21、适合侧面观赏的餐巾花，要将（）朝向客人。A、上面B、正面C、最佳观赏面D、侧面正确答案：C22、酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放（）A、酒度B、通风C、温度D、湿度正确答案：C23、根据顾客习俗选用餐巾花时，法国人喜欢（）。A、荷花B、樱花C、山茶花D、百合花正确答案：D24、西餐采取（）服务时，需提供客前烹饪表演A、英式服务B、俄式服务C、法式服务D、美式服务正确答案：C25、()在分菜服务时应从（）开始。A、第一主宾B、女士C、第一主人D、老人正确答案：A26、西餐宴会上菜的顺序是（）A、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食D、凉菜、热菜、汤菜、甜食正确答案：C27、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）A、为客人提供介绍菜点的服务B、及时整理餐台，补充食品、餐用具C、通常由服务员为客人分切大块烤肉等D、及时为客人递送餐盘等餐具正确答案：C28、自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料()。A、摆放在客人桌上B、与菜肴一起摆放C、由服务员分配D、单独摆放在另一个餐台上正确答案：B29、食物中毒的特点是()。A、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧B、有很强的传染性C、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止D、发病急剧，且持续时间很长正确答案：C30、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担()责任。A、刑事责任B、行政责任C、经济责任D、民事责任正确答案：D31、（）是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环A、杯花B、环花C、盘花D、其他餐巾花正确答案：B32、被称为“葡萄酒之女王”的产地是（）A、香槟区B、科涅克C、勃垦地D、波尔多正确答案：D33、对于一杯标准的浓缩定义没有涉及（）A、咖啡杯B、咖啡机C、咖啡勺D、制作时间正确答案：C34、人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是（）A、美国B、德国C、意大利D、英国正确答案：B35、台布四边下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、不均等，倾斜B、均等，倾斜C、均等，直线D、不均等，直线正确答案：C36、咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、左B、右C、前D、后正确答案：B37、西餐服务中，（）服务要求提供较高的分菜技术A、俄式服务B、土耳其服务C、美式服务D、英式服务正确答案：A38、用水杯配一杯冰水，每喝完一小口白兰地，就喝一口冰水的饮用方法属于白兰地饮用方法的（）A、加冰B、混饮C、净饮D、水割正确答案：A39、鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以适应客人走动，（）作为重点布局项目，要摆放美观，酒水丰盛A、酒吧B、就餐台C、服务台D、自助餐台正确答案：A40、根据《野生动物保护法》规定，国家重点保护的野生动物分为(）A、有科研价值的野生动物B、—级和二级保护野生动物C、有经济价值的野生动物D、珍贵和濒危野生动物正确答案：B41、伏特加以谷物或（）为原料，经过蒸馏制成酒精度高达95%vol的酒，再用蒸馏水淡化至酒精度40%vol-60%volA、杜松子B、甘蔗C、马铃薯D、大麦正确答案：C42、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。A、左后方B、右侧C、左侧D、正后方正确答案：D43、被称为家庭式服务的是A、英式服务B、美式服务C、俄式服务D、法式服务正确答案：A44、《食品卫生法》于()开始实施。A、34973B、31350C、32874D、35002正确答案：D45、（）产于法国，是橙味利口酒，它无色透明，酒度为40％，广泛用于调制鸡尾酒A、君度B、本尼狄克丁C、库拉索D、金万利正确答案：A46、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按(）程序进行。A、除渣一消毒一洗涤―清洗B、除渣―洗涤―清洗一消毒C、除渣一消毒一洗涤D、除渣一洗涤一消毒一清洗正确答案：B47、带儿童的客人来用餐，为保证安全,作法不正确的是()。A、就餐时让儿童使用金属小勺B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、将带儿童的客人安排在离餐厅门口较远的位置上D、给儿童单独安排位置用餐正确答案：D48、酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种就是（）A、巨峰葡萄B、新地葡萄C、红葡萄D、白葡萄正确答案：D49、（）一般用于人数较多，不需做记录的会议，如报告会。A、长方形B、教室型C、U型D、剧院型正确答案：D50、职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中()。A、所掌握的劳动技能B、所形成的思维习惯C、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和D、所形成的操作技能正确答案：C二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、荷兰金酒是用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸馏制成A、正确B、错误正确答案：B2、西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正确B、错误正确答案：A3、会稽山精雕王黄酒的盖子是石膏，开启需用小榔头。A、正确B、错误正确答案：B4、红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。A、正确B、错误正确答案：B5、斟黄酒时，按女士优先，先宾后主的原则依次从宾客左侧斟酒。A、正确B、错误正确答案：B6、()大多数中国人选择西餐的原因是出于攀比追求时髦的心理，可抓住该心理在合适的时机推销，如宴请外国贵宾时。A、正确B、错误正确答案：A7、宴会摆台摆放餐巾花时应突出花型正面。A、正确B、错误正确答案：B8、当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该告知客人余额将作为小费。A、正确B、错误正确答案：B9、对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。A、正确B、错误正确答案：A10、中餐宴会服务员要做到八知三了解A、正确B、错误正确答案：A11、长方台铺台时，两块台布重叠5cm，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上。A、正确B、错误正确答案：A12、()分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。A、正确B、错误正确答案：A13、弘扬中国花道，传承花道精神，作品精益求精，鼓励花艺创新，做文化自信的使者是我们课程思政的总目标。A、正确B、错误正确答案：A14、有些大家公认的不道德言行或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，可以用法律、法规来解决。A、正确B、错误正确答案：B15、（）自助餐台的设计应注意：美观醒目、方便客人、主题装饰A、正确B、错误正确答案：A16、法式餐厅的酒水服务由专职的酒水员完成。A、正确B、错误正确答案：A17、()造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。A、正确B、错误正确答案：A18、茶艺师的手部需将指甲修剪干净，可以根据服装配以美甲A、正确B、错误正确答案：B19、(）食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更A、正确B、错误正确答案：A20、()随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间。A、正确B、错误正确答案：A21、（）李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务A、正确B、错误正确答案：A22、征得宾客同意后再打开黄酒A、正确B、错误正确答案：A23、“圆孔雀”形杯花一般放置于主宾位A、正确B、错误正确答案：B24、()点单时，要注意准备点单笔等，明确酒水，菜品的沽清情况。A、正确B、错误正确答案：A25、（）西餐菜肴和服务以美式为代表A、正确B、错误正确答案：B26、()服务叉、勺指握法：将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。A、正确B、错误正确答案：A27、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务A、正确B、错误正确答案：A28、中餐摆台的基本要求是餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。A、正确B、错误正确答案：A29、餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷要求平直即可。A、正确B、错误正确答案：B30、从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所遵循的道德原则和规范称为社会公德。A、正确B、错误正确答案：B31、服务酒吧设在西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。A、正确B、错误正确答案：A32、自助餐不需要菜单A、正确B、错误正确答案：B33、白色餐巾花给人以清洁卫生、恬静素雅之感，还可以调节人的视觉平衡和稳定人的情绪A、正确B、错误正确答案：A34、中餐对美味的极致追求，经常会使菜肴烹制过度，从而破坏其中的维生素、蛋白质等营养元素。A、正确B、错误正确答案：A35、()老年人多的宴会采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。A、正确B、错误正确答案：A36、法国香槟地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”A、正确B、错误正确答案：B37、(）食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力A、正确B、错误正确答案：A38、()用长把汤勺时注意配合翅碗避免油汤滴在客人身上。A、正确B、错误正确答案：A39、送客时，若顾客需搭乘出租车，迎宾员应为其叫车A、正确B、错误正确答案：A40、四角垂直部分与地面距离相等，允许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中。A、正确B、错误正确答案：B41、询问客人对服务、菜品方面的意见.耐心听取顾客的意见和要求，以便研究和改进工作A、正确B、错误正确答案：A42、()在顾客点完之后，服务员要将红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送到顾客面前，让其确认酒标是否完整、瓶盖是否完好，瓶内是否有沉淀等，从而确保酒水的品质。A、正确B、错误正确答案：A43、如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后，将空杯撤回。A、正确B、错误正确答案：A44、（）位于客人左前方三步远处引