各类食品的营养价值

是指食物中所含各类营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物按其来源和性质可分为：食品营养价值*食品营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少，相互比例是否适宜以及是否易消化吸收动物性食物植物性食物1、谷类的结构和营养分布

谷粒的纵切面示意图

一谷类

纤维素、半纤维素、较高的灰分和脂肪较多的纤维素、磷、和丰富的维生素B族及无机盐大量的淀粉和较多的蛋白质、善良的脂肪和矿物质富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和VE蛋白质：7.5%~15%

缺乏赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸碳水化合物：70%以上，主要是淀粉脂肪：含量低，主要在糊粉层和胚芽无机盐：1.5%~3.0%,

Ca，Fe植酸维生素：2、谷类的营养成分B族维生素的主要来源玉米中维生素PP是结合型的，不能被人类吸收。小麦胚种维生素E含量较高。不含维生素C、A、D加工、烹调及储存对谷类营养成分有较大影响问题：1、食品营养价值的定义。702、如何判定食品营养价值的高低？703、谷类是那种营养素的最主要来源？。4、影响谷类营养价值的因素？5、谷类中那种无机盐含量最低？6、谷类蛋白质的限制性氨基酸有那些？第一限制氨基酸是？7、谷类不含那种维生素？二、豆类及其制品

豆的分类大豆：其他：黄豆、黑豆、青豆豌豆、蚕豆、绿豆、小豆（1）大豆的营养价值大豆的营养成分1、豆类的营养价值蛋白质：35%~40%，优质蛋白碳水化合物：20%~

30%，一半可以利用，一半不可以消化吸收脂肪：15%~20%无机盐：Ca、P、Fe含量丰富维生素：丰富的维生素(2)大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）豆腥味（脂肪氧化酶）胀气因子(flatus-producingfactor)

水苏糖棉籽糖植物红细胞凝集素植酸

(3)大豆中的生物活性物质膳食纤维、大豆低聚糖、大豆多肽、酶类、大豆皂苷、大豆异黄酮。作用：具有降低血脂、血胆固醇、抗过敏、降血压、抗溶血、抗真菌、抗细菌、抗病毒、抗氧化、提高免疫力及抑制肿瘤等作用。其他豆类的营养价值--71几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000862、大豆制品必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）问题：1、为什么说大豆蛋白是优质蛋白？2、大豆中的抗营养因素有那些？3、大豆中的生物活性物质有哪些？有什么功能？4、为什么营养学会建议要多吃大豆？三、蔬菜及水果1、蔬菜、水果的营养成分2、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响为什么说蔬菜、水果是健康的保护神？维生素膳食纤维无机盐碳水化合物蛋白质：10%~20%脂肪：主要是饱和脂肪酸，胆固醇含量高，尤其是脑无机盐：钙，铁、磷丰富维生素；肉中较低，肝脏含多种维生素1、畜肉类营养价值四肉、禽、鱼、蛋、奶

蛋白质：15%~20%脂肪：3%~5%主要是不饱和脂肪酸，含丰富的DHA和EPA无机盐：虾皮含钙高，碘、锌丰富维生素：A、D、B1、B2,含硫胺素酶，死后可破坏B13、鱼类的营养价值2、禽肉的营养价值问题：1、比较鱼类和畜、禽的营养价值。猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）奶的营养成分4、奶类及奶制品蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素酪蛋白乳清蛋白乳球蛋白神经鞘磷脂——肿瘤抑制脂类乳糖钙丰富且易吸收，铁含量低含各种维生素，但VD很少不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—奶中氮的分布牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)总氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.61624977361003048222、奶制品的种类及营养特点★消毒鲜奶：巴氏杀菌乳(pasteurizedmilk)★奶粉(milkpowder)★酸奶(culturedmilk)★炼乳(condensedmilk)★复合奶(mixturemilk)★奶油(butter)全脂奶粉(wholemilkpowder)脱脂奶粉(skimmedmilkpowder)调制奶粉(formulamilkpowder)甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)淡炼乳(evaporatedmilk)1、为什么奶是钙的最好来源？2、乳糖不耐受症？问题：全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.811.11.3