核桃花生乳饮料的工艺研究

核桃花生乳饮料的工艺研究

花生是中国广泛种植的油料作物。花蕾中含有大量饱和脂肪酸，富含各种养分，如v。核桃又称胡桃,含脂肪、蛋白质、糖类,V本研究以花生和核桃两种植物为主要原料,通过合理的工艺配比,研制了营养、保健、方便和风味独特的核桃花生乳植物蛋白饮料。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1微品纤维素、相对质硫酸钠cmc-na、微品纤维素mcc、海藻酸钠、黄原胶、微品纤维素naoh市售优质花生仁,核桃仁,食用白砂糖;琼脂、CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶、微品纤维素(MCC)、氢氧化钠(NaOH):食品级。1.1.2uhd灌装封口机烘烤机,脱皮机,粉碎机,三辊研磨机,胶体磨,高压均质机,200目尼龙绢筛,台式离心机,UHT高温瞬时杀菌机,灌装封口机,高压杀菌锅等。1.2坚果花蜜的生产工艺本研究采用的核桃花生乳饮料工艺流程如下:1.3操作要点1.3.1核桃仁的制备花生仁去皮:将烤箱加热至130~140℃,加入精选并称量好的干花生仁,停止通电,保温在120℃20~30min后取出。以八成熟、红衣不焦黄,易搓下为佳。用去皮机去红衣。核桃仁去皮:采用5%的氢氧化钠(NaOH)溶液,在夹层锅中升温至90~95℃时,投入核桃去皮。处理过程中要对原料进行不断搅拌,以促进原料之间的相互磨擦,加快去皮速度,处理约3~4min,然后捞出置于带护板的筛网上,用带压力的自来水清洗,冲去残留的棕色表皮、碱液,直至核桃仁完全呈灰色为止,立即烘干。花生、核桃去皮目的是为了为改善产品色泽,避免带入花生衣和核桃衣的涩味,同时使果仁烘烤后香味浓郁。1.3.2核桃花生酱的制备将花生仁、核桃仁用粉碎机粉碎后,再用特制的花岗岩三辊研磨机研磨,研磨好的物料呈乳白色或乳黄色,具有一定的浆状流体(核桃花生酱),它的粒经在20μm以下。1.3.3水合该工序也可以称为复水。将核桃花生酱按料水比为1∶10~1∶15,水温60~65℃,搅拌溶解,并经胶体磨精磨处理后进入过滤工序。1.3.4过滤采用不锈钢板框过滤机过滤,板框内装200目尼龙滤布,去除少量的杂质及较粗的果仁纤维。乳液泵向调配锅。1.3.5乳化稳定性溶解将该稳定剂5倍量的白砂糖干混合后,加入50~100倍的75℃热水溶解,开启胶磨机将其进行胶磨。1.3.6配置和定容将糖液、乳化稳定剂、核桃花生浆液放入调配锅中,补加80℃热水至100%,并调节产品的pH值至7.3。1.3.7一般质量1.3.8uh菌1.3.9包装开口1.3.10高温消毒1.3.11.压缩空气干燥和喷码杀菌冷却后的成品,输送至风干系统进行风吹干,喷码机进行喷码,标明生产日期。1.3.12.保温、检验、包装1.4产品标准1.4.1感觉指标乳白色具有浓郁的核桃花生香味,乳液均匀一致,口感厚实,无分层,长期静置后允许少量沉淀。1.4.2脂肪和重金属含量可溶性固形物(Bx)≥6.0,蛋白质含量≥0.5%,脂肪含量≥1.0%;重金属含量:(AS)≤0.2mg/L,铜(Cu)≤5.0mg/L,铅(Pb)≤0.3mg/L;pH6.8~7.3。1.4.3微生物指数2结果与分析2.1花生仁、核桃仁干磨法:采用特制的花岗岩三辊研磨机对脱皮好的花生仁、核桃仁经粉碎后直接研磨成核桃花生酱后,再经复水、过滤、调配等工艺生产产品。湿磨法:对脱皮好的花生仁、核桃仁进行浸泡、打浆、离心、过滤等工艺生产产品。两种实验方法结果见表1。实验结果表明,干磨法与传统的湿磨法工艺相比,省去了花生浸泡、打浆、离心过滤等繁琐工序,具有省时、省工、节约能耗等诸多优势,且由于未经热水浸泡、漂洗,所以香味纯正饱满,饮后香润爽口,余味绵延。2.2稳定剂筛选实验为了防止产品产生沉淀,延长商品的货架期,在产品中添加了稳定剂,为选择阻降效果好及口感佳的稳定剂,做了如下实验,表2中显示几种稳定剂在适宜用量下乳液的稳定性和口感。实验结果表明,两种稳定剂复合使用时,乳液的稳定性比使用单一稳定剂效果好,即稳定剂之间存在协同效应;在口感方面,微晶纤维素突现出优异的特性:不黏口,丰满爽口。综合考虑上述二因素,因此本实验选用0.15%微晶纤维+0.04%黄原胶配合而成的稳定剂。2.3次灭菌技术杀菌条件至关重要,杀菌彻底与否,及其杀菌强度直接影响产品品质和稳定性。对两种杀菌工艺条件进行试验,结果见表3。初步试验结果表明,采用二次灭菌工艺技术,得到的产品品质较佳。这是由于核桃花生乳是植物蛋白饮料,营养丰富,属于低酸食品。为了使其具有较长的保质期,常需采用在较高温度(120~121℃)下长时间(20~25min)的恒温加热灭菌,以达到罐头食品商业无菌的要求。但在高温长时间加热中,常致使产品产生严重的褐变,这主要是乳液中的还原糖类和氨基酸之间产生的美拉德反应引起的,同时,高温长时间又易导致蛋白质严重变性,使饮料出现分层。而采用二次灭菌技术,第一步是对未灌装的核桃花生乳进行超高温瞬时灭菌,不但可杀灭几乎全部的微生物,而且由于灭菌是瞬时完成的,因而可使核桃花生乳的物理、化学变化降到最低程度,有效抑制褐变和蛋白变性,使产品的色泽和风味基本保持不变;第二步是对已灌装密封的核桃花生乳罐头进行温和的保持灭菌处理,以消除灌装时可能产生的污染。2.4核桃花生乳饮料配方的确定为了使产品的色、香、味符合广大顾客的要求,本实验对产品的配方进行了优化选择,按表的安排,选用L从表5可看出,核桃花生乳饮料的口感、风味与花生、核桃用量,白糖用量和复合稳定剂的用量有关,最后由极差分析可知4因素对核桃花生乳饮料口感、风味影响的主次因子依次为A>C>B>D。经过综合评分可知,核桃花生乳饮料的最佳配方为A3核桃花生乳最佳配方的确定3.1干磨法制作工艺的出现,它可以最大程度地保留花生、核桃的营养成分和不溶性膳食纤维,避免了湿法工艺造成的膳食纤维的浪费,且口感浓厚。3.2采用微晶纤维素与黄原胶复配的稳定剂,能很好地阻滞不溶性膳食纤维及蛋白质的聚集沉淀。3.3采用二次杀菌法(一次139℃、5s和二次116℃、15min)比一次杀菌法(121℃、20min),产品在色、香、味及稳定性方面均有更好的表现。3.4核桃花生乳最佳配方是花生20%、核桃10%、白砂糖7%;稳定剂:微晶纤维素0.15%+黄原胶0.04%。均质温度为75~80℃,2次均质,均质压力为32~