中级中式面点师模拟习题（含参考答案）

中级中式面点师模拟习题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A2、捏要求既要（），又要防止用力过大把馅心挤破。A、充分美化B、捏紧、包严、粘牢C、形状整齐D、尽量用力正确答案：B3、绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。A、淡象、富有光泽B、淡绿、无光泽C、浓绿、无光泽D、浓象、富有光泽正确答案：D4、摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。A、较硬B、较稀软或糊状C、硬D、较软正确答案：B5、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、单相触电B、同相触电C、两相触电D、跨步电压触电正确答案：D6、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、40%B、70%C、50%D、60%正确答案：D7、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。A、爆炸点B、爆炸极限C、爆炸允许值D、爆炸范围正确答案：B8、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、原料B、辅料C、调料D、主料正确答案：A9、苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）。A、上面B、一侧C、下面D、两侧正确答案：B10、下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、婴幼儿及儿童C、孕妇及乳母D、老年人正确答案：B11、下列选项中（）是产品定价程序之一A、分析消耗原料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算毛料成本正确答案：C12、豆沙包的制皮方法是（）。A、压皮B、擀皮C、按皮D、摊皮正确答案：C13、保管食盐的相对湿度为（）。A、60%B、40%C、70%D、50%正确答案：C14、净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条正确答案：D15、制作500g豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过参备用。A、250gB、800gC、1000gD、100g正确答案：A16、利用电磁波杀菌的储藏方法有（）。A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理B、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理C、紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理D、真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理正确答案：A17、从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。A、费用B、成本C、价格D、原料正确答案：C18、小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子。A、水油面B、蛋油面C、士干酥D、黄油酥正确答案：A19、下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、女性正常体重D、男性正常体重正确答案：D20、食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A、食品添加剂B、食品原料C、食品着色剂D、膨松剂正确答案：A21、货真价实是（）的重要组成部分。A、职业道德B、注重信誉C、社会公德D、公平交易正确答案：A22、防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）A、限制放电B、清除易燃物C、限制过载D、防止产生放电火花正确答案：A23、花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、（）、含油脂多者为佳。A、香脆可口B、入口即化C、酥脆D、绵软正确答案：A24、触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和（）等。A、触电者健康状况B、人体的电阻大小C、电压大D、人体的干燥程度正确答案：A25、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、牛肉白菜饺子B、水果沙拉C、金银卷D、蒸米饭正确答案：A26、薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。A、酥香B、有咬劲C、脆嫩D、松软香嫩正确答案：D27、储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。A、30%~40%B、10%-15%C、20%~-125D、60%~65%正确答案：D28、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、助燃剂C、氧化剂D、火柴正确答案：A29、制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水，否则（），且容易烫伤。A、饭粒太硬B、温度太高C、饭粒太黏，不宜操作D、饭粒不黏，不宜操作正确答案：C30、捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法灵活多变。A、小指B、食指C、无名指D、中指正确答案：B31、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅（）、芝麻250g。A、100gB、500gC、400gD、200g正确答案：C32、感染型食物中毒主要由（）引起。A、大肠杆菌B、沙门氏菌属C、普通球菌D、霉菌正确答案：B33、面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有（）。A、萝卜、南瓜、菌香、木耳B、白菜、萝卜、南瓜、玉兰片C、白菜、萝卜、南瓜、蘑菇D、白菜、萝卜、南瓜、菌香正确答案：D34、下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：B35、人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A、评价B、判断C、评论D、意见正确答案：C36、肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、糙皮病B、佝偻病C、脚气病D、恶性贫血正确答案：D37、叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点，达到（）要求。A、色泽B、口味C、口感D、成品正确答案：D38、工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、人工费用B、毛利额C、成本D、原料成本正确答案：D39、亚硝酸盐的中毒剂量是（）。A、0.6~0.8gB、0.4~0.6gC、0.3~0.5gD、0.5~0.7g正确答案：C40、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、预测菜点成本正确答案：D41、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、尽快进食C、大量输液D、排便正确答案：C42、制作素菜包用35g的剂子应包入（）的馅心。A、30gB、15gC、10gD、20g正确答案：A43、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。A、修理B、供水C、移动D、餐具放置正确答案：B44、制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。A、宽10cm、厚1cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽10cm、厚0.4cmD、宽5cm.厚0.4cm正确答案：C45、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体B、有针对性的食物载体C、适宜的食物载体D、多种食物载体正确答案：C46、毛利额是（）。A、价格与利润的差B、价格与税金的和C、价格与经营费用的和D、价格与原料成本的差正确答案：D47、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A、蔗糖B、糖原C、半乳糖D、乳糖正确答案：C48、蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。A、苏打水B、清水C、碱水D、矿泉水正确答案：C49、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。C、维生素供给机体能量D、维生素是构成机体各组织的原料正确答案：B50、连续蒸制时，（），以保证成品质量。A、不要换水B、减弱火力C、应经常换水D、适量加水正确答案：C51、淀粉、二糖的消化主要在（）。A、口腔B、大肠C、胃D、小肠正确答案：D52、蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内，利用蒸汽的（）使生坯成熟的熟制工艺方法。A、热辐射B、热对流C、热辐射和热传导D、热传导正确答案：B53、制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。A、2cmB、碎末C、1cmD、3cm正确答案：C54、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、空气供给速度B、反应速度C、燃烧速度D、燃气供给速度正确答案：C55、油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。A、有韧性、弹性，无延伸性B、既无韧性、弹性，又无延伸性C、既有韧性、弹性，又有延伸性D、无韧性、弹性，但有延伸性正确答案：B56、制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。A、300gB、100gC、150gD、200g正确答案：C57、我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。A、0.05g/kgB、0.01g/kgC、0.1g/kgD、0.025g/kg正确答案：A58、用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）。A、10gB、22.5gC、5gD、I00g正确答案：B59、鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。A、碱性B、酸性C、弱酸性D、中性正确答案：A60、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会典论B、传统习惯C、共同约定D、内心信念正确答案：D61、物理膨松面坯一般有（）制作工艺。A、2种B、4种C、5种D、3种正确答案：A62、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）。A、0.3g/kgB、0.15g/kgC、0.2g/kgD、0.1g/kg正确答案：B63、在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A、大肠杆菌B、霉菌C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌正确答案：D64、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电压B、开关C、电源D、插座正确答案：D65、甜馅类原料的刀工要求应做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、要配合馅料的要求B、大小一致C、粗细均匀D、不宜剁碎、切碎为佳正确答案：A66、滚粘时，其他辅料一般应呈（）。A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小有别D、小颗粒状且颗粒的大小一致正确答案：D67、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程。A、油炸、烤熟B、油炸、炒熟C、粉碎、油炸D、烤熟、油炸正确答案：B68、制作三材饼的工艺流程为（）.A、和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制B、和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制C、和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制D、和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制正确答案：C69、炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。A、五成热B、四成热C、八成热D、六成热正确答案：D70、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、肉类中的糖类以果糖的形式存在。（）A、正确B、错误正确答案：B2、甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。（）A、正确B、错误正确答案：A3、烘烤中对流传热作用最大。（）A、正确B、错误正确答案：B4、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。（）A、正确B、错误正确答案：A5、八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。（）A、正确B、错误正确答案：A6、蜂蜜为黏稠、透明或胶体状的液体。（）A、正确B、错误正确答案：B7、受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）A、正确B、错误正确答案：A8、原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）A、正确B、错误正确答案：A9、维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（）A、正确B、错误正确答案：A10、荷叶卷成熟时，用小火蒸10min即可。（）A、正确B、错误正确答案：B11、生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温，与其他因素没有关系。（）A、正确B、错误正确答案：B12、某毛料单价12元/kg，出材率60%，净料单位成本应为20元/kg。（）A、正确B、错误正确答案：A13、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。（）A、正确B、错误正确答案：B14、乐亭烧饼成熟时，入烤前刷一层油，烤至上色时，出炉再刷一层油，入炉烤至呈金黄色即可。（）A、正确B、错误正确答案：A15、《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）A、正确B、错误正确答案：B16、刀切馒头的制作要点是面坏起发适度，投碱量要少。（）A、正确B、错误正确答案：B17、不粘锅能够在500℃下长期使用。（）A、正确B、错误正确答案：B18、花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。（）A、正确B、错误正确答案：A19、调制物理膨松面坯时，面粉不必过箩。（）A、正确B、错误正确答案：B20、水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀，折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正确B、错误正确答案：B21、单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（）A、正确B、错误正确答案：B22、腌制成菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）A、正确B、错误正确答案：A23、素菜包的特点是色泽洁白，外开帮均匀美观，馅心清素适口，口味成鲜。（）A、正确B、错误正确答案：A24、道德是调节人与人之间和人与社会之间关系的行为规范。（