烹饪营养基础练习题库与参考答案

烹饪营养基础练习题库与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。A、0.8B、0.6C、0.9D、0.7正确答案：C2、糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。A、2:1B、4:1C、3:1D、1:2正确答案：A3、()不是我国目前允许使用的防腐剂。A、山梨酸B、苯甲酸钠C、硝酸钠D、苯甲酸正确答案：C4、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的10%。A、水果、蔬菜B、鱼、禽、肉、蛋C、豆、奶及其制品D、油脂正确答案：C5、以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。A、糊粉层B、胚胎C、谷皮D、胚芽正确答案：B6、在烹制蔬菜过程中加入少量(),对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。A、醋B、碱C、糖D、盐正确答案：A7、对于液体食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,()进行消毒。A、20分钟B、40分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：C8、牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。A、乳白蛋白B、麦胶蛋白C、酪蛋白D、乳球蛋白正确答案：C9、(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B2正确答案：C10、()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：D11、对于一个中等活动强度的人来说,TEE大约占总能量消耗的A、15%-30%B、15%-20%C、30%-40%D、20%-30%正确答案：A12、()含有一定量的抗坏血酸。A、腐竹B、腐乳C、豆腐D、豆芽正确答案：D13、()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。A、植物激活B、植物交换C、植物调节D、植物激素正确答案：D14、水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,()不属水溶性维生素。A、维生素B2B、维生素BC、维生素AD、维生素B1正确答案：C15、()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。A、维生素B2B、维生素B1C、维生素B6D、维生素PP正确答案：B16、豆类蛋白质的含量在A、30%--35%B、10%--20%C、20%--40%D、40%--50%正确答案：C17、胎儿神经管畸形可能是由于缺乏A、生物素B、尼克酸C、烟酸D、叶酸正确答案：D18、人体内的许多化学反应和生理过程是在()的参与下完成的,如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。A、糖类B、水C、脂类D、蛋白质正确答案：B19、1974年在印度西北部两个邦的200个村庄,曾暴发急性中毒性肝炎,致使397人发病,106人死亡。经调查,证实与吃了严重污染的霉变玉米有关,含有大量A、黄变米毒素B、黄曲霉毒素C、镰刀菌属毒素D、杂色曲霉毒素正确答案：B20、鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,柠檬黄最大使用量是A、0.05g/kgB、0.03g/kgC、0.02g/kgD、0.01g/kg正确答案：D21、酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的A、维生素B2B、维生素B1C、维生素B12D、烟酸正确答案：C22、()缺乏时,骨骼幼红细胞中DNA合成受阻,红细胞分裂增殖速度下降,会出现巨幼红细胞性贫血症。A、维生素CB、叶酸C、维生素HD、维生素B12正确答案：B23、人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的猪、牛肉后,人就成为绦虫的终宿主,逐渐发育为成虫后,人就患上了A、旋毛虫病B、绦虫病C、囊虫病D、口蹄疫正确答案：B24、大豆中的脂类主要为A、饱和脂肪酸B、反式脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、胆固醇正确答案：C25、()不能对真菌的生长进行控制。A、干燥B、高渗透压C、低温D、有氧环境正确答案：D26、()的冷藏温度在0°C以下。A、鲜乳B、肉类罐头C、鲜蛋D、鲜鱼正确答案：B27、随着粮食的收获,常常混进一些有毒植物种子。()一般不会混入其中。A、槐子B、木薯种子C、麦仙翁子D、毛果洋茉莉种子正确答案：B28、全谷制成的食品是()的主要来源。A、B族维生素B、维生素CC、维生素AD、维生素D正确答案：A29、下列为人体必需微量元素的一组是A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘正确答案：C30、大豆油的脂肪里含有丰富的必需脂肪酸,亚油酸达()以上,此外豆油里还含有磷脂,所以大豆脂肪为优质脂肪。A、40%B、30%C、20%D、50%正确答案：D31、在正常情况下不致病,仅在某些特定条件下才引起疾病,这类微生物称为A、条件致病菌B、原核细胞型微生物C、细胞型微生物D、非细胞型微生物正确答案：A32、老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油,()不属于老年人食油的选用范畴。A、人造黄油B、豆油C、花生油D、菜籽油正确答案：A33、糖尿病患者是由于()浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢性疾病。A、血糖B、血蛋白C、血脂D、胃酸正确答案：A34、在广东、广西等地,当地人多喜欢吃“鱼生”,食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼,有可能患()病。A、绦虫B、肝吸虫C、旋毛虫D、肺吸虫正确答案：B35、引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于A、海产品B、肉类C、蛋类D、乳类正确答案：A36、()是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起,此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少,特别是维生素C得以很好的保存。A、烫泡B、煮C、煎炸D、蒸正确答案：A37、()是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体,成年人每天分泌1-3升。A、胆盐B、黏液C、小肠液D、胰液正确答案：C38、人的()很长,约5-6米,是消化管最长的一段。A、大肠B、口腔C、小肠D、胃正确答案：C39、()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。A、维生素CB、维生素B12C、叶酸D、维生素H正确答案：A40、蛋白质在蛋类中的含量约在13%-15%,蛋黄比蛋白含量高,蛋黄主要是A、蛋黄蛋白质B、卵黄磷蛋白C、卵黄蛋白质D、蛋清蛋白质正确答案：B41、鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是A、0.05g/kgB、0.01g/kgC、0.03g/kgD、0.02g/kg正确答案：A42、如果()缺乏,就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成,引起夜盲症。A、维生素AB、维生素EC、维生素KD、维生素D正确答案：A43、下列属于维生素A生理功能的是A、参与氨基酸代谢B、预防脂溢性皮炎C、维持正常的视觉功能D、促进胃肠蠕动正确答案：C44、()不是引起四季豆食物中毒的物质。A、豆素B、皂甙C、皂素D、毒蕈正确答案：D45、我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在加工性食品分类中。A、饮料B、硬果C、糕点D、糖果正确答案：B46、硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。A、花生B、栗子C、白果D、核桃正确答案：B47、目前,市面上的塑料制品的品种很多,()不是即热塑性塑料。A、聚氯乙烯B、聚乙烯C、聚丙烯D、酚醛塑料正确答案：D48、微生物在食品腐败变质中起主要作用,引起食品腐败变质的微生物,以()为主。A、肠道致病菌B、非致病菌C、酵母D、霉菌正确答案：B49、胰液是一种碱性消化液,其中含有一些重要的酶类,()不包括在内。A、胰肽酶B、胰脂肪酶C、胰蛋白酶D、胰淀粉酶正确答案：A50、()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、小肠液B、胰液C、胆汁D、胆盐正确答案：B51、如果缺乏(),将导致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固时间延长。A、维生素DB、维生素AC、维生素KD、维生素E正确答案：C52、()是人体所需要的重要的微量元素之一,成年人体内约含有4-5克。A、锌B、铁C、碘D、镁正确答案：B53、乳的贮存温度,超过()时会使乳的质量发生变化。A、8°CB、15°CC、10°CD、5°C正确答案：B54、()是老、幼、病、弱者的营养滋补品,在母乳缺乏或供应不足时,更是婴儿最好的食物,因其成分接近于母乳。A、羊乳B、炼乳C、牛乳D、马乳正确答案：C55、粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占膳食总能量的A、55%-60%B、50%-60%C、65%-70%D、60%-70%正确答案：B56、谷类食物中的B族维生素主要分布于A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、肌层正确答案：B57、所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A、糖脂B、糖蛋白C、脂糖D、蛋白糖正确答案：B58、食品腐败变质,一般是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化,()不属于食品腐败变质。A、鸡蛋的腐败B、水果上的虫斑C、蔬菜的腐烂D、鱼的腐臭正确答案：B59、熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤,烤炉温度大都在()以上。A、160°CB、180°CC、170°CD、200°C正确答案：D60、下列碳水化合物中属于单糖的是A、麦芽糖B、果糖C、水苏糖D、淀粉正确答案：B61、全世界的农药主要是化学合成生产的农药,()不在化学农药的成分分类中。A、植物生长调节剂类B、有机汞类C、有机氯类D、有机磷类正确答案：A62、有机磷农药对人的主要危害是引起A、高脂血症B、急性中毒C、糖尿病D、高血压正确答案：B63、(),因其分子组成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。A、维生素B2B、维生素B1C、维生素B6D、维生素PP正确答案：B64、人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为A、维生素DB、维生素D3C、维生素D1D、维生素D2正确答案：B65、()因含碱过多,老年人应少吃。A、鸭蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、松花蛋正确答案：D66、消化性溃疡病患者的饮品可以选择A、蜂蜜水B、浓茶C、浓咖啡D、烈酒正确答案：A67、茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中,()是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%。A、茶多酚B、茶碱C、无机盐D、芳香油正确答案：A68、()是消化液中最强的一种,当胰腺功能受损时,食物的消化将明显受到影响。A、胆汁B、胰液C、胆盐D、小肠液正确答案：B69、高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。A、钙B、钠C、镁D、钾正确答案：B70、红烧肉维生素B1可损失60%-65%,()损失最少,仅13%左右。A、炒B、蒸C、炸D、炖肉正确答案：A二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、蛋白质分解成氨基酸后,可以合成人体所需要的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A2、鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误正确答案：B3、牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白质含量低。A、正确B、错误正确答案：B4、乳贮存的最佳温度是4.4℃的低温,超过15℃就会发生质量变化。A、正确B、错误正确答案：A5、血钙升高会引起神经肌肉兴奋性增强。A、正确B、错误正确答案：B6、自然界中,大部分微生物都是致病的,对人体有害的。A、正确B、错误正确答案：B7、不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B8、价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。A、正确B、错误正确答案：B9、7种常量元素,只有钙元素在营养学生制定了供给量标准。A、正确B、错误正确答案：A10、缺乏氟元素会导致儿童龋齿发病率增高。A、正确B、错误正确答案：A11、牛乳不宜久煮,一沸即可。A、正确B、错误正确答案：A12、新鲜的虾,虾肉结实,有弹性,尾节弯曲性强,无臭味,也无腥味。BA、正确B、错误正确答案：B13、肌糖原贮存充足,有利于肝素合成。A、正确B、错误正确答案：B14、等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质中,脂肪发热量最高。A、正确B、错误正确答案：A15、鸡蛋中,蛋黄的蛋白质含量较蛋清高。A、正确B、错误正确答案：A16、植物性食物经过烹调后,其蛋白质的消化率会提高。A、正确B、错误正确答案：A17、散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的。A、正确B、错误正确答案：B18、组成蛋白质的基本单位是肽链。A、正确B、错误正确答案：B19、冰箱冷冻柜里的物品可以无限期的存放。A、正确B、错误正确答案：B20、香菇中含有的核酸类物质对胆固醇有溶解作用。A、正确B、错误正确答案：A21、在每日膳食中,糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%-70%。A、正确B、错误正确答案：A22、女子体内的脂肪比重一般比男子高。A、正确B、错误正确答案：A23、过量使用发色剂对肉类进行加工处理可在肉类中形成强致癌物。A、正确B、错误正确答案：A24、食物中蛋白质营养价值的