各种食品卫生课件

各类食物的卫生问题粮豆的主要卫生问题粮豆的卫生管理粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖

产生霉菌毒常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件(2)降低营养价值(3)降低食用价值(4)为产毒菌株的生长创造了条件例如：毒米事件粮豆的主要卫生问题2、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。1〕防治病虫害和除草时直接施用的农药2〕对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物粮豆的主要卫生问题3、有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉。有害的有机成分：处理可减轻或消除金属为主的无机毒物：严重污染水俣病〔汞〕骨痛痛病〔镉〕粮豆的主要卫生问题4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21C，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖后果：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失〔5－30%〕粮豆的主要卫生问题5、其他污染泥土、沙石、金属；有毒植物种子：毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等有害杂草、赤霉病麦6、掺伪粮豆的卫生要求卫生标准1、粮豆的平安水分米温〔℃〕平安水分〔％〕0185~10<1620<1425<1330<1335<12仓库的卫生要求巩固、不漏、不潮、能防鼠防雀保持清洁卫生控制库内的温度、湿度检测粮豆温度和水分变化发现问题及时采取措施粮豆的卫生要求1、卫生标准〔有害物质及重金属〕2、生产过程〔豆类〕3、保存环节4、添加剂的含量限制各类食物的卫生问题

蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2、工业费水和生活污水污染未处理的的工业费水和生活污水3、农药污染4、腐败变质蔬菜水果的特点：水分高组织脆弱生命活动旺盛

蔬菜水果的主要卫生问题5、亚硝酸盐问题一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。

合理田间管理和低温保藏蔬菜水果的主要卫生问题

防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染施用农药的卫生要求工业废水灌溉卫生要求蔬菜水果的卫生要求蔬菜、水果的卫生要求

1、清洗消毒消毒液：专用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高锰酸钾)2、严格遵守并执行农药平安使用规那么3、工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4、低温保藏蔬菜和水果5、保持新鲜6、卫生标准畜肉鱼禽的主要卫生问题〔一〕肉的腐败变质

牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程1、僵直刚宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4〔肌凝蛋白等电点〕肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化

〔风味：不佳〕2、后熟乳酸、磷酸PH<5.4肌肉结缔组织变软〔又叫做排酸〕

风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。4℃时1－3天可完成后熟注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉

3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。

硫化氢Hb暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白〔高温处理后仍可食用〕4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。肉质：发粘、发绿、发臭〔腐败变质肉不允许食用〕

〔二〕常见人畜共患传染病和寄生虫病及其处理◆炭疽◆口蹄疫◆猪瘟、猪出血性败血症◆布氏杆菌病◆囊虫病〔三〕情况不明死畜的处理处理原那么1、一般性疾病或外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食〔四〕药物残留抗生素：〔1〕耐药性〔2〕对过敏人群的潜在危险性生长促进剂和激素：〔1〕性早熟〔2〕致癌性违禁饲料添加剂:瘦肉精〔盐酸克伦特罗〕中毒病症为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等〔五〕肉制品的卫生肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存1、肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。〔六〕肉类生产加工、运输及销售的生要求

屠宰场的卫生要求屠宰的卫生要求运输销售的卫生要求水产品的主要卫生问题〔一〕主要卫生问题1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2、鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。3、寄生虫病

鱼类食品的卫生管理

鱼类保鲜：低温保鲜、盐腌运输销售的卫生要求一些鱼类死后不得出售：黄鳝、甲鱼乌龟、河蟹及各种贝类含有天然毒素的水产品须去除内脏：鲨鱼、魟鱼蛋类的主要卫生问题(一)主要卫生问题微生物污染：贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋。真菌污染：黑斑蛋3、化学性污染：汞，农药，激素，燃料，抗生素等。4、其它：吸收异味的特性死胚蛋蛋的保藏(1)外表清洁法清水洗：可去污垢，但在水中蛋外表，微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能(2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳外表的毛细孔阻止水份蒸发,防止微生物入侵增加保存效果水玻璃法、液体石蜡法、油涂布法、CO2填充法。(3)冷藏法：温度：1－5℃湿度：87－97%5、蛋鲜度的判定：6、蛋的加工及卫生(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。

皮蛋：是我国的特产鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。成熟后，蛋白外表或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。

浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水(10%~20%)

涂抹法：红泥：食盐=3:1(2)皮蛋：溏心皮蛋和硬心皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋奶类的主要卫生问题〔一〕奶的主要卫生问题〔二〕奶生产、贮运的卫生〔三〕奶及奶制品的卫生质量要求〔一〕奶的主要卫生问题

1、奶中微生物刚挤出的奶含抗菌物质〔溶菌酶〕。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。奶的腐败变质：被微生物污染后细菌大量繁殖。蛋白质吲哚、硫醇、粪臭素

恶臭2、致病菌对奶的污染挤奶前的污染挤奶后的污染3、有害物质及残留4、掺伪奶类的主要卫生问题〔一〕奶的腐败变质〔二〕病畜奶的处理结核病畜奶：销毁、消毒口蹄疫病畜奶：销毁、消毒乳腺炎病畜奶：销毁其他疫病畜奶：销毁奶的消毒1〕巴氏消毒〔1〕低温长时间巴氏消毒63~66℃30min〔2〕高温短时间巴氏消毒72~95℃10~30s2〕超高温瞬间灭菌法120~150℃1~3s3〕煮沸消毒法：10min4〕蒸汽消毒法：10min消毒奶的卫生质量

感观指标：色、香、味、凝块理化指标：脂肪≥3.1%,蛋白质≥2.9%,非脂固体≥8.1%,杂质度

2mg/kg,酸度

18.0卫生检验食用油的主要卫生问题我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。一、油脂加工方法及卫生学评价〔一〕压榨法热榨：出油率高，杂质少冷榨：出油率低，杂质多〔二〕浸出法：有机溶剂将植物组织中的油脂别离出来，然后经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。毛油水化法和碱炼法成品油〔三〕其它方法：水化法；精炼法二、油脂酸败及其预防〔一〕酸败的原因：1、组织残渣甘油甘油三酯微生物脂肪酸进一步氧化PH下降2、〔紫外线和氧〕不饱和脂肪酸低分子脂肪肪酸、醛、酮强烈的刺激性臭味〔二〕反映油脂酸败的常用指标

1、酸价〔acidvalue，AV〕：中和1g油脂所需KOH的mg数。我国规定精练食用植物油0.5,棉籽油1,其他植物油42、过氧化值〔peroxidevalue，POV〕：1kg油脂使KI析出碘的meq数。是油脂酸败的早期指标。〔二〕反映油脂酸败的常用指标

3、羰基价〔carbonylgroupvalue，CGV〕羰基化合物与2,4-二硝基苯肼的反响产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色。反映酸败时产生醛、酮的量。4、丙二醛含量：是猪油油脂酸败时的产物之一，用硫代巴比妥酸反响可灵敏反映猪油酸败程度,我国规定2.5mg/kg〔二〕反映油脂酸败的常用指标

5、其它：碘价、溶点、比重、折光指数、皂化价等。〔三〕防止油脂酸败的措施1、毛油精练,确保油脂纯度2、适宜的保藏条件，防止自动氧化3、应用抗氧化剂三、油脂污染及天然存在的有害物质

1、黄曲霉毒素：来源于油料种子可用硷炼和吸附法去毒2、多环芳烃化合物：工业降尘直火烟熏混入或残留高温热聚3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸冷饮品的主要卫生问题冷冻饮品：冷饮食品液体冷冻饮料固体一、主要问题二、冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮品的主要卫生问题原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1、冷饮食品用水：到达国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。2、原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准3、食品添加剂：使用范围和剂量符合国家?食品添加剂使用卫生标准?冷饮品的主要卫生问题冷冻饮品微生物:68~73℃30min

85℃15min设备容器：使用前应清洗和消毒个人卫生冷饮品的主要卫生问题软饮料1、