菠菜型保健面包的研制

菠菜型保健面包的研制

面包是以小麦粉为主要原料，以母系、鸡蛋、油脂等为辅助材料，加水形成面，通过发酵、形状、烧焦、冷却等过程加工而成的食品。面包的口味多样,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中颇受人们喜爱菠菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素,以及铁、钙、磷等矿物质,能供给人体多种营养物质;其所含铁质,对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。菠菜中所含微量元素物质,能促进人体新陈代谢,促进培养细胞增殖的作用,既抗衰老又能增强青春活力在中国,薏米一直被认为是很有价值的药食兼有的保健食品笔者将菠菜和薏米添加到面包中,制备出一种新型的保健面包,使面包营养更全面、均衡,能够为人体提供较为完善的营养膳食结构,满足现代人的需求。1材料和方法1.1试验材料新鲜菠菜、薏米、淀粉、高筋面粉、酵母粉、白砂糖、蜂蜜、奶粉、鸡蛋、水、面包改良剂、盐、起酥油、奶油,皆为市售食用级。1.2设备电子天平、打蛋器、和面机、烤箱、发酵箱、榨汁机、磨粉机。1.3测试方法1.3.1工艺1.3.2添加黄油、面团原料预处理:选取新鲜的菠菜叶,经过清洗破碎后,用榨汁机将其制成浆液,过滤取汁备用。选取色泽白、完整、杂质少的薏米,去除杂质后用清水洗净,干燥完全后碾磨成粉状。酵母粉需用30℃水活化。打面:将所需材料(黄油除外)按一定比例搅拌均匀后,投入和面机中(500g高筋面粉中需加入蛋液40g,奶粉24g,面包改良剂2.5g,盐5g,温水250g)。先慢速和面3~5min至添加料成糊状后,以中速和面5~10min,至材料基本成团状。再加入所需量的黄油(500g高筋面粉中需加入黄油50g),中速和面8~10min,至面筋完全扩展、面团可以两手轻拉出薄膜状。面团理想温度为26℃。发酵:将醒发室温度控制在36~40℃,相对湿度为80%~85%,pH值控制在5~6,发酵90~100min1.3.3不同纤维素添加量对工品品质的影响薏米添加量为0,白砂糖添加量为10%,菠菜汁的添加量分别为5%,10%,15%,20%,25%,根据感官评分标准,分别进行评分。菠菜汁添加量为0,白砂糖添加量为10%,薏米的添加量分别为5%,10%,15%,20%,25%,根据感官评分标准,分别进行评分。在薏米添加量为0,菠菜汁添加量为0的情况下,白砂糖的添加量分别为4%,8%,12%,16%,20%,根据感官评分标准,分别进行评分。1.3.4正交试验在单因素试验的基础上,以菠菜汁添加量、薏米添加量、白砂糖添加量3个因素,按照L9(31.3.5面包的感官观察和测量依据GB/T20981-2007中的要求并稍作修改,分别评价了菠菜薏米保健面包的弹性、色泽、形态、内部组织、咀嚼性、气味等6个方面。将面包置于干净整洁白瓷盘中,目测检查形态和色泽;然后以餐刀按4分法切开观察内部组织,品尝滋味与口感,作出评价。每组样品由10人打分,去掉最大值和最小值后取平均值1.3.6物理和化学试验水分、酸度、蛋白质、脂肪的测定按国家规定的方法进行。1.3.7微生物试验菌落总数和大肠菌群的测定按GB/T4789-2003《食品卫生微生物学检验》标准相关部分进行测定。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1不同风味的测定菠菜具有特殊的清香,因此,菠菜汁添加量的多少对面包的风味有影响。由表2可知:随着菠菜汁添加量的增加,面包的品质也随之提高;在超过10%时,面包品质有所下降。所以,在菠菜汁添加量为10%时,面包品质达到最好。2.1.2添加量对馒头的质量的影响薏米添加量的多少,直接决定面包的口感好坏。由表3可知,在薏米添加量为10%时,面包品质达到最好。2.1.3提供碳源白砂糖在面包中的应用,除了上色、改善风味以外,还可以为酵母提供碳源,供酵母生长产气。但由于糖溶液有很高的渗透压,因此,过多地使用会明显抑制酵母的生长,所以一般用量不宜超过20%2.2正交试验的结果正交试验因素水平见表5。由正交试验结果(表6)可知,R2.3菠菜、糯米健康食品的质量标准2.3.1感觉指标在试验所得最优配方组合下制得的菠菜薏米保健面包呈淡绿色,细腻松软、香气浓郁,具有独特的风味和口感。2.3.2面包理化指标的测定分别从水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和酸度4个方面进行测定面包的理化指标。其检验结果为:水分11.82%、蛋白质7.91%、脂肪0.53%、酸度<40T。2.3.3微生物试验检验菠菜薏米保健面包的菌落总数和大肠菌群,结果为:大肠菌群<0.3MPN·g3紫菜汁和薏米粉添加量对面包品质的影响通过单因素试验和正交试验,得出菠菜薏米保健面包的最佳配方为:以面粉的用量为基准100%,菠菜汁的添加量为12%,薏米粉的添加量为6%,白砂