山楂花生饮料的研制

山楂花生饮料的研制

山内的红和红果实都含有多种功能成分。它是一种具有很高营养价值和药理作用的零食。山芝水果甜可口，具有健胃健脾消食的功效。山楂含多种有机酸,不宜生食,常常作为食品加工的原料和配料,提高食品的风味及营养价值,复合保健饮料是山楂重要的产品形式之一1材料和方法1.1仪器、试验设备山楂、花生:市售;NaHCOJY2002型电子天平:上海精密仪器科学有限公司;电热恒温水浴锅:山东龙口先科仪器公司;C-18F型电磁炉:青岛澳柯玛科技电器有限公司;HR2826榨汁机:珠海飞利浦电器有限公司;DJ12B-A11豆浆机:九阳股份有限公司;101A-2电热干燥箱,上海试验仪器厂;GYB60-10S型均质机:上海东华均质机厂;TDL-40B型台式离心机:上海安亭科学仪器厂。1.2测试方法1.2.1复合饮料的制备过程1.2.2操作要点(1)山山楂果与水的配合选用成熟,肉质肥厚的山楂为原料,洗净后将山楂破碎至扁平状而种籽完好不裂的状态,去除籽粒后将山楂果肉与水以1∶3(m/V)的比例在80~85℃加热软化30min,静置浸提10h。取山楂浸提液用8层纱布过滤2次后备用。(2)冷却、脱色挑选籽粒饱满的花生仁为原料,在130℃下烘烤20min后冷却至室温,进行花生仁的脱皮。将脱皮后的花生放入4倍的0.05%NaHCO(3)饮料的混合溶解将山楂汁与花生浆按照一定的比例混合,将稳定剂与白砂糖充分混合溶解于90℃热水中,将一定量的柠檬酸、白砂糖、稳定剂在热水中分别充分溶解后冷却,之后与山楂花生混合饮料混匀。(4)度2020采用均质压力25mPa,均质温度30℃。将山楂花生复合饮料分装到250mL玻璃瓶中密封,水浴80~85℃杀菌20min,冷却至室温。1.2.3感官评价结果从色泽、香气和口味三个方面对山楂花生复合饮料进行感官评价,满分为10分。根据评分结果确定山楂花生复合饮料的最佳配比组合,具体评定标准如表1。1.2.4稳定性评估离心沉淀法式中:m2结果与分析2.1最佳配置的确定2.1.1白砂糖添加量对饮料品质的影响保持原汁(山楂汁和花生浆)的添加量为60%,山楂汁与花生浆体积比为3∶1,加入0.06%的柠檬酸,探讨白砂糖添加量对饮料感官品质的影响,结果如表2。加入白砂糖可以提高饮料的甜度,与有机酸相结合,提高产品的风味。由表2可知,当白砂糖添加量为6%~10%时,产品的综合得分为6分以上,添加量超过12%时,饮料甜度增加,口感降低,故选择白砂糖的添加量以6%~10%为宜。2.1.2复合饮料配方原汁添加量、山楂汁与花生浆体积比同2.1.1,白砂糖添加量为8%,探讨柠檬酸添加量对复合饮料感官品质的影响,结果如表3。饮料制备过程中常常需要添加有机酸,提高产品的品质,延长货架期。柠檬酸是其中应用最广泛的有机酸之一。由表3可知,添加柠檬酸后山楂花生复合饮料的感官评分均超过6分,柠檬酸添加量为0.06%时,饮料的感官评分最高。2.1.3山楂汁与花生浆的体积比对饮料感官品质的影响保持原汁(山楂汁和花生浆)的添加量为60%,白砂糖添加量为8%,柠檬酸的添加量为0.06%,添加不同体积比的山楂汁与花生浆,探讨其对饮料感官品质的影响,结果如表4。山楂汁与花生浆的体积比作为影响复合饮料感官品质的重要因素,对产品品质具有重要的影响。由表4可知,山楂汁与花生浆体积比为4∶1时,复合饮料的感官评分最高。2.1.4原汁含量对饮料感官品质的影响保持山楂汁与花生浆体积比4∶1,白砂糖添加量为8%,柠檬酸的添加量为0.06%,探讨原汁含量对饮料感官品质的影响,由表5可知,原汁含量为70%时,复合饮料的感官品质最优。2.1.5正交优化试验采用L在试验范围内,对饮料感官品质影响的因素主次顺序为原汁添加量>白砂糖>原汁体积比>柠檬酸,最佳配比为A2.2稳定剂的筛选山楂花生复合饮料属于复杂的多分散相体系,为了防止果肉粒子沉淀,提高体系的黏度,需要添加稳定剂来提高产品的稳定性。本研究选用果胶、CMC-Na和黄原胶三种稳定剂,在单因素试验基础上进行正交优化,确定稳定剂的最佳配比,正交试验因素水平及结果见表8。由表8可知,影响山楂花生复合饮料稳定性的因素主次顺序依次为C>B>A,即黄原胶浓度>CMC-Na浓度>果胶浓度;最优组合为A3原汁添加量对饮料感官品质的影响(1)单因素试验研究了白砂糖添加量、柠檬酸浓度、山楂汁与花生浆配比、原汁含量对山楂花生复合饮料感官品质的影响,结果表明,白砂糖6%~10%,柠檬酸0.06%,原汁配比V(山楂汁)∶V(花生浆)=4∶1,原汁含量70%时产品的感官评分最高。(2)正交试验结果得出,对饮料感官品质影响的因素主次顺序为原汁添加量>白砂糖>原汁体积比>柠檬酸,最佳配比为:原汁含量70%,山楂汁和花生浆的体积比为4∶1,白砂糖10%,柠檬酸为0.04%。(3)影响山楂花生