蓝莓山羊酸奶的研制

蓝莓山羊酸奶的研制

蓝莓（蓝莓）的学名是笃斯越兰。它属于杜鹃科的蓝莓科植物，是多年生落叶和多年生灌木。蓝莓的果实为深蓝色小浆果,皮薄披白霜,呈近圆形山羊奶中含有大量的蛋白质、乳糖、脂肪、及多种矿物质和维生素,钙、磷含量均高于牛奶。因此被称为“奶中之王”,是现代人类健康的营养佳品本研究以蓝莓果、山羊奶为主要原料制备蓝莓山羊酸奶,改善山羊奶的质构,使其达到良好的口感。优化加工配方以提高酸奶的品质,使蓝莓果和山羊奶的营养成分融为一体,达到符合现代大众营养需求的目的。蓝莓山羊酸奶的开发可以更好地利用农产品,同时具有良好的市场前景。1菌种、培养基蓝莓果(野生蓝莓速冻果):大兴安岭北源绿色产业有限公司;山羊奶:市售;保加利亚乳酸杆菌:保加利亚进口商品菌种;乳化稳定剂(HBA-2S):合肥四友食品有限公司;白砂糖(食品级):市售。1.2设备及流程DSX-280B手提式灭菌器:广州沪瑞明仪器有限公司;ZA-AF正奥臭氧果蔬消毒清洗机:正奥环保实业有限公司;FA1004N电子分析天平:上海上平仪器公司;FJ300-S数显高速分散均质机:上海标本模型厂;SNJG高效酸奶机:武汉宝斯特商贸江汉销售分公司;GLF-300便携式电磁感应铝箔封口机:青州鲁源自动化设备有限公司。1.3方法1.3.1工艺1.3.2山羊奶的制备(1)山羊奶:选取新鲜的、不含任何抗生素的山羊奶,过滤去除杂质。(2)蓝莓果:将野生蓝莓速冻果放入臭氧果蔬消毒清洗机中进行灭菌,时间为5min。(3)调配:将适量白砂糖与乳化稳定剂(使用量为1.6%)混合均匀,用90℃左右的水进行溶解,搅拌至完全溶解,加入过滤好的山羊鲜奶。(4)杀菌:在90℃条件下,将山羊奶杀菌10min。(5)冷却:待山羊奶冷却至45℃时,添加经灭菌的蓝莓果和直投式发酵剂(添加量为0.009%)。(6)发酵:在高效酸奶机中进行发酵,发酵温度设置为43℃,发酵时避免机械振动。(7)冷藏:发酵结束后迅速冷却至15~22℃,搅拌均匀,将蓝莓山羊酸奶灌装于500mL无菌塑料杯中,封盖,贴标,置于2~6℃冷藏,完成后熟。1.3.3感官评估参照酸奶感官评价的方法1.3.4蓝莓果制作白砂糖添加量的确定蓝莓果添加量的选择:白砂糖添加量固定为7%,发酵时间固定为6h,蓝莓果添加量选为4%、5%、6%、7%和8%,通过感官评分,确定蓝莓果最佳添加量。白砂糖添加量的选择:蓝莓果添加量固定为6%,发酵时间固定为6h,白砂糖添加量选为5%、6%、7%、8%和9%,通过感官评分,确定白砂糖最佳添加量。发酵时间的选择:蓝莓果添加量固定为6%,白砂糖添加量固定为7%,发酵时间设定为3h、4h、5h、6h和7h,通过感官评分,确定发酵最佳时间。1.3.5正交试验设计在单因素试验的基础上,选择蓝莓果添加量、白砂糖添加量、发酵的时间为3个因素,每个因素选择3个水平,以感官评分为考察指标,进行L1.3.6测量蛋白质:按GB5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》检验2结果与分析2.1添加量过多,产品偏酸蓝莓果添加量是影响产品品质的重要因素。蓝莓果添加过少,果香味不足,产品风味不协调;蓝莓果添加过多,产品偏酸,口感不柔和。以感官评分为评价指标来确定蓝莓果添加量,试验结果见表3。由表3可知,蓝莓果添加量为6%时,蓝莓山羊酸奶呈淡紫色,颜色均一,发酵奶香味与蓝莓果香味协调,酸甜可口,组织细腻,获得的感官品质评分最高,为87分。因此,蓝莓果最佳添加量为6%。2.2白砂糖添加量的确定在酸奶生产中,白砂糖可以调节酸度,对产品的风味和口感影响十分明显。按不同比例添加白砂糖,所得产品感官评分结果见表4。由表4可知,白砂糖添加量为7%时,蓝莓山羊酸奶香味协调,酸甜可口,组织状态柔和细腻,获得的品质评分最高,为90分。因此,白砂糖最佳添加量为7%。2.3酸奶最佳发酵时间发酵时间的长短直接影响产品的色泽、风味、口感和组织状态。发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差;发酵时间过长,则酸度过高,乳清析出过多。在43℃的发酵温度下,以感官评分为评价指标确定酸奶最佳发酵时间,结果见表5。由表5可知,乳酸菌发酵的时间对蓝莓山羊酸奶的感官品质评分具有较大影响。当发酵时间为3h时,蓝莓山羊酸奶的感官品质得分最低;当发酵时间为4h时,乳酸发酵香味基本协调,酸甜适宜,感官评分明显升高;当发酵时间达5h时,感官品质分值达到最大值90分;当发酵时间超过6h时,酸度过大,乳清严重析出,产品的感官品质评分变低。因此,发酵最佳时间为5h。2.4发酵工艺优化以蓝莓果添加量(A)、白砂糖的添加量(B)以及发酵时间(C)作为影响蓝莓山羊酸奶感官品质的主要因素,采用正交试验优化酸奶品质的工艺,结果见表6。由表6可知,最佳工艺参数为A由方差分析(见表7)可知,各因素对感官评分的影响次序为C>A>B,其中因素A和C对产品感官评分的影响显著,因素B不显著。2.5质量保证2.5.1感觉指标呈乳白并带有浅紫色,颜色均匀一致;具有蓝莓和鲜乳特有香气,香甜可口;口感细腻,组织均匀。2.5.2物理和化学指标蛋白质含量≥2.3%;脂肪含量≥2.5%;酸度≥70°T。2.5.3菌落、金针菇病原菌大肠菌群≤5CFU/mL;沙门氏菌、金黄色葡萄球菌:不得检出;酵母菌≤100CFU/mL;霉菌≤30CFU/mL。乳酸菌数≥1×103发酵时间对蓝莓淮山酸奶感官评分的影响通过单因素试验和正交试验确定蓝莓山羊酸奶的最佳工艺参数为蓝莓果添加量7%,白砂糖添加量8%,发酵时间5h。在此条件下,蓝莓山羊酸奶的感官评分