甘草绿豆糕点的研制

甘草绿豆糕点的研制

绿树是中国传统药物的一种食品。它含有丰富的营养成分。所含的生物活性物质可以增强身体的免疫功能，降低胆固醇。同时，它还具有清热解毒、解暑和降压的作用。因此，吕树被称为“经典的晚餐，优质的生活”。甘草,味甘甜,生用偏凉,可泻火解毒、缓急止痛。此外,甘草还善于调和药性,解百药之毒试验以绿豆和甘草作为原料加工制作一种新型绿豆糕,结合了甘草和绿豆的功效。利用单因素试验和正交试验确定新型甘草绿豆糕点的最佳配方,开发出口感、色泽、甜度最适的风味甘草绿豆糕。1材料和方法1.1材料表面绿豆、低筋面粉、白砂糖、植物油、甘草等,均为市售食用级。1.2设备和设备高速粉碎机、榨汁机、电子天平、冰箱、多功能电磁炉、蒸锅、烤箱等。1.3测试方法1.3.1工艺(1)绿豆脱皮→蒸制→破碎过筛;(2)甘草打粉→过筛;(1)+(2)→原料混合→压模→蒸制→冷却→成品。1.3.2绿甘草模的制备(1)绿豆脱皮。将浸泡24h的绿豆放入容器内,注入没过绿豆的水量,在水中反复揉搓,力道不易过大,直至绿豆皮浮出水面。(2)绿豆蒸制。将绿豆淘洗干净,在蒸锅中垫入纱布,将泡好的绿豆摊开,盖上锅盖蒸40～50min。(3)绿豆破碎成糊。将蒸好的绿豆冷却5min,取适量倒入破碎机中将绿豆破碎成糊,过100目筛备用。(4)甘草打粉。取适量甘草于高速粉碎机中,拧紧上盖,打粉1～2min,将打出的粉末倒入200目筛网中,将没有过筛网的甘草粗粉继续倒入高速粉碎机中粉碎,如此反复3～4次,将打好的甘草粉备用。(5)原料混合。将适量的绿豆、甘草粉、低筋面粉、植物油、白砂糖倒入容器中混合。(6)压模成型。将混合好的原料放入模具里,大概放到模具的2/3即可,压模成型。(7)蒸制。将压模成型的混合原料放于100℃的蒸锅中,蒸制10min。1.3.3单因素试验设计以绿豆糊1kg,甘草粉2.4%,低筋面粉24%,植物油12%,白砂糖12%为初始配方1.3.4正交试验设计通过单因素试验确定甘草、低筋面粉、植物油、白砂糖的最佳添加量,在最佳添加量的基础上进行正交试验,即L正交试验因素与水平设计见表1。1.3.5感官评分标准由食品科学与工程专业的10名学生组成评分小组,让小组成员按照甘草绿豆糕点感官评分标准,从绿豆糕的外观、口感、味道3个方面对甘草绿豆糕成品进行打分,取评分小组的平均分作为分析依据。甘草绿豆糕点感官评分标准见表2。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1甘草粉添加量甘草粉添加量对甘草绿豆糕点的色泽、质地、口味均有影响。甘草粉添加量多则糕点色泽深、质地粗糙、口感风味差、甘草粉添加量少,甜度下降影响口味;当甘草粉量1.6%时,口感最佳,所以选择甘草粉1.6%时为最佳添加量。2.1.2低筋面粉添加量对综合评分的影响低筋面粉添加量对甘草绿豆糕的质地口感影响较大。低筋面粉添加量多时,质地硬,综合得分低;低筋面粉的添加量少时,质地松散,综合评分低;低筋面粉添加量为32%时,感官评价综合得分最高,因此选定低筋面粉32%为最佳添加量。2.1.3服务量及添加量对感官评价的影响植物油添加量对甘草绿豆糕点的质地、口味有较大影响。植物油添加量多时口感差,不成型,综合得分差;植物油的添加量少时,质地松散,弹性差。由综合得分可知,植物油添加量为8%时,甘草绿豆糕点的综合得分最高,因此选定植物油8%为最佳添加量。2.1.4白砂糖添加量对感官评分的影响白砂糖添加量对甘草绿豆糕点的甜度和质地影响较大。白砂糖添加量多,质地松散,口味偏甜,综合得分低;白砂糖添加量少时,口味略平淡,综合评分较低;白砂糖添加量为12%时,综合得分最高,因此选定白砂糖12%为最佳添加量。2.2正交试验结果为确定最佳配方,在单因素试验的基础上设计L正交试验结果见表3。由表3正交试验结果中极差R得出,影响甘草绿豆糕点的评分的主次因素为D>A>C>B,甘草绿豆糕点的最佳配方为A3单因素试验和正交试验设计以甘草粉、低筋面粉、白砂糖、植物油为原料,通过对甘草粉添加量、低筋面粉添加量、白砂糖添加量和植物油添加量这4种因素进行单因素试验和正交试验,最终确定甘草绿豆糕点的最佳配方为绿豆糊用量1kg,甘草粉添加量