检查果酒厂基础设施 课件

任务5-2 检查果酒厂基础设施

任务引入：广西南宁绿悦食品有限责任公司是一家生产果酒和果汁饮料的食品生产企业，其生产许可证即

将到期，目前正在准备申请复评。为确保现场核

查能够顺利通过，公司决定先进行一次内部审查，

并指定您负责检查果酒生产车间的基础设施。知识目标1.理解食品卫生的作用；2.理解食品生产卫生规范的内容和要求；3.理解SSOP与GMP的关系。技能目标1.能判定食品生产场所布局是否符合规范要求；2.能判定食品生产现场卫生是否符合卫生规范要求。素质目标

1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。思政目标

1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树牢绿水青山就是金山银山的生态文明理念。4.培养学生敬畏法规的意识。硬件条件3选址和厂区环境4厂房和车间5设施和设备管理要求6卫生管理7原辅料控制8生产过程控制9检 验10食品贮存与运输11产品召回12培 训13管理制度和人员14文件和记录管理人员MenGMP5M1方E法Methods设备Machines原辅料Materials检验Measure环境Environ

ment全面分析不遗漏一、选址和厂区环境注：抽象知识化为具体实际的理解能力，分析与归纳

总结能力，团队合作精神。公路公 路厂区自建路生产车间公司

办公区员工宿舍操 场居民区居

民

区空地广西农职院《食品安全与质量控制技术》---食品生产卫生2023-8-15室规范切配间制作间物流通道库

房醒发间蒸包间更衣室包装间更衣室更衣包材车间布局n按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理

布局。n人流、物流分开。

n不同洁净区分开结合果酒厂基础设施卫生规范内容，给学生灌输要重视认真记好笔记等职业素养要求和增强安全意识、环保意识、规范意识的重要性。（二）

建筑内部结构与材料1.内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。9（二）建筑内部结构与材料10注重细节，任何一个卫生死角都不能忽略2.顶棚11在食品加工过程，由于用水量大，蒸煮、冷却、冷冻工序多，容易在顶棚、墙壁四周积累水珠。为了尽可能地减少冷凝水，天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐

蚀、耐温的浅色村料覆涂或装修，要有适当的坡度，为有效防止天花板长霉，可在上面涂防霉涂料。此外，还可以利用温差这个冷凝水成因关键，采用保温材料对天花板进行吊顶，或在蒸汽较多的热加工区域上方设置倾斜顶棚（如倒“V”型顶棚等），例如有果蔬罐头生产企业在实罐车间的沥水称量、灌汤、封口区域设置顶棚。3.墙壁12角落是藏污纳垢的地方，一定要特别注意清洁和消毒。注意细节，细节决定成败。4.

门窗13

门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。

清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。

窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。图

窗台、墙角弧度要求Ø

清洁作业区：指卫生环境要求最高，人员、环境要求较高，必须经过消毒和更衣才可以进入，如：产品充填间，具体参照饮料厂相关的卫生规范。Ø 准清洁作业区：指清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原辅料预处理车间等。Ø 一般作业区：清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。10万级固体饮料清洁作业区准清洁作业区统一集团作业场所清洁度区分清洁作业区：TP充填室、TP充填预备区、热充充填室、AC充填室。准清洁作业区：TP杀菌室、电脑控制室、TP调配室、乳品调配室、溶糖溶奶室、溶糖储存区、热充调配室、热充杀菌室、萃茶室、茶叶置放区、清净机室、AC调配室、AC杀菌室、ACCIP室。一般作业区：TP包装区、热充包装区、AC包装区、RO水室、仓库及其它区域。5.地面16

地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。

地面应平坦防滑、无裂缝（整体无缝的地面设计原理，更是将细节最到极致的表现，让车间地面无盲区，不为细菌滋生的提供一点可能存在的条件。）、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。三、设施与设备17（一）生产设施1.供水设施

应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

食品加工用水的水质应符合《GB5749-2006生活饮用水卫生标准》的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。知法方能用法2.

排水设施18

排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。空气隔断控制水回流2.

排水设施19排水沟清洁供排水图供水线路排水线路包装142m2间更衣室更衣室原料间11m2蒸煮间24m2暗室

保鲜冷库

9m2解冻间9m2开生间

18m2蔬菜粗加工间27m2切配间

24m2烘

烤

间

76m2辅料成品缓冲间二更消毒间12m2洗刷间36m2储盒间28m2暗室3.清洁消毒设施21

食品专用清洁设施

工器具专用清洁设施

设备的专用清洁设施

必要时应配备适宜的消毒设施

不同洁净区域的清洁、消毒设施

应分开，避免交叉污染清洁消毒保安全4.

废弃物存放设施22

应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。资源综合利用个人卫生设施2324细节决定成败，好习惯成就好人生。拿破仑·希尔说：

“播下一个行动，你将收获一种习惯；播下一种习

惯，你将收获一种性格；播下一种性格，你将收获

一种命运。”6

卫生管理25制定卫生

管理制度实施清洁

消毒监控卫生26卫生管理制度人员卫生

管理厂区卫生

管理车间库房

卫生管理设备设施 工作服管

卫生管理

理虫害控制废弃物处理其他卫生

管理食品安全无小事，必须全方面管理6.2

厂房及设施卫生管理27维护厂房地面、屋

顶、墙壁卫生间、照明、

通风等设施清洁消毒设备、工器具、

管道墙壁、地板等6.2

厂房及设施卫生管理CIP28COP完美的清洗消毒是生产安全健康食品的前提6.3

食品加工人员健康管理与卫生要求296.3

食品加工人员健康管理与卫生要求洁净车间更衣流程3132更衣流程33

进入食品生产车间

应如何更衣？更衣流程34

进入保健食品或药

品生产车间应如何

更衣？手的清洁、消毒35结合新冠疫情防控，强调个人卫生的重要性。手的清洁、消毒3637参观人员6.通风设施38

应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度；通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。

根据生产需要，必要时应安装除尘设施。7.

照明设施39

厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度能满生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。

如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。6.4

虫害控制6.4虫害控制三部曲减少虫害滋生防止虫害进入消除虫害注：预防是关键，预防比事后补救更有效果。虫害控制——减少虫害滋生•

（1）厂区绿化应与生产车间保持适当距离，

植被应定期维护，以防止虫害的孳生。•

（2）厂区内不得堆放杂物，以防止虫害的

孳生。•

（3）厂区内不得有积水，以防止虫害的孳

生。虫害控制——防止虫害进入应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。纱网风幕纱帘虫害控制——防止虫害进入应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库

应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），

防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。防蝇灯风幕预防最重要，预防重于补救，预防的成本最低虫害控制——防止虫害进入应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。虫害控制——消除虫害厂区应定期进行除虫灭害工作。

采用物理、化学或生物制剂进行处理时，

不应影响食品安全和食品应有的品质、不

应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。五、废弃物处理要求应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。五、废弃物处理要求p车间内废弃物：至少每班一清p车间外废弃物：至少每天一清内外站好每一班岗，尽职尽责六、工作服管理六、工作服管理u不同作业区域选用不同的工作服u不同工作服分别清洗、消毒u工作服避免不用纽扣u车间员工工作服不设口袋u管理人员工作服口袋应低于腰间六、工作服管理1.工作服设计要求

u应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

u应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中注意保持干净完好。

u工作服的设计、选材和制应适不同作业区要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。七、

食品原辅料和相关产品管理规范制定制度•

采购•

验收•

运输贮存采购与贮存•

定点•

索票证验收•

查票证•

查产品•

记录好记忆不如烂笔头，强调做好记录、笔记的重要性。1.原料查验检验要求采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。从源头保障食品安全2.

原料运输与贮存要求食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料

的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。食品原料仓库应设专人管理，建立制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时根据不同食品原料的特性确定出货顺序。食品原料、食品添加剂和食品相关产品供方评价和选择采购计划或合同采购进货查验八、食品成品贮存、运输卫生规范根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。7.2

原辅料的采购和验收定点 验证 记录贮存要求离地离墙10cm九、食品生产提供过程卫生规范确定CPCCP制定SSOPSOP实施并监控CP•（一）

产品污染风险控制工艺文件的制定物料污染风险控制食品包装在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等食品原料、食品添加剂和食品包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。1.工艺文件的制定应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。应当具备合理的生产工艺流程，防止生产过程中造成交叉污染。工艺流程应当与产品执行标准相适应。应当制定所需的产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件。应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。文件与制度要执行才

会有活力，实践要与理论相结合。（二）

生物污染的控制清洁消毒温度时间控制微生物监控（二）生物污染的控制u环境、设备的清洗、消毒

u人员卫生控制u产品消毒

u生产环境卫生控制

u生产过程监控（二）

生物污染的控制（三）化学污染的控制1.

化学品管理制度的建立•

应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和

污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立

食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度。建立清

洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。2.

化学品贮存管理要求•

食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥

善保存，且应明显标示、分类贮存。除清洁消毒必需和

工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的

化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等领用时应准

确计量、作好使用记录。（三）化学污染的控制3.

化学品使用要求（1）食品添加剂的使用不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质

和其他可能危害人体健康的物质。按照GB

2760的要求使用食品添加剂。（2）润滑剂的使用生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，

应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。4.

加工过程产生的有害物质的管理应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓

励采取有效措施减低其风险。（三）化学污染的控制• 清洁剂、消毒剂、润滑剂等化学品单独分类存放• 车间、食品原辅料和包材间内严禁存放化学品• 可能接触食品的部件应使用食品级润滑剂• 食品添加剂应按GB2760要求使用• 清洁消毒剂应按要求使用• 化学品应建立进出库和使用记录（四）物理污染的控制1.

物理污染管理制度的建立应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和

污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。2.

物理污染的控制措施应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人

员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到

玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效

措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工等作业时，应采取适当

措施避免避免异物、异味、碎屑等污染食品。（四）物理污染的控制图

设备维修污染控制十、食品检验规范1.

食品出厂检验记录制度的建立应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构

对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。食品出厂时，应当查验出厂食品的检验合格证和安全

状况，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、

地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。2.

检验能力和过程管理要求