项目7-1：气调包装技术的基本概念特点及原理 课件

项目7-1

气调包装技术的基本概念特点及原理（一）气调包装技术的概念

气调包装就是通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的包装技术。

气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组分，以达到抑制腐烂和变质，维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。一.气调包装技术的概念及特点

（二）气调包装技术的特点

保鲜效果好贮藏损失小无污染货架期常气调包装可更有效地延缓鲜活食品的生理衰老过程，并且在长期贮藏中能较好的保持食品的感官品质在保证同等质量的前提下，至少是冷藏的两倍气调包装可以大大降低水果蔬菜的低温冷害，减少生理损伤和微生物的损害，从而降低水果的损失气调包装采用物理方法，不用化学或生物制剂处理，卫生、安全、可靠

根据气体调节原理，气调包装一般包括改善氛包装和控制气氛包装两种形式。

改善气氛包装（ModifiedAtmospherePackaging），简称

MAP，指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。

控制气氛包装（ControlledAtmospherePackaging），简称

CAP，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制。二.气调包装技术的分类（一）气调包装技术的原理

气调包装体系是一个封闭的系统，在这个系统中同时存在着两种过程：一是产品的生理系列化过程，即新陈代谢的呼吸过程；二是包装材料透气作用导致产品与包装内气体的交换过程，这两个过程使气调系统成为一个动态系统。气调包装的原理可归纳为两点①破坏微生物赖以生存繁殖的环境。②满足维护食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。三.气调包装技术的原理及气体组成

气调系统设计原理可以用一个简单的图来表示：

气调系统模式图

（二）气调包装技术的气体组成

氧气

氧气是一种无色无味的气体，容易和其他物质起反应，是一种助燃气体，在水中的溶解度很低。气调包装理想的条件是要排除O2。然而，当包装新鲜果蔬时，O2又是必不可少的。因为果蔬采收后必须进行呼吸作用（如消耗O2和产生

CO2），并且如果缺少O2将进行厌氧呼吸，这样将加速感官品质的变化和腐烂。对于氧气，它的主要作用有以下三点：①用氧气维持食品的颜色，例如肉的红色。②维持水果蔬菜的呼吸作用。③抑制厌氧微生物生长。2.二氧化碳CO2能抑制细菌和真菌的繁殖与生长，这取决于包装内的气体扩散，有以下理由:①抑制效果与CO2的存在直接相关。②CO2溶解性与贮藏温度呈反比，因此低温具有协同作用。③当CO2浓度很高时，如存在含碳酸的一些惰性气体，将产生酸味。④产品吸收气体将使得气体体积减少，因此这会引起产品塌陷，这将稍微引起外观上的变化，有时候会使人误认为是包装不严和包装材料的缺陷。另外，CO2的抑菌效果还取决于存在的微生物的生长阶段。CO2能增加延迟期和减少对数生长期的繁殖效率；然而前者的影响更明显，因此当细菌从延迟期向对数生长期过渡时抑制效果将减弱。这样，充气包装早阶段CO2将更有效。3.氮气

氮气是一种惰性、无味的气体，能控制化学反应。氮气是空气的主要成分，约占78%。在同食品的接触过程中呈中性，因此可用于食品防腐。与其他常用的气体相比，氮气不容易透过包装膜，在气调包装系统中主要作为充填气体。在混合气体中加入充足的氮气，由于其在食物中的低溶解量可以平衡CO2溶解而引起的包装瘪塌。4.一氧化碳

一氧化碳（CO）是一种无色、无嗅觉、无味觉的气体，具有很高的化学活性，易燃。其水溶性差，但易溶于某些有机溶液。已经对肉类的MAP加入CO进行了研究，并且美国已经允许CO用于莴苣包装，防止莴苣生锈。由于CO有毒，与空气混合有潜在的爆炸危险，所以在商业上的应用受到限制。5.惰性气体

惰性气体是缺少化学活性的一组元素族，包括氦（He）、氩（Ar）、氙（Xe）、氖（Ne）。这些气体现已在很多食品中应用，如以马铃薯为主料的甜点。然而从科学的角度来看，并没发现这些惰性气体比N2更具保藏优势，然而仍然在应用，这意味着它们可能有一些应用方面的优势还没有被发表。

挠性、半刚性塑料和塑料薄膜是食物气调包装中最常用的材料，塑料包装材料可以由一种单一塑料组成，但是大部分MAP材料是由多层不同材料组成的复合结构。

常用于制作挠性塑料薄膜的材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酰胺（尼龙）、聚对苯二甲酸二醇酯（PET）、聚氯乙烯（PVC）、聚偏二氯乙烯（PVDC）、乙烯基乙烯醇（EVOH）。硬质和半硬质结构通常用PP，PET，硬质PVC和发泡聚苯乙烯等材料制作。

另外，这些材料可以通过进一步的加工来改善其包装性能四.气调包装的材料及设备（一）气调包装技术材料允许与食品接触的材料01气体和水汽的阻隔性能02防雾性能04力学性能05热封性能06光学性能03（二）塑料包装材料的选择1.气调包装形式（1）气体冲洗式（三）气调包装形式与设备气流冲洗式气调包装原理1-食品输送带2-充气管3-喷嘴4-横封装置5-切断刀具6-枕式包装件7-包装薄膜袋8-薄膜成型模箱9-空气排出

（2）真空补偿式真空补偿式气调包装原理1-底膜2-热成型模3-塑料盒4-盖膜5-充气管6-抽真空-充气-热封室7-分割刀具8-盒式气调包装单件（3）真空膜式

真空膜式包装机不同于上述二种气调包装方式，它使包装薄膜裹紧于食品表面构成食品形状包装件，包装膜内残氧量低于普通真空包装，其包装原理类似国内近年发展的商品包装用的贴体包装机。

2.气调包装设备

食品气调包装在欧洲应用较广泛，德、英等国家的气调包装机械有12种基本机型，其中9种用于小包装、3种用于大包装，包装型式有塑料盒、纸塑复合盒、枕式、大袋包装和袋装盒式等。这些气调包装机械大都是在热成型真空包装机、枕式包装机或自动制袋充填包装机等机型上改装、配置气体混合装置和充气装置，使机型具有多功能。常见的几种机型有FFS卧式热成型气调包装机、卧式或竖式气调包装机、预制袋或盒气调包装机、纸塑复合盒气调包装机、袋装盒或袋装箱气调包装机、真空膜包装机等。

GM型气体比例混合装置，可对N2、O2和CO2进行设定比例的自动混合

GM型气体比例混合装置1-气