观赏海棠果玉米抗氧化饮料的研制

观赏海棠果玉米抗氧化饮料的研制

秋海棠的果实又名子、海红果、海红子、西福秋海棠等。目前观赏海棠主要用于城市绿化,而作为其种子的果实并未被充分利用,造成了资源的浪费。米酒是我国传统发酵食品,因其风味独特、营养丰富而被广大消费者喜爱1材料和方法1.1白砂糖、氯化钠、柠檬酸分级观赏海棠果:长垣县街道两旁绿化带采摘;米酒:长垣烹饪职业技术学院食品工艺实验室自酿;白砂糖:一级品;氯化钠:食品级;无水柠檬酸:食品级;总抗氧化能力(totalantioxidantcapacity)测定试剂盒:北京索莱宝科技有限公司。1.2仪器、仪器和检测方法1000W可调电子炉:北京市永光明医疗仪器有限公司;DS-1高速组织捣碎机:上海标本模型厂;FA1004电子天平:上海力辰仪器科技有限公司;FJ200高压均质机:韬越(上海)机械科技有限公司;LS-100HD立式压力蒸汽灭菌器:郑州鸣一仪器设备有限公司;C22-LX83电磁炉:杭州九阳生活电器有限公司;HC-01手持糖度计:杭州三永德仪器仪表有限公司;DL-6MB离心机:长沙湘智离心机仪器有限公司。1.3测试方法1.3.1工艺1.3.2海棠果浸提液与米酒液制备正交试验1)将切瓣后的海棠果瓣在2%氯化钠溶液中浸泡40min,捞出后过清水。2)浸泡后的海棠果瓣进行漂烫、打浆。以浸出率为指标,通过单因素试验确定浸提温度、浸提时间、添加水量,然后进行正交试验,确定最佳的海棠果浸提方案,正交试验设计见表1。4)勾兑:海棠果提取液与米酒过滤液按照体积比例勾兑,勾兑比例为1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1,以海棠果米酒混合液的感官评定值为指标进行单因素试验,确定最佳勾兑比例。5)调配:以海棠果米酒混合液的感官评定值为依据,通过响应曲面法优化混合液的添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量,确定最佳因素水平。响应面试验自变量因素编码及水平见表2。1.3.3海棠果米酒饮料的感官评定由20人组成感官评定小组,参照GB/T31121-2014《果蔬汁类及其饮料》,对海棠果米酒饮料的色泽、滋味、气味、组织形态4项指标进行评分,满分100分。其中色泽20分、滋味40分、气味30分、组织形态10分。对评定结果取平均值。产品感官评分标准如表3所示。1.4模型建立与数据分析采用MicrosoftExcel97-2003对单因素试验结果进行处理分析,通过方差分析考察因素的显著性;通过Design--Epert8.0.6.1软件进行响应曲面试验设计、数据分析和二次模型的建立,通过对回归方程的解析以及响应曲面的分析获得最佳因素水平,通过F值考察(p<0.05)模型及因素的显著性。所有试验重复3次,最终取平均值。2结果与分析2.1秋海棠果汁提取工艺优化2.1.1苹果汁和回复形貌海棠果的最佳浸渍温度由出汁率的多少确定,试验结果如图1。由图1可见,海棠果汁浸渍温度对产品的出汁率影响极其显著(p<0.01),浸渍温度80℃时出现峰值。选择80℃作为海棠果汁浸渍温度。2.1.2海棠果汁浸提试验结果海棠果的浸提时间影响出汁率的大小,试验结果如图2。由图2可见,海棠果汁的最佳浸提时间为15min。选择最佳浸提时间进行海棠果汁液提取正交试验。2.1.3称重传感器由图3可见,海棠果汁的最佳加水量为25倍。选择最佳加水量进行海棠果汁液提取正交试验。2.1.4海棠汁液提取正交试验以出汁率为评定指标,对浸渍温度、浸提时间、加水量3个因素进行正交试验,确定海棠汁液提取最佳方案。由表4可知,3个因素对海棠果出汁率的影响因素顺序为C>A>B,最佳浸提条件是A2.2饮料不同一分配的饮料感官评分海棠果汁和米酒按体积比1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1进行勾兑,以饮料感官评价值为指标,确定勾兑比例。由表5可知,海棠果汁∶米酒勾兑比例为体积比4∶1时,复合饮料口感最佳,确定该比例为复合饮料最佳勾兑比例。2.3次多渠道回归拟合试验海棠果米酒饮料配方的确定以海棠果米酒混合液、白砂糖、柠檬酸的质量百分比为指标,以感官评定值为响应值进行Box-Behnken设计,设计结果如表6所示。采用Design-Expert8.0.6.1软件对表6试验结果进行二次多项回归拟合,获得产品感官评分对海棠果米酒混合液、白砂糖、柠檬酸的二次多项回归方程:Y=+91.40+4.75A-0.75B-2.75C-3.00AB+0.000AC-1.00BC-7.95A回归模型方差分析见表7。由表7可知,回归模型具有高度的显著性(p<0.0001),这表明该模型对试验拟合情况很好,试验误差小,试验方法是可靠的。模型的确定系数R采用回归方程代替试验真实点的方法,对试验结果进行分析和预测。回归模型预测最佳工艺条件为海棠果米酒混合液添加量为67.38%、白砂糖添加量12.26%、柠檬酸添加量为0.14%,感官得分90.58。2.4响应曲面法优化工艺参数的实验验证根据最优化工艺条件,结合实际操作情况,采用海棠果米酒混合液添加量为67.38%、白砂糖添加量12.26%、柠檬酸添加量为0.14%,进行实际操作,最终产品感官评分91,与理论值接近,说明依据响应曲面法优化工艺参数,符合试验设计目标,数学模型和试验设计具有很好的重现性。2.5米酒抗氧化能力与市售米酒总抗氧化能力的比较,应综合结果确定,结果如下按照总抗氧化能力测定试剂盒说明书步骤,测定海棠果米酒的总抗氧化能力,并与市售米酒总抗氧化能力进行比较,结果见表8。由表8可知,按最佳生产工艺制得的海棠果米酒总抗氧化能力为15.15U/g,明显高于市售米酒,是一种具有抗氧化能力的保健饮料。2.6质量分析指标2.6.1感觉指标该米酒保健饮料色泽丰富、口感细腻、酸甜适中、无异味、香气柔和,富有海棠果和米酒混合香气。2.6.2物理和化学指标氨基酸态氮为0.258g/L;酒精度为4.7%;可溶性固形物为22%。3米酒饮料调配配方优化通过正交试验确定观赏海棠果汁的浸提方案为:浸提温度选择90℃,时间15min,加水30倍较好;通过单因素试验确定观赏海棠果与米酒勾兑为4∶1(体积比);通过响应曲面法优化饮料配方为海棠果米酒