红枣脆熟期软化工艺优化研究

红枣脆熟期软化工艺优化研究

zizphujujeell是老鼠科的一种植物。这是中国最古老的果树之一，已经种植了3000多年。我国在红枣的加工利用方面尚处于初级阶段,大多为原料直接干制,技术含量低,产品附加值不高1材料和方法1.1试剂与仪器红枣为产于陕西省清涧县的木枣,于2010年9月底采摘,采摘后运回实验室,冷藏于(2±1)℃的冰箱中备用(原料水分含量63.11%,总糖含量19.83%,总酸含量0.39%);白砂糖、柠檬酸均为市售,符合我国食品添加剂卫生标准要求。DNS试剂、2,4-二硝基苯肼、芦丁、亚硝酸钠、硝酸铝、乙醇、氢氧化钠、盐酸、草酸、抗坏血酸、硫酸等均为分析纯。ZK高速自控组织捣碎机(8000～10000r/min)江苏盐城市龙冈医疗器械厂;UV-1240型紫外-可见分光光度计日本岛津公司;R200D型分析天平(精度0.000001)德国Sartorius公司;SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵郑州长城科工贸有限公司;HH-S4型恒温水浴锅北京科伟永兴仪器有限公司;JYC-21ES10型九阳电磁灶九阳股份有限公司。1.2方法1.2.1红枣的制备工艺流程:红枣→清洗→软化→打浆→熬制→装罐→灭菌→冷却→成品。操作要点:1)原料选择与处理:选择无腐烂、无病虫害的脆熟期全红枣果,用清水洗净表面的泥沙等杂物2)软化:采用100℃热蒸汽和水煮两种方式软化红枣,水煮时红枣与水的质量比为1:7,水沸腾后把枣放入锅内并计时,一定时间后取出。3)打浆:把软化后的红枣,手工剥掉枣皮并去核,加入与红枣果实同等质量的水用高速组织捣碎机打浆3min。4)熬制:把枣果浆加入锅中,采用电磁炉加热,先在120℃的温度加热至沸腾,之后调低至90℃熬制。熬制过程中不断搅拌,一边搅拌,一边按各个试验设计的配比加入白砂糖,接近终点时,加入柠檬酸,搅拌均匀。5)灌装灭菌:熬制好的果酱趁热灌装、封口,于100℃热蒸汽中灭菌20min,然后冷却至室温,放置7d后进行检测、评价。1.2.2软化方式和时间对红枣糖品质的影响采用热蒸汽和水煮两种方式软化红枣,软化处理时间分别为5、9、13、17、21mn,以没有软化的红枣为对照。对在两种软化方式下软化不同时间的红枣取样测定总糖、VC、总黄酮,并记录感官品质。根据红枣的营养品质和感官品质变化,确定最佳软化方式和软化时间。试验设3次重复,取其平均值。1.2.3正交试验中的红枣加工根据实验设备条件将枣浆添加量固定为400g,在预试验基础上,采用L1.2.4产品指标的测量总糖含量:采用3,5-二硝基水杨酸比色法(DNS法)测定1.2.5给你得分组成9人评分小组,分别从色泽、气味、口感和组织状态等方面对产品进行评分,去掉1个最高分和1个最低分,取其平均值,满分为100分1.2.6数据分析采用DPS软件(DPS7.05)对试验数据进行统计分析。2结果与分析2.1红枣软化2.1.1可溶性多糖的变化红枣总糖包括半乳糖、鼠李糖、葡萄糖及蔗糖等热蒸汽软化最初阶段,由于淀粉、纤维素等受热分解成可溶性多糖,总糖含量不断上升;随着软化时间的延长,部分糖被水蒸气回流溶解软化过程中,随着加热时间的延长,一方面少部分黄酮类物质受热分解,另一方面红枣果实细胞结构被破坏,黄酮类物质外流由于受热氧化,VC被逐渐破坏,所以热蒸汽和水煮软化均使红枣中VC含量逐渐下降2.1.2软化时间的影响由表2可知,采用热蒸汽和水煮两种方式软化的红枣感官品质和打浆效果差异不大。随着软化时间的延长,红枣软化程度越来越高,打浆效果越来越好;但软化时间过长,又会造成红枣果肉褐变加重。软化13min时,红枣褐变较轻,软化充分,打浆后枣浆细腻均匀,具有较好的软化效果。2.2糖液用量对红枣汁凝胶特性的影响对白砂糖、柠檬酸、熬制时间3因素在不同水平下进行正交试验,分别对试验产品进行评分,并对结果进行分析,结果见表3。由表3可知,试验中当糖用量少时,产品凝胶效果不好,而且在保存过程中有汁液渗出。柠檬酸用量大时会掩盖红枣的天然风味,产品口感过酸;用量太少又会造成产品固酸比上升,口感过甜,有些发腻2.3响应面的确定对正交试验数据进行方差分析(表4),结果表明,熬制时间对果酱的感官品质有极显著影响(P<0.01),白砂糖的用量和柠檬酸的用量对果酱感官品质有显著影响(P<0.05)。2.4果酱的制备色泽:棕黄色,均匀一致;滋味及气味:酸甜适口,具有红枣的香味,无异味;组织状态:酱体均匀一致,凝胶性、涂抹性良好,不流散,无糖结晶,无汁液析出,无杂质;可溶性固形物含量57%、总糖含量26.60%、总酸含量0.41%、黄酮含量227.44mg/100g、VC含量49.53mg/100g、总酚含量8.14mg/100g。3枣果浆脆熟期红枣加工果酱最佳工艺参数的确定本实验结果表明,在红枣果酱加工中的软化过程,采用热蒸汽软化能教好地保持红枣的营养成分。脆熟期红枣加工果酱最佳工艺参