甜玉米饮料生产工艺的研究

甜玉米饮料生产工艺的研究

作为品种研究的最重要的粮食之一，有几种类型。随着玉米类型的不断增多,在继承我国的粥饮文化的基础上,采用现代生物工程技术,使甜玉米饮料不仅可保留其丰富的膳食纤维,还具有玉米特色香气和食用方便等特点,深受广大消费者的青睐,成为玉米加工研究中的一个新亮点甜玉米是欧美等发达国家的主要蔬菜之一,因其具有丰富的营养而深受各阶层消费者青睐。甜玉米含亚油酸60%以上,可减少胆固醇在血管中沉积,防止高血压、冠心病和心肌梗塞等疾病的发生,含有V1材料和方法1.1糖化酶、柠檬酸、白砂糖、水浴锅材料:甜玉米,速冻新鲜玉米,要求子粒饱满,色泽金黄,市售;α-淀粉酶(3000~5000活力单位),郑州浩力化工食品添加剂有限责任公司;糖化酶(10万活力单位),上海亨代劳商贸有限公司;柠檬酸(食品级)、氯化钠(食品级)和白砂糖均(一级),均为市售。仪器:HH-4恒温水浴锅,金坛市杰瑞尔电器有限公司;JM-5胶体磨,温州豪龙胶体磨厂;DS-1组织捣碎机,上海精工实业有限公司;FA1104电子分析天平,上海恒平科学仪器有限公司;SHP60-70高压均质机,上海申鹿均质机有限公司;WYA-2W阿贝折光仪,上海仪电物理光学仪器有限公司。1.2测试方法1.2.1工艺甜玉米→去杂清洗→预煮→脱粒→磨浆→过滤→液化→糖化→灭酶→精滤→调配→加热均质→灌装→杀菌→冷却→成品1.2.2甜玉米原汁饮料(1)清洗、去杂。将速冻玉米在常温下解冻,用自来水清洗3次除去穗须。(2)预煮、脱粒。将玉米穗放入95~100℃水中煮17min,脱粒。(3)磨浆、过滤(4)液化、糖化、灭酶和精滤。将玉米浆中加入0.05%的α-淀粉酶,在70℃下液化60min,再加入0.05%糖化酶进行糖化,在60℃温度,糖化3h,完毕升温到100℃保温10min灭酶。用240目滤布过滤除渣,制取甜玉米原汁进行调配。(5)调配。添加糖、柠檬酸和氯化钠等,根据配方进行调配。(6)均质(7)灌装、杀菌、冷却和成品。均质后的饮料装入饮料瓶,加盖后杀菌(95℃,10min),然后自然冷却。1.2.3物理和化学指标的测定用阿贝折光仪测定总可溶性固形物含量。1.2.4产品环境评估标准根据饮料色泽、滋气味和组织状态由10名有经验的教师按照感官评定标准表1对其进行评分,统计评分结果,以确定复合饮料的最佳配方。2结果与分析2.1加水量对可溶性固形物转移的影响取一定量的甜玉米原料,按不同加水比即1∶2、1∶4、1∶6和1∶8进行打浆,在100℃加热15min后,测定液相中的可溶性固形物含量,结果如图1所示。由图1可知:加水比较少时,原料转移到液相中的可溶性固形物成分较少,随着加水量的增大,原料中可溶性固形物的转移量也随之增多。但加水量增加到一定的程度,可溶性固形物的增加量是有限的,相反过多加水量使液相中的可溶性固形物的浓度反而降低,因此可知磨浆加水比以1∶6为宜,此时,转移到液相中的可溶性固形物较高2.2玉米糖化最合适的条件的确定根据预试验及单因素试验,对糖化时的3个主要影响因素酶用量、酶解温度和酶解时间,采用L由表2可知:最佳的糖化条件是:A2.3最佳甜味风味以甜玉米汁、白砂糖、柠檬酸和氯化钠4个因素进行调配,采用L由表3可知:最佳的配方为A3糖化、均糖化通过正交试验筛选出甜玉米汁最佳酶解条件为:淀粉酶用量0.05%,在70℃液化60min,再进行糖化,在60℃温度下糖化酶用量0.