南瓜稻米营养果冻工艺优化研究

南瓜稻米营养果冻工艺优化研究

杏仁是一级植物，主要产于非洲、亚洲和南美洲。南瓜营养丰富,不仅含有果胶、果糖、甘露醇、膳食纤维等多种糖类,还含有蛋白质、脂肪、氨基酸等其他营养物质,并具有抗氧化、增强免疫力、抗癌、改善胰岛素功能、预防心脑血管疾病等功效。作为我国传统发酵食品之一的米酒,具有特殊的风味,还含有丰富的营养物质。将南瓜粉与米酒混合,通过单因素实验选择合理参数,并以南瓜汁和米酒添加比例、白糖添加量、凝胶剂添加量为研究对象进行响应面优化实验,研制出一款营养果冻,既丰富了果冻产品类型,也为南瓜的综合利用提供了新途径。1材料和方法1.1实验材料贝贝南瓜、米酒、白砂糖,万德隆超市购买;卡拉胶、黄原胶、魔芋胶,奥龙化玻仪器公司购买。1.2实验设备精密电子天平、榨汁机、均质机、超净工作台、电磁炉、pH计、封口机、灭菌锅。1.3实验方法1.3.1工艺南瓜米酒营养果冻工艺流程如图1所示。1.3.2卡拉胶、黄原胶、魔芋胶溶胀法将南瓜切块,与纯净水按照2∶1比例混合,加入白砂糖后用榨汁机打碎,混匀;准确称取卡拉胶、黄原胶、魔芋胶,并充分混匀,慢慢倒入烧杯(水温70℃),顺时针搅拌15min,使凝胶充分溶胀;将南瓜汁、米酒、白砂糖混合液加入溶解好的热胶,浓缩后经过滤、灌装封口、杀菌、冷却定型,即为成品。1.3.3确定卡拉胶、黄原胶、白砂糖添加量为20%的果冻配方,确定白砂糖添加量为20%的果冻初步对南瓜汁和米酒进行单因素预实验,优化南瓜米酒的比例对果冻品质的影响,此时确定南瓜米酒添加量为20%,凝胶剂添加量为2%,卡拉胶∶黄原胶∶魔芋胶=2∶2∶1,白砂糖添加量为18%。1.3.4决定凝胶剂的比例确定南瓜米酒添加量为20%,南瓜汁∶米酒=3∶1,凝胶剂添加量为2%,白砂糖添加量为18%,研究凝胶剂比例对产品品质的影响。1.3.5南瓜米酒、凝胶剂、白砂糖添加量的确定在确定南瓜米酒比例(南瓜汁∶米酒=3∶1)、凝胶剂比例(卡拉胶∶黄原胶∶魔芋胶=2∶2∶1)的基础上,研究南瓜米酒添加量(16%、20%、24%、28%、32%)、凝胶剂添加量(1.4%、1.6%、1.8%、2.0%、2.2%、2.4%)、白砂糖添加量(10%、12%、14%、16%、18%、20%)对果冻品质的影响。并进行响应面实验设计,优化产品工艺,响应面因素及水平见表1。1.3.6杏仁酒和冷冻食品的感官评估由10人组成感官评定小组,对成品果冻感官品质进行评分,并求平均值,满分为100分。具体评分标准如表2所示。2结果与分析2.1确定南瓜汁米酒适当的配比能使产品具有诱人的色泽和良好的口感。南瓜米酒比例优选实验、凝胶剂比例优选实验分别如图2、图3所示。由图2可知,当南瓜汁∶米酒=3∶1时,果冻感官品质最优;由图3可知,当卡拉胶∶黄原胶∶魔芋胶=2∶2∶1时,感官评定分值最高。2.2南瓜米酒饮料最佳添加量的确定在固定南瓜米酒比例、凝胶剂比例的条件下,确定南瓜米酒、凝胶剂及白砂糖的添加量,其优选实验分别如图4、图5、图6所示。由图4可知:当南瓜米酒的添加量为20%时,感官分值最高;当添加量少于20%时,产品的风味、色泽不理想;当添加量大于20%时,南瓜米酒味道过重,影响感官分值。最终确定添加量为20%。由图5可知,当凝胶剂用量为2%时,产品品质最佳,最终选择添加2%的凝胶剂进行响应面设计。分别加入10%、12%、14%、16%、18%、20%的白砂糖进行实验,研究白砂糖添加量对产品品质的影响。由图6可知,当白砂糖添加量为18%时,产品感官分值最高。2.3回归模型的建立及显著性检测以南瓜米酒、凝胶剂及白砂糖的添加量为指标,以产品感官评价分值为响应值,进行响应面实验设计,结果如表3所示。运用响应面分析软件对表3的实验结果进行二次多元回归拟合,获得回归方程:Y=+92.40+2.75*A-1.63*B-2.88*C-6.50*A*B+1.50*A*C-10.75*B*C-7.33*A回归模型方差分析结果见表4。由表4可知,回归模型的P<0.0001,说明该模型具有极显著水平;R2.4不同自变量对感官分值的影响各因素交互作用对产品感官得分影响的响应曲面如图7所示。从因素BC的3D响应曲面和二维等高线中可以看出BC自变量对感官分值的影响,也可以体现响应值对不同自变量变化的敏感程度。从BC因素的3D图形的曲线陡峭程度和二维图形等高线的椭圆形离心率可知,BC因素的3D图形的曲线陡峭程度最高,等高线椭圆离心率最大,均说明BC因素交互效应最显著。2.5胶剂添加量和白砂糖添加量的确定由回归模型得出最优工艺条件:南瓜米酒添加量为20.70%,凝胶剂添加量为2.00%,白砂糖添加量为17.21%。在此工艺条件下制得的果冻感官得分为92,与预测的理论值相差0.94,说明依据响应面法建立的实验设计是可靠的,具有很好的重现性。3回归模型的建立和分析将南瓜进行处理后制得南瓜汁,并与米酒结合,制得南瓜米酒营养果冻。运用Design-Expert8.0.6.1软件对工艺进行响应面设计和数据分析,所建立的回归模型实验误差小,拟合度高,且预测的理论值与实际实验值接近。南