低糖沙枣山楂复合果酱的研制

低糖沙枣山楂复合果酱的研制

山楂是一种具有很高营养价值的药物种类。有研究指出100g鲜山楂果含20～25g碳水化合物、0.5～0.8g蛋白质、0.6～0.8g脂肪、50～52mgCa、50～53mg维生素C和7～9mg维生素E沙枣是胡颓子属植物，广泛分布于在我国西北干旱地区。沙枣的果肉、种子、沙枣花、沙枣叶中都富含多种有益成分，具有较高的利用价值和经济价值目前市面上销售的果酱多为高糖果酱（含糖量达60%～65%），口感甜腻发潮，不利于人体健康。在当前人们重视健康养生的大环境下，高糖果酱的消费受到严重限制。低糖果酱糖含量仅为25%～45%，其口感清爽，风味独特，尤其是利用多种原料进行复合，营养互补、口感独特而深受消费者喜爱。本研究选取山楂鲜果和干制沙枣为试验材料，拟研制出一种营养高、口感佳、色泽亮的低糖复合果酱。1材料和方法1.1材料和试剂沙枣、山楂、白砂糖、柠檬酸（食用级）、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、抗坏血酸，均为食品级；测定指标用到化学试剂均为分析纯。1.2仪器、仪器和仪器高速组织捣碎机：上海标本模型厂；JYC-21HEC05型电磁炉：九阳股份有限公司；JA2003电子分析天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；WYT手持糖度仪：成都豪创光电仪器有限公司；质构仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司；酸度计：长沙益龙有限责任公司；不锈钢锅：广东省广信厨具五金制品厂；电子万用炉：北京市永光明医疗仪器有限公司；烧杯、量筒、玻璃棒、不锈钢刀、网筛。1.3测试方法1.3.1工艺1.3.2复合果酱的制备(1）山楂浆制备。挑选无病虫害、无霉变，新鲜的山楂果实，洗净、去梗、去核后，置于夹层锅中，按料水比3∶1烫漂3min，软化充分，趁热打浆，获得汁液细腻、均匀的山楂果浆。(2）沙枣浆制备。选择果形周正，品质优良的沙枣，剔除霉烂、虫蛀的坏果；用清水浸泡5～10min，轻轻搓去附着在沙枣表面的泥沙等杂质；后将清洗后的沙枣倒入夹层锅，按照料水比1∶2,55～70℃煮制25min。趁热打浆后将果核与肉质分离，获得粗浆液。(3）混合均质。将得到山楂浆和沙枣浆按一定比例混匀，使用均质机对浆液进行微粒化，获得质地更细腻的混合果浆。(4）辅料调配。称取一定质量的白砂糖和柠檬酸，同时将各种增稠剂在水浴锅中加热水溶解成均匀胶液，备用。(5）加热浓缩。调配均匀后，用柠檬酸调pH到3.0左右，开始加热浓缩，温度70～80℃、时间20～25min。果酱煮沸后将白砂糖分次倒入，浓缩至可溶性固形物含量达40%时，倒入增稠剂。不停搅拌，继续浓缩至可溶性固形物达42%左右时出锅。(6）灌装、排气、密封。将清洗干净的玻璃瓶放入100℃烘箱中烘干灭菌，浓缩后的果酱趁热迅速装罐，在25min内完成分装，酱体温度维持在80℃以上，并留顶隙2～3mm，升温80℃以上排气10min后密封。(7）杀菌、冷却。常压杀菌，100℃煮沸杀菌20min；采用分段快速冷却，从85℃到60℃，再到38℃左右。1.3.3复合果酱配方的确定(1）单因素试验。探究山楂浆与沙枣浆质量比、白砂糖用量、柠檬酸用量、增稠剂的种类和用量对复合果酱感官品质的影响，同时确定每个影响因素合适的使用量范围。(2）正交试验。在单因素研究基础上，选择山楂浆与沙枣浆质量比、白砂糖用量、柠檬酸用量和黄原胶用量这4个因素，设计正交试验，确定复合果酱最佳生产配方。1.3.4果酱品质指标(1）感官评价。随机抽取食品专业10名学生构成评价小组，通过食品感官评价培训，对照表1的评分办法对沙枣-山楂复合果酱的色、香、味、形进行评分，满分100分。(2）评价步骤。在室温下，用不锈钢汤匙取样20g，放在干燥、洁净的白瓷盘中，观察果酱在1min内有无流散和析出汁液(3）营养成分测定。可溶性固形物测定采用折光法进行测定(4）微生物指标测定。按照国家标准GB/T4789.24-2003规定方法检验。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1复合果酱的制备设定山楂浆与沙枣质量比例分别为8∶2、7∶3、6∶4、5∶5和4∶6，添加30%白砂糖、0.1%的柠檬酸、0.4%的黄原胶，制备复合果酱，由小组成员对果酱品质进行感官评价。由图1知，山楂浆与沙枣浆质量比为7∶3时，果酱品质最好。2.1.2白砂糖添加量确定山楂浆与沙枣浆质量比为7∶3，先后加入柠檬酸0.1%和黄原胶0.4%，选取白砂糖添加量为15%、20%、25%、30%和35%制作复合果酱，经评价发现当白砂糖添加量在25%时，评分最高（图2）。2.1.3柠檬酸添加量对复合果酱的影响山楂浆与沙枣浆质量比为7∶3，添加25%的白砂糖、0.4%的黄原胶，选取柠檬酸添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%制备复合果酱，经评价表明柠檬酸在0.2%时，果酱品质最好（图3）。2.1.4不同增稠剂对果酱凝胶效果的影响山楂浆与沙枣浆质量比7∶3，添加25%的白砂糖、柠檬酸的添加量为0.2%，选择CMC-Na、卡拉胶、黄原胶和琼脂4种增稠剂来评价不同增稠剂对复合果酱的感官品质影响。结果显示，与其他增稠剂相比，黄原胶对果酱的凝胶性明显，且不会出现汁液分离，酱体稳定，果酱的口感和质地好。因此，选择黄原胶作为适宜的增稠剂进行研究（见表2）。2.1.5黄原胶添加量山楂浆与沙枣浆质量比为7∶3，添加25%的白砂糖、柠檬酸的添加量为0.2%，选取黄原胶添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%，评价果酱的品质，结果显示当添加0.3%的黄原胶，果酱品质最好（图4）。2.2正交试验2.2.1水平设计中的因素依据单因素试验结果，选择山楂浆与沙枣浆质量比、白砂糖用量、柠檬酸用和黄原胶用量4个主要因素进行正交试验（见表3）。2.2.2正交试验结果的分析由表4知，对果酱感官品质的影响大小依次为山楂浆与沙枣浆质量比>柠檬酸用量>黄原胶用量>白砂糖用量，通过k值可得到最优组合为A2.3产品质评价2.3.1白砂糖的添加量制备的低糖沙枣-山楂复合果酱色红、鲜亮、山楂和沙枣风味和谐、酸甜适口、口感爽滑、柔软细腻、质地均匀、没有分层和汁液析出、不存在砂糖结晶的现象。2.3.2运营指标可溶性固形物含量36%、pH3.12、总糖度37%。2.3.3微生物指数成品细菌菌落总数≤100CFU/100g，大肠菌群、致病菌不得检出，符合GB7098-2015商业无菌的标准要求。3复合果酱的确定低糖