《GB14881食品生产通用卫生规范》全解读

《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）GB14881-2013

《食品生产通用卫生规范》本标准代替GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》。主要变化：修改了标准名称、结构；增加了术语和定义；修改生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出要求（5.2.1条款）加强过程控制，对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出明确要求，并制定控制生物、化学、物理污染的主要措施（6.4条款、第8章）；强化源头控制，增加原料采购、验收、运输和贮存的相关要求（7.2条款）；增加产品追溯与召回的具体要求（第11章）；增加记录和文件的管理要求（第14章）；增加（附录A）“食品加工环境微生物监控程序指南”。修订内容一、新增飞行检查和体系检查两种监督检查方式二、进一步明确适用范围和检查对象三、明确按照产品风险和企业规模划分监管部门职责四、进一步细化和加严各环节检查内容五、细化监督检查计划按照风险等级制定的要求六、新增“网络检查”监督检查方式七、扩大参与检查人员的范围八、明确及时追溯、处理食品安全违法行为九、延长检查结果公开时间十、明确三个月内不再重复实施监督检查GB14881目录范围术语和定义选址及厂区环境厂房和车间设备设施卫生管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品生产过程的食品安全控制检验食品的贮存和运输产品召回管理培训管理制度和人员记录和文件管理1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。食品生产经营日常监督检查管理办法食品生产经营日常监督检查管理办法2021年12月24日国家市场监督管理总局令第49号公布自2022年3月15日起施行为加强对食品生产经营活动的日常监督检查，落实食品生产经营者主体责任，保证食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，食品药品监督管理部门对食品（含食品添加剂）生产经营者执行食品安全法律、法规、规章以及食品安全标准等情况实施日常监督检查，适用本办法市场监管总局办公厅关于印发食品生产经营监督检查有关表格的通知【市监食生发〔2022〕18号】生产场所环境应保持整洁。生产场所及周围环境是否存在污染源，如有的话，污染源的清除和防范措施是否有效。e.g.：企业通过安装空气净化设施以防止周边粉尘污染源对产品的影响污染源应远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向。（三）选址及厂区环境——3.1选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。虫害：由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、蚊子、老鼠等）造成的不良影响。潜在场所：垃圾中转站、动物养殖场、非流动水体等。必要的防范措施：1、维护厂区建筑，在工厂外围设置硬件设施进行隔离，不允许有能让害虫进入的裂缝或孔洞；2、采取纱帘、纱网、防鼠板、风幕、捕蚊灯等有效措施防止侵入生产车间及仓库等。3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。（三）选址及厂区环境——3.1选址分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。有墙无顶的非相对封闭车间不是分隔。（三）选址及厂区环境——3.2

厂区环境3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。观察厂区道路是否有裸露地面，是否采用混凝土、沥青、地砖或者其他硬质材料铺设，保持环境清洁，；防止正常天气下扬尘和积水等现象发生，避免造成人员、车辆通过土质地面带来泥土、粉尘污染厂房、车间的风险。3.2.3

厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。（三）选址及厂区环境——3.2

厂区环境93.2.4

厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。3.2.5

厂区应有适当的排水系统。3.2.6

宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。观察厂区绿化是否与生产车间保持适当的距离，防止虫害通过攀爬等方式进入生产车间或在其附近藏匿；企业是否定期维护厂区内植被，采取适当的虫害灭除措施，防止虫害在厂区内孳生。排水：生产生活废水、消防排水和雨水。不能与供水系统产生交叉污染，符合相关排放标准规定时方可排放。（三）选址及厂区环境——3.2

厂区环境10适宜的厂区周边环境可以避免外界污染因素对食品生产过程的不利影响。在选址时需要充分考虑来自外部环境的有毒有害因素对食品生产活动的影响，如工业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫害等。如果工厂周围无法避免存在类似影响食品安全的因素，应从硬件、软件方面考虑采取有效措施加以控制。应从基础设施（含厂区布局规划、厂房设施、路面、绿化、排水等）设计建造到其建成后的维护、清洁等，实施有效管理，确保厂区环境符合生产要求，能有效防止外部环境的影响。11（三）选址及厂区环境——小结（四）厂房和车间——4.1设计和布局4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。4.1.3厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。12合理布局，易产生交叉污染的环节分开设置e.g.：内、外包装区；清洗消毒与加工车间；生、熟加工区；作业区：清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区e.g.1、饮料生产许可审查细则中对生产车间清洁程度进行了界定，e.g.：包装饮用水，一般作业区（水处理区、仓储区、外包装区、周转容器的检查区等）、准清洁作业区（配料区、预包装清洗消毒区等）、清洁作业区（灌装防护区等）。e.g.2、《速冻食品生产和经营规范》（GB31646-2018）4.1.4条款：熟制加工区域应与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。（四）厂房和车间——4.1设计和布局13车间内设置的，与车间相通的化验室储存的各类化学试剂及检验完毕的废弃物，对生产加工环节的原辅料、半成品、成品有造成污染的风险，也会增加人员防护的风险（注：但与车间相通的不涉及化学品的实验除外，e.g.，水分检测）空间不足：人员操作、设备安置的空间不足，无法形成合理有效的人流与物流分开、空间分隔，易造成交叉污染和难以有效清洁的卫生死角；空间过大：空置面积过大，资源浪费同时增加需清洁面积和难度4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。4.1.5厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。（四）厂房和车间——4.1设计和布局144.2.2顶棚：4.2.2.1应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。4.2.2.2应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。4.2.2.3蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。（四）厂房和车间

——4.2建筑内部结构与材料15冷凝水主要控制措施：保持车间良好通风，稳定温度控制；各种管道管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；及时清洁，除去表面的冷凝物；遮盖防护，防止冷凝物滴落4.2.3墙壁4.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。4.2.3.2墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。（四）厂房和车间

——4.2建筑内部结构与材料易于清洁的环氧涂层交界面贴瓷砖的墙面164.2.4门窗4.2.4.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。4.2.4.2清洁作业区和准清洁作业区与其他区域间的门应能及时关闭。能及时关闭：高清洁作业区的对外出入口可装设能自动关闭的门，如通过安装自动感应器、闭门器等设施来实现自动关闭；采用负压或空气幕避免低洁净区的空气进入高洁净区。17（四）厂房和车间

——4.2建筑内部结构与材料4.2.4.3窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。4.2.4.4窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。易碎品控制程序：识别易碎品的类型，进行易碎品的日常维护和检查了解易碎品的使用要求易碎品破损后的处理（包括对受污染区域、产品、物料、人员、工作服、清扫工作等的处理）必要的防护措施：粘贴防爆膜、加装护网等。18（四）厂房和车间

——4.2建筑内部结构与材料4.2.5地面4.2.5.1

地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。4.2.5.2地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。19（四）厂房和车间

——4.2建筑内部结构与材料小结：良好的厂房和车间的设计布局有利于使人员、物料流动有序，设备分布位置合理，减少交叉污染发生风险。食品企业应从原材料入厂至成品出厂，从人流、物流、气流等因素综合考虑，统筹厂房和车间的设计布局，兼顾工艺、经济、安全等原则，满足食品卫生操作要求，预防和降低产品受污染的风险。（五）设施与设备20设施与设备总体要求：正确选择设施与设备所用的材质合理配置安装设施与设备创造维护食品卫生与安全的生产环境预防和控制食品安全事故降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险（五）设施与设备——5.1设施5.1.1供水设施5.1.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。5.1.1.2食品加工用水的水质应当符合GB5749-2022的规定，有特殊要求的应当符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。5.1.1.3食品加工用水与其他不与食品接触的用水应当以完全分离的管路输送，避免交叉污染，各管路系统应当明确标识以便区分。食品加工用水（包括冰）1、作为配料使用的水，直接接触食品并用于加工处理的水（含工艺需要加入但后续除去）；2、直接接触设备、模具、工器具的清洁用水；21食品生产用水初级原料清洁用水非直接接触设备和模具的清洁用水夹套保温水、间接冷却水、蒸汽、锅炉用水制冷循环水和热交换水食品企业用水常见来源：城市管网供水、地下水；对于使用地下水的，需要配备水处理设备；每年要对生产用水按照《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）进行一次检验。（五）设施与设备——5.1设施22（五）设施与设备——5.1设施5.1.2排水设施5.1.2.1

排水系统设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。5.1.2.2排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。5.1.2.3排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。5.1.2.4室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。5.1.2.5污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放相关规定。23（五）设施与设备——5.1设施5.1.3清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。24专用清洁设施：为不同清洁要求的作业区域环境、同一区域不同的设备、同一设备不同的部位等，需要分开清洁而提供不同的清洁工器具。专用消毒设施：工器具消毒浸泡池、灭菌锅、紫外灯、臭氧发生器、热风杀菌设施等。（五）设施与设备——5.1设施常用消毒方式：煮沸、蒸汽、紫外线、臭氧等常用消毒剂：以成分分类主要有9种：1.含氯消毒剂、2.过氧化物类消毒剂、3.醛类消毒剂、4.含溴消毒剂、5.杂环类消毒剂、6.醇类消毒剂、7.含碘消毒剂、8.酚类消毒剂、9.双胍类消毒剂、10.季铵盐类消毒剂以消毒效果分类有3种：低效、中效、高效消毒剂清洁消毒的对象：主要是食品接触面，包括：1、加工设备、案台和工器具；2、加工人员的工作服、手套；3、包装物料25工作服、手套清洗消毒1、集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）；2、不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；3、存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥。空气消毒常用方法1、紫外线照射法：每10～15m2安装一支紫外线灯，消毒时间不少于30min。适用于更衣室、卫生间等；2、臭氧消毒法：一般1h，适用于加工车间。（五）设施与设备——5.1设施26卫生部关于《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）有关问题的复函（卫办监督函〔2011〕919号）质检总局办公厅：你厅《关于请明确〈食品安全国家标准食品添加剂使用标准〉有关问题的函》（质检办食监函〔2011〕765号）收悉。现函复如下：四、次氯酸钠、二中氧化氯、过氧化氢、过氧乙酸、氯化磷酸三钠、十二烷基苯磺酸钠、十二烷基磺酸钠等7种物质已列入《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009年版）》（卫办监督发〔2010〕17号），可以作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营和使用，不再作为食品用加工助剂管理。

专此函复。（五）设施与设备——5.1设施27（五）设施与设备——5.1设施5.1.4

废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。废弃物（气态废弃物、液态废弃物和固体废弃物）e.g.：掉落地面的产品、生产过程产生废弃物料等。危险废弃物：废碱、废酸、废矿物油等采用文字、颜色、形状等方式标识或区分，专用设施和容器应分类存放、标识清晰，不得与存放食品原料、半成品、成品以及相关工器具的设施混用。必要时是否在适当地点设置废弃物临时存放设施。28（五）设施与设备——5.1设施更衣室应充分分隔，避免互相传染禁放可食用物质295.1.5个人卫生设施5.1.5.1生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。5.1.5.2生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。（五）设施与设备——5.1设施305.1.5.3应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。5.1.5.4应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。5.1.5.5洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。5.1.5.6根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。5.1.6通风设施5.1.6.1.应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。5.1.6.2.应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。5.1.6.3.若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。5.1.6.4.根据生产需要，必要时应安装除尘设施。重点关注：通风设施、空气过滤系统、定期清洁计划的验证与纠偏（五）设施与设备——5.1设施31（五）设施与设备——5.1设施空气净化原理：外界空气→初效过滤（粗帆布）→中效过滤（高密度滤布）→空气消毒（臭氧）→高效净化风口（滤纸过滤器）→吹入房间→带走尘埃细菌等颗粒→入回风窗（回到空调机组再利用/由排风机排到室外）→初效过滤循环。重复以上过程，即可达到车间空气净化目的。不同净化等级，主要依靠单位时间内送风量不同来实现。洁净车间内粉尘较大的操作室：①保持相对负压；②设置除尘设施；③一般情况回风不利用，避免交叉污染，如循环使用，应检查是否采取有效措施避免污染和交叉污染32（五）设施与设备——5.1设施5.1.7照明设施5.1.7.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。5.1.7.2.如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。厂房内是否装设有充足的自然采光或人工照明设施，是否能够保证照度能够满足相应的生产和操作需要；安装在暴露食品和原料正上方的照明设施，是否使用安全照明设施或采取必要措施防止照明设施破裂时造成污染；335.1.8仓储设施5.1.8.1应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。5.1.8.2仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。5.1.8.3原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。（五）设施与设备——5.1设施34虫害控制，联系通风设施5.1.6.2及6.4虫害控制；设置相适应的温度、湿度控制等设施。5.1.8.4贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。5.1.8.5清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。（五）设施与设备——5.1设施35物料应按照FIFO/FIFO近有效期先发、先进先出的原则出库；联系5.2.1.3.2物料与墙壁、地面保持适当距离，还以利于检查物料贮存状况和虫害灭杀效果。如《速冻食品生产和经营规范》（GB31646-2018）10.2.1条款：产品应在冷冻仓库贮存，冷库温度不高于-18℃，波动应控制在±2℃内。（五）设施与设备——5.1.8仓储设施化学品的正确使用和妥善保管（控制+监控）编写有毒有害化学物质一览表；要有生产、销售、使用说明的证明；正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；由经过培训的人员管理。单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；（原辅料、半成品、成品等物料可以独立库房也可同一库房分区，但化学品必须独立库房存放，具有吸附性质的物料也宜单独库房存放。

e.g.：液态法白酒用香精香料不宜同活性炭同一库房存放。）经常检查确保符合要求；设有进货、领用、配制记录及化学物质批准使用证明、产品合格证。36（五）设施与设备——5.1.9温控设施5.1.9温控设施5.1.9.1应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。5.1.9.2根据生产需要，可设置控制室温的设施。应根据食品生产加工的特点及需要，配备设置与生产条件相适应的，适宜的湿度控制设施，以及用于温度调控的设施。如《速冻食品生产和经营规范》GB31646的10.2.1条款：产品应在冷冻仓贮存，冷库温度不高于-18℃，波动应控制在±2℃内。应根据审查细则、相关生产卫生规范和生产工艺的需要，设置温控设施，降低潜在的微生物生长繁殖速度，防止食品受污染。如保健食品洁净车间温度和相对湿度应与生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在18-26℃，相对湿度控制在45-65%。37（五）设施与设备——5.2.1生产设备5.2.1生产设备5.2.1.1一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。生产设备设施是否与生产的食品品种、数量相适应的，食品生产许可审查细则有具体规定的，应遵照执行。e.g.：保健食品不得与药品共线生产，保健食品生产车间不得与药品在同一生产空间内。普通食品与保健食品不提倡共线。（目前法律法规未明确禁止）若实际需要共线，要清洁验证保证质量（特别是原料中含有食品不得使用的原料）依据：《关于保健食品良好生产规范审查方法和评价准则有关问题的复函》（卫法监函〔2003〕282号）《关于利用药业生产设备进行食品生产有关问题的复函》（食药监办药化监函〔2015〕12号）38（五）设施与设备——5.2.1生产设备5.2.1.2

材质5.2.1.2.1与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。5.2.1.2.2设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。生产设备材料一般采用食品级不锈钢、塑料材质，应为耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；制作精细，无粗糙焊缝、裂缝等，不易积存污物，设计安装及维护方便（索证索票）e.g.：生产过程尽量避免使用竹木或纤维制品工具，易滋生各类微生物进而污染食品；虽无禁止性规定可使用，但应做好清洗消毒等工作。39（五）设施与设备——5.2.1生产设备405.2.1.3

设计5.2.1.3.1所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。5.2.1.3.2设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。联系4.2.2顶棚、4.2.3墙壁联系5.1.8.4

贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。（五）设施与设备——5.2.1生产设备41注意点：能使操作关键控制点和控制点数量减少到最少，满足取样和在线监控的要求。与产品接触表面同产品相适应，考虑不同的产品状态（e.g.：干性、油性，液体、流体等，不同特性如酸碱性等）；防护(绝缘)材料不能成为产品的污染源；易于维护、清洁和排空设备，不能有不易清洁的部件、转角连接处宜为弧形，不能有易积留残留物；只能在设备不接触产品且确实需保护的区域喷涂油漆。产品接触区域不能喷涂油漆；（五）设施与设备——5.2设备5.2.2监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。5.2.3设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。监控：按照预设方式和参数进行观察或测定，实施一个有计划、连续观察和测定的过程，以评估控制环节是否处于受控状态；常见监控对象：温度、金属异物、厂房环境、生产制程系统等；校准保养计划：定期对监控设备进行校准、保养，并保持记录。42（五）设施与设备——5.2设备43应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。（五）设施与设备——小结44企业设施与设备是否充足和适宜，不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备，有利创造维护食品卫生与安全的生产环境，降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险，预防和控制食品安全事故。（六）卫生管理45小结：卫生管理是食品生产企业食品安全管理的核心内容。卫生管理从原料采购到出厂管理，贯穿于整个生产过程。（六）卫生管理——6.1卫生管理制度1.应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。2.应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。3.应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。各种类、车间、工艺等的关键环节必须要明确；重点对这些关键环节进行定期检查和效果验证；根据各类食品特性制定有偏离标准或失控等情况出现时及时采取有效纠偏措施466.1.4应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。（六）卫生管理——6.1卫生管理制度清洁：把食品生产过程中产生或涉及到的，出现在设备、设施，特别是食品接触面等处的污染物去掉。消毒：用物理或化学方法消除或杀灭芽孢外所有病原微生物清洁消毒制度：包括清洁消毒流程、消毒方法、用具管理等针对的对象1、制程中使用机器设备、操作台、工器具等食品直接接触面；2、输送带、包材间、推车等非食品直接接触面的清洁与消毒；3、空气、地面、墙壁天花板、下水道、地漏等环境清洁消毒。47清洁工具须使用卫生级：无毒、无味、平滑、无缝隙、连接处无凸起和凹陷、耐腐蚀、不生锈、不能采用竹、木、棉布、纱布以及容易生锈的铁质材质清洁消毒工具必须进行清洁消毒，不能成为污染源，必须能避免交叉污染清洁工具必须颜色区分，分区使用（六）卫生管理——6.1卫生管理制度48常用消毒方法物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物；机械除菌：通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的；热力消毒：煮沸、蒸汽、巴氏低温消毒（62-65℃，30min）、红外线消毒等；化学消毒法：利用化学试剂进行消毒杀菌的方法；辐射消毒：—紫外线消毒：目前紫外线杀菌多用253.7nm波长进行杀菌；—电离辐射消毒：利用γ射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，常用有电子辐射和Co60辐射。（六）卫生管理——6.1卫生管理制度496.2.1厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。6.2.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。（六）卫生管理——6.2厂房及设施卫生管理食品接触表面：终产品未被包装前的加工过程中使用的所有设备、案台、工器具、食品加工人员手部、手套、工作服能够接触部位、包装材料直接接触的表面等制定定期清洁计划并监控验证：包括机器、器具、容器、建筑和地面的清扫周期频率、负责人以及清洁后效果确认等50食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面操作人员。可在危害评估的基础上，将疑似或患有《食品安全法》提及的相关疾病的食品生产人员，调整到外包装、理货、仓储等岗位，或暂时休息调整身体。不能藉此开除员工或要求其离职。（六）卫生管理——6.3食品加工人员健康管理

6.3.1食品加工人员健康管理6.3.1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度。6.3.1.2食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。6.3.1.3食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。51（六）卫生管理—6.3.2食品加工人员卫生要求

6.3.3来访者6.3.2食品加工人员卫生要求6.3.2.1

进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。6.3.2.2

进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。6.3.2.3进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。6.3.2.4使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。6.3.3来访者

非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。526.4.1应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。6.4.2应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。6.4.3应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。（六）卫生管理——6.4虫害控制53虫害控制措施：虫害控制整体方案中有效预防虫害的措施（有效防止虫害进入或有不良气味溢出），发现虫害迹象时的针对性处理措施及履职报告等；（六）卫生管理——6.4虫害控制54纱网灭蝇灯挡鼠板风幕机6.4.4厂区应定期进行除虫灭害工作。6.4.5采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。6.4.6使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。（六）卫生管理——6.4虫害控制55虫害控制重点：阻断虫害的进入并消除虫害的滋生条件；虫害（飞虫、蟑螂、蚊蝇、鼠）控制成功的关键是预防选择有资质的有害生物防治机构进行除虫灭害(1)原则上车间和库内部不得使用各类杀虫剂或其他药剂，只能在车间和仓库外围进行杀虫剂或其他药剂对虫害进行消杀；(2)在使用各类杀虫剂或其他药剂前，人员佩戴好防护面罩、防护服和胶鞋等；(3)远离食品、生产食品的设备工具，必要对裸露的食品、生产食品的设备工具进行隔离防护；(4)如果不小心污染了设备、工具，应对被污染的设备、工具进行彻底清洗、清洁，消除污染56（六）卫生管理——6.4虫害控制废弃物管理制度废弃物的分类废弃物收集容器与标识的要求废弃物存放、转移和处置的规定（六）卫生管理——6.5废弃物处理6.5.1应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。6.5.2车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。57（1）废弃物存放容器：废弃物分类专用（不与生产容器混用；专桶专用，分类一：生产中即刻形成；生产中缓慢累积；被污染而废弃不用；加工环境形成；分类二：可不可回收、有害、其他（如：防护用品、含公司/客户标志包装物料）材质适宜：防水防腐蚀防泄露可密封、易清洁无卫生死角、大小合适。是否加盖：《出口食品生产企业安全卫生要求》第六条（五）…废弃物和垃圾应用防溢味、不透水、防腐蚀的容器具盛放…；GB14881无要求；《餐饮服务食品安全操作规范》11.1.2有要求，主要考虑生产、制造车间差异大，应加盖防止废弃物逸出，防止蝇虫滋生、异味影响。（2）存放位置：考虑废弃物形成、远离生产车间，隔离分隔开，避开人流/物流、设立清晰标识。（3）转移和处置：定期清除，定量清除（及时清除）。58（六）卫生管理——6.5废弃物处理工作服管理重点：应根据食品特点、生产工艺和洁净度要求等配备专用工作服，建立实施工作服的定期保洁制度；（六）卫生管理——6.6工作服管理6.6.1进入作业区域应穿着工作服。6.6.2应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。6.6.3应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。6.6.4工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。59（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品——7.1一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。食品生产者不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。60（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品——7.2食品原料7.2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。7.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。7.2.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。61（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品——7.2食品原料62合格证明文件：1、国产食品、食品添加剂、食品相关产品：出厂检验合格报告COA或者其他合格证明如：第三方型式检验报告2、进口预包装食品：入境货物检验检疫合格证明3、进口冷链食品：（四证一码）追溯码+入境货物检验检疫证明、集中监管仓出库证明、核酸检测阴性报告？消毒证明？4、畜禽肉类：非洲猪瘟检测结果+《海关报关单》、《动物检疫合格证明》、《肉质品质检验证明》、《消毒证明》?《核酸检测合格证明》?5、其他食用农产品产品：合格证明文件查验记录：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度；如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称及、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保存期的，保存期限不得少于二年。63（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品——7.1一般要求（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品——7.2食品原料7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。64（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品——7.3食品添加剂7.3.1采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。7.3.2运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。7.3.3食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。65（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品—7.4食品相关产品7.4.1采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。7.4.2运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。7.4.3食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。7.5其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。66扩展概念：1.食品原料食品原料具备食品的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在危害。目前我国可以用作食品原料的物质主要包括：a、普通食品原料（包括可食用的农副产品、取得SC的加工食品）；b、新食品原料；c、保健食品原料；d、按照传统既是食品又是中药材物质（药食同源物质）；e、可用于食品的菌种；f、食品添加剂；g、营养强化剂等。判断某物质是否是食品原料可查找现有食品标准、国家监管部门发布的函、公告以及已有通用限量标准的分类目录中提到的物质；67（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品判断某物质是否是食品原料可查找现有食品标准、国家监管部门发布的函、公告以及已有通用限量标准的分类目录中提到的物质；也可查找该物质是否有传统食用习惯（也可作为普通食品原料的判定依据），指在省辖区域内有30年以上作为定型或非定型包装食品生产经营的历史，且未载入《中华人民共和国药典》。2.食品菌种可用于普通食品和婴幼儿食品的菌种由公告发布，可用于保健食品的真菌菌种名单由原国家食品药品监督管理局发布。3.食品添加剂由GB2760以及相关的卫健委增补公告做出规定；食品营养强化剂，另由GB14880以及相关的卫健委增补公告做出规定；68（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品4.食品用香料生产食品用香精的主要原料，在食品中赋予、改善或提高食品的香味，只产生咸味、甜味或酸味的物质除外。食品用香料包括食品用天然香料、食品用合成香料、烟熏香味料等，配制成食品用香精后用于食品加香，少部分也可直接用于食品加香。5.食品用香精由食品用香料和（或）食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜或酸的配制品除外），它含有或不含有食品用香精辅料。通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。69（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品6.新食品原料新食品原料安全性审查管理办法（原卫生和计划生育委员会第1号令）：新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：（一）动物、植物和微生物；（二）从动物、植物和微生物中分离的成分；（三）原有结构发生改变的食品成分；（四）其他新研制的食品原料。但不包括转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种。转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种的管理依照国家有关法律法规执行。新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。70（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品7.药食同源物质：《食品安全法》（2021年修正）第三十八条生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。药食同源中的物质可以用做普通食品原料，保健食品原料只能用于保健食品不能用于普通食品。由《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发[2002]51号）做出规定，该文件包含三个附录，分别是《既是食品又是药品的物品名单》、《可用于保健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名单》71（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品8.食品相关产品：用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（《食品安全法》第2条）食品相关产品的范围（《食品安全法》第150条）：用于食品的包装材料和容器：指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料；用于食品生产经营的工具、设备：指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等；用于食品的洗涤剂、消毒剂：指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。72（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品原料运输与贮存管理要点：目的：防止污染、损坏或变质；设施条件要求：根据原料特性和卫生要求，设置适当条件或采取适宜措施；工具容器要求：保持清洁、维护良好，不得与有毒有害物品同时装运；仓库本身要求：仓库建筑物结构、虫害控制、卫生控制管理等；原料控制要求：包括原料的贮存、质量控制、原料接收、领用、放行等管理；定期检查质量和卫生情况。及时清理变质或超过保质期的原料。73（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品产品安全的先决条件。食品生产者应根据国家法规标准的要求采购原料，根据企业自身关注、监管的监督重点，采取适当措施保证使用的是合格物料。可现场查验物料供应企业是否有能力生产合格产品，硬件条件和现场管理；查验供应商的生产许可证和产品合格证明文件，如SC和QS、第三方抽检报告等，对每批到货物料进行进货验收放行审核。仓储应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施。依照物料特性分类存放，配置必要温湿度设备设施。及时清理过期或变质的物料，超过保质期的物料不得用于生产。不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。74（七）食品原料、食品添加剂

和食品相关产品——小结认监委关于发布新版《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》的2021年第12号公告：自公告发布之日起至22年12月31日期间为过渡期，新版认证依据GB/T27341-2009以及认证补充要求1.0和GB14881-2013，变为：危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）（附件2）（八）生产过程的食品安全控制

——8.1产品污染风险控制8.1.1应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。8.1.2

鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。75HACCP七个原理关键控制点（Critical

Control

Point，CCP）：通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的；76（八）生产过程的食品安全控制

——8.1产品污染风险控制8.2.1清洁和消毒8.2.1.1应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。8.2.1.2

清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。8.2.1.3应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。（八）生产过程的食品安全控制

——8.2生物污染的控制778.2.2

食品加工过程的微生物监控8.2.2.1

根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。8.2.2.2

食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。8.2.2.3

微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。（八）生产过程的食品安全控制

——8.2生物污染的控制78直接生物污染：食品原料和配料等携带的微生物；空间微生物沉积在设备、器具、包材食品接触面或直接与食品接触污染；动物接触食品污染；操作员工手部或其他部位与食品的接触污染；间接生物污染：员工手部接触非食品接触面后再接触食品的污染；机器运行产生、人流、水流和物流产生的灰尘和水雾，向空间扩散微生物；清洁消毒将环境微生物扩散空气中；人体活动、人流、物流将加工环境外的微生物污染到加工环境（八）生产过程的食品安全控制

——8.2生物污染的控制79生产环境的微生物监控：监控对象：包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面以及环境、空气等。作用：用于评判加工过程的环境卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。过程产品的微生物监控：监控对象：主要是针对加工过程的原料、半成品等进行微生物监控，确保原料、半成品等符合加工标准要求。作用：用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。80（八）生产过程的食品安全控制

——8.2生物污染的控制食品中的化学物大致可分成三类：——天然存在的化学物质：天然毒素等——有意加入的化学物质：非食用物质等——无意或偶尔进入食品的化学物质：过程产生的有害物质等8.3.1应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。8.3.2应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。8.3.3不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。81（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制国家食品药品监督管理局发布《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（国食药监食[2011]395号）第三十一条食品添加剂的使用要求：

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。食品添加剂“五专”管理制度成为监管部门一项普遍要求，无论是餐饮服务行业还是食品生产企业都要遵循“五专”管理制度。82（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制GB2760-2014

带入原则（以酱卤肉制品中检出苯甲酸为例）3.4.1被动带入：被动带入：食品添加剂允许添加到食品配料中，在食品配料中发挥工艺作用，由食品配料被动带入。根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；（前提）e.g.：GB2760允许酱油中使用苯甲酸。83（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；（用量要求）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；（工艺必要性；故意使用某种食品添加剂剂等食品配料的行为不符合本规则）e.g.：GB2760允许苯甲酸在酱油中最大用量为1.0g/kg。1kg成品酱卤肉中使用了50g酱油，则1kg酱卤肉制品来说，其苯甲酸的最大合理存在量50g×1.0g/kg÷1kg=0.05g/kg。由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平.（在食品终产品中的用量要求)84（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制3.4.2

主动带入：当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。附录A

食品添加剂的使用规定A.1表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。A.2表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。A.3表A.2规定了可在各类食品(表A.3所列食品类别除外)中按生产需要适量使用的食品添加剂。A.4表A.3规定了表A.2所例外的食品类别,这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时,这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制GB2760同一功能的食品添加剂混合使用时的规定：A.2表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。基本公式：a/a’+b/b’+…≤1；具有同一功能且共同的使用范围。如果不具有同一功能，或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；着色剂要求具有同一的色泽。如果一种是红色，一种是蓝色，相同的使用范围在使用时也不受本条约束；例：柠檬黄、日落黄在果冻中最大使用量分别为0.05和0.025g/kg，在果冻中同时使用时应满足：柠檬黄/0.05+日落黄/0.025≤186（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制GB26687-2011复配食品添加剂通则有害物质计算：4.3.1根据复配的食品添加剂单一品种和辅料的食品安全国家标准或相关标准中对铅、砷等有害物质的要求，按照加权计算的方法由生产企业制定有害物质的限量并进行控制。e.g.：含有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的复配水分保持剂中三种单一食品添加剂占比分别为40%、40%、20%，食品安全国家标准焦磷酸钠GB1886.339-2021、三聚磷酸钠GB1886.335-2021、六偏磷酸钠GB1886.4-2015中对砷的要求为砷As≤3.0mg/kg，则该复配水分保持剂砷As的含量为：3mg/kg×40%+3mg/kg×40%+3.0mg/kg×20%=3.0mg/kg87（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制4.3.2若参与复配的各单一品种标准中铅、砷等指标不统一，无法采用加权计算的方法制定有害物质限量值，则应采用表2中安全限量值控制产品中的有害物质。e.g.：参与复配的配料执行标准中存在铅和（或）砷的限值要求不同，这种情况下就应当执行《复配食品添加剂通则》中的铅、砷技术要求，即砷（As）≤2.0mg/kg，铅（Pb）≤2.0mg/kg。由于现行的食品添加剂国标规定中铅、砷指标不统一是客观事实，所以复配食品添加剂的有害物质控制方法需要二选一，如果使用了错误的方法会导致终产品质量控制失效，造成终产品不符合国标或使用不合格原料的风险。88（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制4.4致病性微生物控制根据所有复配的食品添加剂单一品种和辅料的食品安全国家标准或相关标准，对相应的致病性微生物进行控制，并在终产品中不得检出。e.g.：卡拉胶、黄原胶、结冷胶等食品添加剂食品安全国家标准中均对沙门氏菌作出了规定，因此使用了上述食品添加剂的复配食品添加剂也应按沙门氏菌不得检出判定。89（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制8.3.4生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。8.3.5建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。8.3.6食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。90（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制允许使用油脂类型：食用油脂OR食品级油脂，如食品级润滑油使用中的注意点：化学品领用记录、环境条件与保质期注意：有些企业单纯考虑安全性，选用食用油、医用凡士林或白油等润滑油，但天然物质容易滋生细菌，保质期短，高温、高湿生产环境，及设备被频繁清洗后，润滑性能会降低。食品生产过程中可能产生的有害物质多环芳烃化合物(PAHs）、丙烯酰胺、氯丙醇、缩水甘油酯、N-亚硝基化合物、杂环胺类化合物（HCAs）等。食品企业可以采取的措施1、关注国内外相关科研文献在食品安全风险方面的报导；2、以国家食品安全风险评估报告指导生产；3、不使用不适宜的加工技术和手段，优化产品配方和加工工艺，减少食品生产过程中产生有害物质的可能性；8.3.7应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。91（八）生产过程的食品安全控制

——8.3化学污染的控制8.4.1应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。8.4.2应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。物理污染：生产加工过程中造成的食用后导致物理性伤害的异物，e.g.：玻璃、金属、骨头、虫子、砂石、毛发、线毛、纸壳、木屑、薄膜、纸渣、塑料、手套皮等食品以外的异物。92（八）生产过程的食品安全控制

——8.4物理污染的控制8.4.3应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。8.4.4当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。金属探测器过滤器磁铁93（八）生产过程的食品安全控制

——8.4物理污染的控制8.5.1食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。8.5.2使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。选择和使用包装材料时考虑因素：了解包装材料的状况包装材料的原料；食品包装用添加剂；单体重金属、塑化剂等残留量、含量、浸出量超标；选择合适的包装材料——根据食品特点正确使用包装材料——标识、避免误用94（八）生产过程的食品安全控制

——8.5包装异物污染控制措施：人：员工、管理人员、外来参观者等。机：设备及配件、工器具、维修工具等。料：原料、辅料、包装物料及其包装物等。法：加工方法、搬运方法、标识方法、卫生清扫方法、消毒方法、化学药品控制方法等。环：环境，包括：设施、温度、湿度、空气质量、卫生条件、虫鼠害控制等。重点：避免人员携带、设施损坏、设备老化、零附件脱落，从而降低异物污染风险。95（八）生产过程的食品安全控制生产过程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企业应高度重视生产加工、产品贮存和运输等食品生产过程中的潜在危害控制，根据企业的实际情况制定并实施生物性、化学性、物理性污染的控制措施，确保这些措施切实可行和有效，并做好相应的记录。企业宜根据工艺流程进行危害因素调查和分析，确定生产过程中的食品安全关键控制环节（如：杀菌环节、配料环节、异物检测探测环节等），并通过科学依据或行业经验，制定有效的控制措施。96（八）生产过程的食品安全控制

——如何做到位在控制化学污染方面，应对可能污染食品的原料带入、加工过程中使用、污染或产生的化学物质等因素进行分析，如重金属、农兽药残留、持续性有机污染物、卫生清洁用化学品和实验室化学试剂等；针对产品加工过程的特点制定化学污染控制计划和控制程序，如对清洁消毒剂等专人管理，定点放置，清晰标识，做好领用记录等；在控制物理污染方面，应注重异物管理，如玻璃、金属、砂石、毛发、木屑、塑料等，并建立防止异物污染的管理制度，制定控制计划和程序，如工作服穿着、灯具防护、门窗管理、虫害控制等。97（八）生产过程的食品安全控制

——如何做到位在降低微生物污染风险方面，通过清洁和消毒能使生产环境中的微生物始终保持在受控状态，降低微生物污染的风险。应根据原料、产品和工艺的特点，选择有效的清洁和消毒方式。例如考虑原料是否容易腐败变质，是否需要清洗或解冻处理，产品的类型、加工方式、包装形式及贮藏方式，加工流程和方法等；同时，通过监控措施，验证所采取的清洁、消毒方法行之有效。微生物是造成食品污染、腐败变质的重要原因。企业在通过清洁、消毒措施做好食品加工过程微生物控制的同时，还应当通过对微生物监控的方式验证和确认所采取的清洁、消毒措施能够有效达到控制微生物的目的。（八）生产过程的食品安全控制

——如何做到位微生物监控包括环境微生物监控和加工中的过程监控。企业应依据食品安全法规和标准，结合生产实际情况确定微生物监控指标限值、监控时点和监控频次。应依据企业积累的监控指标限值进行评判环境微生物是否处于可控状态，环境微生物监控限值可基于微生物控制的效果以及对产品食品安全性的影响来确定。监控指标主要以指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）为主，配合必要的致病菌。监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、加工区域内的环境空气、加工中的原料、半成品，以及产品、半成品经过工艺杀菌后微生物容易繁殖的区域。（八）生产过程的食品安全控制

——如何做到位采样方案包含已界定的最低采样量，若有证据表明产品被污染的风险增加，应针对可能导致污染的环节或工序段，排查清洁消毒措施执行情况，并适当增加采样点数量、采样频次和采样量。环境监控对接触表面通常为涂抹法，空气监控通常为沉降法，应基于监控指标，参照相关项目标准选择检测方法进行检测。当发现某监控点的卫生指示菌监控结果若出现异常结果时，提示该生产过程中相应环节的卫生管理可能未达到预期效果，应当对此及时查验溯源，找出异常结果出现的环节和部位。为确保生产全过程污染可控，应评估清洁消毒措施是否失效、是否应优化调整，还应临时性增加监控或采样的位置或频次，采取更加有效的清洁消毒措施，防止类似情形再次发生，确保环境和产品安全。（八）生产过程的食品安全控制

——如何做到位食品生产企业可以结合产品类型和加工工艺，在不同的工艺环节，合理设置适合产品特点的指示菌指标要求并实施过程监