食源性疾病及其预防课件

第三章食源性疾病及其预防第一节食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病WHO：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：

1）传播疾病的媒介----食物；

2）致病因子----食物中的病原物质；

3）临床特征----急性中毒性或感染性表现1第三章食源性疾病及其预防1食源性疾病的病原物（一）生物性病原物

1、细菌及其毒素2、病毒

3、真菌及其毒素4、寄生虫

5、天然毒素和食物在贮存过程中产生毒素（二）化学性病原物（三）放射性病原物2食源性疾病的病原物2食源性疾病的范畴1、食物中毒2、食源性肠道传染病3、食源性寄生虫病4、其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒广义的食源性疾病，还应包括由营养不合理所造成的某些慢性疾病（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、肿瘤等），食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。即凡是与摄食有关的疾病。

3食源性疾病的范畴3

引起食源性疾病暴发的因素：1、病原物质对食物的污染2、病原物质在食物中增殖3、病原物质在食物中残存44食源性疾病的预防：1、加强食品卫生监督管理

各级行政部门应根据《食品安全法》及有关法律法规，加强对食品生产经营企业的监督管理。食品生产企业应执行良好生产规范（GMP),对食品的生产、加工、制作、贮存、运输、销售等过程中可能出现的危害环节进行分析，建立HACCP管理体系。制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防止疾病传播；2、进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。5食源性疾病的预防：5二、食物中毒（一）食物中毒的概念、特征与分类1、概念：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。（正常人摄入正常数量可食状态的食物而引起的非传染性急性、亚急性疾病）2、发病特征(特点）：

1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性6二、食物中毒63、食物中毒的流行特点1）发病的季节性与食物中毒种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月，化学性食物中毒全年均可发2）发病的地区性多数食物中毒有明显的地区性3）引起食物中毒的食品种类动物性食物为主，肉类占50%4）食物中毒病因微生物引起的食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒，然后是有毒动植物5）食物中毒发生场所集体食堂发生食物中毒最多，其次是餐饮单位73、食物中毒的流行特点74、食物中毒分类

细菌中毒感染：沙门、变形细菌性食物中毒细菌毒素中毒：葡萄、肉毒混合型：副溶血

有毒动物食物中毒有毒食物中毒有毒植物

非细菌性食物中毒真菌食物中毒：赤霉病麦化学性食物中毒：亚硝酸盐84、食物中毒分类8食源性疾病与食物中毒的区别与联系

食物(各种致病因子)

人体食源性疾病

(感染性质/中毒性质)

共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现

(中毒或感染)。

联系:食物(生物性、化学性有毒有害物质)或误食人体

食物中毒(急性、亚急性非传染性疾病）

食源性疾病：食物中毒：9食源性疾病与食物中毒的区别与联系食物(各种致病因子)

区别：

食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害（致突变、致畸、致癌）为主要特征的疾病。食物中毒食源性疾病名词出现早晚范围小大因果关系明确不明确10区别：食物中毒不包括以下食源性疾病第二节细菌性食物中毒

一、细菌性食物中毒的流行病学特征1、发病率高，但病死率低2、好发季节：夏秋季3、好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品二、细菌性食物中毒发生的原因（三个环节）1、食品被致病性细菌污染2、贮藏方式不当使微生物大量繁殖并产毒3、烹调方式不当:食用前未加热或加热不彻底11第二节细菌性食物中毒11三、细菌性食物中毒发生的机制1、感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵袭入黏膜下层，引起黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。2、毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。同时特异性作用一定靶器官引起相应症状。3、混合型：活菌与毒素同时作用。12三、细菌性食物中毒发生的机制12四、常见细菌性食物中毒1、沙门氏菌属食物中毒2、副溶血性弧菌食物中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒梭菌食物中毒5、李斯特菌食物中毒7、产气荚膜梭菌食物中毒8、空肠弯曲杆菌食物中毒9、大肠埃希菌食物中毒13四、常见细菌性食物中毒13六、细菌性食物中毒的诊断原则：１、流行病学特征（发病季节中毒食物）２、临床表现；３、实验室诊断（细菌学、血清学和毒素检验）对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94（食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。七、细菌性食物中毒的治疗：１、首先应迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃２、对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。３、特殊治疗：抗生素、多价抗毒素血清（肉毒中毒）14六、细菌性食物中毒的诊断原则：14八、细菌性食物中毒预防原则：1、防止污染

在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染。2、防止病原体繁殖及毒素的形成

食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配制冷藏设备，低温贮藏食品；生熟食品分开保存，防止交叉污染；加工后的熟食品要尽快食用。3、杀灭细菌及破坏毒素

食品加热必须达到有效温度；烹调后的食品长时间放置后应再次加热后才能食用。15八、细菌性食物中毒预防原则：15第三节真菌毒素及霉变食品的中毒一、赤霉病麦食物中毒1、病原及中毒机制

主要是谷禾镰刀菌感染了麦子所致，在气温16-24℃、湿度85%时大量生长繁殖产生毒素。霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。引起中毒的毒素为赤霉病麦毒素，主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2毒素，主要毒性作用为引起呕吐。16第三节真菌毒素及霉变食品的中毒162、流行病学特征

麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3-4年有一次大流行，在赤霉病麦流行的地区，可发生人畜食物中毒，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病程度越严重。3、中毒症状

发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。病程1-7天，预后良好。172、流行病学特征174、预防①加强田间和贮藏期的防菌管理；②去除或减少粮食中病粒或毒素；③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。184、预防18二、霉变甘蔗中毒

是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。1、有毒成分及中毒机理：

霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

19二、霉变甘蔗中毒192、中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。出现后遗症及病死率达50%。202、中毒症状：203、治疗及预防措施：目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、高渗葡萄糖等。保护神经组织：可用能量合剂、维生素C、B12。改善脑血液循环：可用复方丹参注射液213、治疗及预防措施：21预防措施包括：①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；②甘蔗应随割随卖，不要存放；③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已变的甘蔗禁止出售；④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作。22预防措施包括：22第四节有毒动植物食物中毒1、河豚鱼中毒2、青皮红肉鱼引起的组胺中毒3、有毒贝类中毒4、毒蕈中毒5、含氰苷食物中毒6、四季豆食物中毒7、发芽马铃薯中毒23第四节有毒动植物食物中毒1、河豚鱼中毒23第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐（腐败变质或腌制不久的蔬菜）；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”；胃肠道功能不全的病人短期内摄入大量新鲜蔬菜而引起的亚硝酸盐食物中毒。2、中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。24第五节化学性食物中毒243、临床表现(肠源性青紫症)

组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡4、急救1）阻止毒物的进一步吸收2）促进毒物排出；3）对因治疗：采用还原物质（小剂量美兰，大量维生素C、葡萄糖）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。5、预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。253、临床表现(肠源性青紫症)25二、毒鼠强中毒毒鼠强又名“424”，化学名称为四亚甲基二砜四胺。它是一种毒性极高的化学物质，其毒性是氰化钾的100倍，砒霜的300倍，1克毒鼠强可在几分钟内毒死100人。毒鼠强无色无味，用药浓度低，难以识别，也较难检出。化学性质稳定，在自然界残效期长，对生态环境可造成长期污染，即使被动物摄取后也不能分解。1991年我国禁用。26二、毒鼠强中毒毒鼠强又名“424”，化学名称为四亚甲基二砜四1、中毒原因：误食、食品污染、二次中毒、投毒2、中毒机制：毒鼠强可与神经细胞的ｒ-氨基丁酸（GABA，为中枢神经系统抑制性物质）的受体结合，通过变构效应抑制GABA发挥作用，导致中枢神经过度兴奋。还可对多个脏器造成损害。271、中毒原因：误食、食品污染、二次中毒、投毒273、中毒症状神经系统：首发症状有头痛、头昏、无力。有时出现口唇麻木，醉酒感。严重者迅速出现神知模糊，躁动不安，四肢抽搐，继而阵发性强直性抽搐，每次持续约1-6分钟，多自行停止，间隔数分钟后再次发作。可伴有口吐白沫，小便失禁等。消化系统：中毒者均有恶心呕吐，伴有上腹部烧灼感和腹痛。个别有腹泻、大便常规正常。严重者有呕血。循环系统：一般有心悸、胸闷等，半数病例出现窦性心动过缓，有的心率慢至30次/分钟；少数呈窦性心动过速；个别可见早搏；部分心电图有心肌损伤或缺血表现。283、中毒症状神经系统：首发症状有头痛、头昏、无力。有时出现口4、急救治疗毒鼠强中毒目前尚无特效解毒药。1）排除毒物：催吐洗胃、灌肠、导泻等。2）控制惊厥3）对症处理。5、预防1）加强管理2）加强宣传教育294、急救治疗29细菌和非细菌性食物中毒的基本特点比较

特点微生物性化学性/有毒动植物性1、潜伏期较长（几小时）较短（几分钟至3小时）（细菌需繁殖）（毒素进入血液）2、原料识别感官上易识别较难识别（色香味变质）（感官一般无异常）3、症状特征肠胃道紊乱为主，症神经、精神、呼吸较轻微，发热较多，系统很少有NS症状（肉毒）4、煮熟煮透一般可防止未能防止5、治疗抗菌素、输液催吐、输液（有特效药）6、季节性夏秋季为主季节性不明显7、死亡率较低较高8、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染

30细菌和非细菌性食物中毒的基本特点比较30第五节食物中毒的调查处理为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》，《食物中毒事故处理办法》等相关法律法规，县级以上地方人民政府卫生行政部门主管管辖范围内食物中毒事故的监督管理工作，开展食物中毒的调查处理。

1997年颁布《食品卫生监督程序》和国务院2003年5月7日发布《突发公共卫生事件应急条例》等在相应条款都有具体要求。食物中毒调查处理程序如下：31第五节食物中毒的调查处理31接报告告知保护现场记录中毒情况向有关领导报告询问报告人姓名单位地址准备工作人员准备2h内赶赴现场物质准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图（一）32接报告告知保护现场记录中毒情况向有关领导报告询问报告人姓名单现场调查参与抢救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查临床症状进餐史采样加工制售环节环境卫生采样医务室查询病假情况采样（二）33现场调查参与抢救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查临进现场处理行政控制追回销毁中毒食物指导现场消毒处理修定治疗方案流学病学资料定案实验室诊断行政处罚结案上报（三）34现场处理行政控制追回销毁中毒食物指导现场消毒处理修定治疗方案一、做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备1、建立制度，明确职责(卫生监督、疾控、医疗机构），建立公众报告投诉可疑食物中毒的渠道。

2、保障经费和各类急救物资的使用。●人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。●交通工具准备：卫生行政部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊区2小时内到达现场。35一、做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备35

●

调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：

1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。供采便用的采便管、运送培养基。供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球。供采血用的一次性注射器、灭菌试管。

2、法律文书：现场卫生检查笔录、询问笔录、采样单、卫生监督意见书、卫生行政控制决定书等。

3、取证工具：采样机、照相机、摄像机等。

4、现场快速检测装备

5、化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。36●调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及二、落实食物中毒报告制度●食物中毒的报告目的：在于及时掌握食物中毒发生情况，控制食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。●报告责任主体：分报告责任单位（食品生产经营企业、食品检验机构、科研所、食品安全事故发生（发现）单位、食品安全监管行政单位）和报告责任人（食品安全监管工作人员、食品从业人员、消费者、接收病人进行治疗的单位医务人员)●要求报告的内容应尽量的详细●任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。37二、落实食物中毒报告制度37

接报告（食品药品监管部门）

●监管部门要建立食物中毒报告记录本。●在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详细询问并记录中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒人数、发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。●告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑中毒食物和病人吐泻物。●还应及时向上级领导作疑似食物中毒报告●接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关辖区卫生行政部门，同时向共同的上级卫生行政部门报告。●发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急报告制度。38 接报告（食品药品监管部门）38

重大食物中毒报告的程序、时限（卫生行政部门）●重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即报国务院）；●中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门；●中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门；●中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门；●其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。●报告的方式：最常用为网络，同时要及时填写《食物中毒事故报告登记表》。39重大食物中毒报告的程序、时限（卫生行政部门）●重大的食物行政机关内部逐级报告的三种类型

（食品安全法）1、初次报告：事故发生时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、报告单位及时间、报告联系人员及方式、事故发生原因的初步判断、已采取的措施及控制情况等。2、阶段报告：根据事故处理的进程或上级要求随时作出，包括事故发展与变化、处置进程、事故原因等3、总结报告：包括重大食品安全事故鉴定结论。对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出预防类似事故的建议措施。应在事故处理结束后10日内作出。40行政机关内部逐级报告的三种类型

（食品安全法）1、初次报告：三、食物中毒调查处理（一）食物中毒调查1、调查的目的1）及时掌握食物中毒发生情况，确定是否为食物中毒，何种食物中毒，找出中毒食物和中毒原因。2）为病人的急救治疗提供依据，采取控制措施防止中毒进一步蔓延。3）积累资料，分析中毒发生的特点、规律，制定有效措施以控制类似食物中毒的发生41三、食物中毒调查处理412、调查内容和步骤：1）组织抢救病人2）中毒患者临床表现和进餐史调查采用队列调查（暴露人群已确定，人数不足100人，所有人均调查，数百人则选择随机样本调查）或病例对照调查方法（适用于暴露人群未确定或暴露人数众多而发病人数相对较少时，对照者的选择除未发病外，其他条件应尽可能与病人相同，2:1或1:1）。3）可疑中毒食物的加工史调查，并作现场卫生学调查记录和取证。调查时至少二名食品卫生专业人员。4）食品从业人员健康状况调查。5）现场采样和检验（送检）。422、调查内容和步骤：42●中毒患者的调查：

当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写：

A、中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等。

B、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。

C、进餐史：对患者发病前72h的进餐情况(需提供菜单)进行调查，以便确定可疑中毒食物。调查同时，需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查，作为对照。填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）43●中毒患者的调查：43●可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）：

根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查：

A、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无卫生许可证等；

B、对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解；

C、对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。●食品从业人员的健康情况调查A、有无健康证及个人卫生B、近期有无到医疗单位就诊C、近期有无请病假或服药D、近期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。44●可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）：44

样品采集和现场检验●剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料）●炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）●患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药后的意义不大，最好在用药前，可采用肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）

45样品采集和现场检验45

●患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价），同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍

）变形杆菌（一般1:20-80高者可达1:160-320）致病性大肠杆菌（0-1:25可上升1:200

-400）副溶血弧菌（1:40-20）●从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便；呼吸道、皮肤、手用涂抹。●尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。46●患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中

食物中毒采样数量

样品名称采样数量肉及制品500g（不同部位）流体及半流体食品200g（充分搅拌后）呕吐物50~100g（每人）粪便（肛拭）2ml（每人）尿液30~50ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗涤水100~200ml（每件）尸体标本10~20g（每种脏器）样品采集完毕后要及时低温送检。47食物中毒采样数量4（二）食物中毒处理1、现场应急处理1）控制措施；2）对急救治疗方案进行必要的纠正与补充；3）追回、销毁导致中毒的食物；4）中毒场所的处理。２、食物中毒处罚：行政处罚、民事赔偿、刑事处罚。48（二）食物中毒处理48

现场应急处理

控制

在经过初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员应依法采取行政控制措施，并及时通知中毒食品的来源地和流向地卫生行政部门，防止食物中毒发展。（紧急和特殊时，可先控制再报批）

控制范围：封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并责令其清洗消毒。

控制方式：使用封条，制作行政控制决定书。

控制时间：15天（15天内完成对封存物品的检验和卫生学评价并做出处理决定。属于污染的需销毁；未污染的应及时解控）

注意：当事人在接到行政控制决定书后，要告诉他要承担对封存物品的保全责任，不得私自转移。当事人拒绝承担的，卫生行政部门可要求具有条件的单位予以保全，所需费用有当事人承担。49现场应急处理49

追回、销毁导致中毒的食物

认定食物中毒后，对中毒食物由卫生行政部门直接销毁或卫生行政部门监督之下由肇事者自行销毁。对已售出的中毒食物要查清去向，责令肇事者追回后销毁。

●对细菌性、真菌性中毒食物：固态的应煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液态的可加消毒剂杀菌后排放。

●对动物性、化学性食物中毒的食物，应焚烧或深埋，不得作为食品工业原料或饲料。50追回、销毁导致中毒的食物50

中毒现场的处理

根据不同的性质，食品卫生监督人员指导中毒单位采取相应的消毒处理：●细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、设备等物品用1%-2%碱水煮沸或用有效氯100mg/L进行檫拭、浸泡消毒；●对接触化学性中毒食物的工（用）具、容器、设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，来清除污染或销毁。51中毒现场的处理51食物中毒事故的处罚

●责令停止生产经营；●封存、销毁导致食物中毒的食物；

●对该单位的从业人员进行医学观察，发现患者及带菌者必须调离。●毁灭有关证据的，责令停产停业，处2000元-10万元罚款；●造成严重后果的，吊销《许可证》●造成“严重”事故的，或掺入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事责任；造成损害的，要给受害者民事赔偿；

52食物中毒事故的处罚52（三）流行病学调查资料分析、总结报告１、资料分析描述性流行病学资料分析：描述病例在人、时、地三间分布特点分析性流行病学资料分析：1）绘制发病曲线表(图)，计算平均潜伏期(中位数)；2）制作症状体征频数表，以确定主要临床症状；3）制作病人和对照组食物暴露率统计表，对食物暴露率进行统计学检验，并计算OR值，以确定中毒食物；如作队列研究则比较食用和未食用者罹患率，计算RR值。53（三）流行病学调查资料分析、总结报告53图128例病人发病时间分布54图128例病人发病时间分布54食物中毒病人潜伏期统计表潜伏期（h）人数中位数7.5

111.5

312112.5112.6113.5214214h14.5115115.5116.5218.5219.52M=〔X（n/2）+X(n/2+1)〕/2=（14+14）/2=14（n=20）55食物中毒病人潜伏期统计表55

症状与体征频率表（调查患者14人）症状与体征病例数体征频率（%）腹泻1393

腹痛857

头痛857

恶心750

发热750

呕吐17

畏寒1756症状与体征频率表（调查患者14人）56某地渔民食物中毒病例对照分析表饮食因素病例组（40）

对照组（55）差值人数比例（%）人数比例（%）红烧肉3280.03970.99.1白切鸡3690.05090.9-0.9米饭3075.04581.8