微生物与食品腐败变质-食品的微生物污染及其控制（食品微生物学课件）

食品的微生物污染食品微生物学食品微生物学

食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中，被微生物及其毒素污染。一、污染食品的微生物来源食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。1.内源性污染（第一次污染）食品原料在生活过程中，本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染这些食品原料可能带有微生物！一、污染食品的微生物来源食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。1.内源性污染（第一次污染）动物体在生活过程中污染的微生物：条件致病性微生物、致病性微生物

一、污染食品的微生物来源食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。1.外源性污染（第二次污染）食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染

二、微生物污染食品的途径食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。1.水污染途径天然水源包括地表水和地下水，是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径生产中用水如果被生活污水、医院污水或粪便污染，水中微生物数量骤增，不仅含有细菌、病毒、真菌、螺旋体，还可能含有寄生虫

食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。2.空气污染途径来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，随灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。痰、鼻涕与唾液的小水滴中含有微生物包括病原微生物，讲话、咳嗽或喷嚏时均可直接或间接污染食品

二、微生物污染食品的途径食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。2.空气污染途径主要为霉菌、酵母、放线菌的孢子和细菌的芽孢。空气污染程度越高，食品受污染程度越高二、微生物污染食品的途径食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。3.土壤污染途径土壤含碳源、氮源、无机盐保水性、通风性、适宜酸碱度温度10-30℃、表面土壤覆盖防紫外线“微生物的天然培养基”、“微生物大本营”、细菌最多、放线菌次之二、微生物污染食品的途径食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。3.土壤污染途径既有非病原性的，也有病原性的无芽孢菌在土壤中生存的时间较短，芽孢菌较长离地表10-30cm的土层最多二、微生物污染食品的途径食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。3.人及动物体污染途径人或动物感染病原微生物，通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品昆虫携带污染生产人员工作衣、帽鞋不清洁二、微生物污染食品的途径食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。5.加工机械及设备食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌二、微生物污染食品的途径食品微生物学内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。6.包