碳水化合物的测定-测定食品中的还原糖

碳水化合物统称为糖类，是食品工业的主要原料和辅助材料，是大多数食品的重要组成成分。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、理化性质以及色、香、味等都有很大的影响。同时，糖类的含量是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标。课程导入01了解还原糖的概念02掌握还原糖的测定原理03掌握还原糖的测定方法还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖中含有游离的半缩醛羟基，因而他们都具有还原性，都是还原糖。课程内容课程内容碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物1.适用范围还原糖的测定适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。2.实验试剂还原糖的测定①碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+亚甲基蓝②碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾③乙酸锌溶液④亚铁氰化钾溶液⑤1g/L葡萄糖标准溶液澄清剂3.实验原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。还原糖的测定4.测定方法还原糖的测定4.1样品处理（可溶性糖类的提取和澄清）提取液的制备方法要根据样的性状而定，但应遵循以下原则：

①取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5－3.5mg之间。4.测定方法还原糖的测定②乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类（雪糕、冰淇淋、豆乳等）固体试样2.50-5.00g（液体试样25.00-50.00g）加入5mL乙酸锌和5mL亚铁氰化钾溶液定容至250mL静置30min过滤收集滤液4.测定方法还原糖的测定③含酒精的饮料含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/3－1/4。酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。4.测定方法④淀粉含量高的食品还原糖的测定样品10.00-20.00g置于250mL容量瓶中加200mL水，45℃水浴中加热1h静置沉淀250mL容量瓶中加入5mL乙酸锌和5mL亚铁氰化钾溶液溶液定容后静置30min过滤吸取200mL上清液收集滤液4.测定方法（2）提取液的澄清作为澄清剂必需具备以下几点要求：①能较完全地除去干扰物质；②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。常用三种澄清剂：中性醋酸铅乙酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还原糖的测定4.2碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，保持沸腾1min，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。还原糖的测定还原糖的测定A——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg;ρ——葡萄糖标准溶液的浓度,mg／mL；V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。计算10mL碱性酒石酸铜溶液（甲液、乙液各5mL）相当于葡萄糖的质量。A=ρ×V4.3样品溶液预测准确吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL加水10mL，加玻璃珠3粒加热使其在2分钟内至沸，保持沸腾1min，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。还原糖的测定4.4样品溶液测定吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，保持沸腾1min，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。

还原糖的测定还原糖的测定（5）计算结果式中:X一试样中还原糖（以葡萄糖计）的含量，g/100g；m一试样质量，gA一10mL碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖（以葡萄糖计）的含量，g/100g；250一样品溶液的总体积，mL（6）说明与讨论还原糖的测定此法测得的是总还原糖量。在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。2碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。13（6）说明与讨论还原糖的测定滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，防止空气进入反应溶液中。54（6）说明与讨论还原糖的测定样品溶液预测的目的：一般要求样品溶液中还原糖浓度在0.1%左右，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL左右；通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1min内完成续滴定工作，提高测定的准确度。6（6）说明与讨论还原糖的测定影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮