粮品类掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验课件）

模块二粮品类掺伪鉴别检验4课时了解粮食及其制品的质量标准、感官鉴别方法；掌握常见粮谷掺伪的鉴别检验方法；掌握常见粮制品掺伪的鉴别检验方法。学习目标粮食、粮制品的质量标准粮食、粮制品的感官鉴别

常见粮食、粮制品掺伪的鉴别检验学习内容主食、食品工业之基础原料。日常生活中占重要地位，品质优劣与身体健康息息相关。原粮（谷物、豆类、薯类等）成品粮（大米、小麦、淀粉等）粮食制品（面包、糕点、饼干等）粮品类危害：使人体的健康受到危害，还会导致后代产生畸形或遗传突变。粮食的伪劣问题——以陈代新、以次充好及掺入非食用性甚至有毒有害物质；表现形式——成分抽取（小麦粉提取出面筋；脱油大豆花生）、掺杂使假（面粉+石膏粉、糯米粉+大米粉、藕粉+薯粉）、粉饰掩盖（面粉+增白剂，糕点+非食用色素、糖精）、掺兑（香油+色拉油、大豆油+米汤）、以假乱真（假藕粉、假糯米粉）。化肥催发豆芽——化学豆芽用化肥或除草剂催发豆芽长得又快又好看，无须根，无清香脆嫩的口味，残存化肥在微生物作用下生成亚硝胺（致癌）；选购豆芽：先闻有无氨味，再看有无须根*。项目一粮食的质量标准一、感官要求GB2715-2016食品安全国家标准粮食具有正常粮食的色泽、气味（GB/T5492-2008)、外观；清洁卫生。有毒有害菌类、植物种子指标

有毒有害菌类、植物种子指标

粮食的感官要求（GB5494-2008）

/view/380d5dcfe7a515536c5242db8ba00fa9.html、燕麦、莜麦、米大麦、玉米、高梁、小麦、燕麦等有毒有害菌类、植物种子指标

有毒有害菌类、植物种子指标

二、有毒有害菌类、植物种子指标——GB2761三、理化指标农药残留（马拉硫磷、溴氰菊酯、六六六、林丹、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂等）——GB2763-2016重金属（砷、铅、镉、汞）——GB2762-2017微生物毒素（黄曲霉毒素）——GB2761-2017四、食品添加剂和食品强化剂GB2760-2014；GB14880-2012

项目二粮食的感官鉴别一、粮食的感官检验方法外观价值气味滋味水分粮食质量指标杂质纯度色泽良质——固有色泽；未成熟——颜色苍白或无光泽；病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等影响——色泽变暗或光泽减弱。（一）色泽鉴别方法：在黑色的样品盘（或黑纸）上，薄薄地均摊一层粮食样品，在散射光线下仔细察看其色泽（标准样品对照）。鉴别结果除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还应注明实际色泽。新鲜良质——固有的滋味，无异味霉变、虫害、陈化等因素影响——霉味、酸味、苦味等。鉴别方法：用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味，也可将试样制成食品后再辨别滋味。鉴别结果除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还应注明实际滋味。（二）滋味粮食应具有本品种所固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。气味鉴别的操作方法是：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2～3min后把水倾出立即嗅其气味。鉴别结果除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还应注明实际气味。（三）气味（四）粉状粮食牙碜的鉴别牙碜原因：尘土或细砂。鉴别：与滋味鉴别同时进行，用臼齿摩擦试样来确定牙碜程度。（五）纯度检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1%。水分含量的鉴别方法：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；用手插入粮食堆中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。用牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹性。（六）水分粮食的正常水分含量应在14%以下。粮食外观价值是粮食的外部特性（主要是类型、品种及颗粒的形状、大小、色泽、气味、纯度、含水量等）和品质的综合标志，是评定粮食品质的一个重要参考项目。粮食外观价值的高低与品质优劣的关系，绝大多数情况下成正比，其鉴别操作方法与以上的各项鉴别方法相同。（七）外观价值将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，

肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。二、粮食的感官鉴别1.色泽（一）稻谷质量优劣的感官鉴别2.外观良质稻谷——颗粒饱满、完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观及有无杂质。3.气味良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味。次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味。劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。4.滋味——良质稻谷无酸味、苦味及其他异味。取少量样品于手掌，用嘴哈气使之稍热，嗅气味不同质量等级（加工深度）大米营养及食用价值比较（二）大米质量的分级与质量特征早米与晚米感官鉴别晚米生长期：150～180天；晶质特征好，米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽；稗粒和小碎米的数量比少；煮熟后质地细腻，粘稠适中，松软可口。生长期：80～120天；米质疏松，腹白较大，透明度小，缺乏光泽；稗粒和小碎米比晚米多；吸水率大，粘性小，糊化后体积大。所煮米饭，口感差，质干硬，肚易饱。早米大米鲜亮无比可能是矿物油“抛光”，使陈米焕发“青春”，冒充名牌；白蜡油和矿物油，不能用于食品，轻则影响人的消化系统和神经系统健康，重则危及生命。鲜亮大米一定是优质大米吗？掺矿物油的“毒大米”鉴别方法：用少量热水浸泡时，手捻之有油腻感，水面可浮有油斑；上油抛光米颜色通常不均匀，米粒有一点浅黄；陈米经抛光可真假难辨，借助化学手段鉴别；外包装上不写明厂址及生产日期，价格偏低。（三）小米的质量鉴别色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，富有光泽。气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，无霉味、酸味、色素味等不良气味。滋味：正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。（四）小麦质量优劣的感官鉴别色泽：良质呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色或红褐色，有光泽；次质变暗、无光泽；劣质灰暗。外观：良质饱满、完整，无虫害、无杂、无发芽及霉变；次饱满度差，有破损；劣质严重虫蚀、生芽、发霉。气味：良质无异味及不良气味；次质微有异味；劣质有霉酸等不良气味。滋味：良质味佳微甜，无酸、苦及其它异味。（五）玉米质量优劣的感官鉴别色泽：良质——固有颜色，色泽鲜艳、有光泽；次质——发暗、无光泽；劣质——灰暗，胚部有黄或绿黑色菌丝。外观：良质饱满完整、均匀一致、质地紧密、无杂质；次质饱满度差，有破损、生芽、虫蚀、未成熟粒等，有杂质；劣质有多量生芽、虫蚀粒或发霉变质、质地疏松。气味：良质有玉米固有的气味，无异味；次质微有异味；劣质有霉味、酸败变质等不良气味。滋味：良质有玉米固有的滋味，微甜。次质微有异味；劣质有酸味、辛辣等不良滋味。（六）大豆质量优劣的感官鉴别色泽：良质大豆皮色呈大豆固有的正常颜色（黄、淡黄、青、黑色等，脐色黄褐、淡褐或深褐色）；外观：良质颗粒饱满完整、均匀一致，无未成熟粒，无虫蚀粒或发霉变质、无污染、无杂质。气味：良质有大豆固有的豆香味，无霉味、无异味；滋味：良质有大豆固有的滋味，无其他异味。项目三常见粮食掺伪的鉴别检验一、陈旧米、面的检验（一）酸度检验法1.原理

水浸出米、面的酸性物质，用碱标准溶液滴定至终点，计算酸度。含少量酸式磷酸盐，略显酸性；贮存过程中酸度会有所增强；测酸度可确定米、面是否陈旧。2.主要仪器：碱式滴定管，台秤（0.01g）;吸量管3.试剂酚酞指示剂；0.010mol/LK（Na）OH标准溶液。15g均制样品→具塞磨口瓶→+150mL（V3）的

无CO2纯水+3dCHCl3，加塞摇匀，浸提2h，其间不断振摇使之混匀（15min摇1次），完毕静置过滤。准确吸取10.00mL(V4)滤液→100mL锥形瓶+加纯水20mL和酚酞3dd，用0.01mol/LKOH标溶滴定至微红色30s内不褪，记下消耗KOH标液体积V1:30mL纯水作空白试验(V2)；用新鲜米面按同法做对照试验。注:防腐剂三氯

甲烷有毒，操作时应在通风橱内进行。4.检验方法分次加入（5）结果计算X——中和10g米面中的酸所消耗的0.1mol/LKOH(NaOH)的体积数（mL）。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；将符合要求的两次测定结果的算术平均值作为测定结果，结果保留一位有效数字。

取50～100粒米至试管+4mL1%邻甲氧基苯酚水溶液，振摇1min+数滴3%H2O2溶液，静置观察；用新米对照实验。新米溶液上部在1～3min内显深红褐色；陈米不显色；新米和陈米的混合物，则显色时间推迟。（二）呈色检验法

过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。1.原理新粮过氧化氢酶活性较高；陈粮因变性而丧失活性。2.试剂3%H2O2；1%邻甲氧基苯酚（1g新蒸馏邻甲氧基苯酚，沸点205℃，溶于99mL蒸馏水中，无色透明，如有色应弃去重配；试剂存于棕色瓶中。）3.检验方法粮食酸败脂肪分解并部分转化为醛类，使无色希夫试剂呈红紫色。二、粮食酸败的检验（一）原理将100g待测样品磨碎，取50g置于500mL圆底烧瓶中，加入200mL水和10mL磷酸，摇匀后装入水蒸气蒸馏装置。通入水蒸气并收集约20mL馏出液。向馏出液中加入0.5～1mL席夫试剂，摇匀后静置观察。

若粮食酸败，在数分钟至1h内呈现红紫色。

适用糕点酸败的检验。（二）仪器水蒸气蒸馏装置（三）试剂磷酸；希夫试剂。（四）检验方法三、掺霉变米的检验（一）感官鉴别(二)化学鉴别法——脂肪酸度检验法脂肪酸度----完全中和100g粮食中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量数(mg)。(1)原理

根据脂肪酸不溶于水，而能溶于有机溶剂的特点，以苯为溶剂(苯的溶解能力强，沸点高，挥发慢)，在滤液中加入乙醇溶液，用碱液滴定，再以用去碱液的体积计算酸度。<30——新粮；30~50——轻度霉变污染；>80——重度霉变污染。将100g样品磨碎并全部过20目筛；准确称取20～25g粉碎的样品于干燥的250mL具塞锥形瓶中(准至0.1g)，准确加入100mL苯，盖好塞子，于振荡器上振荡抽提1h。用干燥的漏斗和滤纸过滤，滤液收集于干燥的锥形瓶中。吸取25mL滤液于另一锥形瓶中，加入25mL酚酞指示剂摇匀，用氢氧化钾滴定至粉红色并于0.5min内不退色为止。重复滴定一次。同时做空白对照。2.仪器振荡器3.试剂氢氧化钾;0.04％的酚酞指示剂;苯。4.测定方法（三）黄曲霉毒素检验法薄层色谱——荧光测定法

（GB/T5009.22——2016）薄层色谱（GB/T5009.23——2006）微柱筛选法（GB/T5009.23——2006）粮食杂质的检验（自学）(一)摩擦试验

取少许大米于口中，在牙齿间摩擦其附着的粉状物质。若有砂土声、有粗糙感，则混有砂粉。或取少许附着于米粒上的粉状物，用水湿润后置于两块载玻片间摩擦，若玻璃片上留下划痕，则混有砂粉。(二)氯仿沉淀试验

取2g大米于离心管中，加氯仿，盖塞，充分振摇后静置。10min内将析出灰白色沉淀，并去米粒及氯仿。取少许残留的沉淀进行摩擦试验。也可取少许沉淀于表面皿中，滴加盐酸，若产生气泡，则加水约2mL，将其滤入试管中，用氨水中和滤液，加乙酸使之成酸性，再滴加草酸铵溶液，此时若产生白色结晶沉淀，则大米中掺有(混有)石灰石。取20～30粒大米于小玻璃皿中，加入1%的碘化钾溶液，使大米粒全部浸渍至少4min，待全米粒均等染色后，倒去碘液，迅速用水清洗数次，再依次用酒精和乙醚洗涤，然后置于水浴上，充分干燥。在以上操作中应避免振荡，保证大米粒上的滑石粉不致脱离。此时米粒表面如涂布有滑石粉，显出金属光泽；否则呈无光泽的炭化状外观；如有谷壳(谷糠)存在，则呈黄褐色，亦可与滑石粉区别。若采用10～20倍的放大镜，并与标准米样对照观察，则更易辨别。(三)碘染色法用姜黄染色小米、黄米的检验

陈小米和陈黄米色暗，无新鲜感并轻度发霉，可将其漂洗后，用姜黄粉及姜黄色素，对其染色进行再“加工”，即可使鲜黄诱人，如同当年的新米。

(一)感官鉴别1.色泽：新鲜小米、黄米色泽均匀呈黄金色，富有光泽。染色后的色泽深黄、缺乏光泽，色泽一样。2.气味：新鲜小米、黄米有一股其正常气味。染色后的闻之有姜黄色素的气味。3.水洗：新鲜小米、黄米用温水清洗时，水色不黄。染色后的小米、黄米，用温水清洗时，水色显黄。可用手拈几粒小米，蘸点水在手心里搓一搓。凡用姜黄粉染过色的小米和黄米，其颜色会由黄变暗，手心如会残留黄色。(二)化学法1.原理利用姜黄粉在碱性条件下呈红褐色的化学性质来鉴别。2.试剂

10％氢氧化钠、无水乙醇3.检验方法

取10g小米于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，待研碎后再加入15mL无水乙醇研匀。取其悬浮液10mL于比色管中，加入2mL10%的氢氧化钠，摇匀。出现橘红色，证明存在姜黄粉。四、小麦粉检验（掺无机矿物质及荧光增白剂）在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖！看了让人脸红的国人智慧！！大白粉——含水的硅酸镁：Mg3〔Si4O10〕(OH)2。滑石粉：硅酸镁的矿石+石膏的矿石加工制成的。(一)灰分检验1.主要仪器马弗炉。2.检验方法灰分：<1.1%——正常面粉；

>2％——掺无机矿物；

1.5%～2.0%可疑物计算含量灰化(550℃)至恒重炭化样品马弗炉、瓷坩埚的准备称样2-3g碳粒处理：用少量稀硝酸(或水)将残渣润湿大白粉水溶液中滴加盐酸，会产生胶絮状的H2SiO3而析出。正常标准面粉中不含有二氧化硅(SiO2)杂质。(二)灰分中二氧化硅的定性法

检验灰分后，向试样中加入2倍量以上的研成细末状的氢氧化钾，充分混合均匀，于600℃下熔融。冷却后，加水溶解，向水溶液中滴加盐酸(1+1)，使之成酸性，如有胶絮状物质(H2SiO3)析出，则表示检出了二氧化硅(SiO2)。同时要做空白试验对照。

正常标准面粉检不出SiO2，掺入大白粉或1%以上滑石粉的面粉可检查出SiO2。1．原理2．检验方法

(三)灰分中钙和硫酸根检验1.原理——硫酸钡法和草酸钙法2.检验方法

取样品的灰分，加盐酸(1+1)溶液l0mL，加热溶解、过滤，将滤液等分成两份，进行硫酸钡法和草酸钙法试验。

样品面粉中若仅检验出钙离子或硫酸根离子，则认为在面粉中掺有石膏粉；若同时检验出二氧化硅和钙离子、硫酸根离子，则可认为面粉中掺有滑石粉或大白粉。产生的落地面粉或含砂量多的面粉用该检验法进行检验时也会呈现阳性，要做空白试验对照。(四)荧光增白剂的检验样品于荧光计或用紫外灯照射，荧光增白剂产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉(及其制品)无荧光现象。五、小麦粉增白剂——过氧化苯甲酰的测定过氧化苯甲酰（BPO）——增加面粉白度、筋力，防腐、防霉,对β—胡萝卜素、维生素E和维生素B1，具有破坏作用；无色或白色结晶粉末，无味、无臭或略带苯甲醛气味，具有强氧化性，会使皮肤、黏膜产生炎症,可被还原为苯甲酸。难溶于水和酒精，易溶于乙醚、苯及氯仿等溶剂。纯品的氧化性强，在66℃以上或遇明火、冲击易发生爆炸，纯品应慎用。市场销售和使用的均为稀释品，27%～32%。自2011年5月1日起禁止使用（高达0.1%，严重超标）。原理：酸性条件下过氧化苯甲酰被还原成苯甲酸，参与化学反应的冰乙酸多少表征于溶液颜色的变化。试剂:3%冰乙酸石油醚溶液。操作方法：取5g面粉，放进具塞三角瓶，倒入30mL冰乙酸石油醚溶液，盖上瓶盖，轻轻摇动三角瓶3～5min，静止观察上清液颜色。结果判定：上清液若呈现淡黄绿色，则试样中过氧化苯甲酰含量较少或没有；若是无色，则试样中过氧化苯甲酰含量肯定超标。（一）快速简捷测定法原理：过氧化苯甲酰以三氯甲烷-甲醇溶解，过氧化苯甲酰与KI反应，生成的碘被硫代硫酸钠滴定。以黄色消失来判断终点。试剂：三氯甲烷甲醇混合液（1＋1）、10%柠檬酸甲醇溶液、50%碘化钾、0.02mol/L硫代硫酸钠。方法：称面粉10.0g放入碘量瓶中，加三氯甲烷甲醇混合液50mL，振摇混合10min后过滤。取滤液40mL于另一碘量瓶中，加柠檬酸甲醇液0.5mL及碘化钾2mL，立即塞严，在不断振摇下放置暗处15min，以空白作参照终点。用0.02mol/L硫代硫酸钠滴定至黄色消失，记录用量，计算其含量。（二）含量分析---碘量法（非水滴定）色泽——糯米粉乳白色、缺乏光泽；大米粉色白清亮；粉粒——糯米粉粉粒粗；大米粉粉粒细水试——糯米粉面团黏性大：大米粉面团黏性小。六、糯米粉中掺大米粉的检验（一）感官鉴别淀粉存在形式：糯米——100%支链淀粉（聚合度几万）；大米——80%支链淀粉+20%直链淀粉（聚合度几百）。（二）化学鉴别1.原理——碘与淀粉的呈色反应糯米遇碘呈棕色大米遇碘呈蓝色碘溶液（KI+I2

→纯水）50%乙醇；50%甘油2.试剂3.仪器——显微镜4.操作方法待测样品（研细）置于载玻片上+2d50%乙醇湿润并涂成均匀的薄膜→晾干+2d50%甘油+盖上盖玻片，在其一侧滴1d碘溶液→倾斜载玻片，使碘液渗入到盖玻片一半处→显微镜下微察盖玻片中部的淀粉染色情况并确定其比例。七、小麦粉中混入有害杂质的鉴别检验（一）麦角的鉴别检验麦角的成分：蛋白质、脂肪、色素、组织胺、酥胺等，还含有麦角胺、异麦角胺、麦角新碱、麦角生碱等。麦角菌是导致禾本科植物产生病害的一种真菌，呈细长的暗紫色三菱形，周缘钝圆，长0.3～4cm，粗1～7mm。原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二甲氨基苯甲醛产生蓝色。（二）莠麦的检出莠麦——田间杂草，其种子为小圆形，含有约6.5％的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。皂毒苷是一种溶血素，对人体的红血球有破坏作用（中毒）。去除方法：用机械净化法进行筛选检验方法：向经离心后样品的上清液中1mL1％的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管中的红血球被溶解，液体变清。项目四粮制品的质量标准面制品（面包、糕点、饼干、挂面、方便面、馒头等）米制品（米粉、米条、方便米粉等）豆制品（发酵型豆制品如腐乳、豆豉等；非发酵型豆制品如豆腐、豆芽、豆腐干等）淀粉类制品（凉粉、粉丝、粉条等）粮食制品具有饼干的正常色泽、气味、滋味和组织状态，不得有酸败、发霉等异味，不得霉变、生虫及其他肉眼可见的外来污染物。一、面制品的质量标准（一）饼干的质量标准1.感官要求GB/T20980-2007饼干；GB7100-2015

饼干卫生标准形状：外形完整、花纹清晰、厚薄均匀。色泽：金黄、棕黄或特殊颜色；滋味和口感：特有香味；组织：断面呈多孔状，细密、无大孔洞。项目指标酸价（以脂肪计）KOH/(mg/g)≤5过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.25砷（以As）计（mg/kg）≤0.5铅（以Pb计）（mg/kg）≤0.5黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5.0水分/%≤6.52.理化指标3.食品添加剂要求——按GB2760-2014规定执行（二）糕点的质量标准1.感官要求GB/T20977-2007糕点通则；形状：外形完整、底部平整、无变形、无霉变，形态特征显著。色泽：表面色泽均匀、特征色泽明显；滋味和口感：味纯正、无异味、风味和口感独特；组织：无不规则大洞、无糖粒、无粉块、无杂质，皮馅比例适当，馅料细腻，分布均匀，组织特征明显。2.理化指标干燥失重≤42.0%；蛋白质≤

4.0%；总糖≤42.0%3.食品添加剂和营养强化剂要求——按GB2760-2014、

GB14880-2012规定执行（三）面包的质量标准1.感官要求执行标准GB/T20981-2007面包2.理化指标水分≤45.0%；酸度（T0）≤

6；比体积≤

7.0%3.食品添加剂和营养强化剂要求——按GB2760-2014、

GB14880-2012规定执行软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、其他面包。（四）方便面的质量标准1.感官要求GB17400-2015食品安全国家标准方便面（2016-9-22实施）2.理化指标——按GB2760-2014规定执行3.食品添加剂要求二、米制品的质量标准1.感官要求DB42/T206-2009米粉（湖北省地方标准）3.卫生指标——按GB2760-2014规定执行4.食品添加剂要求2.理化指标项目指标水分/%≤70酸度/（碱液mL/10g)≤1.0淀粉（以干物计）/%≥80（一）发酵型豆制品的质量标准腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。具有正常的色、香、味，无异味，无杂质。项目指标砷（以As）计（mg/kg）≤0.5铅（以Pb计）（mg/kg）≤1.0黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5食品添加剂按GB2760-2014规定执行1.感官指标2.理化指标三、豆制品的质量标准GB2711\2712-2014（二）非发酵型豆制品的质量标准项目指标砷（以As）计（mg/kg）≤0.5铅（以Pb计）（mg/kg）≤1.0食品添加剂按GB2760-2014规定执行豆浆、豆奶、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹等。有正常的色、香、味，不酸、不黏，无异味，无杂质，无霉变。1.感官指标2.理化指标项目指标砷（以As）计（mg/kg）≤0.5铅（以Pb计）（mg/kg）≤1.0AFTB1/（μg/kg）≤5SO2残留量0.11.感官指标2.理化指标——按GB2760-2014规定执行3.食品添加剂要求GB2713-2015食品安全国家标准淀粉制品（2016-9-22实施）四、淀粉类制品的质量标准（一）月饼感官鉴别色泽（白或乳白，底部金黄或红褐色，均匀、鲜艳）形状（规格与形状一致，美观大方，不露馅，不跑糖，装饰适中）组织结构（皮馅均匀、层次分明、位置适当、无大洞、无杂质）气味和滋味（滑润细腻、味道独特）馅料及特征成分含量少;原料不够新鲜（变质）;商品名称与实际成分不符；生产卫生状况差，馅料中含杂质。常见质量问题酥皮月饼浆皮月饼项目五粮食制品的感官鉴别一、面制品的感官鉴别苏打饼干韧性饼干酥性饼干色泽：表面呈乳白或浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄；形状：片形整齐，表面小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉；组织结构：夹酥均匀、层次多而分明、无杂质、无油污；气味、滋味：口感酥、松、脆，发酵香味独有风味；无异味。（二）苏打饼干（三）面筋颜色：呈白色，色灰暗者质差。油炸后黄色。气味：轻微的面粉香味，无异味。弹性：多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不黏手，无杂质。延伸性：拉伸性好，不易断。二、米制品的感官鉴别米粉感官鉴别（良品）色泽：光洁、透明、无斑点；状态：片形均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变现象；嗅味-无霉、酸及异味；烹调性：煮熟有韧性，不粘条糊汤，无严重断条、无杂质。变质大米；回收变质米粉中加入添加剂，致使异味刺鼻、酸度超标；超量使用SO２添加剂；非法使用致癌化学品“吊白块”、工业用漂白剂和甲醛等防腐。常见质量问题三、豆制品的质量鉴别色泽：颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。外观：芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。气味：豆芽固有的鲜嫩气味，无异味及腐烂味、酸臭味农药味、化肥味等不良气味。滋味：本种豆芽固有的滋味。无苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。（一）豆芽的感官鉴别（良质）（二）豆腐干的质量鉴别良质次质劣质色泽乳白或淡黄，稍有光泽变深深黄或略红或绿，无光泽状态形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出不整齐，粗糙，弹性差，切口处可挤压出水粗糙，无弹性，表面发粘，切口处有水流出气味清香香气平淡馊味、腐臭味滋味纯正，咸淡适中淡、或咸或淡苦、涩、酸等色泽：乳白色或淡黄色，过白或过深质劣。组织状态：软硬适中，有一定弹性，质地细腻，无杂质。气味：有豆腐香味，无异味。滋味：细腻、新鲜、纯正，无酸、苦、涩及碜牙现象。（三）豆腐的感官鉴别项目六常见粮制品掺伪检验、答:不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品;用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点;用长期使用的煎炸油制作糕点;馒头、米粉中使用吊白块;油条中掺洗衣粉;使用非食用色素;过量使用防腐剂、糖精钠等。粮谷制品掺伪的主要表现一、馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验工业增白剂—吊白块（甲醛合次硫酸氢钠NaHSO4.CH2O.H2O）不法分子用于食品增白，造成很大危害。性质：白色（S），易溶于水。常温稳定，高温有极强还原性，有漂白作用【遇酸分解，其水溶液>60℃分解出有害物质，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。NaHSO2•CH2O→NaHSO2+2[H]（极强的还原性）】作用:漂白、防腐、增强韧性。危害:分解产物为强致癌物质，使人头痛、乏力、食欲差甚至导致鼻咽癌等疾病；对人肺、肝脏和肾脏损害极大，人的致死量为10g。国家明文规定严禁在食品加工中使用。藏身之地:面粉、豆腐、豆皮、米粉、鱼翅、糍粑等。（一）定性检验（醋酸铅试纸法）加过吊白块的米粉正常米粉原理:酸性介质中吊白块与原子态氢生成H2S使醋酸铅试纸变黑。仪器、试剂：锥形瓶、粉碎机、盐酸、锌粒、醋酸铅试纸。检验方法：2g磨碎样品→锥形瓶+20mLH2O混匀+1:1HCl5mL→+锌粒2～3粒

，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1h，同时做对照试验，观察试纸颜色的变化。评价与判断：试纸变黑棕色→试样中有吊白块。食品吊白块快速检测试剂盒原理：食品中吊白块经水浸泡后，部分分解成甲醛和亚硫酸（氢）钠，其提取液与检测试剂反应，紫红色产物的深浅与吊白块的浓度成正比。蛋白质、脂肪、糖类、乙醛、丙醛、甲醇、乙醇、亚硫酸盐及二氧化硫等成分或结构类似物对本测定方法无干扰。技术指标：检出极限——按渗出液或浸泡液：10

mg/kg

试剂有效期——6个月；包装规格——100次/盒检测范围：面粉、馒头、面条、年糕、腐竹、粉丝、米粉、竹笋、白糖、鱼片及榨菜等。（二）定量检验——乙酰丙酮分光光度法1.原理：吊白块在酸性条件下分解出甲醛(水蒸气蒸馏)，与乙酰丙酮作用生成黄色的二乙酰基二氢啶，比色定量（435nm）。2.仪器：分光光度计、水蒸汽蒸馏装置3.试剂：10%磷酸、液体石蜡、乙酰丙酮溶液（100mL水+25g醋酸铵（AR）+3mL冰醋酸和0.40mL乙酰丙酮（AR），振摇溶解，贮于棕色瓶）；甲醛标准溶液（0.3mL甲醛，用水定容至100mL，用碘量法(碘、硫代硫酸钠标液)标定其准确浓度）。HCHO+I2+3NaOH=HCOONa+2NaI+2H2O4.测定步骤（1）样品处理

（2）样液、标准系列测定，取出后置于标准系列：准确吸取每相当于丙二醛10μg的标准溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL置于比色管中，加水至总体积为5mL，加入5mlTBA溶液，然后按样品测定步骤，测得吸光度绘制标准曲线。2~10.00mL滤液；0.0、0.5、1.0、3.0、5.0、7.0mL标液5.00g粉碎湿样→蒸馏瓶→+20mL水+2.5mL液体石蜡+10mL10%磷酸溶液→水蒸汽蒸馏→冷凝管下端应事先插入盛有10mL蒸馏水且置于冰浴的容器中的液面下，精确收集蒸馏液至150mL。1.0mL乙酰丙酮+沸水浴；3min冷水冷却；435nm下比色测定。比色管中，补水至10.00mL5.结果计算

根据测定数据绘制标准曲线，查样液中甲醛含量，根据公式计算样品中吊白块的含量。式中：V1--样品管相当于标准管体积，mL；

m1--1mL甲醛标准溶液中甲醛的质量，mg；

m2--样品的质量，g；

V2--显色操作取蒸馏液的体积，mL；

V3--蒸馏液的总体积，mL

5.133--甲醛与吊白块换算系数硼砂——化工原料、药物，外用消毒防腐剂。毒性极高，禁止在食品中添加。作用——增加食品韧性、脆度、保水性及保存期，起到防腐和改良面粉的作用；使成品湿面和腐竹等产品色泽亮丽，韧度高，久煮不糊；在肉丸、面制品、腐竹、粽子、米粉等作防腐、保鲜用；生猪肉上涂抹硼砂保鲜；防止虾类黑变保持色泽美观等。危害——食欲减退、消化不良，呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等中毒症状；对男性生殖系统产生毒性影响；会引发多脏器的蓄积性中毒。二、米面制品中掺硼砂的检验感官检验：食品（掺硼砂）手摸有滑爽感觉，闻到轻微碱味；

pH试纸法：pH试纸变蓝(碱性)，证明该食品被硼砂或其他碱性物质污染。姜黄试纸特性检验法：姜黄试纸制备：姜黄根研粉→水洗几次→6倍白酒浸泡→过滤得姜黄液→快速滤纸条于姜黄液中浸湿→暗处烘干备用。姜黄试纸放在粉肠、凉棕等食品表面并润湿→将试纸在碱水中蘸一下，试纸呈浅蓝则含硼砂；

如试纸为褐色属正常。三、用硫磺熏蒸面食制品的检验概况：化工原料，燃烧能起漂白、保鲜作用，使物品颜色显得白亮、鲜艳；危害：含铅、砷、硒、铊等有毒物质，熏蒸时可生成铅蒸气、氧化砷、硒酸、亚硒酸、氧化铊等可挥发有毒物质，附于熏蒸物表面，长期食用熏蒸后面食造成慢性中毒，使胃肠功能紊乱，引起剧烈腹疼、头疼，损害肝脏、体内红细胞、血红蛋白减少，并会产生一定的