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文档简介
烘焙食品加工技术第三部分常用油脂的特性0303动物油脂植物油脂1234氢化油人造奶油5起酥油主要内容动物油脂在烘焙食品中常用的动物油脂主要有奶油和猪油。理论部分奶油称为黄油或白脱油，牛乳经离心分离而得。具有特殊的芳香和营养价值，是西点的传统油脂。28～34℃，凝固点为15～25℃。
其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性。猪油猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油，在中式糕点中用量最大，适合制作中式糕点的酥皮。因其起层多，色泽白，酥性好，熔点高，利于加工操作。植物油脂市场上的植物油脂种类较多，主要有花生油、豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等。理论部分花生油花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。豆油生产出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，适宜煎不宜炸。理论部分氢化油在催化剂作用下，高温时通过氢气，发生了加成反应，又经脱色、脱臭，提高了油脂的稳定性，改变了原来的性质。可塑性、乳化性、起酥性均较好，且稳定性较高。理论部分人造奶油以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成。特点：熔点高，油性小，含脂80%，水分16%，具有良好的可塑性和融合性。但缺乏天然奶油风味。理论部分起酥油指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化
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