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文档简介

烘焙食品加工技术第一部分蛋糕的加工技术0302慕斯蛋糕的制作学习目标所需原料123制作工艺1、了解慕斯蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。2、实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。3、掌握烤炉的使用方法。学习目标实训部分饼底：消化饼干、黄油慕斯糊：去核芒果、牛奶、吉利丁片、细砂糖、淡奶油

打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。所需原料所需工具及设备实训部分制作饼底：

消化饼干装进保鲜袋，用擀面杖擀碎后倒入大碗中。黄油隔水融化成液体后倒入饼干碎中搅拌均匀，充分混合黄油和饼干碎后再倒入模具，轻轻的均匀分布在模具里，用刮刀压平压紧压实，放入冰箱冷藏至少30分钟以上。一定要压紧压实，否则脱模切件的时候也很容易散掉。实训部分

2、细砂糖倒入牛奶中，隔水加热后，加入3片泡软的沥去多余水分的吉利丁片，搅拌至吉利丁融化，倒入芒果泥中，用刮刀快速混合均匀。如果期间出现结块现象，可以整碗芒果泥隔水加热一下，让凝固的吉利丁再次融化，吉利丁没有跟芒果泥混匀会造成慕斯不成形，出水。实训部分3、淡奶油低速打发至约6分发（即打发至变浓稠，出现纹路马上消失，提起打蛋器会马上滴落）。实训部分4、淡奶油一次性加入芒果泥中，尽快混合翻拌均匀。翻拌时要注意手法，尽量不要让淡奶油消泡。慕斯糊就做好了，这时候的慕斯糊体积非常蓬松、细腻。实训部分5、冰箱取出模具，先倒入1/2慕斯糊，用刮刀轻轻的把它均匀的分散在饼干底上，放入50g切成小块的芒果果肉。再倒入剩余的慕斯糊，轻轻用刮刀抹平表面，抬起模具轻晃几下，让表面更平整，放回冰箱冷藏2小时。实训部分6、取出冷藏2小时的慕斯糊，表面倒上冷却好的镜面果胶，放入冰箱冷藏4小时以上，最好过夜。实训部分7、取出脱模装饰一下即可食用！实训部分保存方法：蛋糕本身温度到10度左右会开始变软融化，所以做好的蛋糕需要冷藏储存，大约可以保存3天左右，但是尽早吃掉为佳，吃的时候从冰

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