蛋白质和氨基酸课件

蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸1羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分表示:-NH2，有碱性！)●结构：含有一个-NH2及-COOH●性质：具有两性：碱性和酸性氨基酸：α-氨基酸的结构通式：R

-CH-COOHNH2羧酸烃基上的氢原子被氨基(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部2常见的α-氨基酸CH2-COOHNH2α-氨基乙酸(甘氨酸)CH3-CH-COOHNH2α-氨基丙酸(丙氨酸)-CH2-CH-COOHNH2α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2α-氨基戊二酸(谷氨酸)常见的α-氨基酸CH2-COOHNH2α-氨基乙酸(甘氨酸)3氨基酸的化学性质●酸性CH2-COOH+NaOHNH2

●碱性NH2CH2-COOHNH3ClCH2-COOH+HClCH2-COONa

+H2ONH2性质1:显酸、碱两性氨基酸的化学性质●酸性CH2-COOH+NaOHNH24肽键

●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽,

多肽是螺旋状的长链●多肽的性质:因肽键的存在,多肽能进行水解OHH—N—CH2—C—OH+OHH—N—CH2—C—OH

OHH—N—CH2—C—OH—N—CH2—C—OH性质2:分子间脱水反应+H2O肽键●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽,●多肽的性5蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命6一、蛋白质的组成元素和存在蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成。分子质量大，几万到几千万。都是天然的高分子。蛋白质有多种的形式存在。主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角,蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。一、蛋白质的组成元素和存在蛋白质由C、H、O、N、S7由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物●因氨基酸数量和排列不同,蛋白质结构复杂,种类繁多。●蛋白质属于天然有机高分子化合物,为混合物●蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体●结构特点:分子中存在氨基、羧基、肽键蛋白质由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨●因氨基酸数量和排列8二、蛋白质的化学性质下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是①NaHCO3;②(NH4)2S;③Al(OH)3;④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH;⑥CH3-COOHA.①②③B.①②④⑤C.⑤⑥D.①②③⑤●既能与酸反应又能与碱反应的物质：(1)多元弱酸的酸式盐；(2)弱酸的铵盐；(3)具两性的物质；(4)氨基酸和蛋白质；√性质1:具有两性二、蛋白质的化学性质下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH9蛋白质的化学性质水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，

但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸OHH—N—CH2—C—OH—N—CH2—C—OHHOH性质2:能够水解(结构中含有肽键)蛋白质的化学性质水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种10在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为

。已知有机化合物:OCH3-C-OO-NH-C-CH2-CH3-C-O-OCH3-C-OH,OO-C-OH,OHHO-C-CH2-CH3OHO---NH2在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为已知有机化11实验操作实验现象蛋白质溶液加饱﹙NH4﹚2SO4溶液再加蒸馏水加稀硫酸再加蒸馏水加硫酸铜溶液再加蒸馏水加醋酸铅溶液再加蒸馏水加热再加蒸馏水实验结论有白色沉淀析出白色沉淀重新溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解有沉淀析出沉淀不溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解实验操作实验现象蛋加饱﹙NH4﹚2SO4溶液加稀硫酸加硫酸铜12蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解●结论：1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小,而从溶液中析出----盐析2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质●应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐水性质3:盐析蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解●13思考题：日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、84消毒液、酒精、碘酒、乙酸、紫外线、高温蒸煮等等思考题：高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、84消毒液、14蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液加热蛋白质凝结加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水不再溶解●结论：在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。●应用：消毒原理乙酸铅性质4:变性蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液加热蛋白质凝结加水不再溶15蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液浓硝酸变成黄色●结论：

蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应”●应用：用于鉴别蛋白质的存在性质5:颜色反应蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液浓硝酸变成黄色●结论：16

●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)●归纳：检验蛋白质的方法(1)燃烧；(2)颜色反应。

●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是()①滴加浓HNO3,

②滴加浓硫酸,③滴加酒精,④灼烧A.①③B.②④C.①④D.③④√性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛17蛋白质盐析与变性的比较盐析变性涵义变化条件变化特征重要应用一定条件，溶液中蛋白质凝结为固体析出在一定条件下，蛋白质失去原有的生理活性、溶解性等性质浓的轻金属盐（另：包括铵盐）加热/紫外线/X射线/重金属盐/强酸/强碱/甲醛/酒精，等可逆。蛋白质仍保留原有的生理活性、溶解性等性质不可逆。蛋白质失去原有的生理活性等性质分离或提纯蛋白质消毒、杀菌。保存动物标本，缓解重金属盐中毒蛋白质盐析与变性的比较盐析变性涵义变化条件变化特征重要应用一181、为什么医院里高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？波尔多液中的重金属盐硫酸铜使蛋白质凝结，来消灭病虫害2、为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存动物标本？3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害？

高温、紫外线、苯酚、酒精能使病毒和细菌中的蛋白质凝结而失去生理活性，从而起到消毒杀菌的作用。

甲醛溶液使动物中的蛋白质凝结，丧失了原有的可溶性和活性，不易腐烂。[想一想,并展开讨论]1、为什么医院里高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚溶液、在伤口处19酶的催化作用●条件温和、不需加热(pH≈7,30℃~40℃)●具有高度的专一性●具有高效催化作用蛋白质的用途●蛋白质是人类必须的营养物质●作为纺织原料；制造皮革●制粘胶剂、胶卷和照相纸●作为药材(阿胶)和其他食品●制造纽扣、梳子等生活用品酶的催化作用●条件温和、不需加热(pH≈7,30℃~20三、食品中的蛋白质1.动物蛋白三、食品中的蛋白质1.动物蛋白212.植物蛋白黑大豆植物蛋白粉2.植物蛋白黑大豆植物蛋白粉22SARS病毒的电子图片非典型性肺炎的凶手—冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要发生在冬季和春季。SARS病毒的电子图片非典型性肺炎的凶手—冠状病毒，究竟有多23禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体(蓝色的为禽流感病毒)禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体241.当含有下述结构片段的蛋白质在胃中水解时，不可能产生的氨基酸是()D2.将甘氨酸和丙氨酸混合起反应生成各种二肽，可能的连结方式有多少种？()A.1种B.2种C.3种D.4种

－氨基丙酸B.

－氨基丁酸C.甘氨酸D.

－氨基丁酸D①②③④⑤1.当含有下述结构片段的蛋白质在胃中水解时，不可能产生的氨基254.要使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋白质的主要性质，最好多加入（）A.饱和Na2SO4溶液B.稀NaOH溶液C.甲醛溶液D.稀BaCl2